PRACTICA # 3

REALIZACION DE EMBUTIDOS COCIDOS

(QUESO DE CERDO)

INTRODUCCION
Los embutidos cocidos están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne
troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. Los embutidos cocidos son
aquellos que para su elaboración se somete a temperatura de cocción de la materia prima.

El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso
de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino
un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de
una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede
condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez
moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del
animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al
enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los
huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente,
que debe añadirse.

REVISION DE LITERATURA
Según la NTC 1325. El queso de cabeza es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado
con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de
sustancias de uso permitido.

Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas
condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza
profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que ayuden a
desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se
desinfecta con solución de ácido orgánico.
Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y
se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de
sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros
ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-
120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4ºC.

La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%, y se

recomienda protegerlo de la luz. (http://datateca.unad.edu.co/)

OJETIVOS
 Aprender el proceso de elaboración de embutidos cocidos
 Que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración
industrial de embutidos cocidos.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA

 Cabeza de cerdo
 Cuero de cerdo

ESPECIAS Y ADITIVOS
Por cada kg. de masa

 3 g ajo (molido)
 1.5 g pimienta blanca (molido)
 2 g comino ( molido)
 3 g de azúcar
 0,5 g de canela más clavo (molido)
 2 g orégano
 20 ml de vinagre
 5 g de sal
EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Cocina industrial
 Olla a presión
  Charolas de aluminio
 Cuchillos
 Cucharones
 Tripa sintética
 Pita de amarre para el embutido
 Cortadora de carne industrial
 Materiales de limpieza y desinfección

PROCEDIMIENTO
 Limpieza y desinfección de todos los materiales y equipos que se va a utilizar.
 La cabeza de cerdo debe estar fresca, sin maduración, preferiblemente de animales
jóvenes.
 Se realiza el proceso de limpieza se eliminan los pelos se cortan las orejas para
realizar mejor la limpieza, se raspa con un cuchillo eliminando así el resto de pelos
 Se divide la cabeza en 2 mitades en un corte longitudinal con ayuda de la cortadora
industrial
 La cabeza abierta se lava bien con abundante agua potable, teniendo cuidado de lavar
los orificios de las orejas y fosas nasales, así como los dientes y la lengua.
 En una olla de presión se colocan las cabezas y se deja cocer de 35 a 40 minutos
 La cabeza cocida se saca del recipiente de cocción y se deja enfriar sobre una
bandeja, para permitir las operaciones posteriores.
 El caldo de cocción se deja enfriar para su posterior uso.
 Se separa manualmente los huesos y despojos que no se utilizaran.
 Con un cuchillo se realiza el troceado de la carne.
 Se pesa la masa (la carne)
 El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la masa. Se añade las
especias y aditivos necesarios.
 Escaldar la mezcla en una olla (primero el ajo luego carne más condimentos) a 65° C
luego se añade el caldo.
 Embutir en tripa sintética y refrigerar (24 horas)

CALCULOS Y RESULTADOS
%DE RENDIMIENTO
Peso final del producto
% de rendimiento *100
Peso de la materia prima

2,980 kg.
% rendimiento del queso de cerdo *100 = 70 % de rendimiento
4,310 kg.

RESULTADOS
Se obtuvo un producto agradable al paladar.

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
OBSERVACIONES
En el proceso de elaboración del producto se debe
tener las condiciones adecuadas para su
procesamiento también la debida higiene tanto del
producto y de la persona que lo realiza.
CONCLUSIONES
El proceso de elaboración del queso de cerdo debe
ser minuciosamente controlado debido a que la
cabeza del cerdo es una de las partes que más
suciedad contiene ya sea en la parte de orejas y la lengua, se debe controlar estrictamente la
higiene del producto.
En cuanto el rendimiento se debe tomar en cuenta que la cabeza contiene suficiente cantidad
de hueso es por eso que el rendimiento es casi igual o menor a la mitad del peso.
Se realizó la estricta manipulación de equipos e instrumentos con el debido cuidado e higiene.
En cuanto a la obtención del producto se obtuvo un producto en su mayoría nuevo al paladar
del alumno ya que el queso de cerdo no es muy consumido normalmente en la sociedad.