LOS QUESOS

-Definición del Queso: Queso es el producto fresco o maduro, sólido o

semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una
mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo,
llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la
caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase
acuosa de la leche, llamada lacto suero. La masa obtenida puede ser consumida
como tal, bajo la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones
que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso
maduro.

-Proceso básico: La inmensa variedad de quesos hace que haya diferentes

recetas, técnicas y procesos de elaboración aunque todos cuentan con un mismo
proceso básico de elaboración.

La leche es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de

diferentes animales: vaca, cabras y ovejas, pero también búfalas, burras, camellas,
renos o yaks.

El primer paso que hay que seguir es la coagulación. Para ello hay que separar los
componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Los
fabricantes de queso añaden un acidificado o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo
de queso que van a hacer.

Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o “vegetariano”
producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas.

El segundo paso es el drenaje, escurrido o desuerado que consiste en extraer aún

más el suero de la leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de
humedad deseado. Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar
queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica.

El tercer pasó está el prensado. La cuajada se introduce en moldes diseñados para

expulsar la humedad. Durante esta etapa se produce el salado que contribuye a
ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la
preservación del queso y a su curación.

El cuarto paso es la maduración o curado. Durante el proceso de maduración los

quesos se guardan en recintos especiales o cuevas donde se controla la humedad,
temperatura y oxígeno.

Y el resultado de todo este proceso es delicioso.

-Finalidades de su elaboración:

 Obtener un producto apetitoso.

 Que contenga la mayor parte de grasa.

 Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada.

 Que se pueda conservar durante períodos largos de tiempo como: días,

semanas, meses y años.

El poder de conservación se realiza bajo los siguientes factores:

 En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las

bacterias que ocasionan la putrefacción

 Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez

 Se forma una corteza que protege el queso contra hongos especialmente

 Una preparación higiénica y el uso de cultivos de bacterias deseables,

que reduce el número de bacterias perjudiciales en el queso
-Tipos de queso famosos

1. Queso Mozzarella: Siendo el ingrediente principal de toda “pizza” es sin

duda a través de esta preparación que ha logrado su alcance internacional,
es típico de la cocina italiana y suele elaborarse con leche de búfala. Tiene
menos sabor en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo
convierte en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones
culinarias.

2. Queso Suizo: El queso suizo es en realidad uno de los más famosos

quesos elaborados en Suiza, pero el tipo emmental es el que tiende a ser
más popular a nivel internacional, y que es la que los no expertos en quesos
normalmente se refieren como “queso suizo”. El sabor es generalmente
descrito como picante, pero no demasiado fuerte.

3. Queso parmesano: El parmesano es uno de los más famosos quesos

italianos, de consistencia dura y granular. Se sirve principalmente rallado
sobre otros alimentos, y se puede comer tanto crudo como gratinado, donde
adquiere más color y sabor. Es elaborado con leche de vaca y aunque es
bastante calórico también es uno de los quesos con mayor porcentaje de
calcio.

4. Queso cheddar: El queso Cheddar es un queso inglés, de la localidad

de Cheddar, en Somerset. Es uno de los quesos más populares de Reino
Unido y uno de los más conocidos en todo el mundo. El Cheddar se elabora
con leche de vaca, es un queso de pasta dura, firme, lisa, cerosa y de color
uniforme; color que puede variar del blanco pálido al naranja intenso.

5. Queso feta: Este queso griego se ha ido abriendo paso alrededor del
mundo y ha terminado convirtiéndose en uno de los más populares del
momento. Está compuesto de una mezcla de leche de cabra y leche de
oveja; es producido en Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central
continental, el Peloponeso y Lesbos. Es perfecto para ensaladas, pero su
rico sabor hace que sea ideal para cualquier plato.

6. Queso azul: Este queso puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o
de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el gris verdoso) a la
presencia de mohos derivados del uso del hongo Penicillium roqueforti. Los
quesos azules tienen un fuerte olor, sabor y suelen tener una textura
cremosa, por lo que se usan para untar o para elaborar salsas, que
combinan muy bien con carnes. También se suele servir en tablas de queso,
acompañado de frutos secos como las nueces.
-Quesos en Latinoamérica:

1. Quesos suaves: Los quesos de Latinoamérica suaves con su sabor blando y

ácido están elaborados de leche que ha sido cuajada. Las variaciones de estos
quesos blancos incluyen (que por cierto a menudo son envueltos en hojas de
plantas)
A los llamados:
Queso Blanco (México), (Venezuela)
Queso prensado (Panamá)
Queijo coalho (Brasil)
Queso Campesino (Colombia)
Queso Criollo (Argentina)
Queso de Freír (República Dominicana)

2. Paipa (Colombia): es el único queso madurado autóctono de nuestro país. su

historia se remonta a la época de la colonia en sotaquirá (Boyacá) y su nombre
se debe al municipio, también boyacense, donde se vendía los días de
mercado a los locales y viajeros. Recibió
la denominación de origen de parte del ministerio de industria y comercio, y sus
características son de color amarillo pálido levemente brillante, su sabor es en
principio ligeramente ácido con un final salado y amargo, y su aroma algo
fuerte.

3. Queso costeño (Colombia): en la costa norte se empezaron a fabricar

quesos desde aquellos tiempos en que no existía la refrigeración y para que se
pudiesen conservar en medio de las altas temperaturas de la región, se les
agregaba un alto contenido de sal. así nació el queso costeño, que se
caracteriza por su contextura fuerte y seca, pero fresca, y de aroma rancio .

4. Provoleta (Argentina): Este queso con forma circular, variante del provolone
de Italia, es queso de leche de vaca con una textura semi dura elástica. Sin
embargo, lo que hace al Provoleta tan único es la forma en la que es comido
tradicionalmente en Argentina asado.

5. Cotija (México): Este queso de vaca firme y muy saldo es similar al feta seco
y viene desde la ciudad de Cotija, Michoacán. Aunque el contenido de
hidratación variará, todas las versiones son suficientemente desmenuzables y
perfectas rociadas encima de sopas, ensaladas y frijoles. Este es uno de
nuestros tipos de queso favoritos.
 6. Menonita (México): Este queso blanco suave y liso proviene de la comunidad
menonita en Chihuahua. Es un queso con sabor casero y horneado, y también
puede ser usado como gouda en tu próxima cena.

-CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS: La gran diversidad de quesos es

consecuencia de la puesta en práctica de distintas técnicas de fabricación. Estas
técnicas han tenido modificaciones, principalmente por su mecanización.
Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:

-Según la leche empleada en su elaboración:

 Vaca.
 Oveja.
 Cabra.
 Camella
 Búfala
 Yegua

- Por su contenido en grasa:

 Ricos en grasa 60%
 Grasos 45%
 Semigrasos 25%
 Magros 25%

- Por la técnica empleada en su elaboración:

 Crudos: Blandos, Compactos.
 Curados: Prensados Cocidos. Salados. Fermentados. Al aceite. Fundidos.

- Teniendo en cuenta la consistencia del queso:

 De pasta blanda (crema, quesillo).
 De pasta firme (Paipa, gouda, edam).
 De pasta dura (Cheddar, emmenthal).
 De pasta extra dura (parmesano).
- De acuerdo con la conservación:
 Frescos
 Maduros
 Extra maduros

- Según la distribución geográfica:

 Boyacá: Paipa
 Huila: Quesillo huilense
 Meta: Siete cueros
 Ubaté: Doble crema
 Costa Atlántica: Queso costeño
 Antioquia: Quesito paisa
 Cundinamarca: Queso campesino
 Santander: Quesillo santandereano

-CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

 Composición del queso

El porcentaje aproximado de cada uno de los componentes del queso es.

 Agua 45%
 Materia Grasa 2,8%
 Proteínas 2,3%
 Azúcar –
 Minerales 4 %
Comparando la composición de la leche, el queso y el suero tenemos.

Al queso van principalmente grasa y proteínas. De los minerales el que se

encuentra en mayor proporción es el calcio.

 Valor nutricional del queso: El valor nutricional del queso es similar al

de la leche, puesto que de ella se deriva. Generalmente una onza de queso
semiduro, equivale en valor nutritivo a un vaso mediano de 200 mIs; cuanto
más duro el queso es más nutritivo porque los dos nutrientes están más
concentrados a igual volumen. Ejemplo: 10 gramos de queso duro pueden
tener hasta 25 ó 30 gramos de este nutriente. Una onza de queso alimenta
tanto corno un vaso mediano de leche.

Con el queso se deben tener cuidados higiénicos similares a los indicados

para la leche fresca, tales como:

-Mantenerlos protegidos de los insectos y el polvo.

-Colocarlos en sitio limpio y fresco.

Las personas que expenden el queso deben ser sanas, y lavarse

continuamente las manos con agua limpia y jabón. Quien expende el queso
no debe recibir el dinero.

 Quesos Frescos:
 -Son los productos higienizados sin madurar, que después de su fabricación
están listos para el consumo.

-Pueden ser blandos o duros, grasos o magros.

-Su cuajado puede ser enzimático (por cuajo), por acidez (con cultivo láctico
o con ácido orgánico). Puede ser prensado o no, molido o sin moler, de pasta
cocida o no.

-Su duración sanitaria no pasa de los treinta días y generalmente necesitan

refrigeración.

-No se permite la elaboración de queso fresco para consumo humano a partir

de leche cruda, salvo en condiciones especiales.

 Quesos Maduros:

-Son quesos que han sufrido un proceso de maduración o de transformación

de sus componentes por acción de los cultivos lácticos que los hacen más
apetitosos, nutritivos y de larga duración sanitaria.

-Sus tamaños varían según el tipo de queso, lo mismo que el período y

condiciones de maduración.

-Es muy importante que la leche sea de excelente calidad y que los cultivos
estén vigorosos y libres de contaminación.

 Quesos Fundidos:

La elaboración de quesos fundidos permite el empleo de quesos que de otra

manera tendrían menor valor, pues pueden fundirse aquellos con defectos
de presentación, cuerpo, textura y color, frescos o semi maduros.

El queso fundido se obtiene por la fusión de quesos de uno o varios tipos, en

buenas condiciones para el consumo, con el agregado o no de otros
derivados de la leche, agua, sustancias emulsionantes y condimentos.

Quesos Maduros No debe utilizarse para fundir, quesos con gérmenes

extraños que produzcan fermentaciones anormales, pues serían
perjudiciales para la salud del consumidor
 Quesos Cocidos:

-Son quesos en los cuales la cuajada es sometida a un proceso de cocción,

lo cual permite que el producto expulse gran cantidad de humedad y
desarrolle cierta elasticidad en función de su acidez.

-Son quesos de color blanco, de apariencia humedecida y período de

conservación relativamente corto.

 La calidad del Producto:

-La calidad del queso elaborado en finca con leche fresca, es superior al
producto hecho en fábrica. La diferencia se debe a la presencia de enzimas
que producen aroma más picante en el queso a nivel de finca, los cuales son
destruidos con la pasterización que efectúan las fábricas.
Esta calidad superior se obtiene sólo cuando el ordeño, la higiene y el
cuidado durante el procesamiento son adecuados

 Los costos de producción:

-En la industria se ahorra la mano de obra y se pueden producir a gran escala:

La producción a nivel de finca no tiene gastos de transporte, ni de
pasterización. Además en la finca se aprovecha el suero.

-Antes de procesar la leche en la finca, se debe hacer un presupuesto y

asegurar el mercadeo del producto

-Para que la empresa funcione debe tenerse en cuenta lo siguiente:

 El hato debe estar libre de brucelosis y tuberculosis, porque estas

enfermedades se pueden transmitir por medio del queso, sobretodo en el
fresco.

 La leche de vacas afectadas de mastitis se debe separar ya que puede

contener toxinas.