UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CON LECHE DE COCO Y SÁBILA Y

EVALUACIÓN DE SUS PROPIEDADES REOLÓGICAS

CURSO : REOLOGIA

INTEGRANTES :

- CASTRO BAZAN, Alexia

- HILARIO ESPINOZA, Susana Giva
- SEVILLANO VILLANUEVA, Deivid

DOCENTE:

Ing. CARMONA RUIZ, Alfredo Abelardo

TINGO MARIA

2019
 RESUMEN
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Análisis
Sensorial y Análisis de Alimentos de la FIlA - UNAS. El objetivo del presente
trabajo es determinar y evaluar sus propiedades reológicas a partir de la
elaboración de una bebida con leche de coco (Cocos nucífera) y sábila (aloe
vero). Se elaboró la bebida con diferentes porcentajes de leche de coco y
sábila /azúcar y, y el mejor tratamiento se determinó por evaluación
organoléptica. Y fue el T1. Se almacenó la bebida a refrigeración a una
temperatura de 10 ºC.

se evaluó los parámetros reológicos con 2 repeticiones de cada muestra en un

viscosímetro Brookfield DV-111. Ultra, determinándose el torque, viscosidad
aparente (cp), esfuerzo de corte (ss), velocidad Angular (RPM), Velocidad de
corte (SR).
 ABSTRACT

This research work was developed in the FIlA - UNAS Sensory Analysis and
Food Analysis laboratories. The objective of this work is to determine and
evaluate its rheological properties from the elaboration of a drink with coconut
milk (Cocos nucifera) and aloe (aloe vera). The beverage was made with
different percentages of coconut milk and aloe / sugar and, and the best
treatment was determined by organoleptic evaluation. And it was the T1. The
beverage was stored under refrigeration at a temperature of 10 ° C.

rheological parameters were evaluated with 2 repetitions of each sample in a

Brookfield DV-111 viscometer. Ultra, determining the torque, apparent viscosity
(cp), shear force (ss), Angular speed (RPM), Cutting speed (SR).
 I. INTRODUCCION

En siguiente trabajo tiene por propósito a dar a conocer sobre la

elaboración de una bebida con leche de coco y sábila y así poder evaluar sus
propiedades reológicas. Ya que estos últimos años han aparecido en el
mercado nacional varias bebidas de origen vegetal, como las de soya,
almendra, arroz, coco y avellana, y se han convertido en una oferta atractiva
tanto para los intolerantes a alguno de los componentes de la leche de vaca,
como para quienes gustan de las dietas vegetarianas o los que suponen que
son más saludables. Por error, muchos se refieren a estos productos como
“leche”, aunque esta denominación sólo se puede utilizar para nombrar al
producto obtenido de las glándulas mamarias.
Además del agua y el vegetal, suelen incluir otros ingredientes,
dependiendo de la marca: azúcares, sal, calcio, vitaminas, emulsificantes,
espesantes, entre otros. Y es justo en esta variedad de ingredientes donde
radican las diferencias desde el punto de vista nutrimental. Por ejemplo, el
contenido de proteínas de estas bebidas variará dependiendo del aporte que le
otorga el vegetal y de la cantidad de éste en el producto. Entre las bebidas que
hoy se analizan, las de soya superan al resto por su riqueza en proteínas.
Pero la bebida con leche de coco y sábila también serviría
medicinalmente ya que el contenido de aloe vera de la sábila es muy poderoso
para diferentes fuentes curativas en la cual tendremos los siguientes objetivos:
Objetivos generales
- Determinar y evaluar sus propiedades reológicas a partir de la
elaboración de una bebida con leche de coco y sábila.
Objetivos específicos
- Formular el producto
- Determinar el proceso productivo optimo indicando sus parámetros y
diagramarlo en un flujograma.
- Realizar el balance de materia y rendimiento.
 - Evaluar las propiedades reológicas y caracterizar el tipo de fluido.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. Antecedentes
Dentro de la industria de los alimentos una rama importante y de alto
consumo es la de las bebidas carbonatadas 1250 billones de litros en el año
2014 en América Latina47, las cuales se clasifican en primera instancia de
acuerdo con su contenido o ausencia de alcohol48. El mercado de la bebida se
encuentra en constante crecimiento, los expertos aseguran que la tendencia de
consumo es hacia las bebidas no alcohólicas debido al interés creciente que
tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y la relación que esta tiene
con los alimentos y bebidas que ingieren según (Berto D. 2003).
Una bebida no alcohólica se define como aquella bebida no
fermentada, carbonatada o no, que se elabora con agua, ingredientes
característicos de la propia bebida y productos autorizados.
Se estima que el 25% de la producción de coco a nivel mundial, es
consumida fundamentalmente como leche (Seow y Gwee, 1997). El consumo
de leche de coco es principalmente como ingrediente en múltiples platos
culinarios, aunque la tendencia actual es su consumo por la presencia de
ácidos grasos saturados de cadena media (ácido láurico y cáprico) que
muestran relación, al igual que la leche materna, en el sistema inmunológico al
controlar bacterias, virus y parásitos.
La mayoría de las fuentes bibliográficas señalan, que la leche de coco
es una emulsión de grasa en agua, de color blanca, obtenida por compresión
de la carne de coco desintegrada, empleando o no, su agua o agua potable, y
posterior tamizado de la leche obtenida, con el objeto de eliminar la fibra cruda
presente en el producto final (Ohler, 1999; Chiewchan y col., 2005; Tansakul y
Chaisawang, 2005).
II.2. Coco

II.2.1. Clasificación taxonómica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Aracales
Familia: Arcaceae
Género: Cocos
Especie: Cocos nicifera

II.2.2. Descripción morfológica

El fruto es una drupa, formado por una epidermis lisa, un

mesocarpo espeso (también conocido como estopa) del cual se extrae fibra.
Más al interior se encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura de color
marrón llamada hueso o concha, envuelto por él se encuentra el albúmen
sólido o copra que forma una cavidad grande donde se aloja el albumen
líquido, también conocido como agua de coco. El embrión se encuentra
próximo a dos orificios del endocarpo, envuelto por el albúmen sólido.

El coco es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y

aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El coco tiene
una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre de copra y,
cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar como
alimento básico de algunas zonas.

II.2.3. Composición química

Los valores proximales de la leche de coco fluctúan debido

a varios factores como variedad del fruto, localización geográfica, prácticas
culturales, madurez de la nuez, métodos de extracción y cantidad de agua
incorporada durante el proceso de extracción. Leche de coco: composición,
tecnología y funcionalidad. Nuevas oportunidades para su conservación y uso
Son básicamente el agua y grasa son sus principales constituyentes. Con baja
cantidad de proteína, carbohidratos, fibra y cenizas. Cerca del 95 % de los
lípidos son de cadena saturadas, principalmente representadas por el ácido
láurico.

Cuadro Nº1. Composición química de leche de coco cruda, enlatada y

congelada, según el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos.

Nutrientes (%) Cruda Enlatada Congelada

Humedad 67,62 72,88 71,42
Proteína 2,29 2,02 1,61
Lípidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra dietética total 2,2 __ __
Azúcar total 3,34 __ __
Lípidos (%) __ __ __
Ácidos grasos saturados __ __ __
Totales 21,14 18,92 18,44
càprico 1,33 1,19 1,16
láurico 10,58 9,46 9,23
Fuente: (USDA, 2005).

II.2.4. Alternativas de uso

La leche de coco es un producto empleado como ingrediente en la

preparación de múltiples platos (carnes, mariscos), postres (helados, tortas),
bebidas (piña colada y coco soya), entre otros. Se hacen esfuerzos para
desarrollar nuevos productos lácteos combinando leche de vaca con leche de
coco, de manera de obtener yogurt, queso, bebidas; los cuales parecen tener
un buen potencialdes del punto de vista comercial.

La leche de coco ha sido investigada como alimento funcional, ya

que aporta monocaprin y monolaurin, los cuales son monoglicéridos del ácido
cáprico (C:10) y láurico (C:12) respectivamente. Estos son de tanta importancia
actual, que hay varias investigaciones relacionados con el control en bacterias
(Unda y col. 1991; Oh y Marshall, 1993;1994;1995; Monk y col. 1996; Oh y
Marshall, 1996; Wang y Johnson, 1997; Bergsson y col, 1999; Vasseur y col.
2001; Dufour y col. 2004; Davidson y col. 1994; Preuss y col. 2005, Rouse,
2005).
II.3. Sábila

II.3.1. Clasificación taxonómica

Reino: Plantae
División: Angioespermae
Orden: Asparagale
Clase: Liliopsida
Familia: Aloceae
Género: Aloe
Especie: Vera
Nombre científico: Aloe Vera
Nombre común: Sábila

II.3.2. Descripción morfológica

El Aloe vera L. crece comúnmente en climas tropicales,5 tiene un

tallo corto y una altura promedio que va desde los 50 cm hasta los 70 cm
cuando alcanza su madurez en cuatro o cinco años.6-8 Sus hojas suculentas
dispuestas en roseta están compuestas por tres capas la externa, compuesta
por la corteza o exocarpio que representa del 20 al 30 % del peso de toda la
planta y es de color verde o verde azulado; la central llamada parénquima,
también conocida como filete, pulpa o gel, la cual es transparente y tiene una
matriz gelatinosa y fibrosa y representa del 65 al 80 % del peso total de la
planta; y entre el exocarpio y el parénquima, ocupando toda la superficie
interna de la hoja, se encuentran los conductos de aloína que son un grupo de
canales orientados de manera longitudinal por donde circula el acíbar también
llamado látex.

II.3.3. Composición química

Químicamente el Aloe Vera se caracteriza por la presencia de

constituyentes fenólicos que son generalmente clasificados en dos principales
grupos: las cromonas, como la aloensina y las antraquinonas (libres y
glicosiladas) como la barbaloína, isobarbaloína y la aloemodina; estos
compuestos se encuentran en la capa interna de las células epidermales. La
 aloína es el principal componente del acíbar, que la planta secreta como
defensa para alejar a posibles depredadores por su olor y sabor desagradable.
También intervienen en el proceso de control de la transpiración en condiciones
de elevada insolación. La aloína es un glucósido antroquinónico que le confiere
propiedades laxantes al acíbar y se utiliza en preparados farmacéuticos
produciendo en ocasiones alergias a personas sensibles. En la fabricación de
productos alimenticios a base de Aloe Vera, estos no deben contener aloína
dado sus propiedades laxantes y alergénicas.

Cuadro Nº2. Composición química de Aloe Vera.

Antraquinonas Sacáridos Vitaminas aminoácidos no Componentes Enzimas Aminoácidos Miscelánea

esenciales inorgánicos esenciales

Aloína Celulosa B1 tiamina Histidina Calcio Cicloxigenasa Listina Colesterol

Iso barbaloina Glucosa B2 Arginina Sodio Oxidasa treonina Triglicéridos

riboflavina
Barbaloina Manosa B6 Hidroxiprolina Cloro Amilasa Valina Esteroides
peridoxina
Antranol L ramosa Acido folico Acido aspártico Manganeso Catalasa Leucina Betacitostenoles

Ácido aloético Aldopentos Vitamina c Ácido glutamico Zinc Lipasa Isoleucina Lignina

Ester de ácido Vitamina A Prolina Cromo Fosfatasa akalina Fenilalanina Acido urico
ciaminico

Aloe emodina Vitamina E Glicina Cobre carboxipeptidasa Metionina Giberelina

Emodina colina Alanima Magnesio sustancia

Fuente: elaboración propia

II.3.4. Alternativas de uso

El aloe ha sido utilizado en la medicina tradicional para el

tratamiento de muchas enfermedades. Es conocido como un buen
antiinflamatorio, gracias a la acción de la manosa-6-fosfato presente en su gel y
como un poderoso cicatrizante del tejido epitelial, debido a la actividad de sus
aminoácidos que estimulan la producción de nuevas células y a la habilidad de
sus enzimas para promover la regeneración de la piel.

El gel de Aloe Vera es usado en el tratamiento de heridas,

quemaduras e irritaciones en la piel en general. El A. Vera tiene una extensa
aplicación en la industria cosmética donde es considerada como un emoliente
efectivo, tanto para la piel como para el cabello. El uso del A. Vera ha sido
descrito en el campo de la medicina veterinaria. El extracto del gel ha sido
usado en el tratamiento de muchos animales en casos externos tales como
alergias, abscesos, infecciones por hongos, varios tipos de inflamaciones,
dolores y comezón.

II.4. Producto terminado

II.4.1. Introducción

En este trabajo se realizó una bebida elaborada a base de leche

de coco y sábila donde se estudió sus propiedades reológicas, fisicoquímicas,
organolépticas y sensoriales de la bebida. Se mencionan las generalidades
sobre el procesamiento de la bebida a nivel industrial con el propósito de
proveer a información que puede servir de base acerca de las posibles ventajas
y precauciones requeridas a la hora de fabricar un producto a base de Aloe
vera y coco. Se describen además sus propiedades nutricionales y funcionales,
entre otras, con el fin de orientar de manera integral el desarrollo de nuevas
formulaciones a base de este producto.

Al producto obtenido se le saborizo con escencia de vainilla, se le

edulcoro con sacarosa blanca. Este producto es esterilizado previamente a su
envasado en botellas PEAD.

II.4.2. Clasificación

Nuestra bebida se clasifica como una bebida no alcohólica.

Estaría dentro de las bebidas funcionales ya que esta bebida es de mucha
ayuda para la salud en diferentes ámbitos.

Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes

fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un
beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el
metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de
enfermedad.

Dentro del campo de las bebidas funcionales, están también las

bebidas elaboradas a base de leche de coco y sábila. Estos productos tienen
una buena capacidad de emulsión, además de que se dispersan bien y tienen
alta viscosidad.

II.4.3. Proceso de elaboración

Para el proceso de la elaboración del producto de una bebida

funcional se tuvo muchos procesos que se puede observar en el siguiente
flujograma.
Fig.1. Flujograma tentativo de la elaboración bebida de leche
de coco con sábila.

Coco Sábila

Recepción Recepción

Selección Selección

Lavado Lavado

Fileteado Extracción: agua de coco

Extracción: Gel Aloe Vera Pelado

Troceado

Licuado: extracción de
leche de coco

Mezclado

Envasado

Almacenado
II.5. Evaluación reológica
II.5.1. Reología

Según (RAMIREZ ,2006) la reología es la ciencia del flujo que

estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio
es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plásticos, pinturas,
alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites lubricantes, por
ejemplo.

Un concepto formal del término reología sería: “Parte de la

mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia”.

La reología, es decir, «la ciencia del flujo y la deformación»,

estudia las propiedades mecánicas de los gases, líquidos, plásticos,
substancias asfálticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de
la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos newtonianos, por una
parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida entre ellas
corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos
y suspensiones.

La reología es la especialidad de la física centrada en el análisis

de los principios que determinan cómo se mueven los fluidos. El concepto fue
propuesto por el científico estadounidense Eugene Cook Bingham (1878–1945)
en la primera mitad del siglo XX.

Lo que hace la reología es estudiar el vínculo existente entre la

fuerza que se ejerce sobre un material y la deformación que éste experimenta
al fluir. A través de ecuaciones constitutivas, es posible establecer un modelo
acerca de la manera de comportarse de estas sustancias.

En este contexto, la deformación es un cambio que se produce en

la forma o el tamaño de un cuerpo a causa de la producción de esfuerzos
internos que surgen como resultado de la aplicación de una o varias fuerzas, o
bien de la dilatación térmica. Para llevar a cabo la medición de la deformación
se utiliza la magnitud denominada deformación unitaria o axial, que la
ingeniería define como la modificación de la longitud de un cuerpo por cada
unidad.
 La rama de la física en la cual se estudia el concepto de reología
es la mecánica de medios continuos, también conocida como física de medios
continuos, la cual se apoya en un único modelo para tratar fluidos, sólidos
rígidos y sólidos deformables. Los fluidos pueden clasificarse como gases o
líquidos. Por otro lado, la noción de esfuerzo interno hace referencia a un
conjunto de fuerzas y momentos que se aplican sobre una sección de un
elemento estructural y que presentan una relación de equivalencia estática con
respecto a la distribución de tensiones internas, o sea que dan como resultado
una fuerza y sus momentos son iguales.

Las propiedades que se encarga de estudiar la reología son

analizadas con un instrumento conocido como reómetro, que posibilita la
realización de deformaciones bajo control, midiendo los esfuerzos. Así se
puede determinar la viscosidad y el coeficiente de esfuerzo normal de cada
sustancia, entre otras propiedades.

El concepto de viscosidad debe entenderse como la

resistencia que un fluido determinado ofrece antes de deformarse cuando se lo
somete a un esfuerzo. Es importante señalar que todos los fluidos descubiertos
por el ser humano son viscosos en algún grado; por ello, cuando se desea
simular la viscosidad nula se debe hacer uso del supuesto de fluido ideal.

Otro punto a tener en cuenta con respecto a la viscosidad es que

sólo se aprecia cuando el líquido está en movimiento; de hecho, una definición
de la viscosidad la propone como la relación que existe entre el esfuerzo
cortante (explicado en el siguiente párrafo) y el gradiente de velocidad.

Se conoce con el nombre de esfuerzo normal, por otro lado, a

aquél que tiene lugar como resultado de tensiones normales (en otras
palabras, perpendiculares) a la superficie para la que se pretende determinar la
magnitud de esfuerzo. El esfuerzo que se desprende de las tensiones cortantes
(o sea, tangenciales) al plano en cuestión, se denomina cortante.

Gracias a la reología, se puede saber con precisión cómo

reaccionan los fluidos y los sólidos ante un esfuerzo. En el caso de los fluidos
ideales, su deformación es irreversible: la energía adopta la forma de calor y se
disipa en el material, sin que se pueda recuperar pese a la finalización del
esfuerzo.

En los sólidos ideales, en cambio, la energía que impulsa la

deformación elástica se logra recuperar cuando el esfuerzo se retira.

La reología aporta información, por ejemplo, sobre el proceso que

experimentan los alimentos cuando son masticados y deglutidos. Esta materia,
a través de la masticación y de la acción de la saliva, se deforma y se
transforma en una pasta que fluye hacia el interior del organismo.

Según (RAMIREZ ,2006) afirma que existen diferentes tipos de

comportamientos reológicos para los fluidos alimenticios, las cuales pueden
clasificar en tres grandes grupos:

- Fluidos Viscoelásticos: Se comportan como líquidos y sólidos,

presentando propiedades de ambos. Las características de los
productos viscoelásticos varían desde los líquidos viscosos con
propiedades elásticas· (modelo de Maxwell) a las de los sólidos con
propiedades viscosas (modelo de Kelvin-Voigt). En condiciones
normales, no es apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los
enlaces interatómicos y se puede afirmar que la elasticidad de los
alimentos viscoelásticos es debido a la deformación elástica de las
macromoléculas. En los alimentos viscoelásticos es frecuente que sólo
se dé una recuperación parcial, porque la red tridimensional elástica se
desintegra bajo el efecto de la tensión. Como por ejemplo son la nata, la
gelatina y los helados.
- Fluido newtoniano: Es aquel fluido que presenta una viscosidad
constante dependiente de la temperatura, pero independiente de la
velocidad de deformación que le sea aplicada.
- Fluido no newtoniano: Este tipo de fluido no tienen una sola viscosidad
a una temperatura dada, se dice que son dependientes tanto la
temperatura como la velocidad de deformación y pueden ser también
dependientes del tiempo. Con base en esta última condición los fluidos
no newtonianos pueden clasificarse en:
 - Pseudoplástico: Para este tipo de fluido la viscosidad decrece
conforme se incrementa la velocidad de deformación, la razón por la
cual se da este comportamiento, es que al haber mayor velocidad de
deformación las partículas de este tipo de fluido se reacomodan de tal
modo que existe una menor resistencia al flujo y por lo tanto una menor
viscosidad. Como por ejemplo algunos tipos de kétchup, mostaza,
algunas clases de pinturas y suspensiones acuosas de arcilla.

- Dilatante: La viscosidad de estos fluidos incrementa al mismo tiempo

que la velocidad de deformación incrementa, este tipo de
comportamiento es común en suspensiones de muy alta concentración.
Como por Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maíz, las
disoluciones de almidón muy concentradas, la arena mojada y dióxido
de titanio, etc.

- Plásticos y plásticos de bingham: Estos fluidos requieren la

aplicación de una fuerza antes de que el material comience a fluir. A
dicha fuerza se le conoce como esfuerzo de cedencia. Como por
ejemplo son el chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta
de dientes, las emulsiones y las espumas.

II.5.2. Historia de la reología

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en
su libro “Verdadera teoría de la Elasticidad” [1]. Dicha teoría se resumía en lo
siguiente, “Si se dobla la tensión, se dobla deformación”.
Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae
Naturalis Principia Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de
cizalladura (o corte): “La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las
partes de un líquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de
otras dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se
denomina “Viscosidad”, sinónimo de fricción interna. Dicha viscosidad es una
medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de área que se requiere para el movimiento
de un fluido se define como F/A y se denota como “τ” (tensión o esfuerzo de
cizalla). Según Newton la tensión de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional
al gradiente de velocidad (dy /dy ¿ ,o también denominado como D. Si se duplica
la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:
dv
τ =μ =μD (1)
dy
Esta fórmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable
actualmente aún para unos fluidos determinados (Newtonianos). La glicerina y
el agua son ejemplos muy comunes que obedecen la Ley de Newton. Para la
glicerina, por ejemplo, la viscosidad vale 1000 mPa·s, en cambio para el agua
la viscosidad vale 1 mPa·s, es decir, es mil veces menos viscosa que la
glicerina. En esta época apareció la Ley de Hooke que fue de aplicación para el
estudio de la reología de sustancias sólidas.
σ =Gγ (2)
Siendo:
σ : Esfuerzo cortante (Pa).
G: módulo de rigidez (Pa).
γ : Deformación (%).
La fórmula nos dice que si se aplica una carga σ sobre un cuerpo
sólido, éste va a sufrir una cierta deformación γ . El valor de dicha deformación
se mantendrá hasta que cese el esfuerzo aplicado.
Hace 300 años los estudios relacionados con la Reología se
reducían a aplicar la Ley de Newton para líquidos y la Ley de Hooke para
sólidos. Fue a partir del siglo XIX cuando los científicos comenzaron a tener
dudas acerca de la validez universal de estas leyes lineales.

II.5.3. Propiedades reológicas de los alimentos

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere
el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que
alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es
fundamental. Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un
movimiento constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que
no requiera movilización. Se atribuye el uso de la palabra Reología al Profesor
Crawford, quien la utilizó para definir a la ciencia del flujo.
 En el momento actual se acepta que la Reología es la ciencia
dedicada al estudio de la deformación y el flujo; su desarrollo, en especial
durante los últimos años, es notorio. Merece destacarse el trabajo de los
Profesores de la facultad con la reología de productos alimentarios y su
medida. Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de
alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseña de plantas,
en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las
dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se
utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y
cantidad de movimiento.
También se aprovechan para control instrumental de calidad del
material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la
manufactura, y de los productos finales después de la producción. Sirven para
evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre
las medidas reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o
composición de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren
durante un proceso.

II.5.4. Importancia de la reología en la investigación y en

el procesamiento de alimentos
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los
alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan
las aplicaciones que se detallan a continuación:
- Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento
de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de los
alimentos son imprescindibles en el diseño y dimensionado de equipos tales
como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento,
pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos (Odigboh y Mohsenin,
1975a, Boger y Tiu, 1974; Gorbatov y Gorbatov, 1974). Además, la viscosidad
se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de
cantidad de movimiento, calor y energía (Jiménez et al., 1987; Gekas, 1992;
Saravacos y Kostaropoulos, 1995).
- Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un
producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se
encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores
(Shama y Sherman, 1973; Rao et al., 1977 a, b; Kokini, 1985).
− Obtener información sobre la estructura del alimento: los
estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor
comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes
moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes
macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante
los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos
(Borwankar et al., 1992; Sherman, 1970).
− Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo
son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de
controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de
las materias primas, productos intermedios y acabados. (Kramer y Twigg, 1970;
Bourne, 1992).

II.6. La viscosidad
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la
deformación del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley
de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformación (gradiente de velocidad).
Se puede definir la “viscosidad” como la resistencia interna al flujo que
experimenta un fluido. Esta resistencia interna se debe al movimiento
browniano y a las fuerzas de cohesión intermoleculares.
La viscosidad viene a ser la resistencia interna de un líquido a fluir. Se puede
definir también como la fricción interna de un fluido, causada por la atracción
molecular, la cual produce una resistencia a la tendencia a fluir.
Medina (1995), define la viscosidad como la fricción interna que actúa
sobre un fluido y que le proporciona la característica de oponerse al
movimiento, cuando es sometido a un esfuerzo cortante.
La viscosidad se utiliza como un indicador cuantitativo de calidad en la
industria de los aceites, la petroquímica, de los alimentos, la farmacéutica, la
textil, de las pinturas, entre otras (Irving, 1995). Es la propiedad del líquido que
define la magnitud de su resistencia debida a las fuerzas de cizalla en su
interior, siendo la propiedad del líquido que más influye en las características
de flujo. (Ibarz, Barbosa, Garza y Gimeno 2000; Rosenthal, 2001; Sing y
Heldman, 1984). La viscosidad se debe principalmente a las interacciones
entre las moléculas del fluido (Duarte, y col. 2004).

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo se realizará en el laboratorio de análisis de alimentos
de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias en la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, distrito de Rupa Rupa, provincia de
Leoncio Prado, región de Huánuco, con 660 m.s.n.m. y una humedad relativa
promedio de 80 % y temperatura promedio anual de 24 °C.
III.2. Materia prima e insumos

3.2.1. Materia Prima

- cocos
- aloe vera
- Agua

3.2.2. Insumos

- Azúcar blanco
- cmc
III.3. Materiales
III.3.1. Materiales de laboratorio
- Balanza
- Termómetro
- Vasos precipitados
- Probetas
- Cocina a gas
 - Cuchillos
- Ollas
- Tamiz

III.3.2. Equipos de procesamiento

- Refractómetro
- Reómetro
III.4. Método de análisis
Los métodos de ensayo que se emplearon en el desarrollo de este
estudio fueron los siguientes:
III.4.1. Análisis fisicoquímicos (de la materia prima y producto
terminado)
- Determinación de Humedad:
REF. NTP N° 205.002:1 979. Definir el agua que se desea
cuantificar, tarea difícil por las especiales propiedades de la misma, el
contenido del agua como la cantidad de agua perdida por una sustancia
cuando alcanza un equilibrio verdadero frente a una presión de vapor de agua
nula (HR=0%) y en condiciones en que las posibilidades reacciones
perturbadoras sean evitadas.
- Carbohidratos:
Se determinará por diferencia de los demás componentes del
análisis químico proximal (Hart y Fisher, 1991).
- Determinación de Proteína:
A través del método Semimicro Kjeldahl, considerando 6,25
como factor de conversión del nitrógeno a proteína (AOAC, 1 994). Las
proteínas se analizan determinando los contenidos de aminoácidos liberados
someterlas a hidrolisis química drástica. De este modo se obtiene el contenido
total de estos constituyentes que no refleja necesariamente su estado exacto
en el seno de la proteína ni su grado de eficacia nutricional.
- Determinación de Ceniza:
La muestra se incinero a 600°C para quemar 59 todo el
material orgánico (NTP N°205.002:1 980). Las cenizas de los productos
alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de
la materia orgánica que se ha quemado.
 - Determinación de Fibra cruda:
La fibra cruda se determinó eliminando los carbohidratos
solubles por hidrólisis a compuestos más simples (azucares) mediante la
acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente, y las cenizas (Por diferencia
de peso después de la ignición de la materia fibrosa obtenida) (AOAC, 1 994).
Determinar en un producto alimentario la totalidad de los constituyentes
glúcidos no absorbibles en el intestino delgado y que pueden desaparecer o no.
Una parte de la fibra alimentaria se califica como soluble; se trata de los
polímeros que se presentan una cierta hidrofilia (pectinas y algunas celulosas),
mientras que otros son mucho menos hidrodispersables (celulosa y
compuestos lignocelulósicos).
III.4.2. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros
materiales por medio de los sentidos. La palabra sensus, que quiere decir
sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos. Este tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos, o sea, sus cinco sentidos (Anzaldúa, 1994).
Esta ciencia se ocupa de medir y cuantificar las características
de un producto como son; apariencia, color, olor, sabor y textura tal y como son
percibidos por los sentidos humanos (Aguilar, 2007).
Sabor
El sabor implica una percepción global integrada por
excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se
acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de
temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta
compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el
producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es sólo la sensación que
ciertos compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los
receptores trigesimales.
Aroma
Por definición, el olor es una sustancia volátil percibida por el
sentido del olfato y por la acción de inhalar (Badui, 2006).
Color
 Es el efecto de un estímulo sobre la retina, que el nervio óptico
transmite al cerebro donde este último lo integra. El color en un factor
importante para valorar la calidad de un alimento. En efecto, frecuentemente
está ligado a la maduración, presencia de impurezas, realización apropiada o
defectuosa de un tratamiento tecnológico, malas condiciones de
almacenamiento, comienzo de una alteración de microorganismos, etc. Por eso
se basan en el color varios métodos oficiales para valorar la calidad de los
alimentos. Los físicos, con la ayuda de instrumentos (fotómetros, colorímetros)
han buscado el definir, medir y comparar los colores de una manera objetiva
(Cheftel, 1989).

Textura
En muchos alimentos la textura es un factor de calidad
importante. La sensación de dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad,
blandura, untuosidad, pegajosidad, apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc.
que se percibe al tocar, presionar, masticar, beber, etc. algunos alimentos es
un criterio de discriminación para aceptar o rechazar un producto, en función a
lo que cada persona define o percibe como calidad de un producto. La textura
de un alimento se ha determinado por su contenido de agua, grasa, y por los
tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos
estructurales. Los cambios de textura que se producen en un alimento,
después de ser procesados o almacenados se deben a cambios debido a la
pérdida de agua o de grasa, o formación o rotura de emulsiones, o hidrólisis de
carbohidratos o a la coagulación o hidrólisis de las proteínas.
Pruebas analíticas discriminativas
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más
muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe
la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia
y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en:
pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad.
Prueba de comparación de pares
- Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos
muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario
sobre alguna característica que se esté evaluado del producto como: cuál de
las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es
más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden
catar varias veces, pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de
iniciarse la evaluación.
Se evaluó el color, sabor, olor, textura y la apreciación general
en una escala de 1 al 3 de la bebida de leche de coco y sábila.

III.4.3. Evaluación reológica

La Reología se ocupa preferentemente de la deformación de los
cuerpos, pero con frecuencia trata también de la fricción entre sólidos, del flujo
de líquidos e incluso de la reducción a partículas, o molturación. La Reología
alimentaria es la extensión de esta disciplina a los productos alimentarios. De
esta manera, White (1970) aportó una definición de la Reología restringida a
los alimentos: “la Reología de los Alimentos es el estudio de la deformación y
flujo de los materiales frescos, productos intermedios y productos finales de la
industria alimentaria”. El proceso de masticación e ingestión de alimentos
implica someter al alimento a una serie de deformaciones y flujos con el fin de
descomponer su estructura en una forma más adecuada para su ingestión y
posterior digestión. Es por esta razón por la que el estudio de la Reología de
Alimentos ha sido históricamente importante (Sherman 1970; Müller, 1973; Rha
1975).
La tecnología y el procesamiento de alimentos también han
contribuido a la base del conocimiento y, a menudo ha dado lugar al desarrollo
de nuevos productos para el consumidor. Al mismo tiempo, el estudio físico de
los productos alimenticios ha continuado su desarrollo gracias al mejor
entendimiento de las técnicas reológicas.
Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades reológicas y el
entendimiento del comportamiento reológico de los alimentos son esenciales
para el desarrollo de nuevos productos (Garza, 2005), para el control y
optimización de las variables del proceso y de su mejora (Brennan y col., 1980;
Dail y Steffe, 1990 a, b), para el diseño y evaluación de equipos tales como
bombas, tuberías, intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, y
mezcladores (Ramaswamy, 2004), para el control de calidad de alimentos
(Kramer y Twigg, 1970), su evaluación sensorial y la aceptabilidad de un
producto por parte del consumidor (Harrison y Cunningham, 1985).
Para el análisis reológico se usó el reómetro Brookfield, usillo N°
21 a temperatura ambiente de 26.4 ºC, con dos repeticiones. El reómetro utilizó
velocidades de 10 a 100 RPM cada 10 RPM.

III.5. Metodología experimental

III.5.1. Caracterización de las materias primas
Limpieza
La sábila y el coco pueden venir con impurezas y otras materias
extrañas por lo que es necesario clasificarlos.
Lavado mecánico y enjuague
Las muestras de 6 cocos y 1 kilo de sábila se sometieron a un
lavado y con ello se eliminaba todas las impurezas mencionadas.
III.5.2. Elaboración del producto terminado
Fig.2. Flujograma tentativo de la elaboración bebida de leche de coco
con sábila.
Recepción Recepción
Coco Sábila

Recepción
Selección Selección

Lavado Lavado

Fileteado Extracción: agua de coco

Extracción: Gel Aloe Vera Pelado

Troceado

Licuado: extracción de
leche de coco
 Mezclado

Envasado

Almacenado

III.6. Diseño experimental

III.6.1. Diseño para la leche de coco y sábila
Fig.3. Diseño para la leche de coco y sábila.

Mezclado

A1 A2

B1 B2 B1 B2

Donde:
A1: 1 de leche de coco
A2: 2 de leche de coco
B1 :1 de sábila
B2: 2 de sábila
A 1 1 A1 1
= =
B1 1 B 2 2

A 2 2 A2 2
= =
B1 1 B 2 2

III.6.2. Evaluación reológica

 Se realizó la evaluación reológica de la muestra del tratamiento
óptimo obtenido en el análisis sensorial. Para el análisis reológico se usó el
reómetro Brookfield, usillo N° 21 a temperatura 26,4ºC con dos repeticiones. El
reómetro utilizó velocidades de 10 a 100 RPM cada 10 RPM.
III.7. Análisis estadístico
III.7.1. De la evaluación sensorial
El propósito de este análisis es el de determinar el grado de aceptación

de la bebida a base de leche de coco y sábila . Se tuvo en cuenta el color, sabor,

aroma y textura, como aspectos a evaluar para determinar el grado de aceptación.

Del método de análisis afectivo, se usó una prueba de nivel de agrado, con una escala

hedónica, la cual se maneja de la siguiente manera:

FICHA DE EVALUACION ORGANOLEPTICA

PRODUCTO: bebida. Energizante de leche de coco con sábila
NOMBRE: Diaz ramos Javier Alex FICHA No: 1
FECHA: 24/06/2019 HORA: 1:12 pm
INSTRUCCIÓN: Coloque una X en la opción que usted considere, de
acuerdo a las características organolépticas que se especifican a
continuación:

1. COLOR
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Agradable X
Indiferente x
Desagradable

2. OLOR
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Agradable x
Indiferente x
Desagradable

3. SABOR
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Agradable X
Indiferente x
Desagradable

4. ACEPTABILIDAD
 ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Gusta mucho X
Gusta poco x
Desagrada

IV. RESULTADO Y DISCUSION

IV.1. Composición fisicoquímica de la materia prima

Cuadro Nº3. Composición química de leche de coco cruda, enlatada y

congelada, según el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos.

Nutrientes (%) Cruda Enlatada Congelada

Humedad 67,62 72,88 71,42
Proteína 2,29 2,02 1,61
Lípidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra dietética total 2,2 __ __
Azúcar total 3,34 __ __
Lípidos (%) __ __ __
Ácidos grasos saturados __ __ __
Totales 21,14 18,92 18,44
càprico 1,33 1,19 1,16
láurico 10,58 9,46 9,23
Fuente: (USDA, 2005).
 Cuadro Nº4. Composición química de Aloe Vera.

Antraquinonas Sacáridos Vitaminas aminoácidos no Componentes Enzimas Aminoácidos Miscelánea

esenciales inorgánicos esenciales

Aloína Celulosa B1 tiamina Histidina Calcio Cicloxigenasa Listina Colesterol

Iso barbaloina Glucosa B2 Arginina Sodio Oxidasa treonina Triglicéridos

riboflavina
Barbaloina Manosa B6 Hidroxiprolina Cloro Amilasa Valina Esteroides
peridoxina
Antranol L ramosa Acido folico Acido aspártico Manganeso Catalasa Leucina Betacitostenoles

Ácido aloético Aldopentos Vitamina c Ácido glutamico Zinc Lipasa Isoleucina Lignina

Ester de ácido Vitamina A Prolina Cromo Fosfatasa akalina Fenilalanina Acido urico
ciaminico

Aloe emodina Vitamina E Glicina Cobre carboxipeptidasa Metionina Giberelina

Emodina colina Alanima Magnesio sustancia

Fuente: elaboración propia

IV.2. Elaboración del producto terminado

IV.2.1. Evaluación sensorial

1.COLOR
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Agradable X
Indiferente x
Desagradable

2.OLOR
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Agradable x
Indiferente x
Desagradable

3. SABOR
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Agradable X
Indiferente x
Desagradable

4. ACEPTABILIDAD
ALTERNATIVAS MUESTRAS
1 2
Gusta mucho X
Gusta poco x
Desagrada

IV.2.2. Proceso productivo

Recepción de materia prima

Lo primero se tiene que recepcionar la materia prima y ver el

estado de madures de la materia prima para poder pasar al proceso.

Selección

Se selecciono la materia prima y clasifico a los seis mejores cocos

para la elaboración y de igual modo para sábila.

Lavado

Se lavo cuidadosamente con agua tratada, la sábila se lavó dos

veces para estar con certeza de haber eliminado todas las impurezas.

Extracción del gel de Aloe Vera

Para la extracción del gel, primero se realizó los cortes en los

extremos, luego se quitó el conducto de aloína que cubre el gel y por último con
la ayuda de una cuchara se extrajo el filete o tejido parenquimático (gel de Aloe
Vera).

Descascarado y extracción de leche de coco

Para extraer el agua de coco, se realizó un pequeño corte en la

parte superior. Se extrajo toda el agua de coco y se colocó en un recipiente,
luego se separó el endospermo (pulpa) de la testa tegumento extremo de la
semilla. Luego de eso se pasó a cortar en pequeños trozos la pulpa para
licuarlo con su propia agua, después del licuado se realizó el filtrado para
obtener la leche de coco.

Mezclado

El mezclado se realizó con ½ de dilución, 1= sábila y 2= leche de

coco. Se llevo a los 85ºC y se dejó a esa temperatura por 15 minutos y se
agregó el azúcar a la medida correspondida.

Envasado

Para realizar el envasado, primero se esterilizo las botellas. Luego

se agregó la mezcla a las botellas ya esterilizadas, se cerró inmediatamente y
luego se pasó a una tina con agua fría para que ocurra el shock térmico.

IV.2.3. Balance de materia y rendimiento

Cuadro 7. Balance de materia y rendimiento.

Inicio Ingreso Salida Rendimiento Rendimiento

Operación Materia
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (%)

coco y
Recepción 0 13.5 0 13.5 100%
sábila
coco y
Selección 13.5 0 0 13.5 100%
sábila
Lavado agua 13.5 0 10.45 3.05 22.59%
gel de
sábila y
Extracción 2.8 0 0 2.8 20.74%
leche de
coco
Tamizado coco 1.8 0 1.6 0.2 1.48%
coco y
Mezclado 2.6 0 2.6 2.6 19.24%
sábila
pasteurizado Azúcar 2.6 0.15 2.75 0.15 1.10%
Envasado bebida 2.75 0 2.74 0.01 7.33%
 El rendimiento obtenido es muy bajo que no satisface la hipótesis

de obtener una bebida nutritiva de bajo costo. Ya que el costo por litro supera

los 9 soles, con los precios comerciales al por menor. Mientras que la leche de

vaca tiene un precio de soles en promedio. Esta diferencia es por el elevado

costo de la sábila al por menor (S/.8.00/Kg) y por el bajo rendimiento global.

IV.2.4. Análisis químico proximal del producto terminado

- Determinación de Humedad:
REF. NTP N° 205.002:1 979. Definir el agua que se desea
cuantificar, tarea difícil por las especiales propiedades de la misma, el
contenido del agua como la cantidad de agua perdida por una sustancia
cuando alcanza un equilibrio verdadero frente a una presión de vapor de agua
nula (HR=0%) y en condiciones en que las posibilidades reacciones
perturbadoras sean evitadas.
- Carbohidratos:
Se determinará por diferencia de los demás componentes del
análisis químico proximal (Hart y Fisher, 1991).
- Determinación de Proteína:
A través del método Semimicro Kjeldahl, considerando 6,25
como factor de conversión del nitrógeno a proteína (AOAC, 1 994). Las
proteínas se analizan determinando los contenidos de aminoácidos liberados
someterlas a hidrolisis química drástica. De este modo se obtiene el contenido
total de estos constituyentes que no refleja necesariamente su estado exacto
en el seno de la proteína ni su grado de eficacia nutricional.
- Determinación de Ceniza:
La muestra se incinero a 600°C para quemar 59 todo el
material orgánico (NTP N°205.002:1 980). Las cenizas de los productos
alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de
la materia orgánica que se ha quemado.
- Determinación de Fibra cruda:
La fibra cruda se determinó eliminando los carbohidratos
solubles por hidrólisis a compuestos más simples (azucares) mediante la
acción de los ácidos y álcalis débiles en caliente, y las cenizas (Por diferencia
de peso después de la ignición de la materia fibrosa obtenida) (AOAC, 1 994).
Determinar en un producto alimentario la totalidad de los constituyentes
glúcidos no absorbibles en el intestino delgado y que pueden desaparecer o no.
Una parte de la fibra alimentaria se califica como soluble; se trata de los
polímeros que se presentan una cierta hidrofilia (pectinas y algunas celulosas),
mientras que otros son mucho menos hidrodispersables (celulosa y
compuestos lignocelulósicos).

IV.2.5. Evaluación reológica del producto terminado

El producto resulto ser un fluido pseudoplastico ya que el n

resultó menor a 1, obteniéndose la siguiente expresión:

y = 0.7477x0.5637

Cuadro 5. Resultados de la evaluación reología de la bebida de leche de coco

y sabila.

Viscocidad angular Viscocidad Esfuerzo de corte Viscocidad de

(RPM) Torque % aparente (CP) (SS) corte (sr)
10 0.8 40 2.79 9.3
20 1.3 32.5 3.72 18.6
30 1.7 28.3 4.65 27.9
40 2.2 27.5 5.58 37.2
50 2.5 25 6.51 46.5
60 2.9 24.2 7.44 55.8
70 3.3 23.6 7.91 65.1
80 3.5 21.9 8.37 74.4
90 3.8 21.1 9.3 83.7
100 4 20 9.76 93
 viscosidad
12

10
f(x) = 0.75 x^0.56
R² = 0.99
8
Esfuerzo de corte

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

velocidad de corte

Gráfico 1. Diagrama velocidad de corte versus esfuerzo de corte del

tratamiento óptimo.

Grafica 2. Diagrama velocidad de corte versus viscosidad aparente del tratamiento

óptimo.

El gráfico 2 muestra una tixotrópico ya que tales fluidos se llaman

viscoelástico.
 Densidad
La densidad es una propiedad intensiva de la materia, es decir, no
depende de la cantidad de sustancia; no obstante, sí depende de la
temperatura. La densidad de una sustancia se define como el cociente de su
masa por cada unidad de volumen; por lo tanto, si conocemos la masa y el
volumen de una sustancia (sólida, líquida o gaseosa), se puede determinar su
densidad a través de la expresión:

m
ρ=
V

Dónde: ρ es la densidad, m la masa y V el volumen de la

sustancia considerada.

En la industria, el control de calidad de los productos finales

incluye muchas pruebas para su análisis químico y físico; generalmente, la
determinación de la densidad forma parte del esquema de pruebas que se
realizan. Por ello, es necesario saber cómo determinarla, independientemente
de la fase en la que se encuentra el producto.

Densidad de solidos

Para conocer la densidad de los sólidos, inicialmente se

determina la masa de una muestra; posteriormente, a esa misma muestra, se
le determina su volumen. Si se trata de un sólido regular, como una esfera, un
cubo, etc., el volumen se determina midiendo su radio, sus aristas o sus
ángulos, y empleando posteriormente las fórmulas de geometría de cuerpos
sólidos; sin embargo, si se trata de un sólido irregular, éste se sumerge
generalmente en un líquido para determinar el volumen de agua desplazado.

Densidad de gases

Para conocer la densidad de los gases, es necesario determinar

la presión y la temperatura a la cual se encuentra el gas; además, es necesario
conocer de qué gas se trata para saber cuál es su masa molecular (MM);
teniendo estos datos, se puede aplicar la fórmula siguiente:

P . MM
ρ=
R.T
 Dónde: ρ es la densidad, P es la presión a la que se encuentra el
gas, MM la masa molecular del gas, R es la constante de los gases ideales y T
es la temperatura a la que se encuentra el gas.

Densidad de líquidos

Para conocer la densidad de líquidos, es necesario determinar el

volumen que ocupan y su masa. El volumen se determina con el material
adecuado (probeta, pipeta, etc.) y la masa se determina empleando una
balanza adecuada.

El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar

la densidad de líquidos con mayor precisión. Es importante mencionar que los
picnómetros deben de estar calibrados. La mayoría de ellos tienen un
termómetro para el registro de la temperatura.

Peso especifico

Se define al peso específico de una substancia, como la relación

entre el peso de esta y su volumen, partiendo de esta definición se deduce que
el peso específico de una substancia es igual al producto de su densidad por la
gravedad.

El peso específico de una sustancia se define como el peso de

esa sustancia por unidad de volumen, esto es el resultado de dividir un peso
conocido (N) entre un volumen conocido (cm3).

P N
δ= = 3
V cm

La unidad de peso específico del Sistema Internacional, es el

N/m3 y en el Sistema Técnico es Kgrf/m3.

Existe una relación entre densidad y peso específico y es la

fuerza de la gravedad ya que el peso "P" es igual a la masa "M" por la
aceleración de la gravedad.

P mg
δ= = = ρg
V V

Velocidad de corte
 La velocidad de corte es igual a, la diferencia de velocidades en
un determinado espacio y la ecuación 7 define matemáticamente este
parámetro (Woyzechowsky, 2002). Tiene como unidad el inverso del tiempo,
donde el más comúnmente usado es el s-1. La velocidad de corte se
incrementa a medida que la velocidad de la placa superior aumenta y la
distancia entre las placas se hace más pequeña (Figura 8) (Barnes, 1989).

dy du
= y=D =( s−1)
dt dy

Fig.4. Velocidad de deformación

Viscosidad aparente
La viscosidad aparente, se define como el cociente entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación para fluidos de
comportamiento no lineal. Este término que se utiliza al hablar de “viscosidad”
para fluidos no Newtonianos, (Write, 1979).

Se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de la deformación. Este término es el que se utiliza al hablar de
“viscosidad” en fluidos no newtonianos.
 Fig. 5. Curva de una viscosidad aparente

Simbolizada por “m” se define como el cociente entre el

esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. Este término es el que se
utiliza al hablar de “viscosidad” para fluidos no newtonianos, también se lo
denomina como índice de consistencia.

Esfuerzo de corte

Woyzechowsky, (2002). Se le suele llamar: Tensión tangencial,

Tensión de cizalla, Tensión de corte, Fuerza superficial, Shear Stress (en
inglés). Se define el esfuerzo de corte (τ) (Figura 8), como la fuerza por unidad
de área necesaria para alcanzar una deformación dada (Ecuación 6). La unidad
de esta magnitud más comúnmente utilizada es el Pascal (Pa).

El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el

esfuerzo interno o resultante de las tensiones paralelas a la sección transversal
de un prisma mecánico como por ejemplo una viga o un pilar. Se designa
variadamente como: T, V o Q.

Este tipo de solicitación formado por tensiones paralelas está

directamente asociado a la tensión cortante. Para una pieza prismática se
relaciona con la tensión cortante mediante la relación:

F
τ= [Pa]
A
Donde:
τ : Esfuerzo de corte (Pa)
F: Fuerza (N)
A: Área (m2).

Reograma

Todos los materiales deben tener su reograma, que es como una

huella digital, porque nos proporciona relaciones de esfuerzo, tensión, fuerza,
presión, con respecto a la deformación del material. La reología es la ciencia de
la deformación de la materia, que se ocupa preferentemente de la deformación
de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia
trata también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la
reducción de partículas, o molturación. Existen cuatro razones fundamentales
para justificar el estudio del comportamiento reológico de los cuerpos.

  En primer lugar, contribuye al conocimiento de su estructura, por

ejemplo, existe cierta relación entre el tamaño y la forma molecular de las
sustancias en dilución y su viscosidad, así como entre el grado de
entrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad.

En segundo lugar, en la industria se efectúan con frecuencia

medidas reológicas sobre las materias primas y los productos en elaboración,
que son de gran utilidad para el control de los procesos, como, por ejemplo, el
control reológico de la masa durante la fabricación del pan.

En tercer lugar, la reología presta una valiosa ayuda al diseño de

las máquinas, es preciso que tolvas, tuberías y bombas se adecuen a las
características de los productos con los que van a ser utilizados.

Los ingenieros juegan siempre con un margen, o factor de

seguridad que sería mejor denominar “factor de ignorancia” y que cuesta
dinero. Cuanto mejor conozca la reología del producto a mover más eficaces
serán las tolvas y las bombas.
 Caracterización del fluido en función a las variables
reológicas

Así, la clasificación de los fluidos alimentarios según su

comportamiento reológico puede establecerse de la siguiente forma:

Fluidos Newtonianos
Los fluidos Newtonianos son aquellos que obedecen la ley de
Newton. En estos existe una relación lineal entre el esfuerzo cortante τzy el
gradiente de velocidad dvz /dy(velocidad cortante). Esto significa que la
viscosidad μ es constante e independiente de la velocidad cortante (Ramírez,
2006).
Gonzáles, (2009). Para una mejor comprensión de este tipo de
fluido se representan dos tipos de gráficas, la “Curva de Fluidez” y la “Curva de
Viscosidad”. En la curva de fluidez se muestra (a) el esfuerzo cortante frente a
la velocidad de deformación (τ vs γ), mientras que en la curva de viscosidad se
representa la viscosidad en función de la velocidad de deformación (μ vs γ).
Fluidos no newtonianos

Los fluidos no newtonianos presentan un comportamiento que

podría ser considerado anormal, ya que no siguen las leyes de Newton.

En estos fluidos, la viscosidad varía con la fuerza. Incluso, se

presentan casos en los que los fluidos no newtonianos pueden comportarse
como sólidos, si se aplica una fuerza constante.

Por ejemplo: suspensiones de almidón de maíz en agua (barro

mágico).

En una taza de agua, se añaden dos tazas de almidón de maíz y

se revuelve. Cuando se toma la mezcla con las manos y se le aplica una fuerza
constante (amasándola con movimientos circulares), el fluido pasa de ser
líquido a sólido.

Este comportamiento se mantiene solamente mientras que se

esté aplicando la fuerza. Si se deja de amasar, el fluido vuelve a ser líquido.

Otros ejemplos de fluidos no newtonianos son el lodo y el

cemento. Otras sustancias, como la sangre, las mucosidades, la lava, la
mayonesa, la mermelada y los caramelos masticables, presentan fluidos no
newtonianos que les dan la consistencia que poseen.

Tipos de fluidos y sus propiedades

Para el fluido en movimiento es de vital importancia y conocer las

propiedades que lo rigen, es fundamental primero que todo tener claro el
concepto de fluido. Cuando se observa algo que tiene la habilidad de moverse
en un ambiente sin conservar su forma original, hablamos de un fluido. Más
precisamente, es un estado de la materia con un volumen indefinido, debido a
la mínima cohesión que existe entre sus moléculas. Los fluidos, como todos los
materiales, tienen propiedades físicas que permiten caracterizar y cuantificar su
comportamiento, así como distinguirlos de otros. Algunas de estas propiedades
son exclusivas de los fluidos y otras son típicas de todas las sustancias.
Propiedades como la viscosidad, tensión superficial y presión de vapor solo se
pueden definir en los líquidos y gases. Sin embargo, la masa específica, el
peso específico y la densidad son atributos de cualquier materia.

Propiedades de los fluidos

Estabilidad: se dice que el flujo es estable cuando sus partículas

siguen una trayectoria uniforme, es decir, nunca se cruza entre sí. La velocidad
en cualquier punto se mantiene constante el tiempo.

Turbulencia: debido a la rapidez en que se desplaza las

moléculas el fluido se vuelve turbulento; un flujo irregular es caracterizado por
pequeñas regiones similares a torbellinos.

Viscosidad: es una propiedad de los fluidos que se refiera el

grado de fricción interna; se asocia con la resistencia que presentan dos capas
adyacentes moviéndose dentro del fluido. Debido a esta propiedad parte de la
energía cinética del fluido se convierte en energía interna.

Densidad: es la relación entre la masa y el volumen que ocupa,

es decir la masa de unidad de volumen.
 Volumen específico:  es el volumen que ocupa un fluido por
unidad de peso.

Peso específico: corresponde a la fuerza con que la tierra atrae a

una unidad de volumen.

Gravedad específica:  indica la densidad de un fluido respecto a

la densidad del agua a temperatura estándar. Esta propiedad es dimensional.

Tensión superficial: En física se denomina tensión superficial de

un líquido a la cantidad de energía necesaria para disminuir su superficie por
unidad de área.
 V. CONCLUSIONES

- Se logro determinar y evaluar sus propiedades reológicas a partir de la

elaboración de una bebida con leche de coco y sábila.

- Se logro formular el producto

- Se logro determinar el proceso productivo optimo indicando sus

parámetros y diagramarlo en un flujograma.

- Se logro realizar el balance de materia y rendimiento.

- Se logro evaluar las propiedades reológicas y caracterizar el tipo de

fluido.
 VI. RECOMENDACIONES

- Necesitamos un buen laboratorio con todos los materiales y

equipos necesarios.

- Recomiendo que haya mas investigaciones sobre el tema ya

que es muy importante en la carrera.
 VII. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

LARMOND, E. 1977, laboratory methods for sensory evaluation of foods.

Can Dept. Agr. Publ.1637.

CARMONA, R.A.A.2019.Reologia de los alimentos. Ediciones UNAS. Tingo

María, Perú

LARMOND, E. 1977, laboratory methods for sensory evaluation of foods.

Can Dept. Agr. Publ.1637.

Anónimo 7, propiedades fisicoquímicas de un alimento, 2010, consultado en

la Siguiente página, http://chemistrypage.galeon.com/

ANZALDÚA MORALES A.1994, la evaluación sensorial de los alimentos en

la teoría y la práctica, editorial Acribia, S.A, Zaragoza España).

AGUILAR ZAVALA ROSA MARÍA, 2007, Evaluación Sensorial de Vinos

Blancos Mexicanos, 109p, Tesis de nivel licenciatura).

Barnes, H.A.; Hutton, J.F.; Walters, K. An Introduction to Rheology. Elsevier,

Amsterdam, 1989.

Darby, R. Chemical Engineering Fluid Mechanics. En cap. 1-2, Marcel

Dekker, Inc. New York, 1996.

Macosko, C. Rheology: Principles and Measurements. En cap. 1 a 3, VCH

Publishers, Inc., New York, 1994. Walters, K. Rheometry. En cáp. 1,
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GRIJALVA, C., (2014). La densidad y el peso específico. Barcelona España.

PANCHI, A., (2013). Determinación de parámetros reológicos en bebidas de

frutas con diferentes concentraciones de sólidos solubles mediante el
uso del equipo universal TA – XT2I. Universidad Técnica De Ambato
Facultad De Ciencia e Ingeniería En Alimentos Carrera Ingeniería En
Alimentos, Ambato – Ecuador.
RAMIREZ, J., (2006). Fundamentos de reología de alimentos. Cali, Valle,
Colombia.

VELASQUEZ, A., (SF). Determinación de la densidad de un líquido.

Facultad de Ingeniería, UNAM. Perú.
 ANEXOS

Imagen 1.
Coco Imagen 2. Sábila

Imagen 3. Pelado de la carne de coco Imagen 4. Extracción de sábila

Imagen 5.
Cascara de la sábila. Imagen 6. Colado de la leche de coco y sábila.
Imagen 6. Sábila extraída
Imagen 7. Leche de coco extraído

Imagen 8. Las 4 diluciones Imagen 9. Producto concluido y envasado.

Imagen 10. Reómetro. Imagen 11. Producto para la
prueba reológica.