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Bromatología: enfermedades transmitidas por alimentos – video 2

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)


constituyen un importante problema de salud a nivel
mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o
parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos
producen. La preparación y manipulación de los
alimentos son factores clave en el desarrollo de estas
enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores
resulta muy importante para prevenirlas.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.

 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,


debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo


suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o
producción de toxina sea favorecida.

 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente,
para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
La Bromatología

Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,


conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el


significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué
ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo
aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y
del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y
determinar su calidad.

La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican


actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para
mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde varios
aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica,
incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

IMPORTANCIA:

La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican


actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para
mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde varios
aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica,
incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
Su importancia radica desde varios puntos de vista:

 Económicos
 Higiénicos
 Legislativos

Se busca un triple objetivo:

 Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y


numerosa población
 Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una
calidad a lo largo de todo el año.
 Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su
correcto estado de salud.

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los


individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta
razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados


específicamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de


las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas
en general.