TEMA 21: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE

LOS QUESOS
13/02/1996 por el que se publican los temarios para el cuerpo de PTFP de Cocina y
Pastelería

1. INTRODUCCIÓN AL QUESO
Según el Código Alimentario Español, se entiende queso como el
producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del
suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos
o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de
elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias
obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas
características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la
relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la
leche.
Por otro lado, se entiende por queso fundido el producto obtenido por
molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o
más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y
productos lácteos y de otros productos alimenticios.

1.1. Historia del queso

El queso es un alimento que se consume aproximadamente desde que
los humanos comenzamos a practicar la ganadería. La leche que no se bebía, se
dejaba cuajar, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar sobre piedras al sol. En
la antigua Grecia, el queso tenía un valor sumamente alto, siendo muy utilizado
aparte de por su sabor, por su largo periodo de conservación, utilizado para la
alimentación de soldados y marinos.

Con el paso del tiempo, las técnicas artesanales comenzaron a

diversificarse, produciendo una gran variedad de quesos, centrándose
principalmente esta evolución en las órdenes monásticas, las cuales ayudaron
en el perfeccionamiento de estas técnicas. A pesar de ello, el queso ha sido
siempre un alimento base en la alimentación de los campesinos y de los más
humildes. Comenzó a tener mayor prestigio y nobleza a principios del siglo XV,
cuando Carlos de Orleans lo ofreció como obsequio a las damas de honor de su
corte. Así mismo, los quesos de los Países Bajos y Suiza comenzaron a venderse
en Francia.

Durante la época de la revolución francesa era complicado encontrar

queso, perdiendo su popularidad, pero la recuperó a partir del imperio, donde
se comenzaron a hacer muy populares quesos como el Maroilles de Hainayt, el
Neufchâtel normando, el roquefort, el gruyere y el parmesano entre otros. Con

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 la llegada del siglo XX, la pasteurización y la industrialización entraron en las
lecherías tradicionales, apareciendo nuevos productos. Sin embargo, se sigue
tratando de mantener los quesos artesanales y tradicionales, con mayor sabor
y mejor valorados que los quesos producidos de forma industrial. Con la
Segunda Guerra Mundial, la mayoría de queserías europeas quedaron
devastadas por la guerra, y durante la recuperación, los criterios de calidad se
suspendieron, la producción industrial se intensificó y los consumidores
agradecían productos que les recordara a tiempos antes de la guerra. Por ello,
el queso industrializado se convirtió en un alimento barato y accesible para
todo el mundo, llegando actualmente a formar parte de casi todo el producto
producido de una fábrica industrializada, dejando los quesos artesanales como
una minoría apreciada, resurgida los últimos años, donde se premia y se busca
el producto único y de calidad.

1.2. Características y clasificación de los quesos

El código alimentario español marca de forma adecuada la clasificación
de los quesos, siendo clasificados de diferentes formas en función de diferentes
características. Estas son las clasificaciones:
- Según la leche empleada: Uno de los elementos importantes a la hora de
elaborar un queso es el tipo de leche que se utiliza, ya que cada uno aportará
unos matices u otros, siendo:
o Un tipo de leche: Se utiliza únicamente un tipo de leche, siendo las más
comunes la leche de vaca, oveja y cabra.
o Mezcla de leches: En otros casos, la leche se mezcla para poder aportar
matices más suaves de cada uno de los tipos de leche, elaborando
quesos más complejos.
o Tipo de tratamiento de la leche: Así mismo, el tratamiento que se le da
a la leche es importante a la hora del sabor del producto final, así como
del tiempo y condiciones de conservación, siendo normalmente leche
cruda o leche esterilizada.
- Según el proceso de elaboración:
o Frescos: El queso fresco es aquel que está dispuesto para el consumo al
finalizar el proceso de elaboración.
o Blancos pasteurizados. El queso blanco pasterizado es aquel queso
fresco en el que el coagulo obtenido se somete a un proceso de
pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su
proceso de fabricación
o Afinados, madurados o fermentados. Se trata de aquel queso que
requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos
necesarios y característicos del mismo.
- De acuerdo al contenido en agua, siendo:

o Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 con

consistencia pastosa, sin proceso de maduración, con sabor a leche
fresca, de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con
sabores. Se pueden conocer también como ácidos, ya que la

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 coagulación de la leche se produce por acidificación de la misma. Se
venden en tarrinas y se conservan refrigerados entre 8 y 10 OC.
o Quesos Blandos: Han sido madurados durante algún tiempo. Su
contenido en humedad es de un 40 a un 50 Tiene corteza de poca
resistencia y la pasta es blanda e incluso semilíquida. La textura es
cerrada aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos.
o Quesos semiduros: Son sometidos a maduración desde una semana a
varios meses. Tiene de un 30 a un 40% de agua. Su pasta es dura,
compacta con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin
cortezas plásticas.
o Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el
menor contenido en agua, los mismos con menos maduración serian
semiduros.
o Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso.
Son quesos que se pueden untar.
- De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje
masa/masa sobre el extracto seco lácteo, en:
o Extra graso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.
o Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100 y menos del 60 por
100.
o Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100 y menos del 45
por 100.
o Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10 por 100 y un menos
del 25 por 100.
o Desnatado, el que contenga menos del 10 por 100.

1.3. Papel de los principales componentes del queso

Como se sabe, los quesos están compuestos por una serie de elementos para
poder obtener el resultado que se desea. Cada uno de estos elementos tiene su propia
función, afectado en diferentes aspectos. Los principales componentes del queso son:
- Agua:
o Favorece el crecimiento microbiano, facilitando la maduración
o Afecta a la textura, siendo más suave y cremosa cuanta mayor agua
haya
o Afecta al rendimiento y su vida comercial.
- Grasa:
o Afecta al sabor, textura, color y rendimiento
- Lactosa:
o Se convierte en ácido cítrico a través de las bacterias de la leche
o Afecta al sabor, textura, desuerado y maduración
- Caseína:
o Afecta a su sabor, textura y rendimiento
- Minerales:
o Afecta a la coagulación, DESUERADO Y TEXTURA
o Cloruro sódio-cuajada más firme y rápido.
- Sal: Afecta al sabor, textura y conservación

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 - Cuajo: Existen 4 tipos:
o Cuajos de procedencia animal
o Cuajos de procedencia vegetal
o Cuajos microbianos
o Cuajos obtenidos de ingeniería genética

2. ELABORACIÓN DEL QUESO

Los pasos a seguir para la elaboración son fundamentales para poder obtener
un producto de calidad, evitando desperfectos o tener que repetir el proceso una vez
iniciado. Antes de todo, es importante remarcar la importancia de que no todos los
quesos necesitan los mismo pasos ni los mismos procesos debido a que cada uno se
elabora de una forma diferente. Sin embargo, el proceso que paso a describir es el más
completo, con el cual se explica y se entiende completamente el proceso que se
necesita. Los pasos son los siguientes:
- Elección de la leche: El tipo de leche que utilizamos marca desde el principio el
sabor que obtendremos del queso. La leche de vaca tiene un sabor terroso, la
leche de cabra tiene un sabor distintivo fuerte, y la leche de oveja tiene sabores
cremosos.
- Bacterias iniciadoras: estas son bacterias que se introducen al inicio del
proceso de elaboración de queso para alimentarse de la lactosa, digiriéndose
en ácido láctico. Estas bacterias son las encargadas de dar su sabor a los
diferentes quesos. Las bacterias más utilizadas en la industria quesera son:
o Lactobacillus casei, 
o Lactobacillus paracasei subsp. paracasei,
o Lactococcus lactis subsp. lactis 
o Lactococcus lactis cremoris
- Cuajo: A excepción de algunos quesos frescos casi todos los quesos se cuajan
con una combinación de ácido producido por las bacterias iniciadoras y cuajo.
El ácido y el cuajo cran una estructura diferente en la cuajada. El ácido crea un
gel fino y frágil, mientras que el cuajo crea un gel gomoso, tosco y robusto. Por
ello, sus contribuciones y rapidez con la que actúen determinan la textura final
del queso. La coagulación que podemos obtener son 2 diferentes, siendo:
o Coagulación predominantemente ácida: En este caso, la cuajada se
forma a lo largo de muchas horas, siendo blanda y frágil por conservar
gran parte de su humedad. De esta forma se comienzan a elaborar los
quesos frescos y los quesos pequeños de cabra.
o Coagulación predominantemente por el cuajo: En este caso, la cuajada
se forma en menos de una hora, de forma firme y se puede cortar en
trozos del tamaño de un grano de trigo para extraer grandes cantidades
de suero. Así comienzan los quesos grandes duros y semiduros.
- Escurrido, moldeado y salazón de la cuajada: Las cuajadas se pueden escurrir
de diferentes formas, siempre en función de la cantidad de humedad que
queramos extraer, obteniendo de esta forma unos quesos u otros. Por
ejemplo, para los quesos blancos, simplemente se deja escurrir por acción de la
gravedad. Para los más firmes, se corta la cuajada en trozos más pequeños para

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 aumentar la superficie por la que puede escurrir el suero. Otro método consiste
en “cocer” a 55oC la cuajada para facilitar la extracción del suero, así como para
afectar a las bacterias y enzimas, obteniendo reacciones químicas que
favorecen la creación de sabores.
Una vez colocado en el molde, se da paso al prensado para extraer mayor
cantidad de humedad. El quesero siempre agrega sal al queso nuevo, pudiendo
incorporándolo a unos trozos de cuajada, así como a todo el queso o a través
de una salmuera.
La sal, aparte de dar sabor, inhibe el crecimiento de microbios de la
putrefacción y es regulador de la estructura del queso y de su maduración.
Extrae humedad de la cuajada, además de dar firmeza a la estructura, retardar
el crecimiento de los microbios de la maduración y altera la actividad de las
enzimas maduradoras. La cantidad suele rondar entre 1.5% a 2%, pero en
algunos casos tiene 07% como el emmental, y en otro caso sobrepasa el 5%
como el pecorino, roquefort o feta.
- Maduración o affinage: En esta fase de la elaboración del queso es donde los
microbios y las enzimas de la leche transforman la cuajada salada, gomosa y
terrosa en un queso. El término affige deriva del latín finus, y se utiliza en el
mundo del queso como el procedimiento de maduración del queso hasta llegar
al punto óptimo de sabor y textura.
Cada queso tiene un tiempo para llegar a su estado pleno, comenzando jóvenes
y blandos, llegando al punto óptimo, y al poco tiempo se hacen ásperos y
duros. El cabembert, por ejemplo, necesita unos meses para llegar a su punto
óptimo, mientras que el comté seco o el parmesano necesitan aprox. 1 año.
El quesero es el encargado de dirigir y regular el proceso de maduración
controlando la temperatura y la humedad a la que se encuentra el queso,
condicionando de esta forma la humedad del queso, el crecimiento de
microbios, la actividad de las enzimas y el desarrollo del sabor y textura. Por
otro lado, los productores industriales solo maduran parcialmente sus quesos
para después refrigerar y suspender el desarrollo microbiano antes del
transporte. Este proceso estabiliza mucho el queso y la vida en los estantes,
renunciando en parte a la calidad de este.
Ordeño y Higienización Pasterización Coagulación
Dosificación
refrigeración de la leche (si procede) de la leche

Prensado y Maduración
Desuerado
moldeado
Salazón
(Curado) QUESO
3. QUESOS CON DOP
Una característica importante y una preocupación para el consumidor es
asegurarse que los quesos que compran sean realmente los que desean, evitando
quesos similares y de inferior calidad. Como respuesta a esta preocupación, se crearon
las Denominaciones de Origen Protegido (D.O.P), el cual se encarga de la regulación de
todos los procesos del proceso que amparan, siendo en este caso el queso, marcando
rigurosamente varios aspectos importantes para la producción del queso como:
- Lugar de origen: Los quesos con D.O.P solo se puede realizar en una zona
delimitada por dicha D.O.P, quedando fuera de dicho amparo los quesos
elaborados del mismo modo pero elaborados fuera de dicho lugar

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 - Calidad: Cada queso tiene unas características y calidades establecidas. Por ello,
una D.O.P recoge la calidad que debe de tener el queso, marcando diferentes
aspectos como olor, color o sabor.
- Producción: Todas las fases de producción necesaria para la elaboración de un
queso queda amparada bajo la D.O.P., señalando desde la materia prima
(incluido la alimentación, raza y crianza del animal que nos aporta la leche), así
como la mezcla de leches si se produce y el tiempo de maduración.

Para facilitar esta identificación, cada queso se marca con una etiqueta D.O.P
propio de cada queso, siendo estas etiquetas marcadas por cada consejo regulador,
evitando de esta forma falsificaciones y facilitando el seguimiento si fuera necesario de
cada uno de los quesos.

Actualmente, en España existen 26 D.O.P de quesos a lo largo de todo el

territorio, incluyendo las islas, siendo:
- Afuega’l Pitu
- Cabrales
- Gamoneu
- Idiazábal
- Mahón-Menorca
- Picón-Bejes-Tresvico
- Queixo Do Cebreiro
- Queso Arzúa-Ulloa
- Queso Camerano
- Queso Casín
- Queso de l’Alt Urgell y La Cerdanya
- Queso de La Serena
- Queso de Murcia
- Queso de Murcia al vino
- Queso Flos de Guía y Queso de Guía
- Queso Ibores
- Queso Majorero
- Queso Manchego
- Queso Nata de Cantabria
- Queso Palmero
- Queso Tetilla
- Queso Zamorano
- Quesucos de Liébana
- Queso del Roncal
- San Simón Da Costa
- Torta del Casar

Sin embargo, paso a describir los quesos más representativos y conocidos de

nuestro país, siendo bajo mi criterio los siguientes:

SEGÚN TRATAMIENTO A LA LECHE

- Aufega’l pitu (Leche cruda):

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 o Localización: Elabora en el Principado de Asturias
o Leche utilizada: Con leche cruda o leche pasteurizada de vaca frisona y
asturiana de los valles.
o Forma:
 Troncocónica: Se realiza con un cono truncado
 Calabacín: Se realiza utilizando una gasa, quedando marcado los
pliegues de esta.
o Tamaño y peso: Pequeño, unos 5-12cm y máximo de 500gr
o Corteza: Natural con una consistencia que varía según maduración del
queso y adición del pimentón.
o Pasta: Si su maduración es corta tiene una textura untuosa, y con la
maduración se va haciendo un queso consistente pero quebradizo.
o Grasa: Minimo de un 45%
o Características organolépticas: Se trata de un queso ligeramente ácido,
sin sabor salado, cremoso y seco.
o Otras características: Su nombre deriva del asturiano, haciendo
referencia a aufega “ahoga” y pitu (garganta o faringe), haciendo
referencia a su textura pastosa al comer.

- Queso de Gamonéu (Leche pasteurizada)

o Localización: Puertos de la montaña de Covadonga y de los Puertos de
Onís (Picos de Europa, Asturias)
o Leche utilizada: Leche de vaca, oveja o cabra, así como mezcla de dos o
tres de dichas especies
o Forma: Cilíndrica
o Peso: de 500gr a 7 kg
o Corteza: Color tostado, pudiendo adquirir diferentes tonalidades
durante la maduración en cueva
o Pasta: Color blanco o blanco-amarillento, pudiendo tener afloraciones
verde-azuladas. Consistencia dura, semidura y friable en función de su
maduración.
o Grasa: Mínimo 45%
o Características olfativos-gustativas: Sabor mantecoso, con mucha
presencia de humo y ligero picante. Olfativamente se caracteriza por
olor de humo limpio y penetrante
o Otras características: La producción se realiza entre los meses de Junio y
Septiembre. Este queso es ahumado previo madurado en cueva durante
mínimo 2 meses. Se caracteriza entre dos tipos de queso:
 Del valle: Queso graso duro o semiduro. Los rebaños pastan
próximos a las zonas pobladas. La alimentación se puede
complementar con cereales y leguminosas. Se encuentran
disponibles a lo largo de todo el año
 Del puerto: Mínimo un 10% de leche de ovino y/o caprino.
Queso estacional debido a la dificultad de pastoreo, limitándose
su producción a los meses de primavera y verano.

SEGÚN TIPO DE LECHE

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 - Queso Manchego (Vaca)
o Localización: Gran parte de la comunidad de Castilla-La Mancha,
exceptuando zonas del este de Cuenca y Albacete.
o Leche utilizada: Leche entera de oveja manchega
o Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas
o Altura: Entre 7 y 12 cm y diámetro entre 9 y 22 cm
o Peso: Entre 1kg y 3,5kg
o Corteza: Dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se
limpia la superficie de los mohos desarrollados. Debe presentar las
impresiones de los moldes o “pleitas” y de la “flor” en las caras planas.
o Pasta: Firme y compacta de color variable, desde blanco hasta marfil-
amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente
repartidos
o Grasa: Mínimo un 55% sobre el extracto seco
o Características olfativos-gustativas: Sabor y olor muy agradable,
ligeramente ácido, sabroso y fuerte evolucionando a picante en las
variantes más curadas.
o Otras características: Existen 3 tipos de queso manchego,
diferenciándose en:
 Queso semi curado: Maduración de entre 1-3 meses en función
de su tamaño. Textura elástica de color crema. Aroma láctico
con sabor a heno hierbas.
 Queso curado: Su maduración se de entre 6-9 meses en función
del tamaño. Sabor y olor pronunciado, sabores suaves a notas de
caramelo y frutos secos.
 Queso viejo: Mínimo 9 meses de maduración. Color interno a
caramelo. Sabor y aroma intenso con ligeros toques picantes.

- Queso Idiazábal (Oveja)

o Localización: Todo el territorio del País Vasco y Navarra (Euskal Herria
excepto territorio francés)
o Leche utilizada: Leche cruda de oveja Larxa y Carranza
o Forma: Cilíndrica
o Altura: 8 a 12 cm y 10 a 30 cm de diámetro
o Peso: 1 a 3 kg
o Corteza: Dura y lisa sin marca de agentes extraños, con color
homogéneo en función de si es ahumado o no
o Pasta: Queso con cierta elasticidad y firmeza, con ausencia o muy pocos
ojos repartidos homogéneamente a lo largo del queso
o Grasa: Aprox. 33%
o Características olfativos-gustativas: Olor intenso a leche de oveja con
cierto picor, con olor a ahumado en el caso de ahumarse. Ausencia de
olores extraños. Sabor a leche de oveja madurada con un sabor limpio y
consistente. Picante y débil, ausente de amarfor y salado medio
o Otras características: Puede presentarse ahumado o sin ahumar. El
madurado mínimo del queso es de 2 meses, pudiendo llegar a 8 meses.
Los quesos se caracterizan por marcar su exterior con un número único.

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 - Ibores (Cabra):
o Localización: Noroeste de Extremadura
o Leche utilizada: Leche cruda de cabra serrrana, verata y retinta
o Forma: Cilíndrica con caras senbsiblemente planas
o Peso: 650-1200 gr
o Corteza: Lisa y semidura de color natural siendo amarillo céreo a ocre
oscuro, pudiendo presentarse con pimiento, así como untadas de
aceite.
o Pasta: De color blanco marfil, con textura suave y mantecosa, friable y
elástico.
o Grasa: Mínima 45% sobre extracto seco
o Características organolépticas: Aroma moderado característico del
queso de cabra. Sabor característico, mantecoso y ligramente ácido,
salado, un poco picante y agradable.

- Queso de Cabrales (Mezcla)

o Localización: Sur de Cantabria (Concejo de Cabrales)
o Leche utilizada: Leche cruda entera de vaca o mezcla de dos o tres
leches: vaca, oveja y cabra
o Forma: Cilíndrica, caras sensiblemente planas.
o Peso: Variables.
o Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo
o Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos, color blanco con zonas
y vetas de color azul verdoso. Sabor picante.
o Grasa: No inferior al 45%. (Graso)
o Características olfativos-gustativas: Queso muy fuerte de olor intenso y
penetrante, con sabores tanto amargos, salados, ácidos y picantes.
o Otras características: Su maduración se realiza en cuevas naturales
durante entre 2 y 4 meses en zonas ventiladas con una humedad aprox
90%. Se suele envolver en papeles verdes

SEGÚN PASTA DEL QUESO

- Torta del Casar (Blanda/untuosa)
o Localización: Provincia de Cáceres, en la zona centro y sur de la
provincia
o Leche utilizada: Leche cruda de oveja merina y entrefino
o Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie convexa
con arista redondeadas
o Altura: entre 4 y 7 cm, y con una altura de 7 cm
o Peso:
 Pequeño: de 200gr a 500gr
 Mediano: de 501gr a 800gr
 Grande: de 801gr a 1100gr
o Corteza: Semidura, definida y diferenciada de la pasta con color
uniforme y tonalidades ocres, presentada tradicionalmente untada en
aceite. Puede tener pequeñas grietas

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Jorge Navarro Santa Isabel - Tema 21 - Clasificación y caracterización de los quesos
 o Pasta: Consistencia blanda o muy blanda, de color blanco a amarillento
y uniforme. Tiene cremosidad con carácter graso, fundente y sin
granulosidad visible.
o Grasa: Mínimo 50%
o Características olfativos-gustativas: De intensidad medio o bajo con
aromas lácteos y vegetales. Sabor amargo o medio, bajo salado y poca o
nula acidez.
o Otras características: Maduración mínima de 60 días, siendo volteados
cada día. A diferencia de la mayoría de quesos que se elaboran con
cuajos animales, este se realiza con la hierba cuajo, siendo esta el cardo.

- Queso Camerano (Diferentes texturas)

o Localización: La sierra de Cameos (La Rioja)
o Leche utilizada: Leche de cabra pasteurizada
o Forma: Cilíndrica
o Peso: Entre 200-800gr
o Corteza: Surcos característicos del molde llamado “cilla” o molde de
mimbre, dejando unos surcos considerables característicos.
o Pasta y características olfativo-gustativas:: Existen 4 tipos de quesos:
 Fresco: De pasta blanda con un sabor dulzón y ácido
 Tierno: Pasta semidura de maduración mínima de 15 dias. Sabor
intenso , definido y con un toque ácido.
 Semicurado: Maduración mínima de 30 días son un sabor
intenso definido y un toque ácido.
 Curado: Maduración mínima de 75 días con un sabor intenso y
definido.
o Grasa: Mínimo ha de contener un 4%

- Queso de Mahón-Menorca (Dura)

o Localización: Isla de Menorca (Islas Baleares)
o Leche utilizada: Leche de vaca mallorquina
o Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados
o Altura: 5 a 9 cm
o Peso: Entre 600 gr a 4 kilos
o Corteza: Amarillento y anaranjado pardo
o Pasta: Textura firma y corte entero. De color blanco marfil a
amarillento, variando según maduración. Ojos pequeños distribuidos
irregularmente.
o Grasa: No puede ser inferior a 38%
o Características olfativos-gustativas: Sabor suave, ligeramente salado y
acídulo con ciertos toques de leche o mantequilla, cambiando a medida
que avanza su maduración a un sabor y olor más intenso y complejo,
apreciando el picante.
o Otras características: La cuajada se coloca en un lienzo de algodón
llamado “fogasser”, suspendiéndolo por sus vértices, se presiona para
eliminar el suero y se cuelga de un cordel denominado “lligam”. Existen
3 tipos de quesos:

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Jorge Navarro Santa Isabel - Tema 21 - Clasificación y caracterización de los quesos
  Tierno (A partir de 21 días): Color blanco-amarillento con corteza
poco desarrollado. Sabor suave a mantequilla y ligero toque
ácido.
 Semi curado ( A partir de 60 días): Corteza de color anaranjado o
pardo si es artesano. Pasta firme de color marfil amarillento.
Sabor y aroma lácteo
 Curado (A partir de 150 días): Textura firme y dura, menos
elástico e incluso quebradizo. Sabor y aroma muy evolucionado,
complejos e intensos.

4. QUESOS INTERNACIONALES Y VALENCIANOS

Al igual que existen una gran variedad de quesos nacionales, también existen
una gran serie de quesos de diferentes países, los cuales son los más conocidos, así
como los más conumidos y valorados del mundo. Algunos de estos son los siguientes:
- Parmigiano Reggiano (DOP): Queso italiano, elaborado en la zona de Parma,
Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova. Se elabora con leche de la raza
Reggiana Roja, quedando marcado en ambas caras del queso. Su maduración
va desde los 12 meses hasta los 36, siendo muy diferentes de sabor a cada
madurado. Se caracteriza por ser un queso salado, granulado y duro, con un
gran sabor umami. Suele utilizarse para rallar o gratinar, así como consumo a
corte. No hemos de confundir el parmiggiano reggiano con el grano padano,
que a pesar de ser parecidos y tener ambos la DOP, este tiene unas
características ligeramente inferiores, unas características distintas y un precio
inferior.
- Brie: Queso de origen francés, elaborado bajo la DOP en la ciudad de Meaux,
en la región de Brie en la Isla de Francia, aunque en la mayoría de ocasiones se
elabora sin ningún tipo de DOP por grandes empresas. Se elabora con leche de
vaca cruda de vaca a excepción de EE.UU y Austria. Se caracteriza por una
corteza comestible de un tipo de moho el cual aparece durante su maduración
de al menos 4 semana, siendo más común una maduración de 8 semanas.
Tiene una textura cremosa y sabor muy suave, el cual va aumentando
conforme madura. Suele consumirse al corte
- Camembert: Queso francés, elaborado bajo la DOP en la región de Normandía,
aunque se elabora internacionalmente bajo la denominación de camembert
por grandes empresas. Anteriormente se elaboraba con leche curda de vaca,
pero actualmente con la producción masiva se elabora con leche pasteurizada.
Se caracteriza por elaborarse de forma muy artesanal, sin cocido ni escurrido
con una maduración de 3 a 5 semanas. A pesar de ser relativamente similar por
apariencia al brie, el camembert es un queso con sabor fuerte y amargo, con un
olor afrutado y una textura cremosa, pero algo más consistente que el brie.
Suele consumirse al corte
- Tête de Moine: Literalmente significa “cabeza de monje”, se trata de un queso
suizo elaborado bajo la IGP en la zona de Jura de Porrentruy, distrito de
Franches-Montagnes. Se caracteriza por ser un queso cilíndrico de unos 800gr
el cual no se corte, si no que se consume convertido en rosetas con una
herramienta de raspado como el girolle. Se elabora con leche cruda de vaca, el

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Jorge Navarro Santa Isabel - Tema 21 - Clasificación y caracterización de los quesos
 cual se caracteriza por una textura fundente en boca y de sabor suave. Su
textura es semidura y se madura por un periodo de 3-4 meses. Se consume en
rosetones.
- Roquefort: Queso francés de la región de Roquefort-sur-Soulzon, con DOP
desde 1925. Este qeso se elabora mediante leche de oveja coagulada, la cual se
caraceriza por la flora verde que se encuentra en su interior. Su maduración se
realiza entre 3-5 meses.Su sabor es muy complejo, similar al de Cabrales, el
cual tiene un sabor fuerte salado, intenso con toques ácidos y complejo. Su
textura es semidura, pero la cual puede llegar a untarse en algunos casos,
siendo muy fundente. Esta suele consumirse al corte, aunque también se suele
elaborarse la famosa salsa Roquefort, utilizada principalmente para acompañar
carnes. Así mismo, desde hace unos años se comenzó a añadir para la
elaboraciones de tartas de queso cuajadas.
- Feta: Queso griego elaborado bajo la DOP en muchos lugares como Epiro,
Macedonia, Grecia central y Peloponeso entre otros. Su elaboración se realiza
con leche de oveja y de cabra de razas acutóctonas, aportando su característico
sabor blanco. Este queso necesita como mínimo 3 meses de maduración para
poder consumirse debido a su doble fase de maduración. Una se realiza en
realiza con salmueza en cámaras durante 15 dias máximo, y una segunda fase
de maduración en cámaras entre 2-4 ºC. Se caracteriza por su textura tierna
pero quebradiza, con un sabor suave pero ligeramente picante por las leche
utilizadas. Este queso suele utilizarse fresco para ensaladas, así como consumo
al corte.

A pesar de no haber ningún queso en la C.Valenciana con una DOP o una IGP
(Indicación geográfica protegida), nuestra comunidad cuenta con una gran cantidad de
quesos de calidad, apreciados internacionalmente por su sabor único y protegidos por
el sello de Artesanía Valenciana. Algunos de ellos son:
- Queso de Catí: Estos quesos se elaboran en el pueblo de Catí (Castellón). Estos
se caracterizan no por ser un queso o varios quesos de dferente curación, si no
por fabricar una gran variedad de quesos, los cuales se elaboran con queso de
cabra o de oveja pasteurizadas. El más característico es el queso de cabra
Abrido, el cual se madura entre 30-60 días, el cual posee una corteza
enmohecida. La pasta es firme, poco elástica y sin ojos, con un color blanco
suave un sabor suave. Se caracteriza por su forma, teniendo sus dos caras
abombadas hacia el interior del queso.
- Queso de cassoleta (cazuelita): Se trata de un queso elaborado en la zona de
Puzol y Burriana. Se trata de un queso de entre 200 y 500 gr elaborado con
leche de cabra, vaca u oveja, así como una mezcla de estas. Su forma
característica de volcán se debe al molde utilizado para este queso. Es un queso
blanco tierno, húmedo y salada con textura firme.
- Formatge de tovalló (Queso de pañoleta): Queso elaborado en la comarca de
La Costera, en el sur de la provincia de Valencia. Se elabora con leche de cabra,
oveja o con mezcla de ambas. Su forma es cuadrada y con una especie de
pezón en la parte superior. Su escurrido se elabora con una servilleta anudada,
de ahí su nombre. Este se madura durante mínimo 3 meses y se caracteriza por

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Jorge Navarro Santa Isabel - Tema 21 - Clasificación y caracterización de los quesos
 una textura firme y gomosa, con una corteza cubirta por moho y con un sabor
salado y suave.

5. JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA
El contenido desarrollado en el tema “Clasificación y características de los
quesos” corresponde al B.O.E. 13/02/1996 por el que se publican los temarios para el
cuerpo de PTFP de Cocina y Pastelería. Del mismo modo, estos forman parte de los
contenidos definidos en los R.D. que articulan los títulos de Grado Medio de Cocina y
Gastronomía (1396/20097) y Grado Superior de Dirección de Cocina (687/2010). Así
mismo, estos contenidos están íntimamente ligados con los contenidos conceptuales y
procedimentales tratados en los siguientes módulos.

Grado Medio
- 0046 Preelaboración y conservación en cocina
- 0048 Productos culinarios

Grado Superior
- 0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina
- 0502 Gastronomía y nutrición

Todos ellos forman en su conjunto de los requerimientos necesarios para poder

adquirir las competencias profesionales del currículo C.V.32/2013 del 26 de Abril y del
C.V. del 29 de Julio de 2009 de la Comunidad Valenciana, las cuales definen los perfiles
profesionales a los que se dirigen. El nivel de complejidad de los contenidos tratados
se corresponde al nivel educativo referido.

6. CONCLUSIÓN PERSONAL
Los quesos ya no son lo que eran. Hace muchos años, los quesos se
encontraban a la orden del dia, los cuales estaban elaborados artesanalmente y con
una gran calidad. Sin embargo, desde la industrialización, la industria quesera ha sido
arrollada por el consumismo rápido de productos planos y sin profundidad, dejando a
grandes quesos relegados a productos de lujo. Un ejemplo claro es que cuando
queremos comprar un queso de calidad, hemos de acudir a mercados o a tiendas
específicas debido a la alta proliferación de quesos industriales.

Por ello, me gustaría destacar el producto natural y artesanal de los queseros

de nuestro país y del resto del mundo, quienes hacen unos productos de altísima
calidad que, por desgracia, no saben ser valorados por la mayoría de personas. Por
ello, desde aquí me gustaría promover el mayor consumo de queso de calidad, sin
tener que necesariamente gastarnos una fortuna. Con ello lo que conseguiremos es
ayudar a las pequeñas queserías que, poco a poco, vuelven a resurgir con un producto
que no debería haber desaparecido nunca de nuestro abanico culinario.
7. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

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Jorge Navarro Santa Isabel - Tema 21 - Clasificación y caracterización de los quesos
 - Larousse Gastronomique. Larrouse Editorial
- La cocina y los alimentos. Harold McGee
- Cocinología. La ciencia de cocinas. DK
- National Geographic España.
- Páginas de las diferentes D.O.P
- Ministerio de Agricultura

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