ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO-PRACTICA DE LABORATORIO

I. INTRODUCCIÓN
Esta guía de laboratorio “Elaboración
de salchicha huacho”, es una guía
indispensable para el trabajo práctico
del estudiante de la asignatura:
ingeniería y tecnología de productos
cárnicos de la Facultad de Ingeniería
Pesquera y de Alimentos, Programa de
Ingeniería de los Alimentos de la
Universidad San “Luis Gonzaga”. Esta
práctica de laboratorio le permitirá al estudiante complementar la temática tratada en
la clase teórica, referente a la industria cárnica ( Embutidos crudos) , cuyo propósito es
que el estudiante al término de la misma esté en condiciones de elaborar dicho
producto; así mismo evaluar: destrezas y habilidades en el procesamiento de
productos cárnicos crudos..

II. OBJETIVO
Proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la elaboración de
la salchicha huacho, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar
dicho producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de embutidos

crudos.

- Conocer la técnica metodológica para elaborar la salchicha huacho.

- Reconocer e identificar qué tipo de materia prima (carne y grasa) que se puede
utilizar para elaborar la salchicha huacho.

III. MARCO TEORICO

3.1. EMBUTIDOS

Uno de los alimentos que más gustan a la mayoría de personas para acompañar o
preparar diferentes comidas son los deliciosos embutidos.
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Estas preparaciones, hechas de carne y muchos otros ingredientes, cuentan con un

gran número de elementos que los componen y que deben conocerse para poderlos
consumir con toda propiedad.

3.2. SALCHICHA

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne
se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel delintestino del animal.

Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamadosjochos
en México (dogos en el norte de México, panchos en Argentina y Paraguay,completos
en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una
especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud
que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostazay mayonesa.
También es común añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento),
tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón
crudo.

TIPOS DE SALCHICHA

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada,

así como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de
salchicha:

• Bologna

• Butifarra

• Chistorra

• Chorizo

• Farinato

• Fuet

• Haggis

• Longaniza

• Longaniza Chillaneja
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• Morcilla

• Morcilla vasca-Mondeju

• Mortadela

• Salami

• Salchichón

3.3 SALCHICHA HUACHO

Salchicha huachana ofrecida en un puesto de comida del Mercado Central de la

ciudad.

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de lagastronomía del Perú,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte deLima. Se le reconoce como el
ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus
fronteras regionales.

Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un

característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas
de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en
poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de
comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la
salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en
el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el
arroz chafa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

 Carne de cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es

una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram.
Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

 Grasa de Cerdo
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Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina
es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos
fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado

 Sal

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a

la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química
es NaCl.está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La
sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña
parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los
alimentos en los procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o
conservantes.

 Sal de Cura

La sal curante con nitrito, contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de sodio. Se sabe desde
muchos años que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de potasio) son muy
venenosos, y que incluso resultan tóxicos en dosis relativamente bajas. Con objeto de
evitar sobredosis erróneas en la fabricación de productos cárnicos. Como los nitritos
puros sanen igual que la sal, es muy grande el peligro de confundir ambos productos.
La mezcla de sal común y nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de
“sal curante con nitrito” y es un medio enrojecedor permitido por la ley. Con esto se
excluye la posibilidad de que el organismo reciba cifras excesivamente elevadas de
sal. Debido a ser ambas sustancias diferentes en su densidad y tamaño de las
partículas, el depósito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar
lugar a una cierta separación. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en
ambiente seco. Para evitar la separación de los componentes, se han descrito en la
literatura especializada diversos métodos de separación, algunos incluso patentados
(aditivo se ingredientes como coadyuvantes de la cutter, emulgentes y estabilizadores
de productos cárnicos) (Gerhardt, 1980)

 Azúcar

El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios

fundamentales para el organismo. Su principal función es la de aportar energía, pero
también es importante el sabor y placer que proporciona.
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Es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de

azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula
de glucosa y una molécula de fructosa

 Antioxidantes

Es un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas

 Fosfatos

Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una
forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la
carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil
introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El
proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados
son importante para la fijación de agua y grasa

 Condimentos y especias

 Ajinomoto

El ajinomoto o también conocido como glutamato monosódico es la sal de sodio del

ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una
proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos
productos como la caña de azúcar o algunos cereales.

Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro.
Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal.

Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo
de uso alimentario.

 Kion

El popular kion o jengibre (Zingiberofficinale) es comúnmente utilizado como

condimento.Este alimento es rico en nutrientes, contiene muy poca agua y su principal
nutriente es el carbohidrato conteniendo cerca de 70%. Cien gramos de kion aporta
347 calorías, por suerte la porción habitualmente incluida en la cocina no representa
un riesgo de calorías extras.

 Pimienta
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La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en

zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol
Pipernigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene
una clase distinta de pimienta

 Achiote

El Achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria mundial ya

que la bixina de sus semillas aporta una de las tonalidades del color rojo más puro y
natural que existe, para la elaboración de embutidos y de productos alimenticios

 Nuez Moscada

La nuez moscada común o fragante, Myristicafragrans, se obtiene del fruto maduro del

moscatero o árbol moscata perteneciente a la familia Myristicaceae, cuyo origen es las
Islas Banda (en las Molucas, Indonesia).

 Palillo

Esta raíz de palillo se encuentraen la zona Sur del Perú, utilizada en la cocina peruana
como saborizante y en la industria química como colorantes
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IV. MATERIAL y EQUIPOS A UTILIZAR:

MATERIALES EQUIPOS
- Deposito de plásticos Molino de carne
-Cuchillos Mezcladora
- Ollas Embutidora
- Tabla de teflón Balanza
- Pita de algodón Termómetro
- Tripa de Cerdo. Cámara refrigeración
- Cocina

MATERIAS PRIMAS (REACTIVOS/INSUMOS) CANTIDADES A EMPLEAR

Salchicha Huacho

Ingredientes Gramos
Carne de cerdo 2200
Grasa de cerdo 1200
Jamonada 100
Hot dog 200
Sal de cura 22
Sal 22
ZAzúcar 12
Fosfato 16
Pimienta 12
Ajino-moto 12
Comino 10
Sorbato de Potasio 3
Ajos 10
Kion 5
Nuez moscada 3.2
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Palillo molido 12
Achiote 50
Aceite ¼ litro

V. METODOLOGÍA.

Diagrama de Proceso de Operación de la Salchicha Huacho

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Se refrigera a 4-8°C

DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

El procedimiento de elaboración de la salchicha huacho se basara en el diagrama de
proceso de operación (detallado en clase) y cuya metodología se describe a
continuación

-Selección de la materia prima.- La carne elegida debe ser sin grasa y debe estar
congelada. La grasa de cerdo debe ser procedente del lomo o pierna.

-Trozar.- Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior

-Moler.- Esta operación se realiza en el molino de carne: se muele tanto la carne de

cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos juntos.

-Mezclar.- Se debe añadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasa molidas, además

todos los demás ingredientes, de acuerdo a la formulación.

-Embutido- Atado.- Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.

-Emparar.- Se empaca en bolsas de polietileno.

-Refrigeración.- Se lleva a refrigeración el producto terminado. (4-8ºC)

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CUESTIONARIO

1. Por qué a la salchicha huacho se agrega recortes de jamonada y hot dog.

2. Qué tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho

3. Por qué se considera la salchicha huacho un embutido crudo no fermentado.

4. Por qué se agrega para su coloración de la salchicha huacho: achiote y palillo

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Evaluación Sensorial de la Salchicha Huacho

Olor y Sabor Puntaje. Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugoso. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5

Optimo 4

Estándar 3

Aceptable 2

Malo 1
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VI. RESULTADOS
Se obtuvo una salchicha de sabor muy rico, de un color anaranjado excelente y un olor
agradable.

VII. CONCLUSIONES
Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la
elaboración de salchicha. Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de
carne de cerdo, que nos ha dado un excelente producto.

Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la formulación

adecuada para la elaboración de la Salchicha Tipo Huacho; y también conocer la
descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y la embutición
en las tripas de cerdo. Se identificó adecuadamente las principales características
organolépticas del producto final obtenido, como son: el color (naranja) y el sabor (muy
salado); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las
tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-Baum M. y Weib M.(2001) “The influence of a taurine containing drink on cardiac

parameters before and after exercise measured by echocardiography”.
Institute of Sport Medicine, University of Padeborn, Germany: Publicado en Amino
Acids 20, 1, 75-82

-Benavidez Arteaga, I. (2008). Elaboración de una bebida alcohólica destilada

(vodka) a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos
tipos de enzimas. Tesis. Universidad Técnica del Ecuador

-Weinling Heinz. (1999). Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia.:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf 

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Salchichhtm

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-
y-cocidos.pdf