FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO”

PROCESOS INDUSTRIALES I

INTEGRANTE:

Artola Lozano, Sandra Elizabeth

Callan Fernández Roxana

García Rímac José Alberto

Reyes Cortez Henry Omar

Urtecho Venancio Grecia

DOCENTE:

Ing. MAYORGA ARAGON ROBER GALINDO

Lima – Perú

2020 - II
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL NÉCTAR
DE MANGO
Recepción de la
PC MP: mango
materia prima

Descomposición, deterioro,
Selección y daño mecánico
PC
clasificación
Estado de madurez

% de merma, rendimiento PC Pesado

Se realiza para el retiro de las

impurezas oLavado
partículas
y
PC
Se realizadesinfección
con hipoclorito de sodio con
su concentración correspondiente
Obtención de la pulpa sin PC
cascara ni semilla Pulpeado

Agregar los insumos y la

dilución de agua: pulpa
PC Formulación Azúcar: ° brix = 13
Ácido cítrico: regular el ph
Conservador: CMC
Convertir las partículas grandes Estabilizador: Sorbato K
PC Homogenización
en mas pequeñas, uniformar
mezcla (molino coloidal)

PCC
90 °C – 95°C enPasteurización
la marmita

Se realiza el llenado del

Envasado
zumo a no menor de 80°C
x
Debe ser rápido para conservar su
Enfriado
calidad: ducha de enfriamiento

Etiquetado

Empacado En bolsas termo-contraíbles

Almacenamiento

Distribución
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES
PESADO:

Importante para determinar rendimientos

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la
clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez.

LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez
lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de
sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min.,

PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.

ESTANDARIZADO

Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta. - Regular el pH -
Regular los °brix - Adicionar estabilizador - Adicionar preservante

HOMOGENIZACIÓN

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.

TRATAMIENTO TÉRMICO

Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado.
Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de
placas.

ENVASADO

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.

ENFRIADO

Debe ser rápido para conservar su calidad. Luego procede a ser etiquetado, empacado,
almacenado y distribuido