“AÑO DEL BICENTENARIO: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: SESIÓN 15.

CICLO: IX

AÑO: 2021

RESUMEN:

Se habló del plan HACCP en un producto en este caso fue el plan HACCP de una
galleta fortificada.
En el sector de productos alimenticios, el método de garantía de calidad que mayor
desarrollo ha tenido en los últimos años, es el llamado Sistema de Análisis de Peligros y
Control en Puntos Críticos, conocido en el ámbito internacional como Sistema HACCP. La
adopción y aplicación del Sistema HACCP, por muchos países esta orientada a satisfacer
plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el
consumidor para una eficaz protección de la salud.

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) “Hazard

Analysis Critical Control Points” Un sistema lógico y con base científica, que identifica
peligros específicos y medidas preventivas para su control, el Haccp debe considerarse
como una practica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
seguridad.

ANÁLISIS DE PELIGRO Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los

peligros potenciales (físicos, Químicos, Biológicos)

CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos

alimenticios. Es la traducción mas aceptada hoy para el termino ingles: “Food Safety”.

CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

DESVIACION Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de

Control.

SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.

LIMITES CRITICOS (LC)Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

mantenerse para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un
peligro

MEDIDA DE CONTROL Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas

en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico.

MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo

del riesgo de un proceso.

MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites

Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.

PELIGRO Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad

de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos des-contaminantes o recontaminación.
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biológicos,
Químicos o Físicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación o

estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación)

VALIDACIÓN Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

VERIFICACIÓN Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona
donde y como estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.