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INTRODUCCION

Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de   pollo y elaboración de


nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante
en agua, y libre albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser
apanado, por lo que para esto se empleó una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este
proceso se basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre cocido. Durante la
elaboración se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboración y la transferencia de calor
procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis de CRA, textura y
sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un rendimiento de 103%  tras su
elaboración.

El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia
creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las ventas de productos
trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con
carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor nutritivo,
aprovechables para la elaboración de alimentos.

OBJETIVO
 Proporcionarnos la información para la Elaboración de Nuggets, para que al término de
la misma estén en condiciones de elaborar dicho producto.
 Obtener los Nuggets con buenas características organolépticas
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
Nuggets.
ELABORACION DE NUGGETS
CARNE DE POLLO

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas
(5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.
Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo muy apreciados las patas ("manos de
pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son losbuffalo
wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hígado, corazón,
molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras suelen generalmente ser descartadas y no se
incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los
huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa o "carapacho" en
Venezuela, al igual que el cuello opescuezo) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se
denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede
poseer salmonella.
Las alas y muslos son los cortes más apreciados, ya que son los que tienen más sabor. Por su parte, las
patas son altamente ricas en colágeno, lo cual es muy beneficioso especialmente para las personas

enfermas.

NUGGETS DE POLLO
Un nuggets de pollo (en inglés nuggets significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre
de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir
los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

El nuggets de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología
de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las
innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta
de McDonald's para los Mc Nuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el
producto empezó a comercializarse al año siguiente. Una sentencia en 2003 en una demanda contra
McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken Mc
Nuggets.
Tras el éxito de los nuggets de pollo, algunos restaurantes de comida rápida lanzaron alternativas
vegetarianas. McDonald's comercializó Garden Mc Nuggets, hecho con judía en lugar de pollo, pero el
producto terminó siendo sustituido por una hamburguesa vegetal. La cadena de comida rápida
irlandesa R. Haecker's ofrece, además de su menú de nuggets de pollo original, un menú Isla Esmeralda
de nuggets vegetal, hecho con judía y repollo y servido con una salsa para mojar vegetal
de miel y mostaza.
MATERIALES Y EQUIPOS
 MATERIA RIMA E INSUMOS
- Filete de Pollo
- Sal
- Comino
- Ajino moto
- Nuez Moscada
- Maicena
- Mezcla para apanar de Maggie

 MATERIALES
- Depósito de plástico
- Cuchillos
- Tabla de teflón
- Papel poli grasa
- Molde

 EQUIPOS
- Molino de carne
- Mezcladora
- Balanza
- Termómetro
- Cámara congelación

METODO
Utilizar el método detallado en clase.

PROCEDIMIENTO
El nuggets de pollo se elabora de acuerdo al siguiente flujo de proceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE NUGGETS DE
POLLO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

MOLDEAR

CONGELAR
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE ELABORACIÓN
 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de cumplir con
excelente características organolépticas. Debe de estar congelada y debe ser
completamente MAGRA.

 TROZADO.
Consiste en hacer trozos con cuchillo de acero inoxidable la carne, grasa y pellejo de
pollo congelados, para facilitar la siguiente operación que es el molido.

 MOLIDO.
La materia prima (pulpa de pollo), grasa y pellejo de pollo se lleva a la maquina
moledora y se muele con el disco más fino, luego el producto se recepciona en
recipientes de plástico.

 MEZCLADO.
En esta operación se van adicionando los insumos previamente pesados hasta obtener
una pasta. En la práctica se realizó este proceso de forma manual dentro de un depósito
de plástico. De manera industrial se realiza en una mezcladora.

 MOLDEADO.
Esta etapa se realiza con ayuda de moldes, se coloca papel poli grasa dentro de los
moldes y luego se espolvorea con una capa fina de mezcla para apanar y seguido se
rellena con la masa, de la misma manera se cubre esta masa con una capa de mezcla
para apanar; así se obtiene un producto empanizado listo para ser cocido.

 CONGELADO.
Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenidos los
moldes se procede a congelarlo y almacenarlo para su comercialización y/o consumo a
la temperatura de -4, - 10°C.
FORMULACIÓN
INGREDIENTE GRAMOS
- Filete de pollo 1000 + 200
- Sal 18
- Pimienta 1
- Ajino-moto 8
- Nuez moscada 1
- Maicena 50
- Mezcla para apanar de maggi 2 sobres

RESULTADOS POR OBJETIVOS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS NUGGETS DE POLLO


Olor y sabor Puntaje Textura
Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadamente agradable 3 Moderadamente Jugoso y blando
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando
Muy desagradable 1 Muy seco.

Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR


Nuggets de 5 5 5 5
Pollo
Cuestionario.
1. ¿Qué producto es más nutritivo: la hamburguesa de pollo o el Nuggets?
Por el contenido de proteína aislada de soya se puede decir que la hamburguesa.

2. ¿Por qué se apana con mezclador maggi el lugar de galleta?


Para que este tenga mejor aspecto, salga más crocante y tenga más consistencia.

3. ¿Qué tipo de ácido graso predomina en la carne de pollo?


Los ácidos grasos mono insaturados.

4. ¿Cuál es la diferencia entre hamburguesa de pollo y nuggets?


Que la hamburguesa de pollo lleva una emulsión que contiene hielo, proteína de soya y
grasa y los Nuggets no lleva dicha emulsión.

Conclusiones
La dureza se ve afectada por la composición, formulación y proceso de moldeado

- La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelación ya que hay mayor

Disponibilidad de agua en los nuggets

- Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la carne ya que

Su concentración aumenta.

BIBLIOGRAFIA
- https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_pollo
- https://www.google.com.pe/search?
q=valor+nutricional+de+la+carne+de+pollo&espv=2&biw=1242&bih=606&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjfnKnW48fNAhXENiYKHcp-
CskQ_AUIBigB#imgrc=TzD4yv2QNFJ_OM%3A
- https://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo
- https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=nuggets

ANEXOS

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