FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO:

Procesos Industriales II

TEMA:

Preparación de Néctar de Piña

ALUMNOS:

 Roncal Ruiz , Ana Flavia

 Chuyo Vera , Angélica Marisol
 Vercelli Trujillo , Alexandra
 Olivares Portilla , Anderson
 Olivos , Diana

DOCENTE:

Gonzales Navarrete, Carlos Ramón

CICLO:

VI

TRUJILLO- PERÚ

2016
 INFORME LABORATORIO Nº 01
1. TEMA:
Elaboración de Néctar de Piña.
2. OBJETIVO:
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el Proceso de Elaboración del Néctar de Fruta (Piña).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Familiarizarse con los equipos del laboratorio.

 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
 Identificar y Reconocer el campo de la Industria en el marco de nuestra
formación profesional.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un
jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la
fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes,
incluida el agua.

De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se

prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener
su propia fórmula para la elaboración de néctar.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar.

El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de
un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.

Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es

un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea

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 aceptable para todos los responsables de su desarrollo.

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 El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con
proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que,
generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1;
1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix,y se somete a la
aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido
desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no
especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del
gusto de los técnicos es la adecuada.

 Piña:
Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del
Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1
metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

- PROPIEDADES :

Su fruto contiene:

 Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.

 Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
 Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas

y proteínas. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar
ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade
alrededor de 30 calorías
4. MATERIAL Y MÉTODO:
4.1 Materiales:
Insumos:
 Piña
 Azúcar
 Ácido ascórbico
 CMC

Equipos:

 .Fuentes
 Cuchillos
 Ollas
 Paletas
 Balanza
 Cucharas
 Tazón de plástico
 Mesa de aluminio:
 Refractómetro
4.2 Método:
 Diagrama de flujo del almíbar:
INICIO

PESADO DE FRUTA

∞
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIÓN (ESCALDADO)

PELADO Y CORTE

PULPEADO - REFINADO

ESTANDARIZADO

Agua Pulpa: Agua (1:25)

Azúcar 12.5°Brix
0.07%CMC pH=3.8
0.05%Ácido Cítrico
0.05%Sorbato Potasio

HOMOGENIZADO
 90°C/15min
PASTEURIZADO

ENFRIADO
85°C

ALMACENAMIENTO

FIN

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

CMC (0.07%) 3.9165

ÁCIDO CITRICO (0.05%) 2.7975
SORBATO DE POTACIO 2.7975
(0.05%)

TAZÓN GRANDE 0.295 gr

OLLA 3.085 gr
RESIDUOS DE LA M.P (PIÑA) 1.320 gr
TAZÓN CON AGUA +FRUTA 5.810 gr
(PIÑA)
PULPA LICUADA + OLLA 4.950 gr
FRUTA (PIÑA) 3.650 gr
TAZON GRANDE + AGUA 3.665 gr
AGUA 3.730 lt
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6. CONCLUSIONES:
 El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o
concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre

un

jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir

la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros

ingredientes, incluida el agua.

 Se concluyó también que en el proceso de pelado y picado se pierde almenos

un 30 a 35 % de la pulpa entre carne y líquido.

 se obtuvo un néctar con 13°brix un producto agradable al paladar.

 Se obtuvo como producto Néctar de Piña: 5.595 lt.

 En conclusión si realizamos un proceso cumpliendo con las instrucciones y

estándares recomendados podemos conseguir un producto de calidad.

7. RECOMENDACIONES:
 Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar
todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento.

 Tener en cuenta el buen estado del PH metro, lo cual debe estar bien
calibrado.

 Se debe implementar un laboratorio que cuente con una medida de seguridad

de la calidad del producto.
 INGREDIENTES

AZUCAR BLANCA
DOS PIÑAS

AGUA

CMC

SORBATO DE
POTASIO

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 PROCEDIMIENTO

Pesamos la piña mediana

Pesamos la piña más
dándonos un peso de
grande dándonos un
1805 kg.
peso de 1845 kg.

Pelamos y cortamos la
piña en trozos pequeños.
Pesamos el recipiente vacío donde
depositaremos la piña trozada.

Pesamos el recipiente con agua

Depositamos la piña trozada en

el recipiente para mantenerlo
hidratado.
 Posteriormente le echamos el CMC
para evitar que la piña se oxide.

Luego pesamos el recipiente con la

pulpa. Arrojándonos un peso de
5810 kg.

Retiramos la pulpa hacia un nuevo

depósito para trasladarla a la Pasamos a depositar la pulpa en la
operación de triturado. licuadora.
 Posteriormente cernimos el jugo con la ayuda
de un colador hacia la olla, antes pesada. Y con
la ayuda de un cucharon apretamos para
asegurarnos que todo el jugo caiga a la olla.

Licuamos unos minutos

hasta que tenga una
apariencia uniforme.

Posteriormente
pesamos el jugo.
 Pesamos el sorbato
Vertimos el agua. de potasio.

Finamente vertemos la mezcla al jugo

Y lo mezclamos antes puesto en el fuego y con la ayuda
uniformemente con el de un cucharon le damos cuidadosos
azúcar. giros para ayudar en su homogeneidad.
Para luego envasar y ser consumido.