ELABORACIÓN DE QUESO MADURO

INTRODUCCIÓN:

En esta práctica se realizara el queso maduro a partir del queso fresco al cual se le aran todos los
procesos para su obtención. El queso maduro es el que, tras el proceso de fabricación, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los
cambios físicos y químicos característicos del mismo.

Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor riqueza
en términos de aroma. Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que puede ser
dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además,
durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus
propiedades de olor y sabor.

Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de agua comparados con los quesos frescos, por
lo cual, tienen mayor concentración de nutrientes como proteína y grasa. Un adecuado consumo
de alimentos con aporte de proteínas es importante ya que son las encargadas de la formación y
mantenimiento de músculos y tejidos del cuerpo.

Entre las variedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el Queso Azul, el Brie, el
Pecorino, el Camembert, el Emmental, el Gruyere, el Tilsit, el Provolone, el Manchego y el Fondue
que es la mezcla de tres quesos maduros (Emmental, Tilsit y Gruyere) que le confieren un aroma y
sabor especial.

Cada variedad de queso cuenta con cuidados específicos en su proceso de elaboración. Los Quesos
Maduros son el alimento perfecto para apreciar un sabor láctico que va de suave a ligeramente
picante, y un sin número de aromas que hacen que cada variedad sea reconocida y que el mundo
del queso sea delicioso y variado.

Los Quesos Maduros cada día están más presentes en nuestra alimentación diaria, son
ingredientes que aportan un sabor especial en la preparación de ensaladas y pastas, en las tablas
de quesos son acompañados de panes, frutas y productos cárnicos madurados, todos estos quesos
maridan muy bien con diferentes tipos de vinos blancos y tintos.

II.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES

•Obtener queso maduro.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

•Adquirir conocimientos prácticos en el proceso de elaboración de Queso maduro.

•hacer el pesado por semana en la cámara de maduración para controlar su tiempo de

maduración.

III.REVISION BIBLIOGRAFICA
Queso maduro

 La Historia

Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se sometan
a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cual sigue produciéndose
las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos
aromas. La eliminación del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres métodos. Primero, el
corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe cortarse, con un cuchillo o con una
rejilla (lira) creando ?dados? de aproximadamente 1 cm de lado. Segundo, escaldado o
recalentado de la cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se vuelve a calentar ligeramente
mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirán y debemos seguir removiendo suavemente
hasta que los trozos de cuajada queden del trozo de granos de arroz. Tercero, prensado.
Realizados los dos primeros pasos, podremos pasar la cuajada a un colador forrado con gasa de
quesero. Se eliminará ya una gran parte del suero y podremos meter lo que queda de cuajada en
un molde con tapa sobre la que aplicaremos presión. El molde debe ser un molde de quesero con
pequeños orificios que permiten la salida del suero. Más abajo vemos en detalle cómo se hace

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En general los quesos maduros son suave y aromático, delicado y

quesos que llevan un proceso de
maduración después de su fabricación,
con el que adquieren un sabor, olor y
textura especiales. Tienen una pasta
firme, un sabor y color más intenso, y
menor contenido de agua que los
quesos frescos, por ello este tipo de
quesos no sueltan suero.
ligeramente ácido. Se utilizan en
platillos elegantes ya que funde con el
calor. Se acostumbra acompañado de
vino tinto, pan de corteza y cítricos
como toronja, naranja y lima.
El queso Provolone tiene su origen en
Italia. Es un queso hilado en forma de
bola, elaborado en sus orígenes con
 leche de búfala. Durante su maduración
se cuelga en cuerdas, lo que le
proporciona una corteza dura y algo
obscura al ser ahumado, lo que le da un
sabor fuerte y ligeramente salado.
Funde con el calor, aunque por su sabor
dominante, más bien se acostumbra
comer al tiempo, acompañado de
cerveza y embutidos.

Flor de Alfalfa los elaboran a base de

pura leche de vaca, entera y
pasteurizada. Se utilizan en platillos
elegantes en los que es importante el
sabor más definido del queso, o para
acompañarse con pan, vino y algunas
frutas.

El queso tipo Manchego tiene su
origen en la región de la Mancha, en
España. Dentro de los quesos maduros,
tiene un sabor
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VI.MATERIAL Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

• Queso fresco.

• Sal

• Cámara de maduración

METODOLOGÍA

1. Se pone los quesos en salazón durante 20 min (dependiendo el tamaño).

2. Después de la salazón se lo lleva a la cámara de maduración.
3. Se controla los pesos de semana en semana.
4. Se recoge el queso después de dos semanas este ya madurado.
V.RESULTADOS Y DISCUCIONES

QUESO MADURO

Peso total=15138 gr queso grande

Peso total= 4088 gr queso pequeño

Total= 19266 gr

No se realizó los pasos correspondientes ya que no se fue hacer los pesados correspondientes y se
dejó más del tiempo correspondiente de los quesos maduros, por problemas de la universidad y
no nos dio ganas de hacer.

IV.CONCLUSIONES

Se obtuvo los quesos maduros y el conocimiento correspondiente para su proceso.

Con la excepción que los quesos se pasaron de tiempo en la cámara de maduración y estos
salieron con moho.

IIV. BIBLIOGRAFIA

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-www.saberysabor.com