TEMA 21: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

13/02/1996 por el que se publican los temarios para el cuerpo de PTFP de Cocina y Pastelería

1. INTRODUCCIÓN AL QUESO
Según el Código Alimentario Español, se entiende queso como el producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o
de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que
comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un
producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior
y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la
leche.
Por otro lado, se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación
y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o
sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos
alimenticios.

1.1. Historia del queso

El queso es un alimento que se consume aproximadamente desde que los humanos
comenzamos a practicar la ganadería. La leche que no se bebía, se dejaba cuajar, se
espolvoreaba con sal y se dejaba secar sobre piedras al sol. En la antigua Grecia, el queso tenía
un valor sumamente alto, siendo muy utilizado aparte de por su sabor, por su largo periodo de
conservación, utilizado para la alimentación de soldados y marinos.

Con el paso del tiempo, las técnicas artesanales comenzaron a diversificarse,

produciendo una gran variedad de quesos, centrándose principalmente esta evolución en las
órdenes monásticas, las cuales ayudaron en el perfeccionamiento de estas técnicas. A pesar de
ello, el queso ha sido siempre un alimento base en la alimentación de los campesinos y de los
más humildes. Comenzó a tener mayor prestigio y nobleza a principios del siglo XV, cuando
Carlos de Orleans lo ofreció como obsequio a las damas de honor de su corte. Así mismo, los
quesos de los Países Bajos y Suiza comenzaron a venderse en Francia.

Durante la época de la revolución francesa era complicado encontrar queso, perdiendo

su popularidad, pero la recuperó a partir del imperio, donde se comenzaron a hacer muy
populares quesos como el Maroilles de Hainayt, el Neufchâtel normando, el roquefort, el
gruyere y el parmesano entre otros. Con la llegada del siglo XX, la pasteurización y la
industrialización entraron en las lecherías tradicionales, apareciendo nuevos productos. Sin
embargo, se sigue tratando de mantener los quesos artesanales y tradicionales, con mayor
sabor y mejor valorados que los quesos producidos de forma industrial. Con la Segunda Guerra
Mundial, la mayoría de queserías europeas quedaron devastadas por la guerra, y durante la
recuperación, los criterios de calidad se suspendieron, la producción industrial se intensificó y
los consumidores agradecían productos que les recordara a tiempos antes de la guerra. Por
ello, el queso industrializado se convirtió en un alimento barato y accesible para todo el mundo,
llegando actualmente a formar parte de casi todo el producto producido de una fábrica
industrializada, dejando los quesos artesanales como una minoría apreciada, resurgida los
últimos años, donde se premia y se busca el producto único y de calidad.

1.2. Características y clasificación de los quesos

El código alimentario español marca de forma adecuada la clasificación de los quesos,
siendo clasificados de diferentes formas en función de diferentes características. Estas son las
clasificaciones:
- Según la leche empleada: Uno de los elementos importantes a la hora de elaborar un queso es
el tipo de leche que se utiliza, ya que cada uno aportará unos matices u otros, siendo:

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 o Un tipo de leche: Se utiliza únicamente un tipo de leche, siendo las más comunes la
leche de vaca, oveja y cabra.
o Mezcla de leches: En otros casos, la leche se mezcla para poder aportar matices más
suaves de cada uno de los tipos de leche, elaborando quesos más complejos.
o Tipo de tratamiento de la leche: Así mismo, el tratamiento que se le da a la leche es
importante a la hora del sabor del producto final, así como del tiempo y condiciones
de conservación, siendo normalmente leche cruda o leche esterilizada.
- Según el proceso de elaboración:
o Frescos: El queso fresco es aquel que está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de elaboración.
o Blancos pasteurizados. El queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el
coagulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para
el consumo al finalizar su proceso de fabricación
o Afinados, madurados o fermentados. Se trata de aquel queso que requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.
- De acuerdo al contenido en agua, siendo:

o Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 con consistencia pastosa, sin

proceso de maduración, con sabor a leche fresca, de color normalmente blanco
aunque los hay coloreados y con sabores. Se pueden conocer también como ácidos, ya
que la coagulación de la leche se produce por acidificación de la misma. Se venden en
tarrinas y se conservan refrigerados entre 8 y 10 OC.
o Quesos Blandos: Han sido madurados durante algún tiempo. Su contenido en
humedad es de un 40 a un 50 Tiene corteza de poca resistencia y la pasta es blanda e
incluso semilíquida. La textura es cerrada aunque se admiten ojos pequeños y poco
numerosos.
o Quesos semiduros: Son sometidos a maduración desde una semana a varios meses.
Tiene de un 30 a un 40% de agua. Su pasta es dura, compacta con o sin agujeros,
corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas.
o Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el menor contenido
en agua, los mismos con menos maduración serian semiduros.
o Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por mezcla, fusión y emulsión con
tratamiento térmico de una o más variedades de queso. Son quesos que se pueden
untar.
- De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el
extracto seco lácteo, en:
o Extra graso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.
o Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100 y menos del 60 por 100.
o Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100 y menos del 45 por 100.
o Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10 por 100 y un menos del 25 por 100.
o Desnatado, el que contenga menos del 10 por 100.

1.3. Papel de los principales componentes del queso

Como se sabe, los quesos están compuestos por una serie de elementos para poder obtener el
resultado que se desea. Cada uno de estos elementos tiene su propia función, afectado en diferentes
aspectos. Los principales componentes del queso son:
- Agua:
o Favorece el crecimiento microbiano, facilitando la maduración
o Afecta a la textura, siendo más suave y cremosa cuanta mayor agua haya
o Afecta al rendimiento y su vida comercial.
- Grasa:
o Afecta al sabor, textura, color y rendimiento
- Lactosa:
o Se convierte en ácido cítrico a través de las bacterias de la leche

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 o Afecta al sabor, textura, desuerado y maduración
- Caseína:
o Afecta a su sabor, textura y rendimiento
- Minerales:
o Afecta a la coagulación, DESUERADO Y TEXTURA
o Cloruro sódio-cuajada más firme y rápido.
- Sal: Afecta al sabor, textura y conservación
- Cuajo: Existen 4 tipos:
o Cuajos de procedencia animal
o Cuajos de procedencia vegetal
o Cuajos microbianos
o Cuajos obtenidos de ingeniería genética

2. ELABORACIÓN DEL QUESO

Los pasos a seguir para la elaboración son fundamentales para poder obtener un producto de
calidad, evitando desperfectos o tener que repetir el proceso una vez iniciado. Antes de todo, es
importante remarcar la importancia de que no todos los quesos necesitan los mismo pasos ni los
mismos procesos debido a que cada uno se elabora de una forma diferente. Sin embargo, el proceso
que paso a describir es el más completo, con el cual se explica y se entiende completamente el proceso
que se necesita. Los pasos son los siguientes:
- Elección de la leche: El tipo de leche que utilizamos marca desde el principio el sabor que
obtendremos del queso. La leche de vaca tiene un sabor terroso, la leche de cabra tiene un
sabor distintivo fuerte, y la leche de oveja tiene sabores cremosos.
- Bacterias iniciadoras: estas son bacterias que se introducen al inicio del proceso de elaboración
de queso para alimentarse de la lactosa, digiriéndose en ácido láctico. Estas bacterias son las
encargadas de dar su sabor a los diferentes quesos. Las bacterias más utilizadas en la industria
quesera son:
o Lactobacillus casei, 
o Lactobacillus paracasei subsp. paracasei,
o Lactococcus lactis subsp. lactis 
o Lactococcus lactis cremoris
- Cuajo: A excepción de algunos quesos frescos casi todos los quesos se cuajan con una
combinación de ácido producido por las bacterias iniciadoras y cuajo. El ácido y el cuajo cran
una estructura diferente en la cuajada. El ácido crea un gel fino y frágil, mientras que el cuajo
crea un gel gomoso, tosco y robusto. Por ello, sus contribuciones y rapidez con la que actúen
determinan la textura final del queso. La coagulación que podemos obtener son 2 diferentes,
siendo:
o Coagulación predominantemente ácida: En este caso, la cuajada se forma a lo largo de
muchas horas, siendo blanda y frágil por conservar gran parte de su humedad. De esta
forma se comienzan a elaborar los quesos frescos y los quesos pequeños de cabra.
o Coagulación predominantemente por el cuajo: En este caso, la cuajada se forma en
menos de una hora, de forma firme y se puede cortar en trozos del tamaño de un
grano de trigo para extraer grandes cantidades de suero. Así comienzan los quesos
grandes duros y semiduros.
- Escurrido, moldeado y salazón de la cuajada: Las cuajadas se pueden escurrir de diferentes
formas, siempre en función de la cantidad de humedad que queramos extraer, obteniendo de
esta forma unos quesos u otros. Por ejemplo, para los quesos blancos, simplemente se deja
escurrir por acción de la gravedad. Para los más firmes, se corta la cuajada en trozos más
pequeños para aumentar la superficie por la que puede escurrir el suero. Otro método consiste
en “cocer” a 55oC la cuajada para facilitar la extracción del suero, así como para afectar a las
bacterias y enzimas, obteniendo reacciones químicas que favorecen la creación de sabores.
Una vez colocado en el molde, se da paso al prensado para extraer mayor cantidad de
humedad. El quesero siempre agrega sal al queso nuevo, pudiendo incorporándolo a unos
trozos de cuajada, así como a todo el queso o a través de una salmuera.

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 La sal, aparte de dar sabor, inhibe el crecimiento de microbios de la putrefacción y es regulador
de la estructura del queso y de su maduración. Extrae humedad de la cuajada, además de dar
firmeza a la estructura, retardar el crecimiento de los microbios de la maduración y altera la
actividad de las enzimas maduradoras. La cantidad suele rondar entre 1.5% a 2%, pero en
algunos casos tiene 07% como el emmental, y en otro caso sobrepasa el 5% como el pecorino,
roquefort o feta.
- Maduración o affinage: En esta fase de la elaboración del queso es donde los microbios y las
enzimas de la leche transforman la cuajada salada, gomosa y terrosa en un queso. El término
affige deriva del latín finus, y se utiliza en el mundo del queso como el procedimiento de
maduración del queso hasta llegar al punto óptimo de sabor y textura.
Cada queso tiene un tiempo para llegar a su estado pleno, comenzando jóvenes y blandos,
llegando al punto óptimo, y al poco tiempo se hacen ásperos y duros. El cabembert, por
ejemplo, necesita unos meses para llegar a su punto óptimo, mientras que el comté seco o el
parmesano necesitan aprox. 1 año.
El quesero es el encargado de dirigir y regular el proceso de maduración controlando la
temperatura y la humedad a la que se encuentra el queso, condicionando de esta forma la
humedad del queso, el crecimiento de microbios, la actividad de las enzimas y el desarrollo del
sabor y textura. Por otro lado, los productores industriales solo maduran parcialmente sus
quesos para después refrigerar y suspender el desarrollo microbiano antes del transporte. Este
proceso estabiliza mucho el queso y la vida en los estantes, renunciando en parte a la calidad
de este.
Ordeño y Higienización Pasterización Coagulación
Dosificación
refrigeración de la leche (si procede) de la leche

Prensado y Maduración
Desuerado
moldeado
Salazón
(Curado) QUESO
3. QUESOS CON DOP
Una característica importante y una preocupación para el consumidor es asegurarse que los
quesos que compran sean realmente los que desean, evitando quesos similares y de inferior calidad.
Como respuesta a esta preocupación, se crearon las Denominaciones de Origen Protegido (D.O.P), el
cual se encarga de la regulación de todos los procesos del proceso que amparan, siendo en este caso el
queso, marcando rigurosamente varios aspectos importantes para la producción del queso como:
- Lugar de origen: Los quesos con D.O.P solo se puede realizar en una zona delimitada por dicha
D.O.P, quedando fuera de dicho amparo los quesos elaborados del mismo modo pero
elaborados fuera de dicho lugar
- Calidad: Cada queso tiene unas características y calidades establecidas. Por ello, una D.O.P
recoge la calidad que debe de tener el queso, marcando diferentes aspectos como olor, color o
sabor.
- Producción: Todas las fases de producción necesaria para la elaboración de un queso queda
amparada bajo la D.O.P., señalando desde la materia prima (incluido la alimentación, raza y
crianza del animal que nos aporta la leche), así como la mezcla de leches si se produce y el
tiempo de maduración.

Para facilitar esta identificación, cada queso se marca con una etiqueta D.O.P propio de cada
queso, siendo estas etiquetas marcadas por cada consejo regulador, evitando de esta forma
falsificaciones y facilitando el seguimiento si fuera necesario de cada uno de los quesos.

Actualmente, en España existen 26 D.O.P de quesos a lo largo de todo el territorio, incluyendo

las islas, siendo:
- Afuega’l Pitu
- Cabrales
- Gamoneu
- Idiazábal
- Mahón-Menorca
- Picón-Bejes-Tresvico
- Queixo Do Cebreiro

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 - Queso Arzúa-Ulloa
- Queso Camerano
- Queso Casín
- Queso de l’Alt Urgell y La Cerdanya
- Queso de La Serena
- Queso de Murcia
- Queso de Murcia al vino
- Queso Flos de Guía y Queso de Guía
- Queso Ibores
- Queso Majorero
- Queso Manchego
- Queso Nata de Cantabria
- Queso Palmero
- Queso Tetilla
- Queso Zamorano
- Quesucos de Liébana
- Queso del Roncal
- San Simón Da Costa
- Torta del Casar

Sin embargo, paso a describir los quesos más representativos y conocidos de nuestro país,
siendo bajo mi criterio los siguientes:

SEGÚN TRATAMIENTO A LA LECHE

- Aufega’l pitu (Leche cruda):
o Localización: Elabora en el Principado de Asturias
o Leche utilizada: Con leche cruda o leche pasteurizada de vaca frisona y asturiana de los
valles.
o Forma:
 Troncocónica: Se realiza con un cono truncado
 Calabacín: Se realiza utilizando una gasa, quedando marcado los pliegues de
esta.
o Tamaño y peso: Pequeño, unos 5-12cm y máximo de 500gr
o Corteza: Natural con una consistencia que varía según maduración del queso y adición
del pimentón.
o Pasta: Si su maduración es corta tiene una textura untuosa, y con la maduración se va
haciendo un queso consistente pero quebradizo.
o Grasa: Minimo de un 45%
o Características organolépticas: Se trata de un queso ligeramente ácido, sin sabor
salado, cremoso y seco.
o Otras características: Su nombre deriva del asturiano, haciendo referencia a aufega
“ahoga” y pitu (garganta o faringe), haciendo referencia a su textura pastosa al comer.

- Queso de Gamonéu (Leche pasteurizada)

o Localización: Puertos de la montaña de Covadonga y de los Puertos de Onís (Picos de
Europa, Asturias)
o Leche utilizada: Leche de vaca, oveja o cabra, así como mezcla de dos o tres de dichas
especies
o Forma: Cilíndrica
o Peso: de 500gr a 7 kg
o Corteza: Color tostado, pudiendo adquirir diferentes tonalidades durante la
maduración en cueva
o Pasta: Color blanco o blanco-amarillento, pudiendo tener afloraciones verde-azuladas.
Consistencia dura, semidura y friable en función de su maduración.
o Grasa: Mínimo 45%

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 o Características olfativos-gustativas: Sabor mantecoso, con mucha presencia de humo y
ligero picante. Olfativamente se caracteriza por olor de humo limpio y penetrante
o Otras características: La producción se realiza entre los meses de Junio y Septiembre.
Este queso es ahumado previo madurado en cueva durante mínimo 2 meses. Se
caracteriza entre dos tipos de queso:
 Del valle: Queso graso duro o semiduro. Los rebaños pastan próximos a las
zonas pobladas. La alimentación se puede complementar con cereales y
leguminosas. Se encuentran disponibles a lo largo de todo el año
 Del puerto: Mínimo un 10% de leche de ovino y/o caprino. Queso estacional
debido a la dificultad de pastoreo, limitándose su producción a los meses de
primavera y verano.

SEGÚN TIPO DE LECHE

- Queso Manchego (Vaca)
o Localización: Gran parte de la comunidad de Castilla-La Mancha, exceptuando zonas
del este de Cuenca y Albacete.
o Leche utilizada: Leche entera de oveja manchega
o Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas
o Altura: Entre 7 y 12 cm y diámetro entre 9 y 22 cm
o Peso: Entre 1kg y 3,5kg
o Corteza: Dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se limpia la superficie
de los mohos desarrollados. Debe presentar las impresiones de los moldes o “pleitas”
y de la “flor” en las caras planas.
o Pasta: Firme y compacta de color variable, desde blanco hasta marfil-amarillento,
pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos
o Grasa: Mínimo un 55% sobre el extracto seco
o Características olfativos-gustativas: Sabor y olor muy agradable, ligeramente ácido,
sabroso y fuerte evolucionando a picante en las variantes más curadas.
o Otras características: Existen 3 tipos de queso manchego, diferenciándose en:
 Queso semi curado: Maduración de entre 1-3 meses en función de su
tamaño. Textura elástica de color crema. Aroma láctico con sabor a heno
hierbas.
 Queso curado: Su maduración se de entre 6-9 meses en función del tamaño.
Sabor y olor pronunciado, sabores suaves a notas de caramelo y frutos secos.
 Queso viejo: Mínimo 9 meses de maduración. Color interno a caramelo. Sabor
y aroma intenso con ligeros toques picantes.

- Queso Idiazábal (Oveja)

o Localización: Todo el territorio del País Vasco y Navarra (Euskal Herria excepto
territorio francés)
o Leche utilizada: Leche cruda de oveja Larxa y Carranza
o Forma: Cilíndrica
o Altura: 8 a 12 cm y 10 a 30 cm de diámetro
o Peso: 1 a 3 kg
o Corteza: Dura y lisa sin marca de agentes extraños, con color homogéneo en función
de si es ahumado o no
o Pasta: Queso con cierta elasticidad y firmeza, con ausencia o muy pocos ojos
repartidos homogéneamente a lo largo del queso
o Grasa: Aprox. 33%
o Características olfativos-gustativas: Olor intenso a leche de oveja con cierto picor, con
olor a ahumado en el caso de ahumarse. Ausencia de olores extraños. Sabor a leche de
oveja madurada con un sabor limpio y consistente. Picante y débil, ausente de amarfor
y salado medio
o Otras características: Puede presentarse ahumado o sin ahumar. El madurado mínimo
del queso es de 2 meses, pudiendo llegar a 8 meses. Los quesos se caracterizan por
marcar su exterior con un número único.

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 - Ibores (Cabra):
o Localización: Noroeste de Extremadura
o Leche utilizada: Leche cruda de cabra serrrana, verata y retinta
o Forma: Cilíndrica con caras senbsiblemente planas
o Peso: 650-1200 gr
o Corteza: Lisa y semidura de color natural siendo amarillo céreo a ocre oscuro,
pudiendo presentarse con pimiento, así como untadas de aceite.
o Pasta: De color blanco marfil, con textura suave y mantecosa, friable y elástico.
o Grasa: Mínima 45% sobre extracto seco
o Características organolépticas: Aroma moderado característico del queso de cabra.
Sabor característico, mantecoso y ligramente ácido, salado, un poco picante y
agradable.

- Queso de Cabrales (Mezcla)

o Localización: Sur de Cantabria (Concejo de Cabrales)
o Leche utilizada: Leche cruda entera de vaca o mezcla de dos o tres leches: vaca, oveja
y cabra
o Forma: Cilíndrica, caras sensiblemente planas.
o Peso: Variables.
o Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo
o Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos, color blanco con zonas y vetas de
color azul verdoso. Sabor picante.
o Grasa: No inferior al 45%. (Graso)
o Características olfativos-gustativas: Queso muy fuerte de olor intenso y penetrante,
con sabores tanto amargos, salados, ácidos y picantes.
o Otras características: Su maduración se realiza en cuevas naturales durante entre 2 y 4
meses en zonas ventiladas con una humedad aprox 90%. Se suele envolver en papeles
verdes

SEGÚN PASTA DEL QUESO

- Torta del Casar (Blanda/untuosa)
o Localización: Provincia de Cáceres, en la zona centro y sur de la provincia
o Leche utilizada: Leche cruda de oveja merina y entrefino
o Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie convexa con arista
redondeadas
o Altura: entre 4 y 7 cm, y con una altura de 7 cm
o Peso:
 Pequeño: de 200gr a 500gr
 Mediano: de 501gr a 800gr
 Grande: de 801gr a 1100gr
o Corteza: Semidura, definida y diferenciada de la pasta con color uniforme y
tonalidades ocres, presentada tradicionalmente untada en aceite. Puede tener
pequeñas grietas
o Pasta: Consistencia blanda o muy blanda, de color blanco a amarillento y uniforme.
Tiene cremosidad con carácter graso, fundente y sin granulosidad visible.
o Grasa: Mínimo 50%
o Características olfativos-gustativas: De intensidad medio o bajo con aromas lácteos y
vegetales. Sabor amargo o medio, bajo salado y poca o nula acidez.
o Otras características: Maduración mínima de 60 días, siendo volteados cada día. A
diferencia de la mayoría de quesos que se elaboran con cuajos animales, este se
realiza con la hierba cuajo, siendo esta el cardo.

- Queso Camerano (Diferentes texturas)

o Localización: La sierra de Cameos (La Rioja)
o Leche utilizada: Leche de cabra pasteurizada

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 o Forma: Cilíndrica
o Peso: Entre 200-800gr
o Corteza: Surcos característicos del molde llamado “cilla” o molde de mimbre, dejando
unos surcos considerables característicos.
o Pasta y características olfativo-gustativas:: Existen 4 tipos de quesos:
 Fresco: De pasta blanda con un sabor dulzón y ácido
 Tierno: Pasta semidura de maduración mínima de 15 dias. Sabor intenso ,
definido y con un toque ácido.
 Semicurado: Maduración mínima de 30 días son un sabor intenso definido y
un toque ácido.
 Curado: Maduración mínima de 75 días con un sabor intenso y definido.
o Grasa: Mínimo ha de contener un 4%

- Queso de Mahón-Menorca (Dura)

o Localización: Isla de Menorca (Islas Baleares)
o Leche utilizada: Leche de vaca mallorquina
o Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados
o Altura: 5 a 9 cm
o Peso: Entre 600 gr a 4 kilos
o Corteza: Amarillento y anaranjado pardo
o Pasta: Textura firma y corte entero. De color blanco marfil a amarillento, variando
según maduración. Ojos pequeños distribuidos irregularmente.
o Grasa: No puede ser inferior a 38%
o Características olfativos-gustativas: Sabor suave, ligeramente salado y acídulo con
ciertos toques de leche o mantequilla, cambiando a medida que avanza su maduración
a un sabor y olor más intenso y complejo, apreciando el picante.
o Otras características: La cuajada se coloca en un lienzo de algodón llamado “fogasser”,
suspendiéndolo por sus vértices, se presiona para eliminar el suero y se cuelga de un
cordel denominado “lligam”. Existen 3 tipos de quesos:
 Tierno (A partir de 21 días): Color blanco-amarillento con corteza poco
desarrollado. Sabor suave a mantequilla y ligero toque ácido.
 Semi curado ( A partir de 60 días): Corteza de color anaranjado o pardo si es
artesano. Pasta firme de color marfil amarillento. Sabor y aroma lácteo
 Curado (A partir de 150 días): Textura firme y dura, menos elástico e incluso
quebradizo. Sabor y aroma muy evolucionado, complejos e intensos.

4. QUESOS INTERNACIONALES Y VALENCIANOS

Al igual que existen una gran variedad de quesos nacionales, también existen una gran serie de
quesos de diferentes países, los cuales son los más conocidos, así como los más conumidos y valorados
del mundo. Algunos de estos son los siguientes:
- Parmigiano Reggiano (DOP): Queso italiano, elaborado en la zona de Parma, Reggio Emilia,
Módena, Bologna y Mantova. Se elabora con leche de la raza Reggiana Roja, quedando
marcado en ambas caras del queso. Su maduración va desde los 12 meses hasta los 36, siendo
muy diferentes de sabor a cada madurado. Se caracteriza por ser un queso salado, granulado y
duro, con un gran sabor umami. Suele utilizarse para rallar o gratinar, así como consumo a
corte. No hemos de confundir el parmiggiano reggiano con el grano padano, que a pesar de ser
parecidos y tener ambos la DOP, este tiene unas características ligeramente inferiores, unas
características distintas y un precio inferior.
- Brie: Queso de origen francés, elaborado bajo la DOP en la ciudad de Meaux, en la región de
Brie en la Isla de Francia, aunque en la mayoría de ocasiones se elabora sin ningún tipo de DOP
por grandes empresas. Se elabora con leche de vaca cruda de vaca a excepción de EE.UU y
Austria. Se caracteriza por una corteza comestible de un tipo de moho el cual aparece durante
su maduración de al menos 4 semana, siendo más común una maduración de 8 semanas. Tiene
una textura cremosa y sabor muy suave, el cual va aumentando conforme madura. Suele
consumirse al corte

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 - Camembert: Queso francés, elaborado bajo la DOP en la región de Normandía, aunque se
elabora internacionalmente bajo la denominación de camembert por grandes empresas.
Anteriormente se elaboraba con leche curda de vaca, pero actualmente con la producción
masiva se elabora con leche pasteurizada. Se caracteriza por elaborarse de forma muy
artesanal, sin cocido ni escurrido con una maduración de 3 a 5 semanas. A pesar de ser
relativamente similar por apariencia al brie, el camembert es un queso con sabor fuerte y
amargo, con un olor afrutado y una textura cremosa, pero algo más consistente que el brie.
Suele consumirse al corte
- Tête de Moine: Literalmente significa “cabeza de monje”, se trata de un queso suizo elaborado
bajo la IGP en la zona de Jura de Porrentruy, distrito de Franches-Montagnes. Se caracteriza por
ser un queso cilíndrico de unos 800gr el cual no se corte, si no que se consume convertido en
rosetas con una herramienta de raspado como el girolle. Se elabora con leche cruda de vaca, el
cual se caracteriza por una textura fundente en boca y de sabor suave. Su textura es semidura y
se madura por un periodo de 3-4 meses. Se consume en rosetones.
- Roquefort: Queso francés de la región de Roquefort-sur-Soulzon, con DOP desde 1925. Este
qeso se elabora mediante leche de oveja coagulada, la cual se caraceriza por la flora verde que
se encuentra en su interior. Su maduración se realiza entre 3-5 meses.Su sabor es muy
complejo, similar al de Cabrales, el cual tiene un sabor fuerte salado, intenso con toques ácidos
y complejo. Su textura es semidura, pero la cual puede llegar a untarse en algunos casos,
siendo muy fundente. Esta suele consumirse al corte, aunque también se suele elaborarse la
famosa salsa Roquefort, utilizada principalmente para acompañar carnes. Así mismo, desde
hace unos años se comenzó a añadir para la elaboraciones de tartas de queso cuajadas.
- Feta: Queso griego elaborado bajo la DOP en muchos lugares como Epiro, Macedonia, Grecia
central y Peloponeso entre otros. Su elaboración se realiza con leche de oveja y de cabra de
razas acutóctonas, aportando su característico sabor blanco. Este queso necesita como mínimo
3 meses de maduración para poder consumirse debido a su doble fase de maduración. Una se
realiza en realiza con salmueza en cámaras durante 15 dias máximo, y una segunda fase de
maduración en cámaras entre 2-4ºC. Se caracteriza por su textura tierna pero quebradiza, con
un sabor suave pero ligeramente picante por las leche utilizadas. Este queso suele utilizarse
fresco para ensaladas, así como consumo al corte.

A pesar de no haber ningún queso en la C.Valenciana con una DOP o una IGP (Indicación
geográfica protegida), nuestra comunidad cuenta con una gran cantidad de quesos de calidad,
apreciados internacionalmente por su sabor único y protegidos por el sello de Artesanía Valenciana.
Algunos de ellos son:
- Queso de Catí: Estos quesos se elaboran en el pueblo de Catí (Castellón). Estos se caracterizan
no por ser un queso o varios quesos de dferente curación, si no por fabricar una gran variedad
de quesos, los cuales se elaboran con queso de cabra o de oveja pasteurizadas. El más
característico es el queso de cabra Abrido, el cual se madura entre 30-60 días, el cual posee una
corteza enmohecida. La pasta es firme, poco elástica y sin ojos, con un color blanco suave un
sabor suave. Se caracteriza por su forma, teniendo sus dos caras abombadas hacia el interior
del queso.
- Queso de cassoleta (cazuelita): Se trata de un queso elaborado en la zona de Puzol y Burriana.
Se trata de un queso de entre 200 y 500 gr elaborado con leche de cabra, vaca u oveja, así
como una mezcla de estas. Su forma característica de volcán se debe al molde utilizado para
este queso. Es un queso blanco tierno, húmedo y salada con textura firme.
- Formatge de tovalló (Queso de pañoleta): Queso elaborado en la comarca de La Costera, en el
sur de la provincia de Valencia. Se elabora con leche de cabra, oveja o con mezcla de ambas. Su
forma es cuadrada y con una especie de pezón en la parte superior. Su escurrido se elabora con
una servilleta anudada, de ahí su nombre. Este se madura durante mínimo 3 meses y se
caracteriza por una textura firme y gomosa, con una corteza cubirta por moho y con un sabor
salado y suave.

5. JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA

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Jorge Navarro Santa Isabel - Tema 21 - Clasificación y caracterización de los quesos
 El contenido desarrollado en el tema “Clasificación y características de los quesos” corresponde
al B.O.E. 13/02/1996 por el que se publican los temarios para el cuerpo de PTFP de Cocina y Pastelería.
Del mismo modo, estos forman parte de los contenidos definidos en los R.D. que articulan los títulos de
Grado Medio de Cocina y Gastronomía (1396/20097) y Grado Superior de Dirección de Cocina
(687/2010). Así mismo, estos contenidos están íntimamente ligados con los contenidos conceptuales y
procedimentales tratados en los siguientes módulos.

Grado Medio
- 0046 Preelaboración y conservación en cocina
- 0048 Productos culinarios

Grado Superior
- 0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina
- 0502 Gastronomía y nutrición

Todos ellos forman en su conjunto de los requerimientos necesarios para poder adquirir las
competencias profesionales del currículo C.V.32/2013 del 26 de Abril y del C.V. del 29 de Julio de 2009
de la Comunidad Valenciana, las cuales definen los perfiles profesionales a los que se dirigen. El nivel de
complejidad de los contenidos tratados se corresponde al nivel educativo referido.

6. CONCLUSIÓN PERSONAL
Los quesos ya no son lo que eran. Hace muchos años, los quesos se encontraban a la orden del
dia, los cuales estaban elaborados artesanalmente y con una gran calidad. Sin embargo, desde la
industrialización, la industria quesera ha sido arrollada por el consumismo rápido de productos planos y
sin profundidad, dejando a grandes quesos relegados a productos de lujo. Un ejemplo claro es que
cuando queremos comprar un queso de calidad, hemos de acudir a mercados o a tiendas específicas
debido a la alta proliferación de quesos industriales.

Por ello, me gustaría destacar el producto natural y artesanal de los queseros de nuestro país y
del resto del mundo, quienes hacen unos productos de altísima calidad que, por desgracia, no saben ser
valorados por la mayoría de personas. Por ello, desde aquí me gustaría promover el mayor consumo de
queso de calidad, sin tener que necesariamente gastarnos una fortuna. Con ello lo que conseguiremos
es ayudar a las pequeñas queserías que, poco a poco, vuelven a resurgir con un producto que no debería
haber desaparecido nunca de nuestro abanico culinario.
7. BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

- Larousse Gastronomique. Larrouse Editorial

- La cocina y los alimentos. Harold McGee
- Cocinología. La ciencia de cocinas. DK
- National Geographic España.
- Páginas de las diferentes D.O.P
- Ministerio de Agricultura

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