Hot Dog Pavo Final 2016

ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO
INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
SALINAS RODRIGUEZ MIGUEL ANTONIO
ING. Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ
VII
2016
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 1

I. INTRODUCCION
Entre las aves popularmente ms consumidas nos encontramos sobre todo con el pollo y
el pavo.
Debido a su alto contenido en protenas de buena calidad, la carne de pavo es un

alimento ideal para todas aquellas personas que deseen desarrollar sus msculos (por
ejemplo, que habitualmente se encuentren siguiendo una rutina deportiva y de ejercicios
fsicos para conseguir este fin).
Adems, es un alimento ideal para los ms pequeos, precisamente por su riqueza

proteica y sus bajos contenidos en grasa, caloras y colesterol. Precisamente por estos
motivos tambin su consumo es adecuado en la dieta del embarazo.
Por su bajo contenido en sodio su consumo est recomendado en personas con presin
arterial alta. Adems, por su riqueza en vitamina B6 es un alimento aconsejado en
personas con depresin, asma y diabetes.

II. MARCO TEORICO
2.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de
manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua
caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre
del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a
temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener
una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y
magros, recin sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y
sirven como sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que
resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
2.2. HOT DOG
es un tipo de comida rpida que se genera con la combinacin de una salchicha de
tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada bien hervida,
o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompaarse con
algn aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero,
y de los ingredientes disponibles.
2.3. CARNE DE PAVO

El pavo domestico es un ave de corral de gran tamao utilizada en
la alimentacin humana, fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por
sus huevos. Fue introducido como ave domstica en casi todo el mundo. La mayor
demanda de carne de pavo ocurre en los pases hispanohablantes para la fecha
de Navidad, mientras que en los pases de habla inglesa para el da de Accin de
Gracias.
VALOR NUTRICIONAL:
El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior al de otras especies
domsticas, al presentar un menor contenido de colesterol y grasa. 100 g de pechuga o
de muslo de pavo cuentan con un porcentaje de colesterol de 16 y 28 mg
respectivamente, y el porcentaje de grasa es de 0,6 y 1,6 % respectivamente. La misma
cantidad de carne aporta 130 caloras, por lo que es adecuada para dietas restringidas en
ellas. Es un alimento proteico, y fcil de digerir; por esta razn, las empresas de servicio

de comidas rpidas emplean blanco de pavita como un sustituto de los fiambres de

cerdo de alto costo. De este modo, de ser un producto navideo o estacionalizado, ha
pasado a transformarse en un producto consumido todo el ao.
Esta carne destaca por sus vitaminas del grupo vitamnico B, en especial de
la vitamina B3 o niacina. Es rica en minerales, en especial potasio, magnesio, y hierro.

La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal entero o ya troceado.
OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE SU CARNE SON:
Hamburguesas de pavo
Salchichas de pavo
Jamn de pavo
Jamn ahumado de pavo
El roule
III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
carne de codorniz
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura
IV. INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las instalaciones deben ser de construccin slida, Contar con una ventilacin
adecuada, buena iluminacin natural o artificial, poderse limpiar con facilidad y deben
mantenerse en buen estado. El ambiente debe ser limpio con pisos de concreto.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Molino de carne
Mezcladora(cutter)
Embutidora
Generador de humo
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador
Balanza

V. FORMULACION
FORMULACION KILOGRAMOS
CARNE DE PAVO 6500
GRASA DORSAL 2520
HIELO 4980
EMULSION 1488
MAIZENA 852
FOSFATO 43.2
SAL 240
AJOS 34.8
PIMIENTA 20.4
COMINO 20.4
AJINOMOTO 25.2
NUEZ MOSCADA 7.2
POLVO DE PRAGA 34.8
SABOR A HOTO DOG 14.4
SABOR A HUMO 3.48
COLORANTE ROJO FRESA 1.8
COLORANTE NARANJA 51.6

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA N: 1
FECHA: 10/12/16
DIAGRAMADO POR: SALINAS RODRIGUEZ MIGUEL
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION
13 Inspeccin (carne/grasa)
1
6 1 Pesado
10 2 Trozado
8 3 Molido
15 4 Emulsionado
20 5 Embutido
34 Escaldado
6
10 7 Enfriado
8 2 Inspeccin (producto terminado)
10 8 Empacado/embolsado
9 Refrigerado
RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 113
INSPECCIONES 2 21

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA N: 1
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL FECHA: 10/12/16
DIAGRAMA COMIENZA: SELECCIN DE CARNE DIAGRAMA TERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR: SALINAS RODRIGUEZ MIGUEL
TIEMPO UNITARIO SIMBOLO DESCRIPCION DEL TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION DEL
(min) PROCESO UNITARIO (min) PROCESO
13 Inspeccin de la 7 Se refrigera de 3
1 carne y grasa. 1
8C.
Se pesa la carne y
6 grasa en una
1
balanza automtica. Se espera para
5 2 continuar el
Trozado de la carne
10 2 empacado.
en una maquina
trozadora de carne.
Se muele la 1 Se procede a la
8 4
3 carne/grasa en un
comercializacin.
molido de carne.
4 Hay un retraso
1 despus del molido.
Emulsin, se agrega
15 los ingredientes
4 requeridos (T=12C).
Se embute la pasta
20 en una embutidora
5
hidrulica.
RESUMEN
Se hace el escaldado
34 durante 34
6 TIEMPO NUMERO EVENTOS
min/80C se agrega
el colorante. 113 min 8 OPERACIONES
10
7 Se deja enfriar 13 min 1 ISPECCIONES
durante 10 min a
ms de 10C. 8 min 1 ACTIVIDAD
8 COMBINADA
Se hace un control
1
de calidad al 4 min 1 TRANSPORTE
producto
10 terminado. 7 min 1 ALMACENAMIENTO
8 Se empaca en bolsas 9 min 2 RETRASOS
de polietileno.

BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 8520 Kg de carne de pavo y grasa
1 INSPECCION: Carne de pavo y grasa

8520 Kg. (100%)
PESADO: Carne de pavo y grasa

1
8520 Kg. (100%)
TROZADO: Carne de pavo y grasa

0.15% 12.8 Kg. 2 8507.2 Kg. (99.85%)
Kg.
MOLIDO: Carne de pavo y grasa

0.06% 5.11 Kg. 3 8502.09 kg. (99.79%)
CUTERIZADO: Carne de pavo

91.75% 7817.28Kg. 4 16319.37 kg. (191.54%)
RETIRADO DE CUTTER: Carne de pavo

0.06% 5.11 Kg. 5 e ingredientes 16314.26 Kg. (191.48%)
EMBUTIDO: Carne de pavo e

0.09% 7.67 Kg. 6 ingredientes 16306.59 kg. (191.39%)
ESCALDADO: Carne de pavo e

7 ingredientes 16306.59 kg. (191.39%)
ENFRIADO: Carne de pavo e

ingredientes 16306.59 kg. (191.39%)
8
INSPECCION: Carne de pavo e

2 ingredientes 16306.59 kg. (191.39%)
EMPACADO: Carne de pavo e

9 ingredientes 16306.59 kg. (191.39%)

CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS
TROZADORA DE CARNE (CT)

Segn el balance de materia se trozara 8520 Kg. Entre carne de pavo y grasa dorsal
CT = 8520 Kg/dia x 1 dia/12h
CT = 710 Kg/h
MOLINO DE CARNE (CM)

Segn el balance de materia: se molera 8507.2 Kg entre carne de pavo y grasa dorsal.
CM= 8507.2 Kg/dia x 1 dia/12h
CM= 708.9 Kg/dia
Pero 1 batch= 5 min
CM= 708.9 Kg/h x 1h/60min x 5min/1batch
CM= 59.07 Kg/Batch
CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se emulsionara 16319.37 Kg.
CM= 16319.37 Kg/dia x 1 dia/12h
CM= 1359.95 Kg/h
CC= 1359.95 Kg/h x 1h/60min x 5min/1batch
CC= 113.33 Kg/batch

EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia se embutira 16314.26 Kg de la mezcla total.
CE= 16314.26 Kg/dia x 1dia/12h
CE= 1359.52 Kg/h
CE= 1359.52 Kg/h x 1h/60min x 5min/1batch
CE= 113.3 Kg/batch
CAMARA DE VAPOR
Segn el balance de materia: se escaldara 16306.59 kg de producto terminado.
CE= 16306.59 Kg/dia x 1 dia/12h
CE= 1358.88 Kg/h
CE= 1358.88 Kg/h x 1h/60min x 30min/batch
CE= 679.44 Kg/batch

SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trazadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 600 Kg/h
Material: Acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 Kw, 24 V, trifsico.
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: 590 Kg
Medidas:
Largo : 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto : 1.41 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W32L/W98L
Capacidad de bandeja 53 Lt ( 700 800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor electrico: 7.5 HP, 5.5 Kw, trifsico.
Caractersticas: sistema de corte especial UNGER, con grupo de boca exterior,
evita la transmisin de calor a la carne y fcil de desmantelar para su limpieza,
salida uniforme y continua de la carne.
Peso aproximado: 80 Kg.
Medidas:
Largo : 0.83
Ancho : 0.56
Alto : 1.02

CUTTER
Se eligira:
01 cutter
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K120
Capacidad: 120 LT ( 20 40 Kg)
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 44.86 HP, 33 Kw, 24 V, trifsico.
Caractersticas: posee 6 cuchillas y tazon de velocidad de 9/18 RPM, se destaca
por corte fino, presenta termmetro electrnico digital y tapa motorizada, es
fcil de limpiar.
Medidas:
Largo : 1.74 m
Ancho : 1.34 m
Alto : 1.33 m
EMBUTIDORA HIDRAULICA
Se elgira:
01 embutidora hidrulica
Marca: RISCO (procedencia italiana)
Moldeo: RS 105
Capacidad: 140 Lt (240 Kg/h)
Motor elctrico: 2.2 HP, 1.64 Kw.
Caractersticas: Eliminacin optima del aire del producto se extrae aire del
producto a travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado 70 Kg.
Medidas:
Largo : 1.0 m
Ancho : 0.9 m
Alto : 1.3 m

CAMARA DE VAPOR
Se eligira:
02 camaras de vapor o cuarto de vapor
Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad: 600 Lt
Motor elctrico: 28.82 HP, 21.5 KW
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza
sello y durabilidad del tiempo.
Medidas:
Largo : 1.75 m
Ancho : 1.20 m
Alto : 1.12 m

CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE

EQUIPO
% Hr/dia
Cmara de refrigeracin de materia prima

tiempo de funcionamiento 100 24
Cmara de congelacin de materia prima

tiempo de funcionamiento 100 24
TROZADORA DE CARNE
8520 kg/dia
= 14.2 hr/dia
600 kg/hr
MOLINO DE CARNE
1 5 1
8507.2 = 13.63
52 1 60
CUTTER
1 5 1
16319.37 = 11.33
140 1 60
EMBUTIDORA
1 5 1
16314.26 = 9.71
140 1 60
CAMARA DE VAPOR
1 30 1
16306.59 = 6.79
2(600 ) 1 60

ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA
Zona de abastecimiento Recepcin

Balanza (plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.
Almacn
Zona de trozado Trozado
Zona de procesamiento Molido, emulsionado, mezclado, llenado

o embutido.
Zona de escaldado Cmara de vapor
Zona de acabado Enfriamiento
Zona de conservacin Cmara de refrigeracin

producto terminado
Zona de servicios complementarios Laboratorio (qumico, microbiolgico y

sensorial)
Servicios higinicos
Vestuario
Taller
Zona de administracin Oficina de administracin y contabilidad
Zona de circulacin Vas de ingreso y salida:

camiones a planta
Vas de ingreso y salida:

rea de servicio a planta

DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo

pueda existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad entre los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y
procesamientos empleados en la produccin.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
En esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresan, para obtener productos con buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 8m de largo 7m de ancho 3.5m de alto y
el rea ser 562 .
Cmara de refrigeracin de la materia prima

Esta cmara tendr un rea de 8 m de largo 6m de ancho 3.5m de alto. La finalidad
de la cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con
colgadores galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre
0-3
Su rea ser 482 .
Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog, a un T de -30C.
Sus dimensiones sern: 9m de largo 8m de ancho 3.5m de alto
El rea de esta seccin ser: 722 .

Almacn de insumos
Se almacena los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en
sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Las dimensiones sern: 8m de largo 6m de ancho 3.5m de alto.
Su rea ser de 482 .

El rea total de abastecimiento ser 2242 .
ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima y la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozaran la materia prima destinada al proceso de elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son de 15m de largo 8m de ancho 3.5m de alto. Su rea ser
1202 .
ZONA DE PROCESAMIENTO
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con 2 secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara en la maquina cutter se necesita una balanza.
Sus dimensiones sern 20m de largo 10m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea
2002 .
(Cutter, balanza y mezcladora) tienen 6m de largo 7m de ancho 3.5m de alto,
siendo su rea 422 .
El rea total de esta seccin ser de 2422

Llenado o embutido
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable,
sus dimensiones son 10m de largo 8m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea 802 .
El rea total ser 3222 .
ZONA DE ESCALDADO
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto contara:
Coccin cmara de vapor
Se contara con 2 camaras de vapor que ocupara una rea de 4.22 . Sus dimensiones
son 10m de largo 9m de ancho 3.5m de alto el rea total ser 902 .
ZONA DE ACABADO
Efriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Las dimensiones de esta seccin sern:
15m de largo 7m de ancho 3.5m de alto, siento su rea 1052 .
ZONA DE CONSERVACION
Cmara de refrigeracion de producto terminado

Lugar donde se almacena los productos terminados, sus dimensiones son de 11m de
largo 9m de ancho 3.5m de alto. El rea total es de 992 con una capacidad de 4.5
toneladas
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y anlisis sensorial. Las
dimensiones sern 10m de ancho 7m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea 702

Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos, 6 wteres, 4 urinarios y 5
laboratorios, su rea es de 8m largo 7 m ancho 3.5m alto, siendo su rea 562 .
rea total 562 . 2 = 1122 .
Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su
dimensin ser 6m de largo 4m de ancho 3.5m de alto, el rea total ser 242 .
Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta,
para ello se debe de contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos
requeridos por el personal para hombre y mujeres con 6m de largo 6m de ancho
3.5m de alto, el rea total ser 36 2 = 72 2 .
El rea total de la zona 2542 .
ZONA DE ADMINISTRACION
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo, comprende:
Oficina de contabilidad y administracin
rea de esta zona es de 7m de largo 5m de ancho 3m de alto, el rea total 35 2 .
ZONA DE URBANIZACION
Ingreso y salida: camiones planta

Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto,
permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 20m de largo 8m
de ancho 3.5m de alto, siendo su rea de 1602 .
Ingreso y salida: rea de servicios planta

Sus dimensiones sern: 6m de largo 40m de ancho 3.5m de alto, el rea ser de
240 2 .
El rea de la zona ser 4002

REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA
ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y EQUIP A. PARCIAL (m2) A. TOTAL (m2) A. REQUERIDA (m2)
ABASTECIMIENTO RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 56

CAMARA DE CONDENSADOR 5HP 2 48
EVAPORADOR 25000 BTU 2 224
REFRIGERACION
CAMARA DE CONDENSADOR 7HP 1 72
CONGELACION EVAPORADOR DE 35000 BTU 1
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 3 48
TROZADO TROZADO MESA DE ACERO INOXIDABLE 5(3.5x2) 35 120 120
TROZADORA DE CARNE 1(1.45x0.98) 1.42
PROCESAMIENTO EMULSIONADO BALANZA DE PLATAFORMA 1
MOLINO DE CARNE 1(0.83x0.56) 0.4648
CUTTER 1(1.74x1.34) 2.3316 242 322
CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 6(0.4x0.3) 0.72
CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 8(0.8x0.5) 3.2
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1(1x0.9) 0.9 80
MESA DE ACEROS INOXIDABLE 1(3x2.5) 7.5
ESCALDADO ESCALDADO CAMARA DE VAPOR 2(1.75x1.20) 4.2 49 49
ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO INOXIDABLE 1(3x2.5) 7.5 105 105
OTROS 1
CONSERVACION CAMARA DE CONDENSADOR 4HP 2
REFRIGERACION EVAPORADOR 20000 BTU 2
CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 50(0.8x0.5) 20 99 99
CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 25(0.4x0.3) 3
SERVICIOS LABORATORIO 1 70
COMPLEMENTARIOS SERVICIOS HIGIENICOS 2(56) 112
VESTUARIO 2(36) 72 278
TALLER MECANICO 1 24
ADMINISTRACION OFICINA DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD 1 35 35
CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION PLANTA) 160 400
VIAS DE INGRESO Y SALIDA ( SERVICIO PLANTA) 240
TOTAL 1632

DIAGRAMA DE ZONIFICACION
20m 15m
COMEDOR
7m
15m
CAMARA DE
7m REFRIGERACION DE PT
PROCESAMIENTO
6m 12m ENFRIADO
7m 10m 9m
TALLER MECANICO 4m
CAMARA DE
CAMARA DE EMBUTIDO TROZADO 8m
CONGELACION
9m VAPOR
VESTUARIO 8m
6m CAMARA DE
REFRIGERACION DE M.P
6m
6m 10m 6m 15m
VESTUARIO 10m 10m
5m
8m RECEPCION
7m
S.S.H.H
LABORATORIO
ALMACEN
7m AREA
ADMINISTRACION
TOTAL 8m
7m 8m
OFICINA DE
1632m2
7m ENTRADA
S.S.H.H

ANALISIS DE APROXIMIDAD
ZONAS RAZONES GRADO DE

AB = Abastecimiento 1 = Conveniencia PROXIMIDAD
TR = Trozado
CU = Curado 2 = Flujo de Materiales 3 A = Absolutamente
PR = Procesamiento Importante
= Tcnico
AH = Ahumado E = Especialmente
CC = Coccin 4 = Control Importante
AC = Acabado I = Importante
5 = Comodidad
CO = Conservacin O = Ordinariamente
SC = Servicios 6 = Higiene U = Sin Importancia
Complementarios X = Indeseable
AD = Administracin
CA = Canalizacin

LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin optima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se

logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital(criterio privado) u obtener el costo
unitario mnimo (criterio social)
El rea de proyecto se encuentra en el departamento de ICA especficamente en la
zona de PISCO.
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la
ciudad de PISCO dado que en esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.
DETERMINACIN DE LOS FACOTRES DE LOCALIZACIN

El presente estudio consta de 7 factores para determinar la seleccin de la micro
localizacin de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno
2. Costo de terreno
3. Suministro de agua (sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desage
5. Disponibilidad de vas de acceso
6. Cercana a los puntos de ventas
7. Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
8. Disponibilidad de energa elctrica
Existen otros factores tales como: clima, estructuras tributarias, leyes y reglamentos,
etc. Que son muy similares en todos los distritos de ICA por lo tanto, son factores que
de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada.
DISPONIBILIDAD DE TERRENO: se le asign el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos se
encuentre rodeados por establecimientos no perjudiciales a actividades propias
de una empresa de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de:
INDEPENDENCIA, PISCO, SAN ANDRES, cuentan con pocos espacios hbiles para
la industria, mientras que en HUMAY y SAN CLEMENTE existe muy buena
disponibilidad de terrenos adecuados para la actividad industrial.

COSTO DE TERRENO: Se le asign el valor mximo de 5 a aquel distrito que

cuente con el menor precio de terreno en dlares el m2 de acuerdo con la
sociedad de bienes races, se tiene que los distritos de: HUMAY,
INDEPENDENCIA, SAN CLEMENTE Y SAN ANDRES los de menor precio mientras
que el distrito de PISCO como uno de los ms caros.
SUMINISTRO DE AGUA: Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que

cuente con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los
distritos que cuenta con la mayor y mejor disponibilidad de agua son: SAN
CLEMENTE, PISCO Y SAN ANDRES.
DISPONIBILIDAD DE DESAGE: Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel

distrito que cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se
encuentra hbil para el uso correspondiente, siendo SAN CLEMENTE PISCO Y
SAN ANDRES los distritos que cuentan con buena disponibilidad de desage.
DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA: Se le asign el mximo valor de 5 a

los distritos que cuentan con disponibilidad de energa elctrica, los distritos
que cuentan con mayor y mejor disponibilidad de energa elctrica son: PISCO,
SAN CLEMENTE Y SAN ANDRES.
DISPONIBILIDAD DE VIAS DE ACCESO: Se le asigna el mximo de 5 a aquel

distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren
en buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora
hacia los puntos de venta, siendo los distritos de SAN CLEMENTE, PISCO Y SAN
ANDRES los que cuentan con mejor disponibilidad de vas de acceso.
CERCANIA A LOS PUNTOS DE VENTA: se le asign el mximo valor a aquel

distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el
menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado,
INDEPENDENCIA Y SAN CLEMENTE son los distritos ms cntricos desde el cual
se puede realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de
tiempo hacia los puntos de venta.
UBICACIN ESTRATGICA RESPECTO AL CRECIMIENTO URBANO: se le asign

el mximo valor al distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de
los productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El
distrito que contara con mayor numero poblacional ser el distrito de SAN
CLEMENTE, siendo este escogido para una planta de embutidos por presentar
el mayor nmero de familias.

MICRO-LOCALIZACION POR EL METODO DEL RANKING DE LOS FACTORES: En

el cuadro se aprecia el puntaje obtenido para cada distrito analizado y se
concluye que dadas las condiciones actuales del proyecto, el distrito de SAN
CLEMENTE es la mejor opcin seleccionada para la instalacin de la planta de
embutidos escaldados (HOT DOG).

RANKING DE FACTORES LOCACIONALES PARA LA PLANTA
FACTOR PUNTUACION HUMAY INDEPENDENCIA SAN CLEMENTE PISCO SAN ANDRES

Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
Disponibilidad de 12.5 5 62.5 4 50 5 62.5 3 37.5 3 37.5
terreno
Costo de terreno 12.5 4 50 4 50 4 50 3 37.5 4 50
Suministro de agua 12.5 2 25 2 25 3 37.5 4 50 3 37.5
Disponibilidad de 12.5 2 25 2 25 3 37.5 4 50 3 37.5
desage
Disponibilidad de 12.5 2 25 2 25 3 37.5 4 50 3 37.5
energa elctrica
Disponibilidad de 12.5 3 37.5 3 37.5 5 62.5 5 62.5 5 62.5
vas de acceso
Cercana a los 12.5 4 50 5 62.5 5 62.5 4 50 4 50
puntos de ventas
Ubicacin de 12.5 2 25 2 25 5 62.5 4 50 3 37.5
acuerdo al
crecimiento urbano
100 300 300 412.5 387.5 350
ESCALA DE CALIFICACION
Escala puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1

ILUMINACION DE LA PLANTA
ILUMINACION DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS AREAS (m2)
Zona de trozado 120
Zona de procesamiento 322
Zona de escaldado 90
Zona de acabado 105
Zona de administracin 35
TOTAL 672
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:

672m2 x 10 watts/m2 = 6720 watts
6720watts/1000 =6.720 Kw
ILUMINACION ADICIONAL
ZONAS AREAS (m2)
Zona de abastecimiento 224
Zona de conservacin 99
Zona de servicios complementarios 254
Zona de circulacin 400
TOTAL 977
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:

977m2 x 5 watts/m2 = 4885 watts
4885watts/1000 =4.885 Kw

Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:
6.720 Kw + 4.885 Kw = 11.605
Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtiene

que:
11.605 Kw x 12 Hr/dia = 139.26 kw-Hr/dia
Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:
139.26 Kw-Hr/dia

BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA

1. El consumo de energa en planta por las maquinarias ser:
797.004 Kw-Hr/dia
2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por
las maquinarias) ser:
79.7004 Kw-Hr/dia
3. El consumo de energa por imprevistos ser: (CUTTER)
373.89 Kw-Hr/dia
4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:
139.26 Kw-hr/dia
5. Por lo tanto la energa consumida es:
Maquinarias: 797.004 Kw-Hr/dia
Arranque: 79.7004 Kw-Hr/dia
Imprevistos: 373.8900 Kw-Hr/dia
Iluminacin: 139.2600 Kw-Hr/dia
TOTAL 1389.8544 Kw-Hr/dia

BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA CONSUMIDA POR LAS MAQUINAS
MAQUINARIA ENERGIA ELECTRICA (Kw) UNIDADES TIEMPO DE CONSUMO DIARIO

FUNCIONAMIENTO (Kw-Hr/dia)
(%) (Hr/dia)
CAMARA DE REFRIGERACION DE M.P 0.6825 1 100 24 16.380
CAMARA DE CONGELACION DE M.P 4.1375 1 100 24 99.300
CAMARA DE REFRIGERACION DE P.T 0.4550 1 100 24 10.920
TROZADORA DE CARNE 4.2 1 59.17 14.2 59.64
MOLIDO DE CARNE 5.5 1 56.79 13.63 74.965
CUTTER 33 1 47.21 11.33 373.89
EMBUTIDOR HIDRAULICO 1.64 1 40.46 9.71 15.924
ESCALDADOR 21.5 2 28.29 6.79 145.985
TOTAL 797.004

BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/144339862/Elaboracion-de-
Hot-Dog
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-
content/uploads/2012/04/09-salchichas-completo.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/eventos/fial/2014/AFICH
E_3er_curso_Embutidos.pdf

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ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO

INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

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Debido a su alto contenido en protenas de buena calidad, la carne de pavo es un

Adems, es un alimento ideal para los ms pequeos, precisamente por su riqueza

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 2

II. MARCO TEORICO

2.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

2.3. CARNE DE PAVO

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 3

de comidas rpidas emplean blanco de pavita como un sustituto de los fiambres de

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 4

La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal entero o ya troceado.

OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE SU CARNE SON:

III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

IV. INSTALACIONES Y EQUIPOS

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 5

CARNE DE PAVO 6500

GRASA DORSAL 2520

NUEZ MOSCADA 7.2

POLVO DE PRAGA 34.8

SABOR A HOTO DOG 14.4

SABOR A HUMO 3.48

COLORANTE ROJO FRESA 1.8

COLORANTE NARANJA 51.6

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 6

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

8 2 Inspeccin (producto terminado)

EVENTO NUMERO TIEMPO

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 7

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 8

1 INSPECCION: Carne de pavo y grasa

PESADO: Carne de pavo y grasa

TROZADO: Carne de pavo y grasa

MOLIDO: Carne de pavo y grasa

CUTERIZADO: Carne de pavo

RETIRADO DE CUTTER: Carne de pavo

EMBUTIDO: Carne de pavo e

ESCALDADO: Carne de pavo e

ENFRIADO: Carne de pavo e

INSPECCION: Carne de pavo e

EMPACADO: Carne de pavo e

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 9

CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS

TROZADORA DE CARNE (CT)

MOLINO DE CARNE (CM)

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 10

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 11

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 12

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 13

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 14

CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE

Cmara de refrigeracin de materia prima

Cmara de congelacin de materia prima

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 15

ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Zona de abastecimiento Recepcin

Zona de trozado Trozado