Momposino o queso capero/de capa

Su nombre se debe a la composición de capas sobrepuestas que se van desenrollando

para comer. Este queso característico de Mompox posee una textura firme, algo elástica e
hilada, y su sabor se asemeja al del queso pera fresco.

Campesino
Es fresco, compacto y al calentarse se suaviza pero no se derrite. Su sabor neutro lo hace
excelente para elaborar amasijos, acompañar panes y arepas, o para las famosas brevas
con arequipe.

Es suave, nutritivo y la sencillez en su preparación ha dado nacimiento a quesos

campesinos de leche de cabra u oveja.

Cuajada
De consistencia débil y en extremo blanquecino posee un aroma lácteo y un gusto neutro
que combina a la perfección con almíbares, melado y frutos secos. Se utiliza en infinidad
de postres y como materia prima para elaborar otros quesos.

Costeño
Es fresco, no presenta acidez y es de sabor salado, entre moderado y fuerte. Ostenta un
color crema tenue sin brillantez, aroma rancio y consistencia dura y seca con presencia de
pequeños ojos.

Es perfecto solo y asado, o para preparar tortas, amasijos, motes y sopas.

Llanero
Blanquecino, de textura consistente y compacta con agujeros muy pequeños, que al
cortarse suele resultar grumoso. Un poco menos salado que el queso costeño e ideal para
rallar. Muy popular en Venezuela por su bajo costo de producción y por ser bajo en
grasa.

Doble crema
De consistencia cremosa y color crema, se trata de un ejemplar criollo por excelencia.
Deleita con su paladar ligeramente ácido, salado y fresco. Oriundo de los valles
cundiboyacenses de Ubaté y Chiquinquirá, se le encuentra en pizzas, lasañas,
quesadillas y omelettes. Su frescura lo hace apto para acompañarse con dulces de
frutas.

Quesillo o queso de hoja

Muy popular en Tolima y Huila, suele presentarse envuelto en una hoja de plátano. Se
caracteriza por su sabor suave y agradable y su textura ‘chiclosa’.

Merece especial atención el quesillo yaguareño acompañado con dulce de guayaba o

derretido en una taza de chocolate.

Paipa
Es el único queso semimaduro producido en el país. De color amarillo pálido levemente
brillante, su sabor es en principio ligeramente ácido con un final salado y amargo. En nariz
presenta un aroma rancio algo fuerte.

Es elaborado artesanalmente en los municipios boyacenses de Paipa, Belén, Santa Rosa

y Cerinza, y se reserva entre 10 y 20 días en cavas de maduración.

Quesito paisa
Típico de Antioquia, es un queso fresco, blando, de textura suave y masa molida con alta
concentración de humedad. Se le reconoce por su color blanco crema.
Aunque puede consumirse como pasabocas, su papel protagónico tiene lugar en las
arepas de ‘telita’, de chócolo y en tortas.

Suero costeño
Originario de los departamentos de Córdoba, Magdalena y Atlántico, su elaboración se
remonta a los esclavos africanos que llegaron a la costa. Se va formando poco a poco de
la mezcla de la leche fermentada y la crema. Es brillante, rico en grasa, de textura suave y
gran viscosidad.

Su sabor es ácido y salado; se utiliza para acompañar preparaciones árabes, patacones,

carimañolas y arepas de huevo.

Lo que sí tenemos que tener claro es que la leche, y no solo la de vacas, es la

perla del queso, también se hacen quesos con leche de cabra, ovejas,
búfalas, camella, llama, yak y reno, y todas ellas son de calidades diferentes,
por el contenido de proteína. Unas más que otras son de gran importancia para
la economía. Punto importante con estos animales es la raza, el pasto que
consumen, el clima donde viven y luego el proceso de la elaboración del queso y
su cadena de frío.
Un queso que se elabora a mano, por ejemplo, y que es muy famoso es el
Camembert.
Tantas variedades de quesos tienen diferentes características en sabores, aromas
y texturas. En el arte de aprender a catar quesos, hay que tener en cuenta: la
vista, analizando la forma, la corteza, el tamaño, el color de la pasta; el olfato,
aprendiendo a percibir su olor y su intensidad; el tacto, reconocer su textura de
duros a blandos; el gusto, que nos da su firmeza, su textura.
Los quesos colombianos se dividen en tres categorías: primero, los quesos
frescos no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el
quesito antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos
frescos ácidos, como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense,
el queso pera, el queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos
madurados como El Paipa.
En Colombia las razas de ganado importantes en la producción de leche para
quesos son: Holstein, Jersey, Monbéliarde, Ayrshire y Simmental.
Antioquia es única con el quesito. Todavía en el país es mucha la producción de
quesos tipo artesanal. Si usted le siente a un quesito un sabor que no le gusta, es
porque ha perdido continuidad en la cadena de frío.

El queso Brie
El origen de las pastas blandas con corteza enmohecida se confunde con el origen
del Brie.
Era un auténtico regalo real, en el más estricto sentido de la expresión, ya que
¡Carlos de Orleans lo regalaba a las damas de la corte como gratificación!
El Brie de Meaux y el Brie de Melun están protegidos mediante Denominación de
Origen Controlada.

Características del queso Brie

Brie de Meaux - Brie de Melun:
D.O.C. desde 1980.
Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida.
Brie de Meaux: de 27 a 28 cm de diámetro y grosor de 3,5 a 4 cm, corteza
enmohecida con fina pelusilla blanca.
Brie de Melun: de 36 a 37 cm de diámetro y grosor de 3 a 3,5 cm, corteza fina
recubierta de pelusilla blanca ligeramente manchada de rojo.
Los Brie se producen, de manera tradicional, con leche cruda. En la actualidad se
elaboran principalmente con leche pasteurizada.
Producción: 105.000 t de las que 8.300 t son de Brie de Meaux y 230 t son de Brie
de Melun.

Gastronomía del queso Brie

Es la base de diversas recetas de la región de Brie, entre las que se encuentra el
gratin briard (patatas gratinadas preparadas con Brie fundido, nata y leche). El
Brie, sobre todo el fresco, hace mucho tiempo que se utiliza en cocina e incluso,
en pastelería. Se cree también, que del mismo deriva la palabra "brioche".
Marie Leczinska lo recomendaba para realizar sus famosos bouchée à la reine
(volovanes rellenos de mollejas y setas). Los vinos afrutados de Borgoña o los
Burdeos, como el Saint-Émilion, son perfectos para ensalzar la degustación de un
Brie.

El queso Camembert
El Camembert es, sin duda, el queso francés más famoso.
Es el rey de los quesos y, en cualquier caso, el queso más popular; imprescindible
en una tabla de quesos, se presta también para numerosas y asombrosas
composiciones culinarias.
Producido tradicionalmente con leche cruda, en la actualidad se obtiene
esencialmente de leche pasteurizada.

Características del queso Camembert

Camembert de Normandie D.O.C. desde 1983.
Queso de pasta blanda con corteza enmohecida.
45% de materia grasa.
Forma de cilindro aplastado con un diámetro entre 10,5 y 11 cm y peso mínimo de
250 g.
Pasta de blanca a amarilla crema, corteza suave con moho superficial que forma
una pelusilla blanca la cual, a veces, deja vislumbrar manchas rojas. El
Camembert AOC de Normandie (D.O.C. de Normandía) se produce
exclusivamente con leche cruda y se moldea con cucharón.
Producción: 145.768 t de las que 14.300 t son D.O.C.

Gastronomía del queso Camembert

El Camembert encuentra diversos usos en cocina. Sin su corteza y fundido con
nata se convierte en una salsa cremosa para carnes rojas, aves y hasta pescado.
Se presta para recetas sorprendentes como el hojaldre de Camembert con
manzana.

El queso Emmental
Queso moderno de origen antiguo, el Emmental, a menudo confundido con el
Gruyère, es el gran veterano de la familia de los quesos, y uno de los
imprescindibles en todas las casas.
Es también el queso más común de pasta prensada. Su producción se caracteriza
por la formación de agujeros debidos a la fermentación, los denominados ojos, y
por su elevado contenido en calcio.

Características del queso Emmental

Queso de pasta prensada cocida.
45% de materia grasa.
Forma redonda, con peso de hasta 130 kg, diámetro entre 70 cm y 1 metro y
grosor entre 13 y 25 cm.
Su pasta de color de marfil a amarillo pálido presenta agujeros con un diámetro de
1,5-3 cm. Su corteza es dura, seca y de color amarillo dorado.
Producción: 260.000 t.
Gastronomía del queso Emmental
Aunque el Emmental se consume todo el año, es de diciembre a enero,
acompañado por un vino blanco ligero y afrutado de Saboya, cuando emana su
mejor aroma a nuez.
El Emmental es el rey de las elaboraciones culinarias (fondue, platos gratinados,
soufflé, hojaldre relleno de carne picada, pasteles

El queso Emmental
Queso moderno de origen antiguo, el Emmental, a menudo confundido con el
Gruyère, es el gran veterano de la familia de los quesos, y uno de los
imprescindibles en todas las casas.
Es también el queso más común de pasta prensada. Su producción se caracteriza
por la formación de agujeros debidos a la fermentación, los denominados ojos, y
por su elevado contenido en calcio.

Características del queso Emmental

Queso de pasta prensada cocida.
45% de materia grasa.
Forma redonda, con peso de hasta 130 kg, diámetro entre 70 cm y 1 metro y
grosor entre 13 y 25 cm.
Su pasta de color de marfil a amarillo pálido presenta agujeros con un diámetro de
1,5-3 cm. Su corteza es dura, seca y de color amarillo dorado.
Producción: 260.000 t.

Gastronomía del queso Emmental

Aunque el Emmental se consume todo el año, es de diciembre a enero,
acompañado por un vino blanco ligero y afrutado de Saboya, cuando emana su
mejor aroma a nuez.
El Emmental es el rey de las elaboraciones culinarias (fondue, platos gratinados,
soufflé, hojaldre relleno de carne picada, pasteles salados...).

El queso Fromages de Chèvres

Los quesos de cabra son, sin duda, los más antiguos de todos los quesos: en el
800 a.C. la cabra proporcionaba ya leche y carne en todos los países
mediterráneos. Considerados durante mucho tiempo quesos de pobres, los
quesos de cabra han sabido conquistar los paladares de los gourmets: los
aficionados a los buenos quesos sólo pueden llegar a serlo tras descubrir la
sinfonía ofrecida por la gran variedad de sus sabores y aromas.

Características del queso Fromages de Chèvres

D.O.C.
Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l'Ardèche o de la Drôme,
Pouligny-saint-pierre, Rocamadour, Sainte-maure-de-touraine, Selles-sur-cher,
Valençay.
El denominador común de todos estos quesos es su materia prima - la leche de
cabra - y no su método de elaboración. La familia de los quesos de cabra reúne
pastas frescas, pastas blandas con corteza natural o enmohecida, pastas
prensadas sin cocer, pastas azules y pastas prensadas.
Producción anual: 45.000 t, de las que 6.100 t son D.O.C.

Gastronomía del queso Fromages de Chèvres

El queso de cabra caliente es muy apreciado para la elaboración de diversos
entremeses, como el queso de cabra envuelto en tocino sobre lecho de mezcla de
hojas verdes. Los quesos de cabra han tenido durante mucho tiempo una
estacionalidad muy marcada, ya que la cabra produce leche sólo de marzo a
octubre.
Actualmente, gracias a la inseminación artificial, que prolonga el periodo de
fecundación, y a la congelación de la cuajada producida en temporada alta, se
puede elaborar queso de cabra durante todo el año.

El queso Cancoillotte
Tal como nos recuerda el poeta "Partout dans la Franche-Comté avec amour on
s'en régale qu'on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte" (Por
doquier, en el Franco Condado, con amor disfrutan, tanto si visten pantalones
como si sotana usan, todos degustan Cancoillotte).
Es el queso familiar y hogareño por excelencia, fuente tradicional de delicias
varias y de orgullo de los habitantes del campo de Alto Saona.

Características del queso Cancoillotte

Queso fundido, que se obtiene del metton (bloque de cuajada curado), de pasta
lisa pero líquida, homogénea y brillante.
Color de blanco a paja, sabor dulce, 10% de materia grasa, envasado en vasitos
de 100 a 500 g.
Producción de 2004: 4.000 t.

Gastronomía del queso Cancoillotte

El Cancoillotte se puede consumir en frío o templado, como queso o sobre una
tartaleta. También se puede utilizar en diversas recetas de cocina, como las
patatas asadas bañadas con Cancoillotte, las quenelles de queso fresco o el
revuelto del Franco Condado.
Marida con vinos tintos, rosados o blancos del Jura.
El queso Coulommiers
Hermano menor, por sus dimensiones, del Brie. Algunos ven en el Coulommiers el
precursor del famoso queso Briard.
Sin embargo, se distingue de este último, por su pasta homogénea, suave y no
fluida y por su fino sabor a almendra dulce.

Características del queso Coulommiers

Queso de pasta blanda con corteza enmohecida.
De 45 a 50% de materia grasa, cilindro aplastado con un diámetro de 12 a 15 cm y
un grosor de 2,5-3 cm.
Sabor aterciopelado, muy cremoso, corteza enmohecida blanca y con fermentos
rojizos diseminados por la misma.
Producción: 56.000 t.

Gastronomía del queso Coulommiers

Si el Coulommiers fermier (artesanal) es particularmente sabroso de junio a
diciembre, el Coulommiers laitier (de producción semi industrial) presenta calidad
constante todo el año.
Marida particularmente bien con un vino tinto suave y afrutado, como un Bourgueil
o un Côte de Beaune.
Se cocina como el Brie o el Camembert, en croquetas, canapés, crostini o croque
briard de patatas.

El queso Mimolette
Los holandeses y los franceses reivindican, ambos, la paternidad de este queso.
Llamado también "Boule de Lille" o "Vieux Lille", el nombre Mimolette significaría
"semisuave".
De hecho, este queso no siempre ha sido muy curado y duro, sino que, por el
contrario, era blando para diferenciarlo del Commissie kass holandés.

Características del queso Mimolette

Queso de pasta prensada sin cocer.
40% de materia grasa.
Esfera aplastada de 20 cm de diámetro y peso de 2,5 a 4 kg, con corteza dura y
friable, de color de gris a marrón con pasta de color ocre o rojiza y agujeros
dispersos.
Producción: 4.000 t.

Gastronomía del queso Mimolette

El Mimolette se puede disfrutar en cualquier momento, para el desayuno, como
tentempié o al finalizar una comida;
también se puede rallar para cocinar. Como queso de tabla, se degusta
acompañado de un vino tinto con cuerpo o de un Chuche-mourette (aperitivo a
base de aguardiente de enebro) o de una cerveza fuerte del norte.

El queso Roquefort
El hombre nunca ha tenido una vida fácil en las Causses, una tierra "donde no
crecen ni cepas de vida ni grano de trigo".
La naturaleza, sin embargo, es magnánima y les ha ofrecido el queso azul más
prestigioso, el Roquefort.

Características del queso Roquefort

D.O.C. desde 1925.
Queso de pasta azul.
52% de materia grasa.
Forma de cilindro de aproximadamente 20 cm de diámetro por 8,5-10,5 cm de
altura.
Su peso varía entre 2,5 y 2,9 kg, pero se puede encontrar también en porciones
de 25, 33, 100, 160 y 200 g.
Su pasta veteada de azul está recubierta de una corteza húmeda, blanca y
brillante.
Producción: 19.000 t.

Gastronomía del queso Roquefort

El Oporto y el Sauternes maridan deliciosamente con el sabor chocante, potente y,
al mismo tiempo, delicado, del Roquefort.
Imprescindible en una tabla de quesos, ha sabido seducir a los grandes chefs y ha
inspirado numerosas recetas.

El queso Bleu D'Auvergne

El Bleu d'Auvergne es un queso, con Denominación de Origen Controlada, de
marcado carácter, similar al de su tierra de origen.
La región de los volcanes nos propone esta delicia de gusto aromático y generoso.

Características del queso Bleu D'Auvergne

D.O.C. desde 1975.
Cilindro de 20 cm de diámetro y entre 8 y 10 cm de altura.
Peso aproximado de 2,5 kg.
50% de materia grasa.
Su pasta, color marfil, presenta moho uniforme con tendencia al azul.
Producción: 6.130 t.

Gastronomía del queso Bleu D'Auvergne

El Bleu d'Auvergne marida bien con un tinto de Auvergne, como el Bondes, o con
un Cahors.
Constituye un ingrediente de diversos, y deliciosos, platos: la mousse de Bleu
d'Auvergne con nueces, la coliflor y el brócoli con Bleu o los aperitivos de
Auvernia.

El queso Cantal
Se dice que el Cantal existe desde hace 2000 años.
Y se comenta que es rebelde por naturaleza...
El Cantal es un queso rústico, como la naturaleza de donde se obtiene, los montes
de Auvernia, esculpidos desde siempre por los vientos y la erosión.

Características del queso Cantal

D.O.C. desde 1956.
Queso de pasta prensada sin cocer.
45% mínimo de materia grasa.
Para la D.O.C. están autorizados 3 formatos: la forma de Cantal (40 kg, 40 cm de
diámetro por 45 cm de altura), el Petit Cantal (20 kg en reducción homotética) y el
Cantalet (10 kg).
Sabor lácteo.
La pasta está ligeramente veteada, la corteza va del blanco-gris en el queso joven
al cobrizo en los quesos más maduros.
Producción: 17.500 t.

Gastronomía del queso Cantal

Combina óptimamente con frutas rojas, uva, manzana, nueces - y con vinos tintos
ligeros y afrutados, como el Beaujolais.
La famosa truffade está realizada con patatas aplastadas, con tocino, y Cantal
joven o queso de montaña.

El queso Comté
Es el fruto de una pasión ancestral, ya que se dice que los Sécuanos, invasores
del Franco Condado antes de la era cristiana, realizaban quesos de larga
conservación para pasar el invierno.
El Comté está marcado por su naturaleza exuberante.
Este queso inimitable, de gusto suave, en el pasado se caracterizaba por un
método de producción colectivo.

Características del queso Comté

D.O.C. desde 1952.
Queso de leche cruda semidesnatada con pasta prensada cocida.
45% mínimo de materia grasa.
Gran forma cilíndrica de aproximadamente 40 kg, de base convexa y con un
diámetro entre 55 y 70 cm por una altura de 9 a 13 cm. La pasta, de color marfil en
invierno y amarillo "mantequilla" en verano, puede presentar algunos "ojos" del
tamaño de una cereza.
Dos notas calificativas para el Comté:
o el Comté "extra", marcado con etiqueta de cencerros verdes, es un queso de
calidad superior a 15/20.
o el Comté "marron" es un queso clasificado entre 12 y 14. Los quesos con una
nota inferior a 12/20 no tienen derecho a la denominación Comté.
Producción: 50.000 t.

Gastronomía del queso Comté

Los vinos del Jura y el Champán resaltan los ricos tonos florales y lácticos del
Comté.
El Comté se presta a diversos usos culinarios (con frutas rojas, peras, en
ensaladas o entremeses); es la base de la famosa fondue comtoise, mezcla
cremosa de Comté, vino blanco seco del Jura y Kirsch.

El queso Pont L'Eveque

"Princesse daignez me souffrir
Puisque je doys vous offrir
Icy que je vous représente
Le pont-l'évêque en raccourci
S'il vient d'une terre plaisante
Il est délicieux aussi"

(Princesa, dígnese a escucharme, dado que vengo a ofrecerle lo que aquí le

presento, el Pont-l'évêque que, además de provenir de una tierra agradable,
resulta francamente suculento) Hélie le Cordier, 1662.

De hecho, tradiciones seculares y un cuidado muy atento hacen del Pont-l'évêque

uno de los tres grandes quesos franceses.

Características del queso Pont L'Eveque

D.O.C. desde 1972.
Queso de pasta blanda con corteza lavada.
45% mínimo de materia grasa.
De forma cuadrada o rectangular, con diversos formatos.
Su peso se encuentra entre 180 g y 400 g, aunque puede alcanzar hasta 1,5 kg.
Su pasta homogénea está recubierta de una corteza de color de amarillo dorado a
anaranjado.
Producción: 3.400 t.

Gastronomía del queso Pont L'Eveque

Su pasta tierna y suave hace del Pont-l'évêque uno de los quesos más finos que
existen.
Se valoriza perfectamente con vinos tintos con cuerpo, como el Pomerol o el
Volnay, y hasta con una buena botella de sidra Bouché

El queso Reblochon
El Reblochon de Saboya es el fruto del ingenio de los campesinos saboyanos... y
también de sus artimañas.
Nació en el valle de Thônes, en los pastos alpinos de los Prealpes calcáreos del
macizo de Aravis, donde los campesinos hacían pacer a sus vacas y pagaban a
los propietarios en función de la leche que éstas producían... ¡de aquí su interés
por no declararla toda!
Así nacía el Reblochon, de re-blache (o segundo ordeño)...

Características del queso Reblochon

D.O.C. desde 1958.
Queso de leche cruda y entera, con pasta ligeramente prensada sin cocer.
45% mínimo de materia grasa.
Grand Reblochon: cilindro aplanado de 13 cm de diámetro y 3,5 cm de grosor.
Peso entre un mínimo de 450 g y un máximo de 550 g.
Petit Reblochon: 9 cm de diámetro y 3 cm de grosor, peso entre 240 g y 280 g.
Su corteza es de color amarillo azafrán ligeramente anaranjado recubierta de una
fina "mousse" blanca.
Producción de 1997: 16.900 t.

Gastronomía del queso Reblochon

Los vinos blancos, frescos y afrutados como los de Saboya (Crépy, Abymes,
Roussette) exaltan perfectamente el delicado sabor del Reblochon.
Aunque el Reblochon aporta su gusto dulce y perfumado a pasteles y otros
productos rellenos, la verdadera delicia saboyana es la tartiflette, plato realizado
con patatas, panceta, cebolla y, naturalmente, Reblochon.
Es particularmente sabroso en verano y otoño, una vez que se pone a pastar a las
vacas en el campo, y la leche recogida es aún más rica.

El queso Abondance
En la región del Mont Blanc, el valle de Abondance es famoso, desde hace
muchas generaciones, por sus vacas, por su capilla y por la gran estación de
esquí de Portes du Soleil, pero sobre todo por su conocidísimo queso de marcado
carácter.

Características del queso Abondance

D.O.C. desde 1990.
Queso de leche cruda y entera de pasta prensada semicocida.
48% mínimo de materia grasa.
Forma con base cóncava, 40 cm de diámetro y 8 cm de altura.
Peso: de 7 a 12 kg.
Placa de caseína elíptica para la producción fermier (artesanal).
y cuadrada para la producción laitier (semi industrial).
Producción: 1.500 t.

Gastronomía del queso Abondance

Los vinos de Saboya, como el Apremont y el Roussette de Seyssel, valorizan el
maravilloso aroma y el soberbio sabor afrutado de un queso curado durante un
periodo que oscila entre los cuatro y los seis meses. Es un ingrediente del
Berthoud, plato tradicional de la zona de Chablais preparado con finas láminas de
queso de Abondance bañadas con vino blanco y gratinadas al horno.

El queso Neufchatel
Si bien los parisinos lo descubrieron en 1812 gracias al "Almanaque de los
golosos", el Neufchâtel es, con toda probabilidad, el más antiguo de los quesos
normandos.
Su delicioso aspecto en forma de corazón parece ser ¡el fruto de la
confraternización entre los ocupantes ingleses de la Guerra de los Cien Años y las
jóvenes de la región (que les ofrecían este queso)!

Características del queso Neufchatel

D.O.C. desde 1969.
Queso de pasta blanda con corteza enmohecida.
45% de materia grasa.
Diversas formas: cilindro, doble cilindro, cuadrado, redondo y corazón;
su peso varía de 100 a 600 gramos.
Su pasta es de color amarillo dorado, suave y cremosa, con un ligero aroma a
moho.
Está cubierto de pelusilla blanca que se va haciendo dorada a medida que avanza
su curación.
Producción: 1.100 t.

Gastronomía del queso Neufchatel

Su gusto fuerte y dulce marida perfectamente con vinos tintos afrutados como el
Côtes-du-rhône o la sidra artesanal Bouché.
Cuando está muy maduro, los vinos más potentes valorizan su marcado sabor.
El Neufchâtel, si se elige fresco, se integra perfectamente en numerosas
elaboraciones saladas o también dulces.
Sin embargo, puede resultar extremadamente salado, por lo que se recomienda
probarlo al cocinar para corregir el punto de sal.

El queso Livarot
Con su corteza color naranja y su aroma especiado, el Livarot es, en cuanto a
gusto, el más potente de los quesos normandos.
Lleva el nombre de la capital en la cual era el queso más vendido y que
circunscribe su área de producción: los alrededores y el pueblo de Livarot.
Es reconocible por los cinco anillos que lo circundan y que le permiten conservar
su forma durante la maduración.
En el pasado de tiras de caña y actualmente en papel, estos cinco anillos le han
otorgado el apodo de "coronel" por analogía con las cinco insignias de este oficial.

Características del queso Livarot

D.O.C. desde 1975
Queso de leche cruda con pasta blanda y corteza lavada.
40% mínimo de materia grasa. Cilíndrico, de aproximadamente 600-700 g, con un
diámetro de 12 cm y una altura de 5 cm. Un buen Livarot debe tener ambas caras
planas y paralelas. Bajo su corteza lisa y brillante de un marrón que va de rojizo a
marrón oscuro, su pasta es homogénea, fina y elástica de color amarillo dorado
sin rastro de blanco.
Dependiendo de sus dimensiones, el queso se llamará Livarot cuando es de 12
cm de diámetro y 5 cm de grosor; tres cuartos de Livarot si es de 10 cm de
diámetro; Petit Livarot si es de 9 cm y un cuarto de Livarot si es de 7 cm.
Producción: 1.400 t.

Gastronomía del queso Livarot

El Livarot es principalmente un queso de tabla, para degustarlo al final de una
comida, momento en el que se puede apreciar con vinos tánicos o con mucho
cuerpo como los Burdeos, los Borgoñas o los Corbière, o también "al estilo
normando", con un cuenquito de sidra.
Se disfruta preferiblemente desde el final de la primavera hasta el invierno.
Cuando está madura, su pasta pesa en la lengua y se diluye en la boca liberando
su característico sabor a especias.
El Livarot no se encuentra en ninguna receta tradicional, pero se puede utilizar
para preparar ñoquis o pastelitos de hojaldre.

El queso Saint-Nectaire
Hacia el año 1700, Pierre Audigier (1659-1744), en su "Histoire d'Auvergne",
elogia los quesos de Saint-Nectaire "que no tienen nada que envidiar, en cuanto a
deleite, a los quesos europeos de más renombre".
La reputación de esta delicia natural sigue inalterable, conservando intacto su
inimitable aroma de la tierra.

Características del queso Saint-Nectaire

D.O.C. desde 1955.
Queso de pasta prensada sin cocer.
45% mínimo de materia grasa.
Saint-nectaire: cilindro aplanado de 21 cm de diámetro por 5 cm de grosor, peso
de aproximadamente 1,7 kg.
Petit Saint-nectaire: 13 cm de diámetro por 3,5 cm de grosor, peso de
aproximadamente 600 g.
Su corteza enmohecida presenta moho blanco, amarillo o anaranjado.
El queso de producción fermier (artesanal) se reconoce por su placa de caseína
verde oval y el queso de producción laitier (semi industrial) por su placa cuadrada.
El queso de producción fermier (artesanal) está realizado con leche cruda, para el
queso de producción laitier (semi industrial) se utiliza, a menudo, leche con
tratamiento térmico o pasteurizada.
Producción: 13.500 t.

Gastronomía del queso Saint-Nectaire

Los vinos tintos ligeros y afrutados maridan perfectamente con el delicado sabor a
avellana de nuestro queso de montaña obtenido de la leche otoñal de septiembre.
Muchos platos regionales utilizan este queso: crostini asados, crema de Navidad o
brioche con Saint-nectaire.

El queso Bleu des Causses

Según antecedentes históricos... el Bleu des Causses debe su nacimiento ¡al
reconocimiento de la D.O.C. de Roquefort!
Obtenidos ambos de la misma tierra, se diferencian por su elemento fundamental:
la leche, de oveja para el primero y de vaca para el Bleu des Causses.
Descubre el carácter de los Grands Causses, ¡un sabor dulce y, al mismo tiempo,
potente!

Características del queso Bleu des Causses

D.O.C. desde 1953.
Queso de leche cruda y entera con pasta azul.
45% mínimo de materia grasa.
Cilindro de 20 cm de diámetro y entre 8 y 10 cm de grosor. Peso aproximado de
2,5 kg.
Pasta color marfil muy cremosa.
Carácter potente.
Producción: 860 t.

Gastronomía del queso Bleu des Causses

Para producir un Bleu des Causses son necesarios, como mínimo, 100 días.
Normalmente se realiza entre septiembre y febrero, cuando las vacas están
pastando, cuando el Bleu des Causses resulta más aromático.
Es perfecto para finalizar una comida, pero también en cocina dando sabor a
tortillas, platos gratinados y salsas.
Una combinación maravillosa: blanco-azul, el maridaje del Bleu des Causses con
un blanco cremoso como, por ejemplo, el Côtes-de-bergerac o un Floc de
Gascogne blanco.

El queso Ossau - Iraty

Tentempié del pastor, postre del campesino, motivo de orgullo de una región por
ser el único queso con D.O.C. de los Pirineos, el Ossau-iraty es inseparable de su
historia y de la tradición de estas montañas.

Características del queso Ossau - Iraty

D.O.C. desde 1980.
Queso de pasta prensada sin cocer.
50% de materia grasa. Queso pequeño con base lisa y ligeramente convexa con
un diámetro de 26 cm, una altura de entre 12 y 14 cm y un peso de entre 4 y 5 kg.
Los quesos de producción fermier (artesanal) pueden pesar hasta 7 kg, el Ossau-
iraty pequeño de 2 a 3 kg.
Su pasta es de color blanco roto, compacta, aterciopelada y lisa. Algunas
aberturas indican una buena maduración. Está recubierto de una corteza espesa y
cenicienta que tiende al amarillo-anaranjado a medida que avanza su curación.
Producción: 3.300 t.
Gastronomía del queso Ossau - Iraty
Se ralla o se corta en laminillas para preparar cremas o platos gratinados o en la
famosa pastexa (antigua torta de pan).
El Ossau-iraty desarrolla todos sus sabores de hierbas y flores primaverales y
estivales acompañado con frutos rojos, como las cerezas, y vinos blancos
vigorosos de su región de origen, como el Madiran o el Irouléguy.

El queso Fourme d'Ambert

Aunque su origen se remonta, con seguridad, a hace más de mil años, la leyenda
narra que los druidas gálicos bendecían ya a los rebaños que iban a pacer a los
pastos alpinos.
Es de estas jasserie (construcciones de piedra para la fabricación de quesos) de
los montes de Forez de donde nace el Fourme d'Ambert, un queso azul decidido y,
al mismo tiempo, delicado.

Características del queso Fourme d'Ambert

D.O.C. desde 1972.
Queso de pasta azul.
50% mínimo de materia grasa.
Forma cilíndrica de 13 cm de diámetro y 20 cm de altura. Peso: aproximadamente
2,2 kg.
Corteza seca y enmohecida (blanca).
Sabor dulce con un ligero amargor, tendente a un gusto azucarado.
Producción: 6.000 t.

Gastronomía del queso Fourme d'Ambert

El Fourme d'Ambert combina con vinos de su tierra (Côtes-d'Auvergne o de Forez)
pero, sobre todo, con blancos amables como, por ejemplo, el Coteau-du-layon.
Forma parte de diversas recetas, como la tarta de peras con Fourme d'Ambert, el
magret de pato con miel y Fourme d'Ambert o la torta de Fourme d'Ambert sobre
lecho de cebollas y tocino.