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El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos

para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin
de sabor.

Tambin se le llama perro caliente, sin embargo no tiene nada en


comn con el alimento, ya que las salchichas, aunque son calientes, no son
de carne de perro.

Los hot Dog han adquirido formas locales en varios pases, como agregar chile
o tocino en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse
famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dog
tradicionales estn hechos de carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y
pueden encontrarse en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no son
conocidos por su condicin de buenos o sanos para la salud.
La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los
estudiantes en forma prctica la informacin para la
elaboracin de Hot Dog, para que al trmino de la misma
estn en condiciones de elaborar dicho producto.
Evaluar: destrezas, habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos.
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama
del procesamiento de hot dog. Reconocer la clase o el tipo de
embutido que se ha elaborado
Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos
3.1.- HOT DOG
Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y
condimentos, el Hot Dog es segn muchos autores una
invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De
forma tradicional se asocia al perrito caliente o a la comida
callejera en pequeos carritos preparados para ser comidos
al instante. El termino hot dog se debe al periodista
Thomas Aloysius Dorgan (1877 -1929) apodado como Ted
Dorgan.

El Hot Dog es una de las comidas que le han


dado notoriedad mundial, aunque es un
alimento norteamericano, se ha adaptado de
manera muy particular, ya nadie tiene que
ver con el hot dog clsico, hoy es un mundo
de ingredientes en un solo platillo. Es un
alimento innovador, sin duda el mtodo
de preparacin y el sabor de los
ingredientes ms la actitud innovadora son
la clave del xito de este producto.

3.2.- CARNE DE TERNERA


La carne ms tierna es la de ternera o las reses menores de un ao de edad y
que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave.
La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes,
vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su
sabor y valor nutritivo es mayor.

VALOR NUTRICIONAL
3.3 LA GRASA DE CERDO
Esta grasa tiene gran importancia en la industria
salchichera y se considera como ingrediente bsico y
paralelo a la carne en su formulacin, su rol
trascendental cumple en las emulsiones, al lograr una
compenetracin uniforme y estable con los diversos
componentes de los embutidos, mezclndose con el agua
y protenas principalmente. La grasa de cerdo le otorga plasticidad a las
masas de embutidos para lograr una buena emulsin, as como dar mejor olor
y sabor contribuyendo a la textura del producto, le da mejor presentacin.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, MATERIALES Y


EQUIPOS
Materia prima e Equipos
Materiales
insumo
-Carne de vacuno Depsitos de acero -Cter
inoxidable
-Grasa de cerdo Olla -Embutidora

-Pellejo de cerdo Cuchillos -Cocina a gas


-Maicena Cartucho Rilsan (celulosa) -Balanza
2cm de ancho

-Hielo Tablas de tefln -Cmara de refrigeracin


(4-8)
-Sal Lavadores de plastico3 -Cmara congelacin
unid. cap. 10lt
-Ajos Pita de algodn Termmetro (0-100 C)
canastilla

-Pimienta -Cocinador a vapor


-Comino Molino de carne
-Glutamato Mono -Potencimetro
sdico
-Nuez moscada -termmetro (0 -100C) de
vstago
-Saborizante

-Colorante naranja
-Fosfato

-Colorante rojo fresa


-Esencia de humo

-Sal de cura

-Sorbato de potasio
-cido ascrbico

MATERIA PRIMA
INSUMOS Y ESPECIAS:
UTENSILIOS:

EQUIPOS:
Se seleccion la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al
molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina procesadora de alimentos
donde se agregaron todo el ingrediente previo pesado, y con ello obtener una pasta
homognea. Posteriormente la pasta se embute en la maquina embutidora, para luego
ser atado. Luego en una olla se pone agua a hervir hasta que se obtenga una temperatura de
80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa temperatura se introdujo las tiras de
hot dog y se dej por un tiempo lmite. Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dej enfriar.

Utilizar el mtodo detallado en clase.


3.3.1) DIAGRAMA DE proceso de operaciones del hot dog de ternera

2
7

8
3.3.2) DESCRIPCIN DE FLUJO DE ELBORACION DE HOT DOG DE
TERNERA
El procedimiento de elaboracin de hot dog de carne de vacuno se basara en
el diagrama de proceso de operacin (detallado en clase) y cuya metodologa
se describe a continuacin.

SELECCIN DE MATERIA PRIMA:


Se utiliza la pulpa de vacuno y grasa de cerdo congelada de
excelentes caractersticas organolpticas.

En este caso usamos:

3.500kg
1.500kg de grasa de cerdo

TROZAR
Tanto la carne como la grasa de cerdo se trozaran con la ayuda de
cuchillos de acero inoxidable.

MOLIDO
La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne
igualmente la grasa.

EMULCIONADO
Esta operacin se lleva a cabo en la maquina cter en la cual se incorpora
todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin segn el orden establecido
al trmino de este proceso se obtiene una pasta fina y homognea

EMBUTIDO - ATADO
Se embute la pasta en la maquina embutidora y luego se ata.

ATADO

Se empaca en bolsas de polietileno.


ESCALDADO

Se escalda (cocina) el hot dog durante 30 min, la temperatura del


agua debe ser de 80 C. en el agua de conocimiento se incorpora el
colorante naranja.

ENFRIADO

Se enfra las salchichas durante 5 min, la temperatura del agua de


enfriamiento debe ser 10C

CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas.

ENVOLSADO -ALMACENADO
Se embolsa las salchichas en bolsas de polietileno, luego se
almacenan en refrigeracin.

HOT DOG DE TERNERA


INGREDIENTES GRAMOS
Carne de vacuno 3,500
Grasa de cerdo 1,500
Hielo 2,500
Emulsin (pellejo: agua) 750
Maicena 500
Fosfato 25
Sal de Cura 20
Sal 144
Ajos 20
Pimienta 12
Comino 12
Ajino moto 15
Nuez moscada 4
cido Sorbico 5
Saborizante a Hot Dog 5
Sabor humo 2 (ml)
Colorante rojo fresa 1(ml)
Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme


Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR


HOT DOG
DE 4 4 3 4
TERNERA

1.- Porque es importante que la materia prima (carne de vacuno y


grasa de cerdo) estn congeladas?
Porque si no est congelado la carne se coagula las protenas y no se forma la
emulsin carne, grasa y se rompe la estructura tridimensional.

2.- Qu pasara con el producto si al final el proceso de


emulsin la temperatura de la pasta seria de 25 C? Qu
precauciones se debe tener en cuenta para evitar esto?

Se rompe la emulsin la temperatura ideal es de 12-14C.


El cter da lugar al quemado de la carne es decir afecta a la coagulacin de
las protenas.
La carne ya no ser capaz de fijar ms agua.
Se debe evitar que la maquina gire vaca para prevenir el recalentamiento de
la carne.
3.- Qu pasara con el producto si se escaldara a 95 C?

Se rompe la envoltura por que la celulosa resiste hasta 85 C .EL


escaldado es 80+-2
No habr una coccin uniforme
4.- Qu caractersticas debe tener la grasa de cerdo?

La grasa de cedo debe ser de la pierna o lomo (grasa blanda).

5.- por qu se debe seguir el orden establecido para elaborar el


hot dog de ternera?

Porque de esta manera se obtendr un producto de calidad.

Anexo I
ANEXO II:

Anexo III
ANEXO IV:

ANEXO V:
ANEXO VI:

ANEXO VII:
ANEXO VIII:

ANEXO XI:

ANEXO X:
ANEXO XI:

En la elaboracin de Hot Dog los resultados de la calidad


organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor,
olor y textura que son caractersticos.

Para que el producto sea elaborado satisfactoriamente la


materia prima debe ser de buena calidad.

La emulsin debe ser preparada siguiendo la formulacin


brindada por el Ingeniera cargo del curso.
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternera

https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/vacuno/ternera-

magra.htm