DISTRIBUCIÒN DE AREAS EN UNA

BODEGA DE VINO Y PISCO

I.INTRODUCCIÒN:

El presente informe se detallara la distribución que debe tener una

planta de elaboración de vino y pisco, ya que es necesario de una
distribución adecuada en una planta para evitar cualquier tipo de
contaminación cruzada u otro tipo de imprevistos. El proceso
industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención así
como el pisco.
La distribución y el diseño integral de planta es un tema que está
adquiriendo cada vez mayor importancia, cuando se requiere
mejorar e incrementar la productividad, consiguiendo la máxima
economía en el trabajo, mejores condiciones ambientales, mayor
seguridad, satisfacción de los trabajadores y flexibilidad en la
ordenación de los espacios para facilitar reajustes o ampliaciones.
Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicas de las
influencias externas potencialmente dañinas para estas,
proporcionando la oscuridad y una temperatura constante para su
conservación.
II.OBJETIVO:
 Conocer la distribución de una planta de vinos y piscos.
 Conocer las normas de higiene que se deben seguir al
momento de elaborar y almacenar vinos o piscos.
 Conocer eficaz y eficientemente los procesos y operaciones
de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de
vinos y piscos

III.MARCO TEORICO:
Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para el
almacenamiento de vino en botellas o barriles, también puede ser
(aunque en forma menos común), el empleo de damajuanas,
ánforas o contenedores plásticos, o cualquier otro almacenamiento
de salazones o aceites. En una bodega climatizada de vinos,
factores importantes como la temperatura y la humedad son
mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las
bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo
general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de
temperatura. Una bodega aérea es a menudo llamada "cuarto de
vino", mientras que una pequeña bodega (menos de 500 botellas) a
veces son llamadas "armarios de vino".

La bodega es el edificio cuyo objetivo es la elaboración, crianza y

almacenamiento de vinos para su posterior distribución. Las
diversas áreas de la bodega están directamente relacionadas con
los procesos de elaboración de vinos tintos, blancos, rosados o
cavas. Pero en general
PLANO DE UBICACIÓN
III. REVISIÓN LITERARIA:

Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando el alimento
entra en contacto con superficies ajenas que podrían ser
perjudiciales para la salud, Se generan por la presencia de
sustancias en el ambiente, las operaciones de los
manipuladores, contacto con las superficies de trabajo o
contaminación inicial de la materia prima.
Las industrias cuentan con distintas herramientas para
garantizar la seguridad de sus equipos

La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de

microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos
organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los
microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se
multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir
del cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra,
dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.

Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por

lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos
destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras.
Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada
cocción de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos
microbios que sobreviven. Sin embargo, sí existe un riesgo de
contaminación cruzada; ésta se produce cuando los microbios que
se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos
que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como
quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos
para comer. Un ejemplo de como se puede producir la
contaminación cruzada en un frigorífico es mediante el goteo de
líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para
consumir.

Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para

garantizar la seguridad de sus productos. Las empresas deben
cumplir las normas, estándares y requisitos de higiene para
prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos de contaminación de
alimentos antes de que suceda.
Debemos tener en cuenta:

 Plan de ubicación de las maquinas

 Limpieza de tanques
 Lavado d barril
 Ambientes
 El operario

IV.METODOS
Primeros pasos en la bodega

Actualmente, la mayoría de bodegas se construyen de tal forma que

la uva entra en la bodega por la parte más alta, y en sus sucesivas
partes de elaboración, el producto va descendiendo hasta llegar a la
fase de crianza en barrica, situada en la parte más baja de la
bodega.

Así pues, el primer espacio de una bodega sería el de recepción,

tanto de la materia prima, es decir, de la uva procedente del viñedo,
como de las materias secundarias (sulfurosos, clarificantes, etc),
para las cuales se requiere de almacén y cámara frigorífica.

A partir de ahí, la uva pasa a las primeras fases de elaboración del

vino: estrujado, en algunos casos el despillado. Todo ello requiere
de los elementos de canalización del mosto para llevarlo a los
depósitos de maceración en el caso de los vinos tintos. En el caso
de los blancos, tras el opcional despillado, la uva pasa por la
secciónde escurrido para luego pasar a la fase de prensado. En el
vino tinto, el prensado se produce tras pasar el caldo por el depósito
de maceración, pasando por la fase de sangrado que separa
hollejos de líquido, y luego prensando el hollejo Después, los
mostos pasan a la zona de desfangado, donde  se hacen
correcciones (acidez, color, etc) y se enfría el mosto a la
temperatura adecuada para la fermentación. Y de ahí, los mostos
pasan a los depósitos de fermentación (en el caso del cava, la
fermentación se produce en botella.

Depósitos de fermentación

La fermentación de los tintos puede coincidir total o parcialmente

con la maceración para, tras el sangrado y prensado, pasar a
la fermentación maloláctica en sus correspondientes depósitos,
mientras que los blancos pasan a una fermentación en virgen.
Durante el tiempo que los caldos están en los depósitos de
fermentación, siempre a temperaturas controladas, se someten a
diversos controles (cuerpo, aromas, acidez, etc.).
Luego se establece un calendario de trasiegos (mediante paneles y
sistemas de conducción automática) y se depura el vino para ir
eliminando las lías (sedimentos finos que se generan durante la
fermentación) mediante el sistema de filtros correspondiente.
Después, los vinos se someten a un tratamiento fisioquímico para
evitar que se produzcan quiebras químicas o alteraciones
microbianas. Se comprueban los filtros, la aparición de
enturbiamientos, grasas… y se corrigen.
Por último, los vinos jóvenes pasan a embotellarse, mientras que el
resto pasa por el proceso de crianza correspondiente decidido
por enólogo o enóloga a través de la barrica. Las características de
las mismas, así como las condiciones de ventilación, temperatura,
humedad, etc. del lugar incidirán en el vino resultante, por lo cual se
ejerce un control de las mismas.

El laboratorio
Las grandes bodegas disponen de laboratorios para controlar todo
el proceso de elaboración del vino, así como la calidad final del
caldo resultante.

A partir de ahí, las grandes bodegas también tiene el espacio

destinado a embotellado y etiquetado de los vinos listos ya para su
consumo.  
V. CONCLUSIÓN

Es difícil conocer un plano y distribución perfecta de las áreas, ya

que ello se adecua al ambiente y maquinarias y espacio que se
cuenta, pero es importante saber los riesgos y controles de las
áreas de una a la otra. Se recomienda a los responsables de la
bodega poner énfasis sobre la importancia que tiene el personal en
los procesos de elaboración del vino de acuerdo a la calidad
buscada, para ello se debe implantar capacitación para un
respectivo conocimiento.

VI.BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/jrfgonzalez/proyecto-de-vino