AGI401 Grupo 1

Bryan González, Gabriela Granda, Carla Montalvo, Kendy Morales

Procesamiento de diferentes tipos de queso

Tipo Observación
Brie Sabor bajo en sal y poco intenso. Textura cremosa como mantequilla.
Provolone Sabor suave y textura firme de corteza suave.
Gouda/hierbas Sabor suave ligeramente dulce, las hierbas le aportaron frescura.
Gorgonzola Cremoso y suave aunque con grietas muy marcadas.
Queso azul Sabor intenso, potente y duradero en el paladar. Textura cremosa y muy
suave.

Queso brie: Se originó en la región de Brie en Francia, se elabora a partir de leche cruda de
vaca, una característica de este queso es que posee una cobertura suave la cual es comestible, la
misma la forma un moho y algunas veces intervienen bacterias, todo esto sucede en el proceso de
maduración, al final del proceso el queso presenta un color marfil y su textura es cremosa con
sabor suave pero que aumenta según el tiempo de maduración.

Queso provolone: Se originó en el Norte de Italia y el mismo se realiza a partir de leche entera
con corteza blanda, este es un queso semi duro, pasa por un proceso llamado curado de mínimo
cuatro meses hasta un año, su sabor fuerte es muy característico, este producto posee un sello de
Provolone Val Panada, el cual es de una denominación de origen protegida.

Queso Gouda/hierbas: Este queso es de origen holandés, en la ciudad holandesa Gouda. Es de

pasta dura y un característico color amarillento y sabor dulce. Se elabora a partir de leche
pasteurizada de vaca, en su proceso de elaboración es bañado con salmuera lo que le da sabor y
crear su característica corteza. Es sometido a diferentes tipos de maduración y se puede aliñar
con diferentes especias.

Queso Gorgonzola: Es un queso italiano de vetas azules y verdes originario de la región de

Milán en Lombardía. El sabor de gorgonzola viene de la introducción de Penicilium glaucum, el
cual desarrolla un gusto pronunciado y picante cuando se envejece. El pate es generalmente
delicado, suave cremoso y veteado. El queso gorgonzola se forma como un cilindro con un
diámetro de 25 a 30 cm, con una altura de 16 a 20 cm y un peso entre 6 y 12 kg. La producción
del queso gorgonzola es a partir de leche pasteurizada entera de vaca que se vierte en la caldera a
una temperatura de aproximadamente 30 °, luego se añade las bacterias del ácido láctico para
fomentar la coagulación, la cuajada se rompe y se coloca en tablas especiales para dejar salir el
suero de leche. Después de unos minutos se coloca dentro de un molde envuelto en un paño, en
cantidades de 14 y 15 kg. Esta fase es importante porque durante las primeras 24 horas de su
fabricación, se repite el mismo proceso cada 2 horas. Luego se deja en reposo para permitir la
destilación del suero.

Queso azul: Tiene origen francés, poseen en su interior vetas de moho azul verdoso generado
por las bacterias Penicillium. Se entiende que este queso posee grasas saturadas de niveles altos.

Es mantecoso al paladar y su picante varía según el tipo de leche que se utilice (vaca, cabra u
oveja) y el tiempo de maduración, Pasteurización: se hace para destruir los microorganismos sin
alterar la composición y cualidades de la leche. Durante la última etapa, por lo general, al queso
se le da vuelta una vez por semana. Cuando está listo, el Queso Azul se puede consumir en
cualquier momento, pero dejándolo madurar. Aproximadamente toma 4 meses en obtener todo
su sabor.