es considerada como el cuarto cultivo más importante en el mundo después del arroz, el trigo

y el maíz; es fuente de proteína de alto valor biológico, tiene una relación favorable de caloría
proteínica y total, y es fuente importante de vitaminas y minerales.

La harina de papa presenta gran versatilidad, funciona como mejorador de sabor y color, es
utilizada como espesante y ha comenzado a irrumpir en los productos de panadería.

Se evaluó en este trabajo el nivel máximo de sustitución de harina de trigo por harina de papa
de la variedad Parda Pastusa para la elaboración de galletas dulces fermentadas, teniendo en
cuenta sus características físicas, sensoriales, químicas y la aceptación del producto.

El rendimiento de la papa después de pelada de forma mecanizada fue de 87.58% ± 6.33%, lo

que significa que aproximadamente el 12% de la variedad Parda Pastusa es cáscara no
aprovechable, mientras que el contenido de materia seca (sólidos totales) inicial fue de 27.41 ±
3.62%, parámetros que influyen en el rendimiento para la obtención de la harina.

A medida que crece el porcentaje de sustitución, las galletas tienden a presentar fracturas y
aumentan su dureza. La harina de papa presenta una mayor resistencia a la fractura y en
galletas elaboradas con harinas no convencionales hallaron que en la medida que aumentaba
el nivel de sustitución también aumentaba la fragilidad de las galletas.

En el presente estudio se encontró que valores > 50% de sustitución de harina en la masa
favorecen la fragilidad de las galletas, lo que dificulta el manejo y el moldeado como resultado
del bajo contenido de gluten en esta harina compuesta. Por otra parte, se observó una menor
absorción de agua cuando los porcentajes de sustitución aumentaron (harina de trigo/harina
de papa: 100:0 (40%), 70:30 (27%), 60:40 (20%) y 50:50 (15%). Después del horneado la galleta
pierde entre el 12% y el 15% de humedad.

Las galletas fueron horneadas a 150 °C durante 30 min y perdieron entre 12% y 15% de
humedad y a medida que aumentó el porcentaje de harina de papa, las galletas fueron
susceptibles de quemarse, especialmente en la parte en contacto directo con la bandeja de
hornear.

La mejor calificación de color fue para las galletas sin harina de papa, lo cual fue debido a la
ausencia de partes quemadas. El sabor de las galletas con 30% de harina de papa fue el de más
alta calificación, mientras que las galletas sin harina de papa obtuvieron el puntaje más bajo,
en comparación con aquellas en las cuales se utilizó un nivel de sustitución de 30% (P < 0.005).

Al final se realizó una valoración global teniendo en cuenta todas las propiedades o variables
de respuesta evaluadas: color, sabor, textura y aceptabilidad. La preferencia o mejor puntaje lo
obtuvieron las galletas al 30% de sustitución de la harina de trigo por harina de papa.

Respecto de la composición de las harinas, el mayor contenido de proteína se encontró en

harina de trigo, superando en 45.95%, el contenido en proteína de la harina de papa.

En las galletas elaboradas, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución, los porcentajes
de proteína y grasa tienden a bajar. Por otra parte, la materia seca y la ceniza aumentaron con
los niveles crecientes de sustitución de harina.

En todos los niveles de sustitución, tanto los contenidos de humedad como el pH de las harinas
en las galletas no variaron entre 30 y 60 días después de elaboradas.
La conclusión obtenida de esta investigación es que las galletas elaboradas con sustitución de
30% de la harina de trigo por harina de papa var. Parda Pastusa, presentaron el mayor grado
de preferencia en las pruebas de evaluación. Los resultados confirman la posibilidad de utilizar
harina de papa como sustituto parcial de la harina de trigo en la industria de galletas. Niveles
de sustitución de harinas mayores que 50% resultan en un producto de mala calidad, friable y
de poca durabilidad.

1. 1. HARINA DE CÁSCARA DE PAPA (HAVIC) La papa es un tubérculo de origen andino.

Existen muchísimas variedades de papa en el mundo, por ejemplo, en Perú son más de
tres mil las variedades descubiertas hasta el momento, lo que hace a la papa un
alimento muy interesante de estudio.
http://www.lineayforma.com/nutricion/propiedades -de-la-papa.html La cáscara de la
papa considerada "sin valor" en la industria de la papa tiene unabundante contenido
de almidón un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que
los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza
para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para
pastel, las masas, las galletas y el helado. La fibra alimentaría representa 1-2% del total
de la papa y se encuentra preferentemente en la piel.Tienen muchos carbohidratos,
por lo cual son una buena fuente de energía. Tienen el contenido más elevado de
proteínas (en torno al 2,1% del peso del producto fresco. Además tienen abundante
vitamina C. http://lacascaradepapa.blogspot.com/ Hay que darle importancia tanto a
la papa como a la cáscara con el fin de mostrar el buen uso para transformar, las
cáscaras en distintas variedades como: harina, postres, tortillas, pancitos y bebidas:
medicinas, emolientes y extractos. Carbohidratos, contenido + de proteínas fuente de
energía cascara de papa fuente de vitaminas: a, b1, b2, c y p, desecho usos
alimenticios y medicinales asimilación y nutrición la cáscara de papa conserva sus
propiedades contienen un alto valor nutritivo en proteínas, fibras, almidón, agua,
vitamina C y calcio. Los derivados obtenidos de la cáscara de papa son económicos
http://prezi.com/gaffz-zm-wxa/cascara-de-papa/ ¿Para qué sirve tomaragua de
cáscara de papa? La cáscara de papa mucha gente la considera como desperdicio, pero
la verdad es que en medicina natural nos aporta varios beneficios, aparte de que
comer papa con cáscara nos provee de fibra, potasio, almidón, hierro, calcio, azufre,
fósforo, cobre, alcalinas y vitamina C. Beneficios de la cáscara de papa: • Ayuda a
disolver las piedras en los riñones (cálculos renales) y en la vejiga. • Es anticancerígena.
• Combate el estreñimiento. • Es buena para eliminar los cálculos biliares. • Es
diurético. • Favorece a las enfermedades del hígado.

2. 2. • La cáscara de papa se utiliza para bajar el ácido úrico. • Ayuda a controlar la
hipertensión. • Alivia los dolores de garganta. • Ayuda a limpiar los intestinos. • Es
buena para el cabello reseco y ayuda a que crezca. • Mantiene al corazón saludable. •
Es buena para desinflamar la próstata. • Es buena para combatir la caspa. • Ayuda a
mejorar la circulación de la sangre. • Mejora los procesos digestivos. • Combate y
alivia la gastritis. • Ayuda a eliminar grasa. • Mejora la condición del acné.
http://www.fuentesaludable.com/para-que-sirve-tomar-agua-de-cascara-de-papa/ La
cáscara de papa contiene un alto valor vitamínico, por eso es que la empleamos en
todos los productos mencionados. A continuación un recetario a partir de harina de
cáscara de papa, productos para consumo humano. QUEQUE DE CASCARA DE PAPA
Ingredientes:  1/2 kilo de cáscara de papa molida  200 gr. de mantequilla  2 huevos
 200 gr. de azúcar  1 cucharadita de vainilla Preparación: Se baten la mantequilla y el
 azúcar en un recipiente. Luego se agregan de uno en uno los huevos y de igual manera
batirlos hasta conseguir una crema. Luego, en un molde enharinar todo el contorno y
vaciar la crema. Llevar al horno por medio de 45 minutos. TORTILLA Ingredientes: 
Ralladura de una papa con cáscara  Un huevo  Un tomate mediano  3 ramitas de
cebollita china  200 gr. De harina  1/2 cucharadita de sal  1 taza de aceite
Preparación: En un tazón echar la cebollita china picada en pequeños trozos, al igual el
tomate, picado en cuadraditos. Luego echar el huevo y la ralladura de la papa con
cáscara. Mezclar bien todo juntamente con la harina y la sal. En una sartén calentar el
aceite, cuando este caliente echar la masa por cucharadas. PICARONES

3. 3. Ingredientes:  ¼ zapallo  ¼ camote amarillo  500 gr de harina cáscara de papa  ½

taza de azúcar  Anís  ½ cucharadita de levadura  ½ litro de aceite Preparación: En
una olla hervir el zapallo y camote, luego pasarlo por un colador o prensarlo con su
agua de misma, formar una crema suelta; echar la harina, el anís, azúcar y levadura,
batir con la mano unos minutos aproximadamente, dejar reposar 2 horas . En una
sartén caliente con el aceite echar un poco de la masa haciendo un hueco por el
centro, servir con su miel. PANQUEQUES Ingredientes:  2 huevos  200 gramos de
harina de cáscara de papa  1 cucharadita de esencia de vainilla  2 cucharaditas de
azúcar  Mantequilla Preparación: En un recipiente hondo colocar, los huevos luego
batirlos lentamente con un batidor o tenedor, mientras se les va agregando la harina,
intercalando con la leche, añadiendo la esencia de vainilla y por último el azúcar;
mezclar y dejar reposar. Poner en sartén un poquito de mantequilla, calentar bien y
colocarlo un poco de la preparación, luego voltearlo y sacarlo. Se puede agregar un
relleno de manjar blanco de y mermelada, etc. CHURROS Ingredientes:  1 taza de
leche  30 gr de mantequilla  200 gr de harina (cáscara de papa)  2 huevos 
Manteca o aceite Preparación: En una olla poner la leche y la mantequilla, a fuego
lento, cuando rompa el hervor mover constantemente agregando la harina de cáscara
de papa con un cucharón de madera por unos 7 minutos a fuego lento para que no se
queme. Se retira y se añade, uno por uno los huevos, se bate bien con el mimo
cucharón hasta que la preparación quede suave. En una manga con boquilla grande,
hacer los churros y freír en aceite o manteca a fuego moderado. Una vez fritos pasar
por azúcar. También se puede preparar la masa con agua en vez de leche.
MAZAMORRA DE CÁSCARA Ingredientes:  300 gr cáscara molida  ½ taza de azúcar 
½ taza de agua  1 cucharadita de vainilla  Canela, clavo de olor.

4. 4. Preparación: En una cacerola poner 3 cucharadas de azúcar derretir a punto de

caramelo para que le dé un color a nuestra mazamorra, después agregar el agua,
juntamente con la canela, clavo de olor y azúcar, hacer hervir unos minutos, luego
agregar de a pocos nuestra cáscara molida (cáscara fresca recién pelada) hervir a fuego
lento moviendo constantemente para que no se queme, finalmente añadir a la vainilla,
se sirve con su canela en pecho…. SOPA DE CÁSCARA Ingredientes:  100 gr de queso 
500 gr de cáscara de molida (fresca)  2 tazas de agua  1 ramita de paico o muña
(hierbas aromáticas)  ½ taza de habas  1 papa  Sal Preparación: En una olla poner a
hervir el agua, agregarlo la cáscara molida, el habas y la papa partida en larguitos,
antes de retirar, echar la sal, queso y el paico o muña para tomar su sabor. Se sirve con
cilantro picado. Las habas son opcionales. TOFFE DE CÁSCARA Ingredientes:  50 gr. de
mantequilla  2 tazas de azúcar  ½ taza de leche  ¼ taza de cáscara tostada.
Preparación: En una cacerola derretir la mantequilla, luego agregarle el azúcar para
 formar un caramelado y luego poco a poco echarle la leche con su cáscara tostada,
estrujado. Vaciar en moldes antes que se enfríe, cortar en trozos pequeños. EXTRACTO
Ingredientes: Una papa de 150 g aprox. Materiales:  Un rallador  Un colador  Una
cuchara  Un vaso  Una taza Preparación: Lavar bien la papa 2. Pasar la papa con toda
cáscara por el rallador y recepcionarlo en una taza. 3. Se coloca el colador encima del
vaso, luego se echa la papa rallada dentro del colador y agitarlo con la cuchara para
exprimir todo el jugo. ¿Cómo hacer té de cáscara de papa? Ingredientes: • 2 litros de
agua. • 5 papas. ¿Cómo preparar?

5. 5. • Lave las papas muy bien y ponga a hervir las cáscaras de la papa. • Deje hervir por
10 minutos. • Retire del fuego y cuele. ¿Cómo aplicar? • Tome toda el agua de las
papas por 2 semanas a lo largo del día (como agua de tiempo). • En el cabello, aplica
media hora antes de ducharte. Nota: Procure que la papa no tenga su cáscara aun
verde. http://www.fuentesaludable.com/para-que-sirve-tomar-agua-de-cascara-de-
papa/ CONCLUSIONES 1. La cáscara de papá considerada como un desecho se puede
aprovechar dándole diversos usos alimenticios y medicinales. 2. La cáscara de papa
conserva sus propiedades aun después de haberla pelada. 3. Los derivados obtenidos
de la cáscara de papa son económicos y contienen un alto valor nutritivo en proteínas,
fibras, almidón, agua, vitamina C y calcio. 4. Las personas consumen la cáscara de papá
en diversos platos (picarones, queque, extracto, tortillas), si se prepara
adecuadamente dándole sabor agradable y presentable. 5. El agua de la cáscara de
papa hervida es muy buena para eliminar cálculos renales, el extracto crudo ha
probado su eficacia para curar las úlceras del estómago. 6. La papa cruda rallada con
cáscara es lo mejor para las quemaduras y por su alto valor nutritivo este tubérculo
provee de una energía increíble. 7. Con su ralladura, que es emoliente, se curan las
quemaduras, también se puede aplicar con el mismo fin la fécula humedecida y hecha
pasta en vinagre. Es lo mejor contra el escorbuto y la artritis. 8. Para obtener la harina
de la cáscara de papá debe pasar por un proceso de secado aire libre en un promedio
de tiempo. Aquí lo presentamos en el siguiente cuadro: Clima Material Caluroso
Templado Frío Cáscara 2 semanas 3 semanas 4 semanas Se recomienda cocer las
papas con su cáscara para evitar que pierda sus nutrientes. Hay que tener cuidado con
la cáscara de papa verde por contener solanina, sustancia tóxica que puede intoxicar
gravemente. También se debe quitar los brotes ya que son tóxicos La gran industria de
los alimentos le está haciendo mucho daño al consumo tradicional y benéfico de
productos como nuestra papa. La papa que nos venden los grandes almacenes no
tiene el valor nutricional de las papas que vienen directamente de las chacras alto
andinas. Pues esas papas pequeñas y maltrataditas son mucho más saludables. Y si
encontramos en ellas un intruso, un pequeño gusanito quizás... ¡es garantía de que por
allí no pasó un pesticida! Se recomienda preparar las recetas propuestas en este
proyecto utilizando la cáscara de papa en los hogares y comedores populares por su
alto valor nutricional y medicinal. http://lacascaradepapa.blogspot.com/

ué es harina de patata
La harina de patata es el resultado de la molienda de este fruto. Para
lograr este resultado tan útil en la cocina, se debe primeramente
cocinar las papas y posteriormente ponerlas a secar.
Además de poseer una buena cantidad de nutrientes y beneficios para
la salud, la harina de patata es muy conocida y usada debido a que no
contiene en ninguna medida el gluten.

Es por ésa razón que las personas con intolerancia al gluten como los
celíacos o personas que prefieran no consumir dicho alimento, ven en
esta harina una gran opción como alternativa a la harina de trigo.

Cuando hablamos de uno de los usos más importantes de la harina de

patata, tenemos que indicar que es muy popular para la pastelería.
Esto es así debido a que este alimento es ideal para retener líquidos.

Por su condición de harina sin mucha densidad y tampoco tan blanca

como otras harinas, los expertos de la cocina aseguran que se lleva
muy con su combinación con la harina de arroz.
Aunque también resulta ser muy buena para usarla por sí sola,
logrando que los alimentos estén cargados de nutrientes y buen
espesor en las preparaciones.

Las propiedades más importantes de esta harina son las que la tiene
en constante crecimiento en los mercados. Y es que esta supone una
rica fuente en carbohidratos que son los encargados de aportarte la
energía.

Además es una fruto que se destaca por tener una buena carga de
potasio, un mineral que cumple varias funciones pero su mayor aporte
es en el tejido muscular, dándole una gran capacidad de contracción.

La patata, y por tanto su harina también, tiene un poderoso contenido

de vitamina C, una vitamina que es vital para aumentar la efectividad
de tu sistema inmunológico, así como también aporta gran cantidad de
antioxidantes.
 Esta harina también es rica en los denominados ácidos grasos,
primordiales para la regulación de la temperatura del cuerpo y para la
protección de distintos órganos como el corazón y riñones.

Harina de patata recetas

Tal y como hemos venido señalando, la harina de patata es muy
usada en recetas para la pastelería, para espesar algunos platos y en
sus recetas se siente muy acentuado el sabor típico de la patata.

Pero también vemos cómo se puede hacer casi cualquier tipo de

recetas como los panes, galletas, tortillas y mucho más. En esta
oportunidad te dejaremos una receta de tortillas con harina de patatas.

Esta la puedes tomar como desayuno y contiene los siguientes

ingredientes:

 1 taza de harina de patata tamizada

 1 cucharada pequeña de levadura
 2 cucharadas de azúcar
 2 cucharadas de mantequilla
 1 huevo
 375 ml de leche
Para la preparación solo debes emplear todos los alimentos en una
sola masa para posteriormente hacer tus tortillas o gofres en la sartén.
Recuerda que esto es solo una forma de hacerlas, tú puedes agregar
lo que tú quieras.

Pero esta harina de patata también puede ayudar a freír tus alimentos,
tal y como sucede con la harina tempura. Solo es cuestión de hacer
rodar tus bocados por la harina para freírlas posteriormente.

Harina de patata donde comprar

El mercado de harinas que no contienen gluten está más que
asentado, por tanto, hoy es muy sencillo conseguir tu harina de patata
para hacer tus preparaciones.

Puedes dirigirte a las tiendas especializadas a vender alimentos sin

este componente contraindicado en los celíacos, así como también ir
hasta tu supermercado más cercano y preguntar por ella.
Otra gran opción es hacerte con ella en el mundo del mercado en
línea, también en sitios como Amazon podrás conseguirla y obtenerla
a precios inigualables y no tendrás que salir de tu casa para ello.

Harina de patata mercadona

Enterados de la gran capacidad de suplir a la harina de trigo, los
supermercados de Mercadona también tiene disponibilidad de esta
harina de patata en cada una de sus sucursales a nivel nacional

La vas a encontrar en la sección de harinas sin gluten y a un precio

excelente, por ello, cuando vayas a hacer tus comprar regulares, no te
olvides de pasar por esta zona para comenzar una dieta más sana.

La harina de patata entonces es el resultado de moler, una vez secas,

las patatas. Sirve para muchas preparaciones como de la pastelería,
para espesar algunas recetas y para envolver los alimentos para
freírlos.
El uso de esta harina no solo tiene fines culinarios de estética y sabor,
sino que también contiene una buena cantidad de propiedades entre
sus nutrientes como la vitamina C, el potasio, carbohidratos y ácidos
grasos.

Además de todo lo anteriormente mencionado, también es ideal pues

no contiene gluten. De esta forma los celíacos la pueden consumir sin
problemas.

Tienes amigos con esta condición o que simplemente quieran evitar el

gluten en su dieta, entonces comparte este artículo con ellos para
que comiencen a consumir la harina de patata.
La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién
cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre
el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso
en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto
en comparación con otras raíces y tubérculos.

Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre
todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la
mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad
moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este
mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como
potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También
contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir
enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno
para la salud.

Efectos de los métodos de preparación de las papas

El valor nutritivo de un alimento que contenga papas depende de los otros alimentos que
las acompañan y del método de preparación. Por sí misma, la papa no engorda (y la
saciedad que produce su consumo puede en realidad ayudar a las personas a mantener la
línea). Sin embargo, la preparación y consumo de las papas con ingredientes de gran
contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.

Como las personas no pueden digerir el almidón que contienen las papas crudas, se
consumen hervidas (con o sin piel), al horno o fritas. Cada método de preparación
repercute en la composición de la papa en distintas formas, pero todos reducen el
contenido de fibra y proteínas, que se escurren al agua o el aceite, además de que el
calor destruye estos nutrientes o se producen cambios químicos, como la oxidación.

Al hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el mundo, se
pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Las papas a la
francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite caliente (de 140ºC a 180ºC) produce
una gran absorción de grasa y reduce mucho el contenido de minerales y ácido
ascórbico. En general, la preparación al horno causa una pérdida un poco mayor de
vitamina C que la cocción en agua, debido a que la temperatura del horno es más
elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas y minerales.
Nutrientes de la papa

(Por 100 g de papa hervida y pelada antes del consumo)

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de datos nacional de
nutrientes
La papa en la "transición de la alimentación" en el mundo
en desarrollo
En muchos países en desarrollo, especialmente en las zonas urbanas, el aumento de los
ingresos está impulsando una “transición en la alimentación” hacia alimentos con mayor
contenido de energía y productos preparados. En el ámbito de esta transición, está
aumentando la demanda de la papa. En Sudáfrica, el consumo de papa ha crecido en las
zonas urbanas, mientras que en las zonas rurales el maíz sigue siendo el alimento
básico. En China, los ingresos más altos y la urbanización han incrementado la demanda
de productos industriales de papa. Sin embargo, donde hay otros cultivos básicos para
satisfacer las necesidades de energía, la papa no los debería sustituir sin complementar
la alimentación, con su contenido de vitaminas y minerales y su gran calidad de
proteínas. Las papas pueden ser un importante alimento básico, pero una dieta
equilibrada debe contener asimismo hortalizas y alimentos de cereales integrales.

La demanda de papas fritas crece a causa de la tendencia a un mayor consumo de

alimentos preparados. El consumo excesivo de estos productos de gran contenido de
energía, así como la falta de ejercicio, pueden ser causa de sobrepeso. Por este motivo,
los alimentos fritos se deben limitar para evitar el exceso de peso y las enfermedades no
transmisibles relacionadas con la alimentación, como las cardiopatías y la diabetes. La
diabetes tipo 2 es producto de diversos factores y se necesita seguir investigando para
determinar si hay conexión entre este tipo de diabetes y el consumo de papa.