[AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS

I]

HOT DOG DE CUY

1. OBJETIVOS GENERAL
- Elaboracin de productos crnicos, utilizando carne de Cuy. Importante en la
nutricin de las familias arequipea.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Precisar las bondades de la carne de Cuy, en la elaboracin de hot dog .
- Plantear las formulaciones de los productos en un lenguaje tradicional.
- Elaborar flujos de proceso.
- Establecer los equipos e instalaciones.
- Sealar condiciones sanitarias y de manejo de los productos para asegurar su
calidad.
3. MARCO TERICO
3.1.

CUY
El Cuy o Cur ( Cavia Porcellus), tiene su origen en los pases Andinos como: Colombia,
Per, Ecuador, y Bolivia. El Per y Ecuador presentan la mayor poblacin de cuyes a
nivel mundial, distribuidos en todo su territorio, siendo Per, el de mayor consumo y
poblacin, que se estima alrededor de 65 millones de animales que aportan 116.500
toneladas de carne al ao, producidas por una poblacin estable de 22 millones.

.
3.1.1 IMPORTANCIA DE LA CRIANZA DEL CUY
Una de las caractersticas principales del Cuy es su adaptabilidad a los distintos climas
desde el fro hasta el calido, lo que facilita su explotacin en nuestro medio y en otros
pases como, Venezuela, Argentina, Chile y Mxico.
La crianza de este animal, basa su alimentacin con pastos, desperdicios de cocina,
subproductos de cosecha. Para su tenencia necesita poco espacio; alcanza su madurez
sexual y reproductiva muy temprano, es rstico, manso, prolfico, de crecimiento rpido,
cuya explotacin permite obtener un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo
(Protena
20.3%, 7.8% de grasa, 0.8% de minerales), que contribuye a mejorar la alimentacin y
aumentar los ingresos de la economa familiar campesina
El incentivar la cra y el consumo de la carne de Cuy, permite conservar una fuente
alimenticia tradicional que data de nuestros abuelos, de esta manera le damos ms
importancia a los platos tpicos de nuestro pas.

ELABORACIN DE HOT DOG DE CUY

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3.1.2. CLASIFICACIN ZOOLGICA
El Cuy se clasifica dentro del reino animal de la siguiente manera:
Clase: Mamfero
Familia: Cvidos
Orden: Rodentia
Gnero: Cavia
Especie: Porcellus
Nombre comn: Cuy, cobayo, cur, conejillo de indias.
3.1.3. CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS DEL CUY
A continuacin figuran los ndices zootcnicos ms importantes del cuy
Fertilidad 98%
Nmero de cras promedio 2 a 3 animales/parto
Nmero de partos por ao 4 a 5
Perodo de Gestacin 67 das
Promedio del ciclo estral 18 das
Peso promedio al nacimiento 103.3 gramos
Peso promedio al destete (14 das) 204.4 gramos
Peso promedio a los 56 das 539.8 gramos
3.1.4. SACRIFICIO
El sacrificio significa matanza y preparacin de los animales para el consumo. La edad
ptima para el sacrificio es a las 9 semanas, con un peso de 800 a 1000 gramos (1kilo);
utilizando cuyes de razas mejoradas como el Peruano.
Es importante destinar un sitio para llevar acabo el sacrificio de los animales, est debe
contar con pisos fciles de limpiar, desinfectar y con suficiente agua potable.
Diagrama de flujo del sacrificio del cuy

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3.1.5. COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY
La carne de Cuy es de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por tener un alto nivel de
protena (20.3%), bajo nivel de grasa (7.8%) y minerales (0.8%) El rendimiento en canal
vara entre el 54.4% (cuy criollo) y 67.4% (cuy mejorado). El cruzamiento aumenta los
rendimientos, y los cuyes mejorados superan en un 4% en rendimiento en canal a los
cruzados, y en un 13% a los criollos17.
El rendimiento en promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante involucra
las vsceras (26.5%), pelos (5.5%), y sangre (3.0%)18.
El cuy ofrece un rendimiento en canal cercano al 51.38% el cual es muy aceptable. De este
rendimiento se obtiene que el 40.27% corresponde a la carne pulpa, ofreciendo as un buen
porcentaje de carne aprovechable. La carne de Cuy posee un alto porcentaje de humedad,
esto es ventajoso pues permite que existan ms compuestos en disolucin como vitaminas y
protenas dando un mejor valor nutricional. Igualmente este valor trae una desventaja ya que
favorece el crecimiento bacteriano e influye en la vida til de la materia prima.
Esta carne es totalmente magra, posee poca grasa intramuscular y muy poca subcutnea el
bajo nivel de grasa es favorable ya que disminuye la rancidez y ayuda a obtener una
emulsin ms estable brindado mejores propiedades fsicas al producto terminado.
Por su alto contenido de protena permite emulsificar mejor la grasa que se adiciona y unir
ms cantidad de agua, dando mayor estabilidad al producto final.
3.1.6 CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LA CARNE
a. PH DE LA CARNE DE CUY
La carne presenta unos valores de pH altos lo cual es muy importante para la
industrializacin de la carne, por que aumenta la capacidad de retencin de agua y la
capacidad emulsificante, lo que significa que puede utilizarse en cualquier etapa
posmorten, pero se recomienda que sea empleada a las 24 horas, pues ya tiene una
maduracin que garantiza la conversin del msculo a carne y un buen valor de pH19.
Tabla 1: Valores de pH en diferentes especies.

b. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA DE LA CARNE DE CUY

La capacidad de retencin de agua a las cero horas, en promedio es de 52.06% y a las 24
horas de 44.35% se observa una reduccin debido a la disminucin del pH. El alto
contenido de protena bruta, puede influir sobre la capacidad de retencin de agua, entre
ms alto sea el nivel de protena, mayor el porcentaje de CRA ya que una parte del agua
est envuelta en las protenas y la otra es agua libre que esta unida solamente por fuerzas
superficiales. En comparacin con otras especies el Cuy muestra una excelente capacidad
de retencin de agua, lo que significa que puede ser utilizada como materia prima para la
elaboracin de productos crnicos.

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c. CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE LA CARNE DE CUY

La capacidad emulsificante de la carne de Cuy es de 113.75 ml/gr, lo que permite
establecer que esta carne posee una excelente capacidad para formar emulsin, y por lo
tanto ofrece la posibilidad de ser transformada en cualquier producto emulsificado.
El pH es alto, lo que conlleva a una mayor solubilizacin de la protena crnica y por ende
una mayor capacidad emulsificante. La cantidad de protena tambin influye en la
capacidad de emulsificacin pues a mayor protena mayor capacidad emulsificante.
El bajo nivel de grasa que posee la carne, acepta mayor cantidad de grasa al ser
adicionada, aumentando la capacidad y el tiempo de emulsificacin.

3.2.

PRODUCTO CRNICO
Es el producto elaborado en base a carne, grasa, vsceras u otros subproductos comestibles de
animales de abasto y sometidos a procesos tecnolgicos apropiados.
De acuerdo a la norma ICONTEC 1325 los productos crnicos que trataremos en este manual
son los siguientes:
3.2.1. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS
Son aquellos productos elaborados a partir de carne y grasa que se trocean en el molino, a
los cuales se les adiciona especias, sal nitrada, y no reciben ningn tratamiento trmico, por
ello antes de su consumo deben someterse a un proceso de coccin. En caso de no
ingerirlos el mismo da de produccin, deben conservarse congelados.
* Albndigas
* Chorizo
* Longaniza
* Hamburguesa
3.2.2. PRODUCTO CARNICO PROCESADO ESCALDADO
Los productos escaldados se elaboran a base de carne, grasa troceada (tocino), agua,
condimentos, aditivos. El escaldado se hace en agua caliente de 75 a 85 grados centgrados
durante un tiempo, que depende del calibre del embutido. Proceso que garantiza una
temperatura interna del producto de 72 grados centgrados. Deben conservarse en
refrigeracin.
* Salchicha Frankfurt
* Salchicha Suiza
* Salchichn
3.2.3. PRODUCTO CARNICO PROCESADO COCIDO

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Son aquellos productos que se elaboran con materias primas cocidas y una vez embutidos
son tratados otra vez con calor, alcanzando una temperatura interna de 75 grados
centgrados.
Presentan consistencia firme al fro y deben conservarse en refrigeracin.
* Pat
4.

Material e insumos
Los instrumentos y utensilios empleados en la fabricacin de productos crnicos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin
frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin

INSUMOS
carne de cuy

INSTRUMENTO
cocina

carne de cerdo

termmetro

Grasa de cerdo
Harina- nitrato
-fosfato

balanza

hielo
Condimentos

procesador
boquilla para
embutir

UTENSILIOS
ollas
tablas para
cortar
mangas
sinttica
cuchillos
pavilo
aguja

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
SELECCION DE LAS CARNES
Obtener carnes lo ms magras posibles., retirar cartlagos, tendones, y restos de hueso.
PESAJE
Pesar las carnes de acuerdo con la formulacin.
Pesar los dems ingredientes.
CORTADO
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Cortar la carne en pedazo pequeo junto con la grasa.
MEZCLADO Y PICADO
Introduzca la carne y la grasa una vez cortada, en el procesador de alimentos, pngalo a
andar a la velocidad ms baja, adicionando la mitad del hielo; agregar la sal, el nitrito, los
fosfatosy condimentos procese por 1 minuto. Finalmente, adicionar la grasa, el
condimento y dems ingredientes, permitir su mezcla hasta obtener una pasta, controlar
que la temperatura no se exceda de 15 grados centgrados lo cual se consigue
adicionando hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la hot dog se
coagule y forme una masa compacta.
EMBUTIR
La pasta obtenida del procesador se introduce en una boquilla para embutir, las tripas
utilizadas son sintticas, de celofn con un calibre de 22 milmetros, si no se dispone de
este tipo de tripa, utilizar el intestino delgado de cordero o la tripa natural de cerdo.
PORCIONADO O AMARRADO
Atar, formando salchichas de 10 a 12 centmetros de longitud y 60 gramos de peso
aproximadamente.
ESCALDADO
Antes de embutir poner a calentar el agua, la cual no debe hervir, una vez caliente (80
grados centgrados) se colocan las salchichas a escaldar, el tiempo de escaldado
depende del grosor de las tripa que se utilice, si es sinttica esta posee un calibre de 22
milmetros, el tiempo de escaldado es de 30 minutos (aproximadamente 1 minuto por mm
de dimetro de la tripa). S es de cerdo 35 minutos. Escaldar a fuego bajo para mantener
la temperatura del agua constante.
ENFRIADO
En un recipiente con hielo, se sumergen las hot dog
temperatura y evitar que se sigan cocinando.

por 5 minutos, para bajar la

REFRIGERAR
Almacenar en condiciones de refrigeracin para evitar que se alteren las hot dog .

6. .-CALCULOS
insumos
cuy entero
cuy
dehuesado
carne de
chancho
grasa dura
harina
hielo

gr
450
320
150
100
60
50

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sal
salvia
azcar
cebolla
ajo
kion
comino
romero
pimienta
blanca
ajino moto
nuez moscada
sal de
cura(nitrato)
fosfato
-

17
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,1
0,5
0,5
1,5

Carne de cuy=cuy entero- hueso=450gr-130=320gr

Masa total de( carne +grasa)=570 gr
Masa embutido final=670gr
Rendimiento de la carne del cuy =320/450*100%=77.8%

Masa de
carne=570gr
Harina=60gr
Hielo=50gr
Condimentos=2
2.1

PROCESADOR

Masa de
embutido=670g
r

Perdidas=33.6

7. .- RESULTADOS
Diagrama de flujo

cuy

SELECCION DE
carne deCUY
CARNE:
chancho
cuy

HUESOS
ELABORACIN

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PESAJE

DESHUESADO

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carne de cuy
carne de

CORTADO

aditivos
( condimento
s+ harina+
MEZCLADO
fosfato+

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carnes
+grasas+
hielo+

PROCESADO

Tripa
sinttica de
22mm

EMBUTIDO

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10

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Atar de
12 a 15
cm de

PROPORCIONA
DO

T agua
80C por 30
minutos

ESCALDADO

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En agua
corriente
por 5

ENFRIADO

SALCHICHA

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8. CONCLUSIONES
- El Cuy es un animal manso, prolfico, de muy buena adaptabilidad al medio, cuya carne
es de alto contenido proteco (20.3%), que permite ofrecer una fuente nutricional
importante.
- El rendimiento de carne de cuy es 77.8% corresponde a carne pulpa, que permite
obtener un buen porcentaje de carne aprovechable para la elaboracin de los productos
crnicos.
- El contenido alto de protena hace de esta carne una materia prima excelente para la
elaboracin de hot dog ; por que emulsificador mejor la grasa, liga ms cantidad de agua,
dndole mayor estabilidad al producto final y le confiere a los productos crnicos un
mejor sabor.
9. BIBLIOGRAFA

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