principales tipos de queso italiano y sus procesos de producción.

Andres Felipe Cortes Corredor

Facultad de Artes

Universidad ECCI

Tecnología en Gestión Gastronómica

Cocina europea

2024
Quesos de italia

Asiago

Este queso tiene un sabor delicado y ligeramente dulce; es un queso que se deshace en la
boca. Tiene Denominación de Origen Protegida y el único Asiago oficial es el que se elabora
en la región de Veneto.

País de origen: Italia

Región: Véneto

El Asiago DOP Fresco se elabora con leche de vaca entera, cruda o pasteurizada, inoculada
con fermentos lácticos autóctonos y coagulada con cuajo de ternero. Su periodo de
maduración es de mínimo 20 días. De color blanco pajizo, la pasta es elástica y presenta
numerosos agujeros, irregulares. El gusto es delicado y agradable con aroma de yogurt y
mantequilla. De la tipología Fresco existe también el Riserva que gracias a una maduración
superior (mínimo 40 días) adquiere personalidad y notas gustativas más intensas.

El Asiago DOP Maduro se produce a partir de la leche, cruda o pasteurizada, que se obtiene
de dos ordeños, el primero parcialmente desnatado por afloración. El queso se elabora con
añadido de suero injerto y cuajo de ternero. Podemos distinguir tres maduraciones: mezzano
de 4 -10 meses; vecchio (viejo) con más de 10 meses; stravecchio (extra viejo) con más de
15 meses. La pasta es compacta, granulosa, con ojos pequeños y de color pajizo. El gusto es
sabroso y marcado, y se enriquece durante la maduración con agradables acentos, incluso
picantes. El aroma recuerda el pan y los frutos secos.
Bitto

Un queso rústico y sencillo que se hace con leche descremada de vaca o con una mezcla de
leches de vaca y cabra, o de oveja y cabra. La cuajada se escalda y se prensa, obteniéndose un
queso bastante consistente con ojos de pequeño tamaño, que se deja madurar durante un mes
o más, hasta que se convierte en un queso de mesa parecido al Fontina, o en un añejo, de los
que se rayan. Su forma es cilíndrica con un diámetro de entre 30 y 50 cm, el peso oscila de 15
a 20 kg.

País de origen: Italia

Región: Valtellina (Lombardía)

El Bitto se produce con leche vacuna entera recién ordeñada con el eventual agregado de
leche de cabra pero en cantidad no superior al 10%. La alimentación de los bovinos de los
cuales deriva la leche está constituida prevalentemente por pastos de los alpes del área de
producción. La cocción de la cuajada se realiza a una temperatura comprendida entre los 48º
y 52ºC. La maduración dura un mínimo de 70 días y comienza en unas salas llamadas “casere
d’alpe”. El Bitto tiene forma cilíndrica, regular, con superficies planas de entre 30 y 50 cm de
diámetro, el perfil es cóncavo con aristas afiladas, alto 8-10 cm, el peso varía desde 8 a 25 kg.
BRA

Como el Stilton, el Bra no lleva el nombre del lugar donde se elabora, sino el del lugar donde
se vendía originalmente. Los pastores de los valles alpinos solían vender sus quesos a los
pobladores de Bra, que los maduraban en sus propias bodegas y los destinaban al consumo
propio y también a la venta. Si los quesos se dejaban madurar demasiado, podían sustituir al
más costoso y menos asequible Pecorino.

Actualmente existen dos tipos de Bra, muy similares en aspecto pero secados de diferente
manera. El más popular es el tradicional. Tarda entre tres y seis meses en madurar, formando
una pasta dura, de color oscuro e intenso sabor.

País de origen: Italia

Región: Piamonte

Nacido originalmente como un queso de montaña, el Bra DOP se produce actualmente en su

mayor parte en la llanura. De hecho, son muy pocos los quesos que pueden portar la etiqueta
verde de las producciones d’Alpeggio. Nosotros seguimos produciendo nuestro Bra Duro
d’Alpeggio con leche cruda. Dejando reposar nuestra leche de montaña y desnatándola
parcialmente mediante afloramiento, obtenemos, gracias a la elaboración a mano, la
tradicional consistencia compacta de su masa, ideal para largos periodos de afinado.
Precisamente, gracias a este largo afinado, es como mejor se desarrollan sus cualidades
aromáticas y la consistencia de un queso grana, que lo han convertido en protagonista de las
vías comerciales entre el Piamonte y Liguria desde el siglo XIX.
Hemos optado por afinar nuestros quesos de Bra Duro d’Alpeggio DOP durante no menos de
300 días. Servir siempre a temperatura ambiente. Conservar en lugar fresco, una vez cortado
se puede conservar en envases al vacío.

Gorgonzola

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, graso, de pasta cremosa y untuosa, hecho con
leche entera pasteurizada de vaca. Con gran popularidad internacional, este queso tiene un
sabor muy especial. Se caracteriza por su color marfil, cuando es joven, y por un color ocre
brillante con vetas azules y verdes conforme madura.

El queso gorgonzola se elabora en forma de cilindro y pesa entre 6 y 12 kilos. Su diámetro

puede abarcar los 30 cm, mientras que su altura los 20cm.

El proceso de elaboración del queso gorgonzola es completamente tradicional. El mismo, que

desde hace siglos. Los queseros deben partir de una materia prima -leche de vaca
pasteurizada- que deberá verterse en una caldera a 30 grados, donde se añade el ácido láctico
para la coagulación para que la cuajada rompa. A continuación, se introduce en tablas para
dejar salir el suero de la leche. Minutos después, se añade el futuro queso a su molde envuelto
en un paño. Cabe señalar que las primeras 24 horas son clave, ya que este proceso se repite
cada 2 horas. Luego se dejará reposando para destilar el suero y posteriormente se añadirá la
sal.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura y, durante el cuajado, se
introducen unos pinchos para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos,
el Penicillium glaucum, obteniendo así ese color marmolado con vetas azules.

Montasio

Creado en el siglo XIII en el monasterio de Maggio, el Montasio antiguamente se elaboraba

sólo con leche de oveja; en la actualidad se usa la leche de vaca. Se fabrica con leche
desnatada (la nata se utiliza para elaborar Mascarpone) del ordeño de la noche mezclada con
la del ordeño de la mañana. El queso tiene la misma forma que el Fontina, pero su textura se
asemeja a la de un Asiago d’Allevo joven. El interior, de color amarillo o pajizo claro, es
firme, con pequeños ojos. Un buen Montasio es cremoso y frutal, con toques de piña. Debe
ser bien penetrante en el regusto, como el Cheddar mediano. A medida que madura, la
corteza se endurece y la pasta se vuelve granulada, casi quebradiza; el sabor frutal se
intensifica.

País de origen: Italia

Región: Friuli-Venecia Julia y Véneto

La técnica de producción ha evolucionado a lo largo del tiempo pero conservando sus

conceptos originales. La leche se transforma en queso utilizando técnicas suaves que no
causan daños significativos a la flora microbiana y bacteriana original. Se utiliza leche
cruda fresca que no ha sido sometida a tratamiento térmico. Para guiar la fermentación,
se utiliza un cultivo iniciador con bajo contenido de ácido que se obtiene al dejar que la
leche fermente después de la pasteurización a baja temperatura. Todo esto favorece la
multiplicación de las enzimas naturales de la leche, que son específicas de las razas de
ganado y el heno utilizado provenientes del área de producción.

El proceso clásico implica la recolección diferenciada de la leche, el ordeño nocturno se

descrema. La leche se vierte en cubas, generalmente hechas de cobre, a las cuales se
agrega el cultivo iniciador en una proporción de 0.5 / 1 kg por hectolitro. Luego se
calienta a una temperatura de 32-34 °C cuando se obtiene el cuajo de los estómagos
secos de terneros privados de calostro.

Después de alrededor de 20-25 minutos de coagulación la masa gelatinosa se corta

usando un agitador conocido como lira (en honor al instrumento musical, la lira, amada
por Nerón). Los gránulos obtenidos tienen las dimensiones de un grano de arroz. La
cuajada se calienta después a una temperatura de 44-46 °C.

Monte veronese

El Monte Veronese es un queso italiano con (DOP) denominación de origen protegida,

típico de la región del Véneto. La zona de procedencia de la leche, de transformación y
de maduración del queso está situada en la parte norte de la provincia de Verona. Es una
zona predominantemente montañosa, rica en pastos fértiles, que cuenta con una antigua
tradición de ganadería, pastos de montaña y producción de leche y queso. En este
territorio, que corresponde aproximadamente a la Lessinia, el Monte Baldo y las
estribaciones prealpinas veronesas, la producción de queso está documentada desde
antes del año 1000, cuando constituía una valiosa mercancía de cambio que sustituía a la
moneda. El nombre hace referencia al término dialectal veronés «monta«, que significa
«ordeño».

El Monte Veronese es un queso de pasta semi cocida, elaborado con leche de vaca entera
o parcialmente desnatada, disponible en el mercado en dos tipos que se diferencian tanto
por la cantidad de grasa contenida en la leche utilizada como por la duración del periodo
de maduración, uno de «leche entera» (fresco) y otro «d’allevo» (de granja).
El Monte Veronese de «leche entera» se produce exclusivamente con leche entera. Tiene
un periodo de maduración que varía de 25 a 40 días, una forma cilíndrica, una corteza
elástica, una pasta ligeramente pajiza, con pequeños ojos dispersos y un sabor delicado y
agradable. Se puede reconocer por la etiqueta verde claro en la rueda.

País de origen: Italia

Región: Verona (Véneto)

El Monte Veronese «d’allevo» se produce exclusivamente con leche parcialmente

desnatada. Tiene una corteza fina y más dura, una pasta blanca o amarilla pajiza, según
la temporada de producción y, generalmente, se presenta con ojos de tamaño medio. El
sabor es fragante y ligeramente picante, típico del queso curado. La maduración dura al
menos 90 días si el queso se destina a la mesa y al menos seis meses si es para rallar
(pero también puede durar hasta dos años).

El producto «d’allevo» está disponible en el mercado en dos tipos diferentes

reconocibles por el color diferente de la etiqueta colocada en la cara superior del queso:
• D’allevo mezzano (mediano), envejecido de 90 días a 6 meses, con etiqueta azul;

• D’allevo vecchio (viejo), envejecido más de 6 meses, con etiqueta negra;

Si la producción del «d’allevo» se realiza con leche alpina, se marca en caliente en uno
de los lados la letra «M«.

La forma es cilíndrica con unos 30 cm de diámetro por 10 cm de alto, su peso oscila

entre los 7 u 8 kg.

El Monte Veronese es especialmente versátil y puede consumirse solo como plato único,
acompañado de otros quesos, combinado con nueces, peras y huevos, o como
ingrediente para cocinar polenta y tortas rústicas.

En el tipo d’allevo de maduración más prolongada, se utiliza casi exclusivamente como

producto de rallado. Es un queso que va bien con vinos tintos ligeramente afrutados,
como el Bardolino y el Valpolicella, que son sus maridajes más tradicionales.
Mozzarella de bufala campana

De color blanco porcelana y textura cremosa, la Mozzarella di Bufala Campana DOP se

produce exclusivamente con leche fresca de búfala acuática.

El líquido característico que baña a la Mozzarella di Bufala Campana DOP proporciona una
capa protectora en torno al queso, famoso por la fina corteza que rodea su interior tierno. La
mezcla de salmuera y ácido protege el sabor y la textura del queso y contribuye a su sabor.

Para producir la Mozzarella di Bufala Campana, los ganaderos disponen tan solo de sesenta
horas entre el ordeño de la búfala acuática y el inicio del proceso de elaboración del queso.
Una vez que la leche llega a la lechería, se acidifica añadiendo suero-injerto que debe
proceder de búfalas acuáticas criadas en la misma ganadería en la que lo hicieron aquellas
que producen del leche o en el área colindante. Tras calentarla a entre 33 y 39 ºC, se añade
cuajo de ternero para coagular la leche.

Las cuajadas resultantes se mezclan con agua hirviendo, se derriten y se pegan entre sí para
darle elasticidad. Después, el quesero le da cuidadosamente forma a la mozzarella antes de
ponerla en agua fría. Este procedimiento la endurece y la dota de la conocida corteza fina que
rodea su tierno corazón. Posteriormente, el queso se puede introducir en salmuera y salar
antes de su envasado. Esta parte del proceso debe producirse inmediatamente en el lugar de
producción.
Muzarrano

Queso fresco, no pasteurizado, de elaboración artesanal e industrial, tradicional. Se

elabora con leche de vaca y de oveja en una proporción de 60/40, redondo, de 150 a 250
g. con corteza amarilla suave y lisa.

Llamado así por el pueblo donde se elabora, es un típico Robiola piamontés: un queso
blando, redondo, elaborado con una mezcla de leches de vaca y de oveja. La textura es
delicada y tierna; el sabor fresco y láctico, con toques de caramelo, típico del queso de
oveja.

País de origen: Italia

Región: Piamonte (Cuneo)

La producción de este queso se realiza con leche de cabra y/o oveja, y sigue un proceso de
elaboración artesanal. El queso se deja madurar durante un período de entre 15 y 20 días,
durante los cuales se va adquiriendo su característico sabor y aroma.

El queso DOP Murazzano es perfecto para ser consumido solo o acompañado de jamón y
frutos secos. Además, es ideal para ser utilizado en ensaladas y platos de pasta.
Queso parmesano

Es un queso cocido, sin prensar con una textura dura y de maduración lenta, preparado
exclusivamente con leche cruda, cuajo y sal en un área de origen específica, donde las vacas
se alimentan con forraje y heno de esta zona caracterizada por la presencia de organismos
microbianos especiales que se transfieren en la leche.

Las propiedades del parmesano son conocidas: alta digestibilidad, alto contenido en calcio y
otras sales minerales como fósforo y potasio, así como aminoácidos esenciales, ausencia de
conservantes o aditivos, presencia de numerosas sustancias minerales, agrado y apreciación
organoléptica. Los sabores y aromas son diferentes dependiendo el tipo de raza de vaca de
cómo se alimentan las y como se procesa la leche.

La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del

aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de
una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.

Las elecciones efectuadas cada día por el quesero son tan sencillas como delicadas y
decisivas.

La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se

mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.

Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos
naturales que se obtiene del resto de la elaboración del día anterior.
A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros
lactantes) que provoca la coagulación de la leche. La leche coagulada (cuajada) se fragmenta
con una curiosa herramienta con largo mango y alambres denominada “spino” en numerosos
granos pequeños.

Pecorino sardo

El Queso Pecorino Sardo es de origen italiano, concretamente de la isla de Cerdeña y se

elabora con leche cruda y pasteurizada de oveja.

Se trata un queso que, según su tiempo de maduración puede ser de pasta dura, semidura y
semi cocinada, de textura firme y de color que varía de blanco a amarillo.

Este queso se presenta en dos versiones: «dulce» y «maduro».

Si el período de curación es de 20 a 60 días, el queso es “dulce”. Su masa es compacta al ser

cortada, de color blanco y suave, con un sabor aromatizado, delicado y ligeramente ácido.

El “maduro” está curado durante 5 o 6 meses. Su masa es dura, el corte puede ser compacto o
en escamas y el color es algo amarillento.

Tiene un sabor fuerte, intensamente aromático.

El Pecorino Sardo, es obtenido exclusivamente a partir de leche entera de oveja, y se

presenta en dos versiones: “dulce” y “maduro”.
El dulce tiene un período de curación de 20 a 60 días, la masa es de color blanco y suave,
compacta al ser cortada y con un sabor aromatizado, delicado y ligeramente ácido.

El maduro está curado durante 5 o 6 meses. La masa es dura, el corte puede ser compacto o
en escamas, el color es blanco o levemente amarillento. El sabor es decidido y fuerte,
intensamente aromático

Pecorino toscano

El Pecorino Toscano DOP tiene su origen en la región de la Toscana, en Italia. Esta área es
famosa por sus colinas ondulantes y su clima mediterráneo, que ofrecen el entorno perfecto
para la cría de ovejas. El queso se elabora con leche de oveja de razas seleccionadas y
siguiendo métodos tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación. El
Pecorino Toscano DOP representa la auténtica tradición quesera toscana y es un verdadero
tesoro culinario.

El Pecorino Toscano DOP se produce a partir de leche entera de oveja en dos variedades, a la
que se añade cuajo de ternera. La pasta se cuece y se rompe para producir gránulos de
cuajada de varias dimensiones, desde el tamaño de un grano de maíz, para el tipo "semiduro",
hasta el de una avellana, para el tipo "blando". El siguiente paso, es el prensado y salado,
seguido de un período de maduración de duración variable, en función de la localización
gastronómica del queso.

Provolone

La producción del queso Provolone comenzó en el sur de Italia, pero no fue hasta después de
1861 y de la unificación del país que los productores de queso viajaron al norte del territorio
y consolidaron la producción del mismo. Una vez formalizada la industria, Gennaro
Auricchio fue el responsable de darle su forma y características actuales al queso.
Actualmente Lombardía es la región que más lo produce.

País de origen: Italia

Región: Lombardía

El proceso de elaboración del queso provolone comienza calentando la leche, que puede ser
de vaca, búfala o ambas, a 32° C con 1 o 2% de cultivos de mesófilas y termófilas (S.
thermophilus y L. bulgaricus) dejando reposar por 30 minutos.
Luego se pasa al proceso de coagulación, para lo cual se agrega aproximadamente 2 ml de
cuajo líquido; posteriormente, la leche se deja reposar durante 30 a 45 minutos mientras el
cultivo actúa y el cuajo forma la cuajada. La leche debe comenzar a mostrar signos de
coagulación entre los 12 y 15 minutos y el tiempo para obtener la firmeza final para el corte
será de 30 y 45 minutos.
Mozzarella

Decíamos que la mozzarella se elabora a partir de leche de búfala, vaca u oveja. Pertenece al
grupo de los quesos de pasta hilada por su proceso de elaboración. Se amasa la cuajada
utilizando agua caliente para estirarla y plastificarla, obteniendo así una estructura de
filamentos. Así, este tipo de queso graso y fibroso es muy sabroso y tiene una textura
especial. Podemos tomarlo al natural, por ejemplo combinada con tomate una ensalada
Caprese o fundido. El queso mozzarella tiene un fundido muy interesante para platos
gratinados o pizzas gracias a los filamentos que lo componen que hacen que el queso se estire
y se estire.

El queso mozzarella obtiene su textura y sabor únicos gracias a un método de producción

conocido como 'pasta filata'. La Pasta filata se traduce del italiano como 'pasta hilada'. El
proceso comienza con la obtención de la calidad adecuada de leche, que luego se fermenta
con bacterias de ácido láctico.

La proporción de grasas y proteínas en la leche tiene un papel muy importante que

desempeñar para lograr el producto final deseado. Luego, la leche se calienta de 34 a 38 ° C,
después se añade una sustancia conocida como cuajo. El cuajo es una mezcla de varias
enzimas y se produce en el estómago de mamíferos rumiantes como las vacas. La quimosina,
una enzima proteasa que se encuentra en el cuajo, causa la degradación de las proteínas de la
caseína, provocando la coagulación de la leche. Una vez que la leche comienza a cuajar, se
agita para que la cuajada se separe en trozos más pequeños. La cuajada recién hecha se deja
madurar en el suero durante algún tiempo, generalmente alrededor de cinco horas después de
haber añadido el cuajo.

Ragusano

Ragusano es el queso tradicional de Sicilia. Su elaboración se lleva a cabo con utensilios de

madera (tanto la cuba como las palas con las que se remueve la leche, y también la prensa), y
este material juega un papel indispensable en el desarrollo de sus aromas. Se afina durante
seis meses colgado del techo mediante una cuerda. Su sabor es ligeramente acidulado y
picante al final y la textura aunque firme, presenta cierta gomosidad

se produce con un proceso que sigue una antigua tradición, hoy cuidadosamente observada
por los productores. Para la elaboración de este queso se deja coagular la leche de uno o más
ordeños, favoreciendo el desarrollo natural de la microflora.
Para facilitar la coagulación se añade pasta de cuajo de cabrito o cordero, agua y sal. La
cantidad de solución debe ser tal que permita que la pasta se endurezca en un tiempo entre
sesenta y ochenta minutos. A continuación, la cuajada se reduce en pequeños trozos
utilizando el iaruozzu, una varilla de madera que termina en un disco, y se somete a prensado
para facilitar el esponjado.

La cantidad de solución utilizada debe ser tal que suponga un tiempo de fraguado y
endurecimiento de 60 a 80 minutos. La rotura de la cuajada se produce cuando los gránulos,
inicialmente de tamaño comparable a los de las lentejas, tras la adición de agua (8 litros por
hectolitro de leche) a una temperatura de 80 ° C, más o menos 5 ° C, adquieren dimensiones
medias de un grano de arroz. La masa de queso, obtenida por sedimentación y separada del
suero, se somete a prensado para facilitar su purga. La pasta, tratada con el líquido resultante
de la elaboración de la ricota o con agua a una temperatura de unos 80 ° C, cubierta con un
paño para evitar descensos bruscos de temperatura, se deja reposar durante unos 85 minutos.
La fase de secado debe realizarse dejando la pasta sobre soportes especiales durante unas 20
horas. La pasta se corta en rodajas y, se cubre con agua a una temperatura de unos 80 ° C,
durante un tiempo de unos 8 minutos, luego se trabaja con mucho cuidado, hasta obtener una
forma esférica con la superficie externa libre de estrías. y soldado a un poste.

Raschera

Entre una gran multitud de quesos redondos, el Raschera DOP se diferencia desde la
antigüedad por su forma cuadrada, que deriva de las necesidades logísticas de la época,
cuando estos quesos se transportaban a lomos de mulas desde los pastos de alta montaña,
optimizando así el espacio y los recursos. Si bien sus orígenes se encuentran en la montaña,
como indica su nombre tomado de unos pastos situados a gran altitud en los Alpes Marítimos,
en la actualidad la producción de este queso típico piamontés de masa cruda prensada se ha
generalizado, estando arraigada en toda la provincia de Cuneo.
Nosotros lo producimos exclusivamente con leche entera cruda de montaña, y son
precisamente sus cualidades organolépticas las que lo hacen inconfundible: un gran dulzor
acompañado de suaves notas de leche cocida, mantequilla y heno. Su masa es tierna y
elástica, con unos agujeros irregulares característicos, reconocibles de inmediato.
caciocavallo

El Caciocavallo es originario del sur de Italia, especialmente de las regiones de Campania,

Puglia y Calabria. Está hecho principalmente de leche de vaca o, en algunas ocasiones,
también puede contener leche de cabra. Los ingredientes simples y naturales utilizados en su
elaboración contribuyen a su sabor auténtico.

El queso Caciocavallo tiene un sabor suave y ligeramente picante con notas de avellanas
tostadas. Su aroma es agradable y se intensifica a medida que el queso madura. El sabor
característico del Caciocavallo lo hace perfecto para diferentes usos y combinaciones
gastronómicas.

Textura: La textura del Caciocavallo puede variar desde firme y elástica cuando está joven,
hasta más suave y cremosa a medida que madura. Esta variabilidad en la textura permite que
el queso se adapte a diferentes preparaciones culinarias, tanto para rallarlo sobre platos de
pasta como para disfrutar en rodajas.
El caciocavallo se hace a partir de la cuajada, obtenida por calentamiento y coagulación de la
leche, se somete a una segunda cocción, hasta que se vuelve elástica y se puede manipular sin
romperse. tiene un aspecto redondo con una cabeza alargada, unida por una sección más
estrecha llamada cuello de botella, es de color amarillo, tiene un sabor ligeramente salado y
una consistencia dura debido a su crianza de 90 días.

Pecorino romano

Pecorino es el nombre genérico de los quesos elaborados con leche pura de oveja. Durante
siglos, el Pecorino Romano fue elaborado en las campiñas vecinas a Roma, y hasta el día de
hoy prácticamente no ha sufrido cambios.

Era exportado en gran escala ya en el siglo I de la era cristiana, gracias a su excelente

capacidad de conservación. Los legionarios romanos lo recibían como parte de su ración. La
demanda aumentó

tanto que los productores romanos no dieron abasto; como consecuencia de ello la
producción se extendió a Cerdeña, donde en la actualidad existen más de 60 establecimientos
queseros medianos y grandes, contra apenas 10 en los alrededores de Roma.

País de origen: Italia

Región: Lacio y Cerdeña

El queso se elabora entre noviembre y finales de junio, cuando las ovejas pastan
libremente en las dehesas naturales. El Pecorino Romano es de mayor tamaño que la
mayoría de los quesos de su mismo tipo, y debe estar bien prensado. Tarda de 8 a 12
meses para madurar; en este tiempo desarrolla su sabor característico: salado e
intensamente frutal, que se vuelve cada vez más robusto. El color de la corteza varía
según la edad; puede tener una cubierta protectora de grasa o aceite. La pasta compacta
es de color amarillo claro, con ojos pequeños e irregulares; debe ser húmeda pero
granulada.

Fiore sardo

El Pecorino Fiore Sardo DOP es un queso italiano de oveja con Denominación de

Origen Protegida. Producido en la Isla de Cerdeña, se destaca por su sabor intenso y
ahumado. Con una textura firme y granulada, es perfecto para disfrutar en rodajas o
rallado sobre platos de pasta, ensaladas y tablas de quesos, ofreciendo una experiencia
auténtica y tradicional.

País de origen: Italia

Región: Cerdeña
Para coagular la leche se utiliza cuajo de cordero o cabrito. El método se diferencia del usado
con el Pecorino tradicional en que la cuajada no se cuece ni se calienta en el suero. Una vez
que se ha escurrido el suero, las cuajas se escaldan en agua caliente para sellar la corteza.
Luego se dejan en un estante de junco tejido ubicado sobre la chimenea familiar, y van
absorbiendo el humo de medida que se secan. La maduración continúa en otro cuarto o en el
ático, donde se frotan periódicamente con aceite de oliva y grasa de cordero para mantenerlos
húmedos y evitar que se forme moho.

casu marzu

El Casu Marzu es un queso tradicional italiano, ácido, fermentado, de sabor muy fuerte,
infestado de larvas, se debe comer con lentes de protección, deja una sensación de picor en la
boca.

Su nombre significa ‘queso podrido’ en lengua sarda, en algunas regiones lo llaman ‘el queso
prohibido’ y se caracteriza por su elaboración poco convencional: se hace leche de oveja y
larvas de la mosca del queso (Piophila casei), la cuales ponen sus huevos en las grietas que se
forman en su superficie.
Cacioricotta pugliese

Es un queso de sabor suave y cremoso, con un ligero toque de acidez. Su aspecto es similar al
de la ricotta, pero con una textura más compacta y firme. Está elaborado con leche de vaca
mixta y oveja, lo que le aporta un sabor y aroma únicos. Este queso es ideal para consumir
solo o como ingrediente en platos de pasta, ensaladas o pizzas.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del
suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C;
y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza,
en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de
madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras
un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de
plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24
horas.
Castelmango

Entre los quesos piamonteses, el Castelmagno DOP se distingue por su pasta semidura y la
presencia, más o menos acentuada, de mohos del género penicillium, que se manifiestan en
las características vetas de color azul verdoso. Se produce en varias queserías del valle, pero
en las malghe (cabañas de pastores) situadas a más de 1.000 metros de altitud, la producción
se sigue realizando con técnicas antiguas y tradicionales, que hacen que el producto sea
especialmente apreciado.

Prácticamente la totalidad de la leche es transformada para hacer queso. Se elabora con leche
de vaca proveniente de un mínimo de dos y un máximo de cuatro ordeños, si bien a las vacas
no se les puede extraer leche más de dos veces al día. La leche de estas primeras extracciones
se deja madurar durante la noche a baja temperatura (>6°) y en ocasiones se desnata mediante
afloramiento o centrifugación. A la mañana siguiente, se le añade la leche del primer ordeño
y el cuajo, para posterior y lentamente ser llevado el conjunto a una temperatura que oscila
entre 35° y 38°, bien con calor directo o mediante un baño maría. Aquí es necesario
especificar que está prohibida la pasteurización.
Taleggio

El queso Taleggio es uno de los quesos blandos más antiguos, ya elaborado en el siglo X en
las cavas del valle lombardo de Taleggio, próximo a Bérgamo, con posibles antecedentes
romanos. Pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de pasta blanda de origen
lombardo, de forma generalmente cuadrada, y que deben su nombre a que se elaboraban con
la leche de las vacas que bajaban de las montañas, al final de la temporada. “Stracch” en
dialecto local quiere decir cansado, de aquí el nombre.

Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se calienta a 37º con la adición de cuajo
líquido de ternero. La cuajada, una vez cortada, se pasa a moldes cuadrados de madera y se
sala en seco o con salmuera. La maduración se hace a bajas temperaturas, que imitan las
cavas naturales de las montañas, entre 3 y 8º C y muy alta humedad, en torno al 90%, con una
duración de 40 días. Una vez a la semana se mojan con salmuera, para limitar el crecimiento
de hongos y crear su corteza característica amarillenta.

Ricotta

La ricotta es un producto de origen italiano con un nombre que obedece al término latín
recocta, cuyo significado es recocida.

Muchas leyendas aluden a que esta tipología de queso surgió en Roma o Sicilia con los
judíos, aunque Ateneo, autor griego, nombra ya este alimento en el siglo II a.C.
En la isla de Sicilia, se incorpora en muchas de sus elaboraciones típicas desde hace siglos,
como la torta de Cassata o el Zeppole.

Si bien este tipo de queso se elabora actualmente en las regiones de Lacio, Sicilia, Cerdeña,
Calabria, Lombardia, Venecia y Piamonte, el del requesón tiene su origen en el norte de
Cataluña.

La ricotta se elabora a partir del lactosuero proveniente de la elaboración de quesos y se

obtiene por precipitación de las sustancias proteicas de la leche, mediante la aplicación de
calor y acidificación producida por el agregado de un ácido orgánico. En Argentina la
elaboración de ricotta en las PyMES lácteas constituye una opción para agregar valor al suero
y además reducir el impacto ambiental. La ricotta es un producto fresco, con una vida útil
limitada y de consumo rápido y masivo; es considerada como un producto perecedero, por su
alta humedad y su pH cercano al neutro, pudiendo alterarse fácilmente. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar el proceso de elaboración de ricotta.

Mascarpone

El queso mascarpone es un queso suave, ligeramente dulce y un poco agrio, untable, que a
menudo se describe como un queso crema dulce italiano. Un producto de especialidad en
muchos países, se utiliza en muchos platos locales, desde salados hasta dulces. A menudo, se
asocia más comúnmente con el tiramisú.
Técnicamente, es un queso crema suave doble o triple. Normalmente tiene un contenido de
grasa del 60 al 75 % dependiendo del productor y este es el secreto y lo que le da la
consistencia sedosa. El queso mascarpone se originó alrededor del siglo XVII en
Abbiategrasso y Lodi, en el norte de Italia. Es curioso como el gobierno italiano ha dado al
mascarpone el P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale) o etiqueta de "producto
alimentario regional tradicional" para que ninguna otra ciudad, país o estado pueda reclamar
su origen e historia.

El mascarpone se produce tradicionalmente a partir de nata, con un contenido de grasa

variable entre el 52 y el 54%. La crema se introduce en el coagulador continuo mediante una
bomba positiva, se calienta hasta alcanzar la temperatura de coagulación y se acidifica
Mascarpone se enfría y se envasa.

OCCELI CON HOJAS DE CASTAÑO

Beppino Ocelli siente pasión por la tradición de quesos locales que combina muy bien con su
gran creatividad. De nuevo volvemos al Piamonte donde selecciona sus mejores quesos para
afinarlos y subirlos a los altares de la excelencia.

No sólo hace quesos, también recupera algunos que estaban en vías de extinción, como el
Tuma dla Paja. Uno de mis favoritos por cierto.
De todos ellos hoy me quedo con el Gran Reserva con Hojas de Castaño. Elaborado con
leche de cabra y vaca que pastan libremente por el Valle de Valcasotto tiene una maduración
entre año y medio y dos.

Pasta dura y quebradiza. La corteza se envuelve en hojas de castaño, que aportan los matices
tan especiales a este queso.

En boca tenemos una paleta de sabores que van desde la mantequilla caliente, caramelo,
toques frutales y herbales… Un retrogusto elegante y muy largo. Imposible no tomar otro
trozo.

Si todos los quesos hay que sacarlos con tiempo del frigorífico, esté con más razón. Así es
como podremos degustar plenamente.

PECORINO DELLA MAREMMA

Pecorino deriva de la palabra “pecora” que en italiano significa oveja por lo que hay multitud
de “pecorinos”por todo el país, cada uno con una característica diferente.

En la región de la Toscana, en la frontera con Lazio se elabora este extraordinario queso, en

la misma zona donde aceites, jamones y embutidos tienen una gran fama por su gran calidad.
Las ovejas se alimentan con forrajes y heno locales y no se practica ningún tratamiento en la
corteza. Forma parte del Arca del Gusto de Slow Food (movimiento internacional fundado
por Carlo Petrini. Promueve una gastronomía de ingredientes naturales y productores locales
entre muchas otras) como alimento digno de conservación.

Leche cruda de oveja con un sabor fresco y delicado. Pasta dura y compacta. En boca
fragante, dulce y sabroso. Sin notas picantes tiene una intensidad fuerte. Maduración de más
de tres meses.

QUESO AZUL BASAJO

Que esté este queso de nueva creación en la lista tienen dos motivos. El primero es por ser un
queso excelente que ahora veremos. Y el segundo, porque forma parte de una larga tradición
en la zona del Veneto de envejecer los quesos en mosto de uva.

Elaborado con leche cruda de oveja,pasta blanda y húmeda. La particularidad de este queso
es que ha sido macerado tres meses en “pasito de pantelleria”, un vino blanco siciliano
elaborado a partir de uvas pasificadas. Su maduración total es mínimo seis meses. Al final del
proceso lo recubren uvas pasas chilenas en la corteza.

Es un queso muy cremoso, suave y con toques dulces que contrastan con algún matiz picante
típicos de los quesos azules.

El postgusto es casi adictivo porque combina a la perfección ese sabor del queso azul que
queda mitigado por recuerdos a aguardiente de pera o tokaj.
Se cree que esta tradición, llamada quesos “borrachos”, viene del final de la I Guerra
Mundial. En la zona del Véneto había escasez de alimentos por lo que se requisaron lo que
había para alimentar a los soldados. Algunos elaboradores tuvieron la gran idea de meter sus
ruedas de queso en los barriles de mosto de uva. De este modo lograron que no los
encontraran y descubrieron que el queso había mejorado notablemente.

FONTINA VAL d’AOSTA

Fontina lleva elaborándose en esta zona desde el siglo XII y hay documentación , como el
Summa Lacticinorum del 1477 donde se nombra el valle como el lugar donde los quesos son
buenos y los pastos excelentes.
Leche cruda y entera de vaca Valdostana procedente de un solo ordeño. Pasta cocida y
prensada como otros grandes quesos alpinos. Las ruedas suelen pesar entre ocho y dieciocho
kilos.
Durante el verano los pastores lo elaboran en los casones típicos de los Alpes,en invierno en
las queserías de la llanuras.
Cuando es joven tiene una pasta muy lista y cremosa, que se vuelve más oscura con el
tiempo. Olor intenso, con notas de heno y dulce. Cuando envejece pasa a tener toques de
nueces y frutas.
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