QUESOS

Hay muy poca gente a la que no le guste un buen queso:

como aperitivo en una tabla, en una tapita, para untar,
para desayunar, para dar más sabor a algún plato, para
elaborar comidas y postres… El queso es un alimento muy
asequible, muy agradecido y muy sabroso, y por ello no
suele faltar en ninguna cocina o mesa que se precie. De hecho,
muchas personas y culturas consideran al queso como una auténtica delicia
gastronómica.

La base de cualquier queso es la leche, ya sea de vaca, de cabra, de oveja, de búfala

o de cualquier otro mamífero rumiante. Sin embargo, aunque el ingrediente
principal siempre sea el mismo, existen centenares de variedades y tipos de queso,
que varían en función del lugar de origen del animal, de su contenido en grasas, de
su grado o tiempo de curación, de los diferentes tratamientos en el proceso de
creación o incluso de la dieta que ha seguido el ganado utilizado. Como
resultado, cada estilo de queso presenta un aspecto, una textura y un sabor
totalmente distinto y único.

Con los quesos ocurre algo muy parecido a lo que pasa con los vinos: como hay
tantos entre los que elegir, a veces se hace muy difícil conocer los secretos y detalles
de cada variedad y saber cuál es la mejor forma de degustar cada tipo. Por ejemplo,
¿sabías que los quesos azules son los mejores para acompañar a las carnes rojas? ¿O
que el mejor queso para elaborar una pizza es la mozarella? ¿Y que el mascarpone va
muy bien para preparar postres dulces?

El queso es un alimento muy rico en proteínas de alta calidad biológica y minerales

indispensables para el cuerpo como el fósforo o el calcio, por lo que puede –y de
hecho debe- formar parte de cualquier dieta saludable. Gouda, roquefort,
emmental, cheddar, mozarella, parmesano, azul, mascarpone… estos son algunos
de los quesos más populares y consumidos en todo el mundo.
 Queso cheddar

El queso cheddar es originario de Somerset, un condado de Inglaterra, aunque en la

actualidad se elabora en todo el mundo. Es un queso duro elaborado con leche de
vaca que necesita uno o dos años de maduración, aunque se puede vender a partir
de los 3 meses. Cuanto más curado sea, más potente será su sabor y su color
(anaranjado). Al ser muy sabroso y algo salado, el queso cheddar se puede consumir
solo, aunque también está muy presente en los restaurantes de comida rápida, ya
que combina estupendamente con nachos, patatas y hamburguesas, ya sea en
lonchas o en salsas. Es bastante calórico (390 calorías por cada 100 gramos).
 Queso gouda

El queso gouda toma su nombre de la ciudad holandesa donde se produce. Es

de sabor suave, de color amarillo claro y con algunos agujeros pequeños e
irregulares. Cuando está muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía
es joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y tomarlo caliente, en
platos gratinados, bocadillos calientes o recetas de horno. Una ración pequeña de
unos 30 gramos aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.
 Queso azul

El queso azul (como el roquefort o el gorgonzola) puede elaborarse con leche de

vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el gris verdoso) a la
presencia de mohos derivados del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos
azules tienen un fuerte olor y sabor y suelen tener una textura cremosa, por lo que
se usan para untar o para elaborar salsas, que combinan muy bien con carnes.
También se suele servir en tablas de queso, acompañado de frutos secos como las
nueces.
 Queso mozarella

El queso mozarella es típico de la cocina italiana y suele elaborarse con leche de

búfala. Este queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco (en ensaladas) como
tierno o seco. Su uso más común es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza
rallado para gratinar o colocado sobre la masa antes de que sea horneada. Tiene
menos sabor en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo convierten
en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

 
 Queso provolone

El provolone es un queso semiduro que se produce sobre todo en el sur de Italia con
forma asalsichada. Es de textura firme pero suave, y se suele consumir cortado en
rebanadas. Su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en
algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos.
También se suele comer a la parrilla, condimentado con diferentes especias, y se
recomienda tomarlo con un vino blanco.
 Queso de cabra

El queso de cabra, también llamado chèvre, es cualquier queso hecho con leche de

este animal. Estos quesos tienen más proteínas que los elaborados con leche de
vaca y se digieren mejor. También tienen más consistencia y menos colesterol y
grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, pero no se funde, por lo que
es ideal para tomar de forma templada. De sabor intenso, combina muy bien con
productos dulces, como la mermelada o la cebolla caramelizada.

 
 Queso manchego

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja de raza

manchega. Puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas y
tapas o tomarse acompañado de membrillo o frutos secos, con los que combina
muy bien. Suele conservarse en aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo de
curación, mayor es su sabor. Es un queso que marida muy bien con vinos tintos,
también de La Mancha.
 Queso emmental

El emmental es un queso de origen suizo, proveniente del valle del río Emme. Está
elaborado con leche de vaca y contiene unos agujeros muy característicos que se
producen por las burbujas de dióxido de carbono que se liberan durante su
fermentación. Es de textura muy blanda y su sabor y aroma es suave, parecido al de
la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo solo o en finas lonchas, sobre tostadas.

 
 Queso brie

El brie es un queso muy blando y cremoso elaborado con leche de vaca cruda. Está
cubierto con una capa un poco más dura y que también es comestible, formada por
el moho Penicillium candida.  Su sabor es suave y puede tomarse untado, en tostadas
o sandwiches, o en tablas de quesos. Marida muy bien con vinos tintos y es muy
recomendable para deportistas, ya que esmuy rico en proteínas.
 Queso camembert

El queso camembert es un queso francés fabricado originalmente en Normandía. Es

parecido al brie, aunque su textura es todavía más cremosa y untuosa, casi
líquida. Es elaborado a partir de leche cruda de vaca, y durante su maduración no se
prensa ni se cuece, solo se deja reposar en moldes. El queso camembert se puede
emplear en muchos platos, pero normalmente se toma crudo, untado en pan. Si se
calienta y se funde para elaborar salsas, también muy comunes, suele perder parte
del sabor.
 Queso parmesano

El parmesano es uno de los más famosos quesos italianos, de consistencia dura y

granular. Se sirve principalmente rallado sobre otros alimentos, y se puede comer
tanto crudo como gratinado, donde adquiere más color y sabor. Es elaborado con
leche de vaca y aunque es bastante calórico (430 calorías por cada 100 gramos)
también es uno de los quesos con mayor porcentaje de calcio.
 Queso de tetilla

El queso de tetilla es originario de Galicia, y recibe su nombre por su característica

forma puntiaguda. Está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de
vacas gallegas, y su sabor es ligeramente ácido. Es un queso de textura pastosa que
debe conservarse en un sitio fresco, pero que debe ser sacado unas horas antes de
ser consumido.Puede tomarse tal cual o untado, y combina bien con cualquier vino.
 Queso oaxaca

Es un queso parecido al mozarella, pero más untuoso y blando todavía. También es

denominado como queso de hebra, y es de origen mexicano. Su proceso de
producción es complicado, ya que implica estirar el queso en tiras largas y luego
enrollarlo para hacer una pelota de hilos de queso. Se utiliza para preparar
quesadillas y otros platos mexicanos.
 Queso edam

El queso edam es un queso holandés muy parecido al gouda, que se elabora

tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de una parafina de color
rojo o amarillo. Se recomienda que el queso edam no se consuma hasta que tenga
por lo menos cinco semanas de maduración. Combina muy bien con frutas como la
pera, la uva o el melón.
 Queso fresco

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, que retiene gran parte
del suero de la leche y no tiene proceso de maduración o refinado. Se consume
como su nombre indica, fresco, pero por lo general previamente han sido
aderezados con azúcar o sal para camuflar su sabor amargo. Es muy recomendable
para preparar tostadas.