6.

- QUESOS DEL MUNDO

Tipos de quesos:

Los quesos son los productos frescos o en diferentes grados de maduración que se
fabrican a partir de la leche cuajada de quesería. Los fundamentos para su
fabricación se han obtenido de la observación de la naturaleza. Hasta la fecha se
basan en la paulatina y continua separación del agua y de las sustancias sólidas
contenidas en la leche, que se encuentran en disolución o tamizadas antes de la
coagulación. La parte sólida separada contiene todavía más agua y la parte líquida
(suero) contiene aún componentes sólidos.

La preparación de la leche cruda para la

elaboración de queso sirve para el
mantenimiento y para mejorar su aptitud para
la quesería. La leche se "quesifica" según el
tipo de queso. En algunos quesos se procesa
inmediatamente después del ordeño, pero
también puede mantenerse un tiempo y
madurar a temperatura ambiente hasta su
procesamiento.

Las diferentes clases de queso que se

fabrican dependen del grado de humedad
que queda en la cuajada y del tamaño de la horma a elaborar. El grado de humedad
también determinará qué tipo de corteza o de moho se formará. La corteza es una
gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar la calidad del vino por
la botella, o un libro por la portada, pero si se pueden evaluar las características de
un queso al mirar la corteza.

1. Queso de bajo contenido graso.

Los quesos tradicionales, como el Parmesano y el Single Gloucester, se elaboraban

con leche desnatada. Actualmente, debido a la obsesión por los alimentos bajos en
grasas, los quesos con pocas grasas aumentan día con día. Sin embargo, la grasa
es lo que da textura y profundidad de sabor a los quesos, por lo tanto, los quesos
con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y textura.
 Parmesano Single Gloucester
En este sentido, es mejor consumir quesos de pasta blanda, ya que a diferencia de
los duros, tienen un alto contenido de humedad, por ende, su porcentaje de grasa
es menor; o, en último caso, reducir la cantidad de quesos duros que se consume.

2. Contenido de grasa.

Grasa Humedad

Mientras más humedad tiene el queso, se vuelve más suave y su contenido de

grasa será menor.
Estos quesos no se recomiendan para derretir o gratinar.

Grasa Humedad

Mientras menos humedad tiene el queso, se vuelve más duro y su contenido

de grasa será mayor
Estos quesos sí se recomiendan para derretir o gratinar.

3. Quesos frescos (sin corteza ni mohos visibles).

EJEMPLOS: Requesón/ricota, queso feta, mylthra, mozzarella, crema de queso,

queso de cabra fresco.

CARACTERÍSTICAS: Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta
proporción de humedad, y bajo contenido graso. Tienen un leve sabor ácido o
láctico. La mayoría se utiliza para cocinar.

Para fabricar estos quesos se calienta la leche y luego se añade el cultivo de

bacterias. Algunos como el fromage frais, no necesitan más agregados y se llaman
quesos lácticos. Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que
adquiere el aspecto de una gelatina blanda.
 Fromage Frais
Los quesos frescos contienen una alta proporción de humedad. La cuajada se
coloca en sacos y se deja escurrir sin prensar. Ciertos quesos frescos se dejan
madurar y desarrollan un moho blanco o gris azulado, pasando así a formar parte
de otra categoría.

En la antigüedad, no se podía desperdiciar nada de la leche, por lo que se

fabricaban quesos de suero, y de los más famosos está el requesón. En los países
escandinavos hierven el suero durante horas, reduciéndolo a una sustancia
pegajosa similar al caramelo de leche conocida como Gjetost o Mesost.

Por último, están los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica. Son
originarios de Oriente Medio, por ejemplo el mozzarella.

Gjetost Mozzarella

4. Quesos de corteza blanda y blanca (de corteza blanca afelpada con

penicillium candidum).

EJEMPLOS: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource.

CARACTERÍSTICAS: El Brie es el ejemplo típico de esta clase de quesos. De

textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con
unas gotas de jerez. Los Brie pasteurizados son blancos, con aroma a heno y
champiñones y un sabor que evoca la mantequilla y los hongos.

La cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente en moldes perforados

y se deja escurrir en un ambiente húmedo para que no pierda suero. Después de
unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias semanas. Su exceso
de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco, que mejora el sabor
y la textura del queso.
 Brie Camembert

5. Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris azulado, generalmente
de leche de cabra).

EJEMPLOS: Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher.

CARACTERÍSTICAS: Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, con un trasfondo

caprino; a medida que el queso se seca el sabor se acentúa y se enriquece,
tornándose almendrado y decididamente caprino. El moho comienza como un
discreto tono en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso con
manchas gris azuladas. Existen pocos ejemplos de esta clase en Gran Bretaña,
Estados Unidos o Asia, porque la mayoría de los consumidores tienen reservas en
relación a los quesos con corteza enmohecida.

A esta categoría pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que se
elaboran en las granjas francesas. Se incluyen en ella los quesos que han sido
madurados durante más tiempo que los frescos, y en una atmósfera más seca.
Cuando son jóvenes tienen una corteza algo rugosa de color crema. Cuando
maduran se ponen más rugosos, sus características y su sabor se intensifican y
aumenta el desarrollo del moho gris azulado.

Chavignol

6. Quesos de corteza lavada (de corteza marrón anaranjada y pegajosa).

EJEMPLOS: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster.

CARACTERÍSTICAS: Con un olor y un sabor que van desde lo bastante intenso a

lo extremadamente fuerte y penetrante (durante cierta época estuvo prohibido
llevarlos en el transporte público francés por esa misma razón), tienen un aroma a
levadura que puede llegar a ser agresivo. Casi carnoso. El interior puede ser similar
al del Brie o más flexible y elástico.

En la elaboración de este tipo de quesos, la cuajada se pone en moldes y se deja

que suelte el suero. Su contenido de humedad y la humedad ambiente de los
cuartos de maduración favorecen el desarrollo de un moho grisáceo, velloso, de
sabor amargo, llamado "pelo de gato". Se elimina con agua salada. Se encuentran
en toda Europa, principalmente en Francia, Bélgica e Irlanda.

Epoisses Stinking Bishop

7. Quesos semiduros (corteza de color marrón rosado a gris obscuro,

ligeramente elástica al tacto).

EJEMPLOS: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina.

CARACTERÍSTICAS: Como contienen más humedad, pasan por un proceso de

fermentación más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado más que
intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. Cuando son jóvenes, su
textura es firme pero flexible, como goma de borrar; más elástica aún al madurar.

Para obtener quesos de esta clase, se corta la cuajada para que suelte el suero y
se pone en moldes; luego se prensa ligeramente para acelerar el escurrido. Al cabo
de un día el queso se extrae del molde y se lava con salmuera. Posteriormente se
acomoda en bodegas de maduración, envueltos con plástico para que no se les
forme corteza natural.

Raclette Edam

7. Quesos duros (de corteza gruesa, frecuentemente encerada, aceitada o

envuelta en tela).
EJEMPLOS: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmigiano-
Reggiano, Pecorino

CARACTERÍSTICAS: El Pecorino es menos duro y siempre es de cabra. Entre más

duro, más contenido de sal tiene.

Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños, cuanto más
pequeños, suelta más suero. Luego se calientan suavemente para secarles más
humedad, para después extraerles todo el suero por completo y salarlas. Después
se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un
símbolo o logotipo.

Los quesos duros ingleses más tradicionales se envuelven en tela, se sellan con
manteca de cerdo y se dejan madurar durante semanas o hasta años los quesos
duros europeos suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la corteza y
luego se dejan en salas de maduración.

El gruyère, tiene los hoyos porque el dióxido de carbono genera burbujas a una
temperatura de 27 – 30ºC, y después se baja la temperatura para conservarlo así.

Cheddar Gruyère

8. Quesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla
gruesa como en el Stilton, pero suelen estar envueltos en papel de aluminio).

EJEMPLOS: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danablu/Danés azul.

CARACTERÍSTICAS: Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se

desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un
disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando
tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a
madurar.

Se le añade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve azul a no ser que penetre
aire en su interior, así que se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de
porcelana rota.
 Roquefort Gorgonzola

9. Quesos aromatizados (similares a los quesos usados como base).

EJEMPLOS: Gouda con comino, Derby con salvia, Cheddar con dátiles y nueces,
Red Leicester con pacanas, Raclete con granos de pimienta.

Están elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los

que se añaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias,
hierbas e incluso pescado.

El vino y el queso:

Como regla general, cuanto más blanco y fresco es el queso, tanto más fresco y
frutal debe ser el vino. Cuanto más duro y oscuro es el queso,, tanto más intenso y
complejo puede ser el vino. A continuación hacemos una relación de los distintos
tipos de queso y los vinos más apropiados para acompañarlos.

 QUESOS FRESCOS: Vinos blancos ligeros como el Sauvignon; también los

blancos Fracati, Soave o Loira.

 QUESOS DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA: Vino apenas dulce como un

Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Chile. Los Bries, un Pinot Noir o
Chardonnay.

 QUESOS SEMIDUROS: Se adaptan mejor a un blanco vigoroso con cuerpo

o un tinto afrutado, como un Chianti, un Rioja o un Merlot.

 QUESOS DE CORTEZA LAVADA: Con cerveza o un vino intenso o un tinto

robusto.
  QUESOS DUROS: Como el sabor de estos quesos va desde el suave al
extremadamente penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja
con ellos; en
general,
mientras más
fuerte sea el
queso, más
cuerpo deberá
tener el vino.

 QUESOS
AZULES: Los
más suaves
requieren un
blanco afrutado
ligero como un
Vouvray, Chenin
Blanc o un Rosé, mientras que los más fuertes son más adecuados con los
tintos robustos.

 Tequila, mezcal con quesos frescos.

 Vinos de postre con quesos azules.
 Nunca congelar los quesos porque pierden su textura.

¿Cómo cortar un queso?

El queso debe ser cortado de diferente manera de acuerdo con su forma, textura y
tamaño:

 Los quesos de cabra, por ser pequeños, pueden ser cortados a la mitad.
 El corte más indicado para los quesos azules es el llamado "en bisel".
 Los quesos piramidales deben cortarse en triángulos, con el vértice como
punto de apoyo.
 La manera correcta de cortar los quesos redondos y cuadrados es en
triángulos, usando el centro como guía. Si el queso es tipo Brie o triangular,
las porciones deben ser más alargadas y en punta.
 Si es redondo es como si fuera un pastel.
Ejercicio: Quesos

1. ¿Cuáles son las clasificaciones del queso?

Queso extra duro, queso duro, queso semi duro, queso blando, queso
fresco, queso de leche de cabra, queso derretido.

2. ¿Qué es requesón, quark o queso fresco? }

Es un queso recién hecho pero no llego al proceso de añejamiento.

3. ¿Para hacer un queso Emental de 80 kg cuanta leche se necesita?

1000 litros.

4. ¿Cuáles son los procedimientos para elaborar un queso Emental?

La leche, la fermentación, calentar queso, sacar, moldear, curar, post
fermentación, maduración.

5. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso extra duro?

Hasta 3 años.

6. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso duro?

Hasta 1 año.

7. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso semi duro?

Hasta 1 mes.

8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso blando?

Algunas semanas.

9. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso fresco?

Algunos días.

10. ¿Por qué se tiene que sacar el queso una media hora antes a temperatura
ambiente, para un plato de quesos?
Para que su aroma y sabor estén en su auge total.

11. ¿En que se tiene que fijar uno al hacer un fondue?

Que los quesos estén maduros. Los quesos maduros se pueden derretir
con facilidad.

12. ¿Para qué se puede utilizar el queso en la cocina?

 Como entrada, sopa, plato fuerte, para postre, para desayuno, para
fondue, queso rayado, ensaladas de queso, botanas de queso, para
gratinar, etc.

13. ¿Qué tipo de queso se usa en un risotto?

Parmesano.

14. ¿Qué métodos de cocción se usan para los quesos?

Gratinar, saltear, freír, hornear.

15. Llena los espacios vacíos de la tabla de quesos internacionales:

Grupo de Queso Nombre País de origen

Extra duro Parmesano Italia
Extra duro Pecorino Italia
Extra duro Sbrinz Suiza
Duro Emental Suiza
Duro Gruyer Suiza
Duro Comté Francia
Duro Provolone Italia
Semi duro Fontina Italia
Semi duro Appenzeller Suiza
Semi duro Tilsiter Suiza
Semi duro Edam Holanda
Semi duro Raclette Suiza
Semi duro Cheddar GB
Queso Blandos:
Hongo blanco Camembert Francia
Hongo blanco Brie Francia
Hongo rojo Vacherin Mont’Or Suiza
Hongo rojo Reblochon Francia, Suiza
Hongo azul Gorgonzola Italia
Hongo azul Roqueford Francia
Hongo azul Stilton GB
Hongo azul Danablue Dinamarca
Queso Fresco Mozzarella Italia
Queso Fresco Queso Cottage Francia
Queso Fresco Mascarpone Italia
Queso Fresco Ricotta Italia