Clasificacion de Quesos

CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
DE
DE LOS
LOS QUESOS
QUESOS
SEGÚN
SEGÚN SU SU
TEXTURA
TEXTURA
CLA SIFICA CIÓN
DE LOS QUESOS
SEGÚN SU
TEXTURA
Abril Montserrat Catedral Llanes
5B
20300208
Materia: Tecnología práctica de Lácteo
Profesor: Jonathan Llamas Sanchez
Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, según se basen en aspectos
culturales, dietético, uno de ellos es la clasificación por la textura o por la consistencia de
la pasta. Esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en
cuenta su grasa: %HSMG (también se denomina %HQD o, lo que es lo mismo, porcentaje
de humedad del queso desnatado).
TEXTURA EXTERIOR (HUMEDAD)

 QUESO BLANDO
Los quesos blandos son un delicioso manjar que se puede acompañar con muchas recetas;
los más famosos son los quesos fabricados en Normandía, esto debido a la calidad de los
pastos que proporcionan una rica fuente de leche cremosa y muy gustosa. Conoce más
acerca del tipo de quesos blandos.
Los quesos blandos son aquéllos donde la masa no es ni prensada ni cocida. Su textura es
generalmente cremosa, untuosa y fácil de fundir; en particular, poseen un aroma y un
sabor característico, su textura suele ser cremosa y muy blanda. Este rasgo se origina
gracias a los cultivos bacterianos que se forman en la parte exterior y se desplazan hacia
el interior hasta llegar al centro del queso. Su humedad varía entre 50% y 60% y por lo
general, contienen entre 20% y 26% de grasa. Este porcentaje es mayor en el caso de los
quesos tipo doble o triple de queso crema, los cuales se hacen con crema de leche añadida.
Este tipo de queso posee un periodo de maduración muy corto o casi nulo.
PROCESO DE ELABORACION:
o Recepción y tratamiento previo de la leche
o Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
o Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS. Premaduración del
fermento
o durante 30 minutos.
o Agregado de cloruro de calcio
o Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
o Corte de la cuajada y agitado.
o Calentamiento a 35º C.
o Lavado de la masa
o Desuerado y preprensado bajo suero.
o Moldeo y prensado hasta pH=5,2.
o Salado por inmersión en salmuera.
o Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
ESPECIFICACIONES PARA QUE SEA QUESO BLANDO
Los quesos blandos se dividen en dos categorías:
o La corteza bloomy es como la que poseen los quesos Camembert y Brie, que
contienen un sabor delicado. Esta corteza se forma al dejar la cuajada en moldes
para drenar durante unas horas antes de la sal. Durante su elaboración se siembra
el hongo (Penicillium candidum) lo que proporciona a este tipo de queso, una corteza
blanca con una característica esponjosa. El queso luego es refinando por un período
de aproximadamente de un mes, durante el cual, la textura y el color de la pasta se
hacen más uniforme.
o La corteza lavada es la categoría donde el proceso de fabricación es muy parecido
al anterior, excepto que la cuajada se corta antes de ser moldeada, lo que permite
un mejor drenaje. El resultado es una pasta más compacta, pero todavía suave. El
queso con dos a cuatro meses de refinación se lava y se sacude varias veces con
salmuera, a la que a veces se añade alcohol. El término “corteza mixto” significa
quesos que lavan durante su maduración temprana y luego lo dejan para que actúe la
flora microbiana en la sala de maduración.
VARIEDADES DE QUESO BLANDO:
o GORGONZOLA
HISTORIA
Es un queso italiano de vetas azules y verdes originario de la región de Milán en
Lombardía. Su origen es incierto, pero data de finales de los años 800. Parece que en la
antigüedad el queso se llamaba “stracchino” (queso blando), cuya palabra proviene de
“stracco” que significa “cansado”. La historia habla de que pueblo de Gorgonzola
constituyó una etapa importante para los rebaños de vacas durante el pastoreo, desde
donde pastaban en invierno hasta la montaña, donde la hierba permanecía fresca todo el
año. Durante el trayecto, después de haber caminado durante muchos días, las vacas
cansadas tenían que descansar, por lo que este pueblo tuvo adoptar los medios para evitar
perder la leche y transformarla en queso, luego se mantenía en las cuevas naturales del
valle de Valassina, cuyas condiciones eran perfectas para el desarrollo del moho azul, lo
que dio origen al término Stracchino di Gorgonzola, que luego se simplificó a Gorgonzola.
Desde 1953 el queso gorgonzola recibió la Denominación de Origen Controlada (AOC),
completado en 1996 por una denominación de origen protegida (DOP).
DESCRIPCION
El sabor de gorgonzola viene de la introducción de un cierto tipo de molde, Penicilium
glaucum, el cual desarrolla un gusto pronunciado y picante cuando se envejece. El pate es
generalmente delicado, suave cremoso y veteado. Es de color marfil cuando es joven, luego
se vuelve más oscuro con un color ocre brillante caracterizado por rayas verdes y azules.
El queso gorgonzola se forma como un cilindro con un diámetro de 25 a 30 cm, con una
altura de 16 a 20 cm y un peso entre 6 y 12 kg.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso para la elaboración del queso gorgonzola, no presenta ningún cambio desde sus
orígenes, hace siglos. Podemos decir que, gracias a la buena producción de forraje y alta
higiene de los establos en los territorios, la leche que se utiliza para producir el
gorgonzola es la premisa básica para este importante producto.
o La leche pasteurizada entera de vaca se vierte en la caldera a una temperatura de
aproximadamente 30 °,
o luego se añade las bacterias del ácido láctico para fomentar la coagulación, la
cuajada se rompe y se coloca en tablas especiales para dejar salir el suero de leche.
o Después de unos minutos se coloca dentro de un molde envuelto en un paño, en
cantidades de 14 y 15 kg. Esta fase es importante porque durante las primeras 24
horas de su fabricación, se repite el mismo proceso cada 2 horas.
o Luego se deja en reposo para permitir la destilación del suero.
o Posteriormente, comienza el proceso de salazón con gran habilidad, por encima, por
debajo y por los lados.
o Después de tres días, sigue con el proceso de maduración, en este punto se produce
la perforación con grandes agujas que penetran en el metal, primero en un lado y
luego en la superficie lateral que permite que el aire entre en la masa para
desarrollar los cultivos ya injertados en la cuajada.
ESPECIFICACIONES
La entrada de aire determina las condiciones naturales óptimas para el desarrollo de
Penicillium glaucum, lo que produce las características venas azules y verdes que hacen que
el gorgonzola sea incomparable.
De acuerdo con el tiempo de maduración se crean dos tipos de queso gorgonzola:
El gorgonzola dulce: de unos 30 a 50 días.
El gorgonzola picante: de 90 a 110 días.
El queso envejecido “gorgonzola Piccante”, después de haber sido sometido al proceso
durante al menos 3 meses, al igual que todos los quesos azules, se pincha para fomentar el
molde interno, también se envuelve constantemente en papel de aluminio para bloquear los
agujeros y evitar que el suero drene durante el proceso de maduración, de esta forma se
garantiza mantener las propiedades del sabor en el queso.
De acuerdo con la ley y la tradición, sólo dos regiones italianas están certificadas para
hacer queso gorgonzola, y sólo en las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella,
Verbania y el territorio de Casale Monferrato para el Piamonte y Bérgamo, Brescia, Come,
Cremona Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavie y Varese Para Lombardía.
CARACTERÍSTICAS
o El gorgonzola dolce o dulce es cremoso suave con un sabor especial y característico,
es ligeramente picante. Esta versión es ideal para comer con pan, en aderezos para
ensaladas, salsa para pasta, o en una pizza.
o El gorgonzola piccante o picante: presenta la masa más dura, consistente y
quebradiza, su sabor es más pronunciado y fuerte, debido al mayor tiempo de
maduración. Este queso envejecido se puede comer solo o con pan, y es delicioso si
se espolvorea sobre la miel, creando sabores únicos y contrastantes.
o Para comer, el gorgonzola debe ser retirado de la nevera una media hora antes de
llevar a la mesa.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cada 100 grs de queso gorgonzola:
o Calorías: 314 Kcal

o Grasas totales: 27 g, de las cuales:
o Grasas saturadas: 19 g
o Grasas mono-saturadas: 6,1 g
o Azúcar: 0 g
o Proteína: 18 g
o Sal: 1,6 g
o Calcio: 530 mg
o Fósforo: 280 mg
o QUESO CEBREIRO
HISTORIA
El queso Cebreiro es un típico queso español que cuenta con su propia DOP (Denominación
de Origen Protegida). Debe su nombre al poblado de Cebreiro, lugar donde los monjes
crearon este exquisito queso. Desde allí, cada año se enviaban a Portugal dos docenas de
queso Cebreiro destinadas a la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III. En
el año 1936 se recopiló información sobre las características y modo de producción del
queso Cebreiro en el libro “Geografía General del Reino de Galicia”. Luego, en la década de
1960, Carlos Compairé Fernández publicó interesantes estudios referidos a diversos
quesos, incluido el queso Cebreiro.
El queso cebreiro que puedes comprar en la actualidad se elabora a partir de leche de
vaca pasteurizada. La pasteurización garantiza la inocuidad alimentaria; En España el
Registro Gallego Sanitario obliga a registrar a los productos alimentarios para garantizar
su seguridad alimentaria.
Elaboración del Queso Cebreiro
Las razas de vacas seleccionadas para utilizar su leche son:
o Raza rubia gallega
o Raza pardo alpina
o Raza frisona
o Cruces entre ellas
o Pasteurización de la leche.
o Coagulación por medio de cuajo animal o enzimas coagulantes autorizadas. La
cuajada obtenida se corta en bloques de 10-20mm.
o Antes de amasar, la cuajada debe dejarse colgada en bolsas de tela durante 5 a 10
horas para que se produzca un desuerado completo.
o El amasamiento permitirá obtener una pasta arcillosa uniforme. Durante este
proceso se introduce cloruro de sodio (sal) para aportarle sabor.
o Se coloca en moldes para el prensado final.
o Al desmoldarlo el queso es introducido en cámaras frigoríficas por un mínimo de
tiempo de una hora. A partir de allí puede salir al mercado y comercializarse como
queso fresco o puede realizarse un curado durante 45 días. Cuando el queso es
sometido a este procedimiento la etiqueta debe indicarlo.
o El curado del queso Cebreiro le aporta características ligeramente diferentes a su
versión fresca. Este proceso consiste básicamente en conservar el queso en
bodegas de humedad y temperatura controlada; entre un 70 y 80% de humedad y
temperatura de entre 10 y 15 °C.
DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
La forma del queso Cebreiro es su característica más distintiva; posee forma de hongo o
gorro de cocinero. Su altura es de aproximadamente 15 cm. y el peso varía entre los 300
gramos y los 2 kilos.
Se trata de un queso sabroso, de alta palatabilidad, gracias a su contenido graso que es de
entre un 45 a 60% sobre extracto seco. Más de un 30% corresponde a contenido proteico
de alta calidad.
No tiene corteza, es de pasta blanca, blanda y untuosa y posee un sabor lácteo levemente
ácido.
La versión de queso curado tiene una corteza algo diferenciada de la pasta. Esta última es
firme y amarillenta, pudiendo variar desde un amarillo claro a uno intenso. Su sabor se
torna un poco metálico y picante y desarrolla un aroma característico.
INFORMACION NUTRICIONAL
Contenido de nutrientes por 100g de queso Cebreiro:
o Agua: 59,4g
o Grasa: 22,3g
o Proteína: 14,9g
o Hidratos de Carbono: trazas
Minerales
o Calcio 97.13 mg
o Hierro 0.11 mg
o Potasio 113.47 mg
o Magnesio 10.23 mg
o Sodio 422.28 mg
o Fósforo 202.63 mg
o Cobre 48 mg
o Zinc 0.47 mg
 QUESO MUNSTER
HISTORIA
El queso Munster es tradicionalmente producido en el este de Francia. La leyenda dice que
un monje irlandés fue quien entregó la receta del queso Munster a los nativos de los
Vosgos, Noreste de Francia, en el siglo IX. Su nombre provendría de la villa de Munster
(Alto Rin), localidad y comuna francesa. Por otro lado, hay quienes consideran que el queso
Munster nace en la época de Carlo Magno; Cuando los monjes cristianizaron la región,
aportaron su conocimiento en la producción de quesos. Siguiendo esta hipótesis el nombre
del queso Munster derivaría de “monasterio”. Más allá de las diferentes creencias, lo
cierto es que el queso Munster existe desde que los monjes irlandeses y los benedictos
italianos se asentaron en los Vosgos. Al igual que muchos quesos, el queso Munster fue
creado para conservar la leche excedente. Más tardes, comenzó a utilizarse como medio
de pago. El queso francés Munster, también llamado Munster-Géromé, es beneficiario de
una AOC desde el año 1969. La diferencia entre el Munster y el Munster-Géromé es la
vertiente de los Vosgos de donde procede: En el este se denomina “Munster” y en el oeste
“Géromé”, siendo este último más pequeño. Hoy en día, la mayor parte de su producción se
encuentra en manos de los nativos de los Vosgos.
DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
El queso Munster es producido a partir de leche de vaca pasteurizada. El tradicional queso
Munster es elaborado a partir de la raza autóctona, traída desde Escandinavia en el siglo
XVIII que se alimenta de los pastos Chaumes.
Antiguamente el perfume de los altos pastos se percibía en la leche y el queso obtenido a
partir de ella. Con la pasteurización de la leche de vaca ya no se logra un aroma vegetal
fácil de apreciar.
El queso Munster es de pasta blanda. Su masa no es sometida a prensado y cocción. Es de
consistencia suave, semidura y color amarillo oscuro. Tiene un olor fuerte, penetrante,
fácilmente reconocible, pero su sabor es suave.
Se obtienen quesos Munster de forma cilíndrica de 2,4 a 8cm de altura y un peso que varía
de 450 gramos a 1,5 kilos.
La corteza es lavada con salmuera, obteniéndose un color amarillo-anaranjado-rojizo según
cada caso.
El contenido graso del queso Munster es de aproximadamente un 45%. Por tal motivo es
recomendable moderar su consumo, sobre todo teniendo en cuenta el predominio de
grasas saturadas y colesterol.
Cada 100 gramos de Queso Munster contienen:
o Proteínas 19,1g
Carbohidratos trazas
o Grasa (lípidos totales) 28.709 g
o Ácidos grasos monoinsaturados 8.3 g
o Ácidos grasos poliinsaturados 0.63 g
o Ácidos grasos saturados 18.2 g
o Colesterol 90 mg
Vitaminas
o A 165.833 µg B1 0.01 mg
o B2 0.3 mg B6 0.06 mg
o B9 12 µg B12 1.5 µg
o C 0 mg D 0.2 µg
o E 0.58 mg
Minerales
o Calcio 430 mg
o Hierro 0.4 mg
o Potasio 131 mg
o Magnesio 21 mg
o Sodio 930 mg
o Fósforo 350 mg
o Zinc 2.7 mg
OTRAS VARIEDADES:
o QUESO PHILADELPHIA
El queso crema Philadelphia es un queso sin corteza, de pasta blanda, con una consistencia
cremosa muy fácil de extender y de fundir para acompañar cualquier aperitivo. Es siempre
de color blanco lechoso, tiene un sabor muy discreto, ligeramente salado y cremoso, pero
también con un ácido muy sutil.
o QUESO PORT SALUT
Se trata de un queso graso, aunque también puede ser elaborado a partir de leche parcial
o totalmente descremada. En tal caso, se obtiene un queso más magro que el original. Es un
queso de alta humedad, como todos los de pasta blanda. Tiene en su composición
aproximadamente un 50% de agua. Su pasta es una masa lavada, semi-cocida y elástica, de
color blanco amarillento. Su textura es blanda, homogénea y sin orificios.
o QUESO ST ENDELLION BRIE
Se trata de un queso de color blanco homogéneo en su exterior. Esta corteza enmohecida
es aterciopelada, textura que se disfruta al degustarlo y contrasta con la de su interior.
Éste es de color ligeramente más amarillento que la corteza y de textura más cremosa,
blanda y con pocas grietas. Para su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada,
crema doble y cuajo vegetal. Se produce en ormas circulares de deferentes pesos,
oscilando entre los 750g y 1kg.
Generalmente el consumidor final suele comprar una fracción de la orma, lo que
corresponde a unos 200g aproximadamente. Esto se debe a que cuando se incorpora en
comidas o picadas no es mucha la cantidad que se utiliza del St Endellio brie.
o QUESO FETA
Un buen queso feta debe tener consistencia firme, cremoso y ligeramente desmenuzable
con sabores dulces y amargos. La pasta de este queso es blanda con algunos agujeros, su
color es completamente blanco y de muy agradable sabor; ligeramente ácido y amargo. Se
puede obtener más suave, más cremoso y menos salado en el norte de Grecia. En Tesalia y
Grecia central es suave y cremosa, pero con un sabor más intenso. En el Peloponeso, el
queso feta es más seco, más firme, con un sabor más intenso y con más agujeros. Por su
características suaves y cremosas, es ofrecido en muchas catas de queso para brindar un
“corte” a quesos de sabor más intensos.
o QUESO COTTAGE
Este requesón es un queso fresco de color blanco que se distingue por tener un sabor
suave, dulce y ligeramente ácido, de textura cremosa y desmenuzable. El queso cottage es
parte de la familia de los quesos frescos que no tienen corteza y no está destinado a ser
madurado o envejecido con el fin de desarrollar sabor.
o QUESO BRIE
Es un queso de pasta blanda mullido y de gran corteza blanca, suele ser muy cremoso bajo
la corteza y por lo general tiene un corazón blanco intenso; posee pigmentos de color
rojizo moteado. En cuanto al tamaño, la ley define dos tamaños distintos para este queso:
uno de 22 a 37 cm de diámetro y otro de 14 a 22 cm, el cual se denomina el “Petit Brie”. La
ley también define que el queso Brie se puede comercializar con el nombre de “Pointe de
Brie”. En cuanto al sabor, conserva un gusto bajo en sal, se caracteriza por los aromas de
la leche y las setas de parís. Después de una larga maduración, puede llegar a ser más
campestre con un ligero amargor.
o QUESO MASCARPONE
Es una rica crema de queso muy parecida al requesón. Su textura es ligeramente compacta
y cremosa, tiene la apariencia de una crema batida, su sabor es muy suave, puede
encontrarse salado o dulce y ligeramente ácido. Su color viene con un tono blanco pajizo o
un amarillo pálido brillante y su aroma es láctico.
o QUESO CUARTIROLO
Cuartirolo es un queso de leche entera de vaca que podremos encontrar en negocios de
queso con una forma cuadrada. La estructura de la masa es uniforme y ligeramente
grumosa, puede tener pequeñas grietas desmenuzables que se hacen más compactas y
suaves progresivamente a la refinación. Posee una fina corteza de color blanco a rosado
cuando el queso es joven y de color rojizo o gris verdoso cuando se ha refinado por más
tiempo. Se aprecia por tener un sabor ligeramente ácido cuando es de maduración
temprana y con notas aromáticas cuando se ha preservado por más tiempo.
o QUESO CAMEMBERT
Este queso posee una blanca corteza, esponjosa y aterciopelada con una superficie
estriada como salpicada de pigmentos rojos o naranja más o menos intenso, dependiendo
del tiempo de maduración. La superficie cubre una pasta de color marfil amarillo brillante,
su interior puede ser más cremoso a medida que madura, pero en general comprende un
corazón calizo, desmenuzable de color blanco tiza con pequeños agujeros. El aspecto
exterior del queso camembert es uniforme, con una superficie plana; los lados son lisos y
el talón es recto. Su olor es fragante con una esencia terrosa que a su vez despliega un
aroma a leche caliente y dulce de hongos; la textura de este queso es muy suave y
goteante. El queso camembert sorprende con su sabor a través de la amplia gama de
sugerencias, las cuales varían de lechoso o mantecoso a picante, salado y setas.
 QUESO SEMIBLANDO
Los quesos semi-blandos tienen una muy buena característica de fusión, por lo que son
ideales para cocinar y para sándwiches Panini y pizzas. Su sabor puede variar
drásticamente, pero se mezclan bien con otros quesos, ya que tienden a ser más jóvenes y
suaves.
El color de la corteza de los quesos semi-blandos varían desde un anaranjado intenso

hasta un aspecto grisáceo, algunos poseen texturas pegajosas. También reciben el nombre
de quesos lavados porque durante el proceso se lavan repetidas veces para eliminar la
lactosa; también se pueden lavar con vino para adquirir un sabor más pronunciado. Su
maduración en cuevas promueve la formación de una textura sumamente cremosa. Los
quesos semi-blandos, identifican principalmente a la familia de los quesos azules. Un tipo
de queso ideal para la preparación de salsas de carnes rojas, mezclados con frutas como
uvas, manzanas o peras. Estos quesos tienen la particularidad de poseer una masa
quebradiza que tiende a desarmarse con mucha facilidad, gracias a su alto contenido de
humedad.
VARIEDADES Y PROCEDIMIENTOS
 QUESO MANCHEGO
HISTORIA
El queso manchego se ha producido durante siglos en la región de La Mancha, centro de
España. Los arqueólogos han encontrado evidencia de la producción de este queso, que
data desde antes de Cristo, cuando la civilización ibérica todavía estaba en la Edad del
Bronce.
Otras referencias aparecen en la famosa novela del siglo XVII de Cervantes, Don Quijote.
En medio de los molinos de viento, el fantasioso caballero Don Quijote y su compañero de
viaje Sancho Panza, pasaron muchas páginas mordisqueando el queso manchego.
Ya para principios del siglo XX, las granjas locales se centraban más en la producción de
queso. A medida que la industria crecía, los productores de La Mancha desarrollaron
técnicas de elaboración de queso especialmente orientadas a los rebaños de ovejas
manchegas locales, lo cual derivó en un producto de excelente calidad y que goza de
reconocimiento mundial.
Hoy el manchego es uno de los quesos más famosos y reconocidos a nivel global, pero esta
alta demanda ha generado la industrialización de la producción y, a menudo, a una pérdida
de calidad. Sin embargo, la producción se ha regulado desde 1984, y el queso manchego
auténtico, se produce exclusivamente de la leche entera de la oveja manchega, criada en
la región de La Mancha y cuenta con certificación DOP (Denominación de Origen
Protegido).
DESCRIPCIÓN
El Queso Manchego es un queso duro, de mantequilla, con una textura sedosa. Tiene un
interior de color marfil puntuado por varios pequeños agujeros.
Esta textura desmenuzable se disuelve en la boca, revelando así la riqueza cremosa de la
leche de oveja que permanece agradablemente en el paladar. El distintivo patrón lateral en
forma de zigzag de la corteza, es de color gris, negro o chamuscado. Esta corteza en
algunos quesos es artificial y en ningún caso es comestible.
Dependiendo del tiempo de maduración, se obtienen tres clases de manchego:
o Manchego Semi-curado: la textura de este queso es relativamente húmeda y
flexible, con una pasta pálida de color crema; el aroma es ligeramente agrio,
mientras que los sabores son de heno, hierba y fruta, con notas dulces. Esta
variante ha sido madurada durante tres meses.
o Manchego Curado: tiene una maduración de seis meses, lo cual le confiere una
acidez distinta y pronunciada, con sabores suaves de notas caramelo y frutos secos.
o Manchego Viejo: para obtener esta variedad se requiere de un año de maduración;
este queso tiene una textura desmenuzable, su interior adquiere un color caramelo
y tiene un sabor dulce y persistente.
1. La leche fresca se coloca en los tanques de enfriamiento para bajar la temperatura
a 4° C (39° F). Debe estar libre de calostro y medicamentos que puedan afectar la
producción, maduración y almacenamiento del queso. En primer lugar, la leche se
agria utilizando cuajo animal u otros iniciadores lácticos autorizados por el Consejo
Regulador.
2. A continuación se calienta entre 28 y32° C y se mantiene a esta temperatura

durante 45 y 60 minutos. Las cuajadas resultantes se cortan al tamaño de los
granos de arroz.
3. La mezcla se agita y se calienta de nuevo a 40° C (104° F) para ayudar a drenar el

suero. A continuación, se colocan las cuajadas en moldes cilíndricos que imprimen el
patrón estándar de “flor” en la parte superior e inferior del queso y las típicas
marcas trenzadas en los lados.
4. Una vez que el queso ha sido moldeado, se presiona para retirar el suero del
interior, luego se sala, ya sea con cloruro sódico seco o sumergiéndolo en salmuera
durante un máximo de 48 horas.
5. Finalmente, el queso se deja reposar en las condiciones de humedad adecuadas para

que drene más agua, y luego se transfiere a las cámaras de maduración bajo
condiciones de temperatura y humedad controladas. La maduración dura un mínimo
de 60 días y durante este período, el queso se gira y se limpia, hasta que adquiere
las características necesarias.
CARACTERÍSTICAS
Las directrices de la denominación DOP del queso manchego original, exigen que sea
producido en la región de La Mancha de España; hecho a partir de la leche entera de las
ovejas manchegas; que sea madurado en cuevas naturales por un mínimo de 2 meses y que
sea elaborado en un molde dimensionado específicamente en forma de barril, con una
corteza cruzada.
La forma del queso manchego es muy característica y definida, debido al uso tradicional
de los moldes de hierba de esparto, que dejan un patrón en zigzag impreso en los lados del
queso; además, los pequeños tableros de madera usados para presionar, marcan el típico
patrón de flor en la parte superior e inferior de las ruedas.
La presentación de este queso es en ruedas de 22 centímetros de diámetro, 12
centímetros de altura y un peso que puede variar entre 0,4 y 4 kilogramos.
Este queso tiene las siguientes características físicas y químicas:
o pH: 4,5 a 5,8
o Índice de refracción a 40º C: 1,4530 a 1,4557
o Materia seca: mínimo 55%
o Proteína total sobre materia seca: mínimo 30%
o Grasa en materia seca: Mínimo 50%
o Cloruro sódico: máximo 2,3%
Tamaño de la Porción: 1 tajada
Por porción
o Calorías 98 kcal
o Proteína 6,24 g
o Carbohidrato 0,1 g
 Fibra 0 g
 Azúcar 0,09 g
o Grasa 8,05 g
 Grasa Saturada 4,384 g
 Grasa Poliinsaturada 0,429 g
 Grasa Monoinsaturada 2,846 g
o Colesterol 25 mg
o Sodio 103 mg
o Potasio 24 mg
 QUESO MOZZARELLA
HISTORIA
Mozzarella toma su nombre de su proceso de fabricación específico. En italiano, el verbo
mozzare significa “cuajadas de trabajo de mano” la cual se extendía en cinta y luego se
cortaba en bolas.
El término “mozzarella” aparece por primera vez en Italia en 1570 en el libro de cocina
Bartolomeo Scappi, jefe de cocina del corte papal. Sin embargo, la fabricación de quesos
con leche de búfala ya se hacía en el siglo XII. Más tarde en el siglo XIV, este queso
cubría la demanda de los mercados de Nápoles y Salerno. Pero no llega a ser tan popular
sino hasta finales del siglo XVIII después de la creación de una cría de búfalo por parte
de los Borbones.
Hoy en día el mayor volumen de producción es con leche de vaca, sin embargo, aún se
mantiene la producción artesanal con leche de búfala bajo la etiqueta Mozzarella de
búfala campana DOP (Denominación de Origen Protegida), la cual garantiza un producto
elaborado con técnicas tradicionales definidas en las especificaciones de la etiqueta, cuya
leche proviene de cuatro regiones del sur de Italia, Campania, la Lazio, Puglia y Molise y la
parte de las provincias de Benevento, Roma, Nápoles, Frosinone, Latina, Foggia Isiernia.
DESCRIPCIÓN
El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su
firmeza, la frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor
láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es
prensada y fresca con un gusto suave y cremoso.
Este tipo de queso se produce en forma de bola, también se encuentra en forma de perla
con un peso que puede variar entre 100 g y 1 kg. Los que son más grandes en forma de
trenza o nudo, pueden llegar a pesar hasta 3 kilogramos. El tamaño no debería modificar
sus características, por lo tanto el qué tamaño de queso adquirir dependerá solo de cuánto
se vaya a consumir.
ELABORACIÓN
1. Dejar reposar durante la noche la leche de búfalo con el suero de leche (el líquido
que se separa de la cuajada), esta mezcla se calienta al día siguiente entre 33 y 39
° C para provocar la rápida coagulación después de añadir el cuajo.
2. Después de la coagulación, la cuajada que resulta se corta en trozos pequeños y se
separa del suero de leche.
3. Luego se debe dejar reposar durante unas pocas horas hasta que la cuajada se
acidifica.
4. Posteriormente, se añade agua en ebullición para obtener una masa compacta y
elástica, de esta forma el queso se puede extender y estirar de manera uniforme
sin romperse, luego se coloca sobre planos inclinados con el fin de extraer los
residuos de suero de leche. La masa se corta luego en tiras y se ponen en bandejas;
se sumergen en agua caliente para que la masa se funda, después de fundida, se
eleva y se estira hasta que sea homogénea.
5. La pieza de queso se corta en bolas a mano y se colocan en los moldes. Estas bolas
se sumergen en agua fría para reafirmar la consistencia, luego se empapa en agua
de sal y finalmente se embalan con una mezcla de agua y suero.
El queso mozzarella se elabora industrialmente con leche de vaca en un 90%. Por estas
razones, el sabor de los diferentes tipos de mozzarella varía dependiendo de la calidad del
queso y la forma de elaboración.
CARACTERÍSTICAS
El embalaje del queso mozzarella es un aspecto muy especial dentro de sus
características, éste consiste en el empleo de un papel especial o una bolsa de plástico
transparente que mantiene el producto inmerso en el suero. Esta envoltura lleva impresa
las palabras “mozzarella de búfala campana”
Esta técnica asegura percibir la frescura y la fluidez de un líquido blanco fuera del queso
cuando se corta, el cual emite un olor a leche muy agradable.
Adicional a la famosa mozzarella de búfala campana, también se pueden encontrar ricas y
sabrosas variaciones como el mozzarella ahumado, el queso refinado (scamorza) o la crema
enriquecida (burrata y stracciatella).
Cantidad por 100 gramos
o Calorías 280
o Grasas totales 17 g
o Ácidos grasos saturados 11 g
o Ácidos grasos monoinsaturados 4.8 g
o Colesterol 54 mg
o Sodio 16 mg
o Potasio 95 mg
o Carbohidratos 3.1 g
o Fibra alimentaria 0 g
o Azúcares 1.2 g
o Proteínas 28 g
o Vitamina A 517 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 731 mg Hierro 0.3 mg
Vitamina D 13 IU Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B12 0.9 µg Magnesio 26 mg
 QUESO AZUL
HISTORIA
El queso azul es antiguo; historiadores señalan que data del siglo VII. Se afirma que su
descubrimiento fue obra de la casualidad y aunque no existe una certificación que lo avale,
es bien conocido el relato del campesino distraído que olvidó su almuerzo de pan y queso
fresco en una cueva fría y húmeda. Cuando regresó unos meses más tarde, encontró que el
pan y las condiciones de la gruta, le habían otorgado al queso, esas particularidades
propias que distinguen a los quesos azules.
Desde entonces se evidenció que algunas cuevas tenían la temperatura, la humedad y otras
condiciones naturales adecuadas, para que ciertas cepas de moho se desarrollaran, ya sea
en la superficie del queso o, como sucede en los quesos azules, en la parte interna.
Una vez que los fabricantes de queso notaron esta alteración, crearon agujeros en los
quesos para ayudar al molde a penetrar más fácilmente el queso, dando inicio a la
elaboración de uno de los productos más preciados del mercado: el queso azul.
De los tres quesos azules más conocidos, se sabe que el Gorgonzola fue creado a finales
del siglo IX en Italia, aunque se dice que no tuvo venas azules hasta alrededor del siglo
XI. El Roquefort se creó en el año 1070 en Francia y el Stilton británico se desarrolló en
el siglo XVIII. Con el pasar del tiempo surgieron decenas de quesos azules prominentes,
como los franceses, Bleu de Bresse y Bleu d’Auvergne, el danés Danablu, el Inglés Blue
Cheshire y el Maytag Blue de Estados Unidos.
DESCRIPCIÓN
Los quesos azules tienen un cuerpo blanco cremoso y se caracterizan por presentar venas
verdes, grises, azules o inclusive negras, con manchas de moho. Las texturas varían de
suave y cremoso a firme y desmenuzable.
Las variadas formas, culturas, métodos de elaboración, tiempo de maduración y manejo de
cada estilo de queso azul, afectan su sabor, cuerpo y textura, haciendo de cada uno un
ejemplar original.
Es falso que el queso azul se haga con gusanos. El casu marzu, ilegal pero producido en
forma casera en italia, se hace con larvas de moscas
Es falso que el queso azul se haga con gusanos. El casu marzu, ilegal pero producido en
forma casera en italia, se hace con larvas de moscas
Este tipo de quesos posee una belleza propia; cada uno tiene su particularidad y perfil de
sabor. Por su curiosa apariencia y distintivo aroma, el queso azul puede parecer un
misterio para muchos, pero para las personas intrépidas, este particular queso, les ofrece
una experiencia de sabor excepcional e inolvidable.
Los quesos azules son particularmente complejos de elaborar. Los fabricantes deben ser
muy cuidadosos de los niveles de sal y moho, ya que con mucha facilidad se puede arruinar
el producto. El crecimiento de moho previsto dentro del queso, provoca un cambio radical
en el pH, así como alteraciones en los niveles de grasas y proteínas.
El proceso de elaboración del queso azul sigue los mismos pasos estándar utilizados para
hacer la mayoría de los tipos de quesos:
1. Acidificación
2. Coagulación
3. Cuajadas y Suero
4. Saladura
5. Organización
6. Maduración
El aspecto único del queso azul, es el resultado de un tipo específico de molde, es decir, la
técnica de procesamiento en el que se desarrollan hongos multi celulares en el producto y
que origina la aparición de las características vetas y parches grises, azules y verdes;
durante el proceso de elaboración del queso azul, hay un paso adicional en el proceso de
maduración llamado “pinchado”, el cual consta de la inserción de agujas para crear
perforaciones, las cuales favorecen el crecimiento de los hongos, generalmente la
Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum.
Si bien los cultivos de moho y el proceso de pinchado contribuyen en gran medida a definir
el sabor y la textura del queso azul, existen otros factores importantes que están
siempre en juego. El tipo de leche que se utiliza, ya sea de vaca, oveja o cabra, la ingesta
de alimento previa al ordeño; y hasta las más ligeras diferencias de las técnicas de
elaboración del queso utilizadas por cada fabricante, influyen en el producto final. Todo
esto asegura un sabor distintivo para cada queso azul.
CARACTERÍSTICAS
A lo largo de la historia, el queso ha sido una parte importante de la dieta humana, tanto
como un alimento básico o como un alimento gourmet, que es el caso del queso azul.
Además de ser delicioso, es altamente nutritivo y rico en una variedad de nutrientes.
La popularidad del queso azul deriva de su sabor y textura; sin embargo, desde el punto de
vista nutricional, este queso tiene unas características que le distinguen de otros. En la
siguiente tabla se muestra la información nutricional del queso azul para una porción de
100 gramos:
o Calorías 18%
o Carbohidratos totales 1%
o Grasa saturada 93%
o Colesterol 25%
o Sodio 58%
o Vitamina A 15%
o Vitamina B12 20%
o Calcio 53%
o Sodio 58%
o Fósforo 39%
o Potasio 7%
o Selenio 21%
o Calorías 353
o Ácidos grasos monoinsaturados 8 g
o Colesterol 75 mg
o Sodio 1,395 mg
o Potasio 256 mg
o Azúcares 0.5 g
o Proteínas 21 g
o Calcio 528 mg Hierro 0.3 mg
o Vitamina D 21 IU Vitamina B6 0.2 mg
o Vitamina B12 1.2 µg Magnesio 23 mg
OTRAS VARIEDADES:
o QUESO JARLSBERG
Posee una corteza natural encerada amarilla y un interior amarillo-dorado. De hecho, una
de sus características distintivas es la uniformidad de su color. Su textura es semiblanda
y tiene un sabor parecido a la nuez. Se encuentran de forma irregular orificios dispersos
en toda su pasta. Esta característica es realmente distintiva, ya que el tamaño y la forma
en la que se distribuyen los “ojos del queso” es notablemente irregular.
Se comercializa en variados formatos: ruedas, rebanadas o piezas cortadas al gusto del

consumidor, principalmente.
Se parte de leche pasteurizada de excelente calidad, de los prados de verano. Su tiempo
d maduración es de entre 4 y 12 meses. Luego de este tiempo alcanza un sabor y una
textura agradables, ideales para combinar con variedad de alimentos.
o QUESO HALLOUMI
Tradicionalmente el Queso Halloumi tiene forma semi-circular y un peso que ronda los
220-270 gramos. Su pasta es de color blanco y no posee corteza.
El Queso Halloumi tiene un característico sabor salado debido a que se almacena en una
salmuera junto a su jugo natural, su suero. Se conserva durante un año a -18 °C si se
congela o a 4 °C si se vende descongelado, como en los supermercados. Se obtiene un
queso de textura similar a la del queso mozzarella, semi-blanda.
El contenido graso es de un 25% aproximadamente, si se considera su peso húmedo. Al
hacer referencia al producto seco este valor asciende a un 47%. Cabe considerar el
predominio de grasas saturadas y colesterol que caracteriza al Queso Halloumi.
El contenido proteico es de un 17% aproximadamente, siendo proteínas de alto valor
biológico.
o QUESO VACHERIN FRIBOURGEOIS
Se trata de un queso semi-blando originado en Suiza, de hecho, uno de los más relevantes
dentro de la historia quesera de este país. Elaborado con leche de vacas de raza
Fribourgeois, que pastan en los Alpes suizos. La calidad del Vacherin Fribourgeois, para
muchos, es producto de la rigurosidad que las vacas no reciban otro forraje más allá de los
prados alpinos. Los especialistas en cata de quesos aseguran que un buen Vacherin
Fribourgeois tiene un marcado sabor a nuez. Respecto al olor, si bien la corteza original de
este queso es algo apestosa y hasta desagradable, no contamina el cuerpo del queso, que
poseerá un agradable olor al momento de ser consumido, además de un color amarillo paja
y textura mantecosa. Se destaca también del Vacherin Fribourgeois que solo es producido
por una cantidad limitada de productores, la mayoría artesanales, en una herencia muy
limitada según cuenta su historia (en inglés).
Sin duda, lo que llevó al Vacherin a la fama es ser parte de la receta tradicional de la
fondue de queso. También, por sus cualidades para ser derretido, merece ser probado en
platos con quesos gratinados, sandwiches o verduras. Ya que es difícil de encontrar en
muchos países, se puede reemplazar por queso emmental en la mayoría de los platos.
o QUESO ROQUEFORT
El queso roquefort posee una corteza sana crujiente muy blanca como el marfil,
ligeramente húmeda y brillante, contiene tesoros gustativos pocas veces igualado que
ofrecen un sabor fino y pronunciado muy notable al paladar, ligeramente salado, pero no
picante.
Posee una masa firme sin dureza, fresca y suave con un olor ligero a moho, la pulpa es de
color blanco marfil veteado de azul o verde de manera constante. Su dulzura, la
cremosidad y su sabor están muy marcados por la avellana.
 QUESO SEMIDURO
Cada país o región tiene su propio tipo de queso semi-duro; todos se producen
prácticamente con las mismas técnicas de elaboración, pero se distinguen por su grasa y
humedad, textura, maduración y el gusto. Están diseñados a partir de un queso de pasta
prensada, cocidos y refinado; este refinado se realiza simultáneamente en toda la rueda.
Sobre la superficie de algunos de estos quesos, se desarrolla una corteza firme que se
lava periódicamente, la cual produce una textura suave y un sutil sabor. En cuanto al
aroma, este tipo de queso es ligero y discreto. Los quesos semiduros como el Gouda y el
Edam son ejemplos que tienen una alta demanda. En la misma categoría, se encuentra el
Colby y el Tilsiter. La característica más común es la salazón que se lleva a cabo para
todos en un baño de salmuera, proceso en el cual, la sal penetra en el queso. El acabado
que identifica el sabor del producto varía con diferentes adiciones de cultivo.
En general, los quesos europeos semi-duros se forman en bloques de 15 kg y 300 mm x
500 mm x 100 mm. Sin embargo, para distinguirlos, algunos productores ofrecen
características de formas y tamaños. Por ejemplo, la rueda de queso Gouda holandés o el
queso sueco Västerbotten es presentada en tamaños no estándar, por lo que puede ser
adaptado a diferentes tamaños y formas de queso.
VARIEDADES Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:
 QUESO GOUDA
HISTORIA
El queso gouda apareció por primera vez en Holanda en el siglo XVI y aunque lleva el
nombre de una ciudad en Noord-Holland, el queso se ha producido en los Países Bajos
durante siglos. De hecho, es casi seguro que no se originó en Gouda propiamente, pero se
le atribuyó este nombre, por ser la ciudad donde los productores de queso y los
comerciantes podrían intercambiar bienes durante la Edad Media y el Renacimiento.
Los registros demuestran que el queso gouda se hizo en granjas cerca de la localidad del
mismo nombre en torno a Rotterdam. Este queso disfrutó de una popularidad y éxito de
manera vertiginosa. Su producción se incrementó con la apertura de la industria láctea a
principios del siglo XX.
A lo largo de estos períodos, el gouda mantuvo el monopolio del comercio del queso con el
mercado de quesos más grande de los Países Bajos. Por lo tanto, se posicionó dentro de los
quesos holandeses como el más común.
DESCRIPCIÓN
El aspecto exterior del queso gouda es de corteza lisa, brillante y uniforme. En el interior
posee una pasta con una apariencia compacta, sin agujeros. Su textura va de tierna a dura,
dependiendo de la edad.
En cuanto al sabor tiene un distintivo sabor dulce, con un delicioso gusto a nueces y puede
llegar a ser un poco picante, dependiendo de la edad. Es muy frecuente encontrar queso
gouda con sabores a especias como comino o con semillas de mostaza. El color de este
queso se puede encontrar amarillo claro o amarillo ocre en función de la duración de la
refinación.
Dado que el nombre del queso gouda no está protegido por la DOP, se ha convertido en una
clasificación genérica para todos los quesos producidos y vendidos bajo el nombre Gouda.
ELABORACIÓN
El gouda se hace tradicionalmente a partir de leche de vaca no pasteurizada. En la
actualidad este queso se produce industrialmente, sin embargo, más de 300 granjas
alrededor de los Países Bajos todavía hacen queso gouda a la antigua. A este tipo de gouda
se le da el título Boerenkaas (queso del agricultor). Este queso debe ser hecho de leche
sin tratar y preparado de acuerdo con ciertos estándares históricos.
1. Se vierte la leche aún caliente en un cuenco de madera de gran tamaño, luego añade
un cultivo de bacterias de ácido láctico y cuajo. Esto permite la coagulación de la
leche en unos 30 minutos.
2. Posteriormente se obtiene la cuajada, se corta y después se agita con el fin de
separar el suero.
3. Un cuarto de hora más tarde, una cantidad apreciable de suero de leche se libera,
los granos de cuajada se lavan para permitir una contracción adicional de la cuajada
donde queda una masa muy seca, luego se procede a cortar los bloques de masa
cuajada. Cada bloque de cuajada se envuelve en una toalla y se coloca en un molde
de madera.
4. Posteriormente el queso se coloca en una prensa, este prensado dura de 2 a 12

horas y le da al queso su forma característica. Luego se sumerge el queso en un
baño de salmuera por uno o más días. Este paso es seguido por el período de
maduración lenta durante el cual se coloca el queso en las tablas.
5. Luego se recubre con una capa de plástico poroso para protegerlo, al tiempo que
permite que respire. De hecho, una parte de la humedad se debe permitir que se
evapore, dejando una mayor cantidad de materia seca para conservar los
componentes nutritivos, las proteínas, las grasas y los minerales.
El queso joven puede ser consumido 4 semanas después de la fabricación, pero la
maduración puede continuar hasta por un año. De acuerdo con la edad, la consistencia de la
masa y el sabor de queso evolucionan.
o Cantidad por 100 gramos
o Calorías 356
o Colesterol 114 mg
o Sodio 819 mg
o Potasio 121 mg
o Azúcares 2.2 g
o Proteínas 25 g
 QUESO CHEDDAR
HISTORIA
La fabricación de queso cheddar en el pueblo del mismo nombre, en la ciudad de Somerset,
Inglaterra, se remonta a más de 800 años, cuando el Rey Henri II, realizó una gran
compra de queso para consumo de la corte y lo declaró el mejor queso de Gran Bretaña. Su
hijo el Príncipe Juan, quien reinó entre 1199 y 1216, tenía la misma impresión y continuó
comprando queso Cheddar de manera regular para los banquetes de la corte.
En el reinado de Carlos I en el siglo XVI, los registros parlamentarios muestran que
todavía el queso cheddar se consumía única y exclusivamente para la corte, es decir, que
no era un producto de comercialización.
En el siglo XVII, durante el reinado de la reina Isabel, este buque insignia de quesos
británicos finalmente se exporta hacia otras ciudades de Inglaterra. Su llegada a Canadá
se remonta al siglo XIX, donde pronto se convirtió en la primera producción de quesos en
ese país. Es ahí cuando se da a conocer una calidad excepcional más allá de las fronteras y
que logra ocupar un lugar especial en las más sofisticadas mesas del imperio.
Actualmente el queso cheddar no se sigue produciendo únicamente en Somerset, sino
también en todo el mundo. El queso se elabora en granjas de casas de campo en el país
Occidental y adicionalmente, catorce fabricantes poseen licencia para usar la
Denominación de Origen Protegida de la UE “West Country Farmhouse Cheddar” y de
acuerdo a esto, el queso se elabora en granjas de cuatro condados: Devon, Cornwall,
Dorset y Somersetcon; utilizando la leche que se produce localmente, no pasteurizada, y
empleando las técnicas tradicionales de fabricación de cheddar, incluyendo la
chedarización.
DESCRIPCIÓN
El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color
puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de
maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos años
de maduración, alcanza total plenitud, éste es un queso cremoso de consistencia dura,
posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor nos recuerda a la
avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su
aroma es muy similar al de la mantequilla.
ELABORACIÓN
La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida
directamente de la granja.
1. La leche se somete a varios procesos de calentamiento para formar la cuajada, una
especie de masa con granulación amarilla.
2. El siguiente paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del
queso cheddar, el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.
El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste en
cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una sobre
otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención de que
el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica la
cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que producen el
ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que proporciona al
queso cheddar un acabado y una textura única.
3. Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a
pasar el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para
proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su
textura. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una
tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración.
o Cantidad por 100 gramos
o Calorías 402
o Colesterol 105 mg
o Sodio 621 mg
o Potasio 98 mg
o Azúcares 0.5 g
o Proteínas 25 g
o Vitamina A 1,002 IU Vitamina C 0 mg
 QUESO COMTÉ
HISTORIA
El Queso Comté es un típico queso francés. Desde el sigo XX el queso Comté cuenta con
denominación de origen europea (DOP). Esto garantiza que para la obtención de la leche, la
elaboración del queso y su maduración se sigue un procedimiento tradicional y estricto.
En 1952 obtuvo el reconocimiento AOC: Appellation d’Origine Contrôlée. Fue uno de los
primeros quesos franceses en obtenerlo y a partir de ese entonces su etiqueta hace
referencia a tal denominación.
Este exquisito queso proviene de la región Franco-Condado, departamento de Jura, pero
también es elaborado en los departamentos de Doubs y Ain.
Hoy en día, en la meseta de Jura, aun existen las lecherías alpinas en las que se producía
el queso Comté. Estas eran conocidas como fruitières.
En sus orígenes era producido en áreas lejanas a los mercados centrales. Esto hacia que el
queso Comté se vendiera en las ferias solo pocos días en el año.
Se elaboraban ruedas grandes, de hasta 40 kilos, para conservar el excedente de leche y
poder almacenarla durante el invierno. Podían ser necesarios hasta 450 litros de leche
para producir una rueda. En aquellos tiempos se destacaba el predominio de inviernos
intensos en los que la supervivencia era el principal objetivo.
ELABORACIÓN
La leche utilizada para producir el queso Comté es leche de vaca cruda, obtenida de las
razas montbéliarde y simmental française. Las vacas son criadas en un contexto de
agricultura extensiva respetuosa de los suelos. Durante el verano se alimentan de hierbas
frescas, en libre pastoreo, mientras que en el invierno permanecen en el establo y
consumen heno. El característico sabor del queso Comté se logra por la mezcla de leche de
ordeñe matutino y vespertino.
DESCRIPCIÓN
El queso Comté tiene una corteza de color amarillo o pardo, debido a que es tratada con
Bacillus lineus. Su pasta es firme pero flexible, de color amarillo claro u oscuro, y puede
presentar pocos orificios.
El contenido de materia grasa del queso Comté es alto, de entre un 30 y 45%.
Es un queso francés muy aromático, dado principalmente a la naturaleza de la flora de
Jura. Su sabor es exquisito, aunque variado; puede diferir el sabor de un queso Comté a
otro según la región y época en que se elabore. En verano, adopta sabor frutal y en
invierno, sabor a nuez. En comparación con el queso Suizo o Gruyer, el queso Comté es
menos picante.
Porción: 30g
o Calorías 125 Sodio 0 mg
o Grasas totales 102 g Potasio 0 mg
o Saturadas 0 gCarbohidratos totales 0g
o Poliinsaturados 0 gFibra dietética 0g
o Monoinsaturados 0 g Azúcares 0g
o Trans 0 gProteínas 84 g
o Colesterol 0 mg
o Vitamina A 0%Calcio 0%
o Vitamina C 0%Hierro 0%
OTRAS VARIEDADES:
o QUESO EDAM
Uno de los quesos de Holanda por excelencia es el Edam. Por su sabor, pero también por su
historia (fue uno de los quesos más populares según cantidad de consumo mundial en siglos
pasados), su preferencia entre reyes y su gran adaptación al mercado moderno.
El queso edam es reconocido por sus múltiples cualidades: además de ser un queso
sumamente sabroso y agradable al paladar, este queso tiene una larga vida útil, sin que su
vencimiento sea una preocupación. Esto le permitió a Holanda exportarlo fácilmente y
hacerlo el queso más consumido en todo el planeta entre los siglos 14 y 18.
o QUESO KASSERI
El queso Kasseri es elaborado a base de leche de oveja. Ésta debe representar al menos
un 80% del total de la leche utilizada. El resto de la leche corresponde a leche de cabra.
El protagonismo de la leche de oveja le otorga retrogusto dulce. Curiosamente, tiene en
principio sabor salado.
El queso Kasseri debe su textura a su método de elaboración; es como el de un Kefalotiri
joven que se sumerge en una salmuera caliente. De esta manera se obtiene su
característica textura flexible y elástica y un sabor salado intenso.
Se trata de una pasta hilada, sin corteza. Su tiempo de maduración debe ser de por lo
menos 3 meses para lograr la consistencia y el sabor correcto.
Se trata de un queso que se siente un poco seco al paladar, por lo que suele ser
acompañado de otros ingredientes más húmedos o bebidas.
 QUESO APPENZELLER
Es un queso semiduro y compacto. Los cilindros de queso appenzeller pesan entre 6,2 y 8
kilos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm. La corteza es seca y plana, de color entre
amarillo claro y rojo amarronado. La pasta es de color marfil ligeramente amarillo y tiene
pocos orificios de tamaño muy pequeño.
Se trata de un queso muy aromático e intenso, incluso llega a impregnar el ambiente con su
aroma.
o QUESO TYBO
Este queso argentino en barra conserva una apariencia cremosa con un color blanco
amarillento uniforme. La textura es compacta y lisa, no granulosa, tal como se percibe e la
vista. La corteza es lisa y bien formada, no presenta grietas ni fisuras.
Su sabor es ligeramente salado, láctico y muy dócil. Posee un olor agradable, ligero, poco
acentuado. La consistencia es semi dura y un poco elástica. El queso normalmente no
presenta hoyos, pero en caso de tenerlos, éstos pueden estar bien dispersos.
La forma rectangular en barra del queso Tybo argentino, pesa ente 3 a 5 kg.
Es un queso apropiado para utilizar en sándwichs debido a su practicidad para ser feteado.
En fiambrerías y supermercados de Argentina, el tybo es uno de los quesos más vendidos
para sandwiches. Popularmente, se conocen a estos como “queso de máquina”, ya que son
feteados y vendidos listos para poner entre panes.
El queso de máquina en Argentina puede ser de muchos tipos, pero el queso tybo reúne
todas las características necesarias para ser considerado uno de los mejores.
o QUESO SARDO
Uno de los aspectos más fascinantes del queso sardo argentino son los matices de sabor y
aroma que presenta durante sus diferentes estadíos de maduración. Mientras que en la
juventud el queso sardo es mayormente de textura suave, a medida que madura se va
volviendo un queso más seco, con sabores más intensos, que lo vuelven ideal para ser
desmenuzado o rallado.
De esta manera, el gusto argentino incorporó al queso sardo en picadas o sandwiches en
versiones jóvenes de este queso, mientras que dejó el sardo maduro para preparaciones
de comidas más sofisticadas como sopas, guisos o pastas.
Presenta una textura desmenuzable, característica que aumenta con la maduración del
queso, es firme y liso, con una cáscara natural de color oscuro que ayuda a conservar el
queso, algo útil sobre todo para quienes buscan darle al queso sardo argentino un alto
grado de madurez. Su color, amarillo pálido, no suele modificarse a medida que pasa el
tiempo. Por el contrario, en sus primeros momentos, el sardo argentino puede mostrar un
color blanco amarillento.
o QUESO PROVOLONE
Se trata de un queso italiano semiduro para todo uso, con un color claro y una textura
firme y fibrosa, de sabor suave y ahumado, que puede ser cortado sin desmoronarse y
cuando ha sido añejado, es apto para rallar. Prácticamente no tiene agujeros; el sabor
puede variar de leve a fuerte y picante, dependiendo del tiempo de maduración. La
corteza es dura, pero delgada, de color amarillo brillante y ligeramente ahumada.
El provolone es un queso fresco estirado con dos variedades: el dolce, también llamado
provolone suave, de textura lisa y sabor delicado; esta variante tiene de 2 a 3 meses de
maduración y la otra variedad es el llamado provolone picante, que lleva de 6 a 12 meses de
maduración; este queso es más seco, más agudo y de sabor más fuerte que el dolce, por lo
que es mejor disfrutarlo como postre.
 QUESOS DUROS
Las características de todos los tipos de quesos duros que encontramos en el mercado,
varían dependiendo de la forma de preparación, de la técnica utilizada y del tipo de leche
empleada. El término “duro” se refiere a la presión que han sido sometidos para lograr que
se formen de manera compacta. Los quesos duros en general llevan una corteza gruesa, un
color amarillento y un aroma intenso y fuerte, al igual que su sabor.
Los quesos County, Beaufort, Emmental de Savoie, por ejemplo, han sufrido un proceso de
fabricación largo en el que la cuajada se calienta a una temperatura elevada 50 ° durante 1
hora. Una vez que se obtiene la rueda, se deja en una bodega caliente 20 ° C, antes de
retornar a la bodega de frío para ser refinado durante 3 a 24 meses.
El método de separación de la cuajada, dejarla o cortarla varias veces, también son
factores que actúan directamente en la consistencia del queso, al igual que la técnica
aplicada durante el proceso de maduración; mientras este tiempo es más largo, el queso es
más firme. Este tipo de queso duro madura uniformemente a través de su masa y del
secado, lo que explica la formación de una corteza sólida en el exterior.
Debido a su textura firme, el queso duro se puede rallar o cortar en lonjas finas, lo que
hace desplegar mejor su aroma. En el mercado se puede encontrar en forma de ruedas
relativamente grandes.
Las regiones queseras en el mundo ofrecen distinta variedad de productos de calidad
gracias a las condiciones que preservan sus tierras, la calidad de su pasto y la crianza de
sus ganados. Algunas regiones, sin embargo, se destacan en la producción de quesos duros.
VARIEDADES Y PROCEDIMIENTOS:
 QUESO LANCASHIRE
HISTORIA
El queso Lancashire debe su nombre a su región de origen, Lancashire. Comenzó a
producirse en el siglo XIII, pero las características que poseía en ese entonces no eran
las mismas que las actuales.
Podría decirse que las creadores de este peculiar queso fueron las esposas de los
agricultores ingleses. Ellas utilizaban la leche de vaca excedente para elaborar este queso.
Por un tiempo se produjo de un modo casi azaroso, hasta que en 1980 se formalizó una
receta: Joseph Gornall, un empleado del condado de Lancashire, fue quien con sus
conocimientos sobre métodos productivos logró estandarizar el modo de ELABORACIÓN
En la actualidad es la receta de Joseph Gornall la que se utiliza para producirlo. Sin
embargo, algunas granjas siguen produciendo el auténtico queso Lancashire, a base de
leche cruda y con un fuerte sabor salado que se incrementa con la maduración. En este
enlace (en inglés) se pueden ver los más reconocidos de estos quesos, producidos en su
localidad de origen.
Por otro lado, el queso producido a nivel industrial es significativamente más suave. Dicen
en el pueblo de origen que la versión industrial de este queso no merece llevar su nombre.
ELABORACIÓN
1. La leche de vaca cruda se une con la cuajada escurrida, desmenuzada y salada, de
dos o tres días consecutivos.
2. Se procede a desmenuzar la cuajada nuevamente y se introduce en moldes.
3. Luego se prensa durante veinticuatro horas.
4. Pasado este tiempo se encera y se lo deja madurar el tiempo que sea necesario
según las características deseadas.
DESCRIPCIÓN
Se trata de un queso firme, de sabor característico. No presenta orificios en su interior,
pero pueden encontrarse irregularidades en la pasta. Es un queso de color amarillo-arena
suave.
Existen tres versiones de este queso:
Cremoso; (75% de contenido graso) De textura suave y cremosa, rico sabor a manteca. Su
tiempo de maduración es de 4 a 12 semanas. Es el de menor tiempo de maduración.
Sabroso; (25% de contenido graso) Cuando el queso Lancashire cremoso madura por un
periodo mayor se intensifica su sabor. Suelen necesitarse 24 meses de maduración para la
obtención de un queso Lancashire Sabroso exquisito, con un ligero sabor a nuez. Ya hace
mas de 700 años que se produce este tipo de queso Lancashire.
Desmenuzable; (31% de contenido graso) Es la versión más moderna del queso Lancashire,
más conocida fuera de la región de Lacashire. Se produjo por primera vez en 1960 y es
conocido como “Nuevo”. Se trata de un queso ligeramente más picante que el Lancashire
cremoso.
Valores para 100g de queso Lancashire
o Calorías 373 cal
o Proteína 23,3 g
o Carbohidrato 0,1 g
o Grasa 31 g
o fibra 0 g
o Alcohol 0 g
 QUESO GOUDA AHUMADO
HISTORIA
El queso gouda ahumado surgió en pequeñas granjas en Gouda, Holanda. Para obtener su
sabor característico y claramente diferenciado del queso gouda tradicional, se lo ahumaba
en hornos de ladrillo. Más tarde comenzó a extenderse su popularidad por diferentes
regiones. Fue entonces cuando se instaló la costumbre de ahumarlo sobre madera de sauce
en ahumaderos. El sabor que le aportaban estos métodos de elaboración artesanales era
ampliamente apreciado, por lo que con el tiempo logró popularizarce en todo el mundo.
Por su paso por diferentes culturas fueron surgiendo diferentes tipos de queso gouda
ahumado. Entre los más reconocidos se encuentran:
o Queso gouda ahumado con chile mexicano, particularmente picante, ideal para
picadas o comidas frías
o Queso gouda ahumado con pimienta negra, una versión de un picor más suave que el
anterior
o Queso gouda ahumado con hierbas aromáticas, según las hierbas elegidas se logran
quesos ahumados con personalidad
Con el progresivo surgimiento de nuevos conocimientos y tecnologías, fueron
reemplazándose los antiguos procesos productivos por otros más prácticos y
económicamente convenientes para los productores.
ELABORACIÓN
Actualmente, en lugar de producirse el ahumado natural, se opta por añadir esencias de
ahumado al queso gouda original. Aun así, su sabor no ha dejado de ser exquisito. Existen,
sin embargo, granjas y empresas familiares que todavía hoy producen queso gouda
ahumado del modo tradicional, ideal para quienes disfrutan de un buen queso.
El ahumado puede realizarse en frío o en caliente. En el primer caso se expone al queso a
un ahumado de entre 20°C y 30°C, mientras que en caliente se utilizan temperaturas que
van desde los 35 a los 90°C. También existen estrategias más económicas para lograr
resultados similares: se expone al queso a humo líquido, lo que le brinda un sabor y color
similares al ahumado natural.
A partir de lo expuesto se pueden identificar en distintos tiempos y lugares del mundo
diferentes formas de lograr un queso gouda ahumado. Para todas ellas se parte siempre
del queso gouda tradicional, por lo que la calidad de éste va a determinar, en gran parte, la
calidad del queso gouda ahumado que se obtenga.
DESCRIPCIÓN
El queso gouda ahumado tiene comúnmente forma ovalada, aunque también se encuentra
disponible en ormas circulares o rectangulares. Se lo reconoce por su cascara marrón
amarillenta u oscura, color que obtiene originalmente por el proceso de ahumado. Se trata
de una corteza comestible que concentra el tan buscado sabor ahumado.
Su interior es de color amarillento, de textura semidura pero cremosa y compacto, sin
presencia de orificios. Su versión estándar se caracteriza por ser homogénea y presentar
un sabor y aroma ahumado puro. Éstos se logran gracias a que no interfiere en su
degustación ninguna otra sustancia. Pero, cuando se le incorporan sustancias aromáticas y
saborizantes, generalmente se obtienen quesos de un interior no homogéneo, siendo
visibles las especias utilizadas. Al degustar estas variantes aromáticas se entremezcla el
típico sabor ahumado con el de especias. Así, se logran siempre combinaciones de sabores
irresistibles.
o Calorías 356
o Colesterol 114 mg
o Sodio 819 mg
o Potasio 121 mg
o Azúcares 2.2 g
o Proteínas 25 g
 QUESO PARMESANO
HISTORIA
El Parmigiano Reggiano como se le conoce en italiano, es llamado “parmesano” en el
lenguaje cotidiano español y francés, nació alrededor del siglo XII. La historia de
Parmigiano Reggiano se remonta aproximadamente a 900 años. Hoy, como entonces, los
ingredientes eran siempre los mismos: agua, sal, leche y mucha paciencia durante el
proceso de envejecimiento.
Pero los ingredientes más importantes fueron los pastos de Emilia Romagna. Los
monasterios cistercienses y benedictinos que se extendían por las llanuras entre Parma y
Reggio Emilia, favorecían el desarrollo de granjas para criar vacas aptas para la
producción de leche. Con la unión de estas granjas surgió la necesidad de elaborar un
producto que se mantuviera durante el mayor tiempo posible, lo cual condujo a la creación
de un queso muy particular, el Parmigiano Reggiano o el queso parmesano.
La bondad y la fama del queso parmesano se extendieron temprano por toda Europa y el
resto del mundo por su delicioso sabor. Incluso hoy en día, este queso se produce con
leche local solamente, sin aditivos, y con los mismos métodos originales.
DESCRIPCIÓN
El queso parmesano es un queso medio en grasa de masa horneada, es una pasta que posee
una textura finamente granulada conocida bajo el término genérico “Grana”, con cavidades
muy finas; su corteza tiene un aspecto cepillado y aceitado. Posee un color amarillo pajizo
claro y su sabor es láctico, afrutado y distintivo con picantes. Puede ser más pronunciado
en función de la duración de la refinación. Su presentación es una forma cilíndrica con
lados ligeramente convexos, tiene 46 cm de diámetro y 23 cm de espesor, el peso de esa
porción puede llegar a estar entre 33 y 36 kg.
El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración, incluso
puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se conserva casi indefinidamente.
Diez o más años no afectan sus cualidades, pero provoca un endurecimiento progresivo que
requiere de una técnica especial para cortar.
ELABORACIÓN
La leche producida en la zona de origen se trabaja con técnicas artesanales y se confía a
los queseros maestros altamente cualificados. El fruto de mil años de experiencia y
cultura se puede ver en la producción del queso parmesano porque es la técnica artesanal
que le da a este queso su carácter distintivo. La leche se utiliza cruda y no puede
someterse a ningún tratamiento térmico. Cualquier forma de aditivo está formalmente
prohibida. De esta manera, el queso que se obtiene es completamente natural.
Para la elaboración del queso parmesano se utiliza la leche de dos rasgos, la de la tarde y
la de la mañana.
1. La leche del rasgo de la tarde se vierte en cuencas grandes, se deja reposar toda
la noche para que la grasa naturalmente llegue a la superficie.
2. A la mañana siguiente, la leche se separa de la capa de crema, y se vierte en
cuencos de cobre en forma de campana, donde se mezcla con la leche entera del
rasgo de la mañana sin desnatar.Esta mezcla de leche desnatada y leche entera
hace de Parmigiano-Reggiano un queso medio grueso.
3. Los fermentos lácticos que se obtuvieron del queso el día anterior se añaden a la
mezcla de las dos diferentes leches.
4. Una vez que la leche se calienta a 33 ° C, se agrega el cuajo de ternera natural, que
es rico en enzimas.
5. La leche se coagula de 12 a 15 minutos.
6. Las cuajadas se separan manualmente usando un utensilio de corte con cuchilla
llamado “spino”. Esta operación reduce la cuajada a granos, listo para ser cocido.
7. En la etapa final, las cuajadas se cocinan a 55 ° C. Una vez apagada la llama, las
cuajadas caen al fondo de la cuenca para formar una masa, se deja reposar durante
una hora y luego se extrae por las manos expertas de los queseros, para ser
dividido en dos. En efecto, cada cuenca hace dos ruedas de Parmigiano-Reggiano, y
se le apoda como “gemelos”.
8. Luego, la masa de la cuajada se envuelve en una tela de lino y se introduce en un
molde llamado “fascera” y se presiona ligeramente para exprimir el suero de leche.
El Consorcio del Parmigiano Reggiano verifica que los productores de la región de
Reggiano, o las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua, sigan las
reglas de producción establecidas que garantizas estrictamente todas las etapas de
elaboración del queso. Además de salvaguardar la producción, el Consorcio también
participa en la mejora de la calidad, asegurando la autenticidad y promoviendo el
conocimiento. Adicionalmente, el queso parmesano es también un producto protegido que
lleva la designación de Denominación de Origen Protegida (PDO), para evitar su
falsificación.
o Calorías 431
o Colesterol 88 mg
o Sodio 1,529 mg
o Potasio 125 mg
o Azúcares 0.9 g
o Proteínas 38 g
o Calcio 1,109 mg Hierro 0.9 mg
o Vitamina D 21 IU Vitamina B6 0 mg
OTRAS VARIEDADES:
o QUESO DE CHESHIRE
El queso Cheshire es un queso de pasta dura, pero difiere su textura de la mayoría del
resto de los quesos duros. Se trata de una consistencia densa, desmenuzable, más friable
y húmeda. Esto se debe en parte a su contenido graso que varia entre un 45 y 48%.
El queso Cheshire joven es de color blanco crema claro y el Cheshire rojo tiende a un color
anaranjado o melocotón. En ambos casos se percibe al degustarlo un sabor suave y salado,
debido a la salinidad de la llanura de Cheshire. A pesar de la diferencia en su aspecto, no
difieren en sabor, textura y aroma.
El queso Cherishe es un queso de sabor suave y aromático, pero para ser incorporado a una
receta se debe tener en cuenta que tiene retrogusto picante.
Otra versión del queso Cheshire es el Cheshire azul obtenido por medio de la maduración
en moldes de cultivo de Penicillium.
o QUESO KEFALOTYRI
El queso Kefalotyri original tiene una pasta dura de color blanco crema con pequeños
orificios distribuidos uniformemente en toda su superficie. Su sabor es ligeramente
salado y posee aroma a leche y frutas secas.
Su contenido de materia grasa es de un 40-45% aproximadamente, incluyendo grasas
saturadas y colesterol. Resulta conveniente que personas con patologías cardíacas o
metabólicas moderen su consumo.
Posee una corteza natural dura, delgada y seca, de color crema.
Para obtener las características adecuadas de su pasta y corteza se requiere un mínimo
de 3 meses de maduración, obteniéndose quesos jóvenes. Cuando la maduración se
extiende por el plazo de un año o más, se obtiene un queso Kefalotyri envejecido de sabor
seco y más fuerte.
La versión del queso Kefalotyri elaborada en Chipre se caracteriza por tener una pasta de
mayor dureza y color marfil. Además, el aroma es más fuerte pero tiene un tinte más
acaramelado que lechoso.
Podría decirse que el queso Kefalotyri es similar al queso Gruyere, aunque más duro y
salado.
o QUESO SBRINZ
se conserva por periodos prolongados, sin necesidad de encontrarse en ambientes frescos.
Esto es gracias a que su pasta es extra-dura, con un porcentaje de agua realmente bajo.
Posee una corteza dura y gruesa, de color marrón claro ligeramente dorado. Su interior es
sumamente duro y de textura granulosa. Esta es la razón por la que se lo suele utilizar
rallado.
Tiene un característico aroma penetrante y ácido, con fuerte acento alimonado. Su sabor
es meloso y curado, sintiéndose levemente quemado.
o QUESO PARRANO
Es elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada y es contenido en una corteza
artificial de plástico. Se produce en ruedas de aproximadamente 9kg de peso. No suele
presentar orificios en su pasta, pero si pueden encontrarse unos pocos.
Es un queso de pasta dura, con un interior firme pero suave y cremoso. Su color amarillo
pálido natural contrasta con el color rojo intenso de su cáscara. Posee un ligero sabor a
nuez.
Se encuentra disponible en tres versiones:
Parrano original: Su tiempo de maduración es de 5 meses
Parrano robusto: Su tiempo de maduración es de 9 meses
Parrano Olifesta: Es como el original, pero aromatizado con tomates deshidratados al sol
(método natural), hierbas aromáticas italianas y aceite de oliva.
El queso Parrano es conocido como “el queso Gouda Holandez” dado que tiene una textura
lisa similar a la de un queso Gouda joven. También poseen sabores muy similares, aunque el
queso Parrano es más intenso que el queso Gouda tradicional.
o QUESO ARGENTINO REGGIANITO
Es producto de un invento de inmigrantes italianos, quienes desesperados por imitar sus
quesos nativos, sobre todo el Parmigiano Reggiano, llegaron a este queso de sabor intenso,
salado, ideal para rallar. Conocé todo sobre el queso reggianito y los motivos que lo hacen
un infaltable en las mesas argentinas.
Se trata de un queso duro, que habitualmente se compra para rallar, en la costumbre
popular utilizado en pastas y sopas, fundamentalmente. Su gran sabor y versatilidad
hicieron que el queso reggianito sea uno de los quesos más exportados de Argentina. Hoy,
se consume en gran parte del mundo occidental. En los Estados Unidos, recibe el nombre
de parmesan.
Uno de sus principales puntos fuertes, tanto en el mercado local argentino como exterior,
es el precio. Es uno de los quesos duros más económicos, lo que posiciona al reggianito
como el queso más consumido por los argentinos, habitualmente como queso rallado para
rallar.
De sabor salado y robusto, textura granulada, pasta clara color amarillo paja, la
personalidad del reggianito fue suficiente para que este invento italiano en Argentina
trascienda fronteras y se convierta en un queso de fama mundial.
o QUESO PECORINO SARDO
La textura del queso pecorino sardo puede ser compacta, dura, semi dura y semi cocinada,
de acuerdo con su consistencia. Su color también varía de amarillo a blanco, en función del
período de maduración.
La versión seca o madura, presenta una corteza lisa de color oscuro, la pasta interior es
dura de color blanco con tendencia a amarillo pajizo. El corte puede ser compacto o
astillado y el sabor es aromático intenso y muy exquisito, pudiendo llegar a ser a veces un
poco picante.
La versión dulce, presenta una corteza lisa, pero con un color blanco o amarillo pardo. La
pasta en su interior es blanca, suave y de consistencia elástica con una textura compacta.
Presenta un sabor dulce muy aromático, delicado y ligeramente agrio.
En ambos casos la forma es cilíndrica, con caras planas y con bordes ligeramente convexo.
 QUESO EXTRADURO
Los quesos extraduros se elaboran a partir de leche cruda entera no tratada, son quesos
con al menos un 45% de materia grasa y tienen un contenido de agua muy bajo. Esto hace
que sean adecuados para un largo periodo de maduración. El Sbrinz AOP y el
Alpkäse/Hobelkäse están listos para el consumo después de unos 18 meses o
completamente maduros una vez transcurridos de 2 a 3 años.
VARIACIONES Y PROCEDIEMIENTOS:
Existen 2 tipos de este tipo de queso:
 QUESO SBRINZ AOP
DEFINICIÓN
El extra picante extra duro
El AOP Sbrinz es un queso de pasta dura extra picante de la Suiza central con una
tradición centenaria. 26 queserías seleccionadas del valle y de los Alpes lo producen
diariamente con leche cruda, cuajo y sal de primera calidad. El AOP de Sbrinz es un
producto 100 % natural que se produce sin ningún tipo de aditivo. El almacenamiento
también tiene lugar en la zona de origen. Desde 2002, Sbrinz goza de la denominación de
origen protegida «AOP» (Appellation d'Origine Protegée). Esto garantiza que solo el
Sbrinz AOP que cumple con los estrictos requisitos de calidad de las especificaciones se
pone a la venta.
PROCEDIEMIENTO
Se siegue un proceso común de la mayoría de queso, la única diferencia es que el madurado
debe ser durante al menos 18 meses
Lleva tiempo, mucho tiempo, hasta que se pueda consumir el picante queso de Suiza
central. La maduración dura al menos 18 meses: cuanto más larga es la crianza, más
aromático y picante se vuelve el queso.
El AOP Sbrinz es el único queso suizo que se puede degustar de tres maneras diferentes:
a los 18 meses se puede cortar en rollos muy finos. En Möckli o en rollos, a partir de los 24
meses, enriquece todos los aperitivos y platos de queso. Y por último, el queso rallado
Sbrinz AOP ofrece un sinfín de platos con el toque perfecto. ¡El Sbrinz AOP es
maravillosamente versátil y sabe muy bien en cualquier ocasión!
 QUESO ALPINO DE BERNA Y HOBELKÄSE AOP
HISTORIA
La quesería de cuajo en los Alpes del Oberland bernés comenzó alrededor del año 1500. La
crónica de Stumpf (1548) ya se refería a la calidad especial del queso alpino de esta
región con los nombres «Sibenthaler» y «Saanerkäss». En el siglo XVII, la producción de
queso alpino en el Oberland bernés adquirió gran importancia económica. La práctica de
producción actual difiere de forma insignificante del manual de 1872 sobre la producción
lechera alpina. El Hobelkäse proviene de la tradición de conservación por secado.
El queso alpino de Berna AOP se produce diariamente durante los meses de verano a
partir de leche alpina cruda.
1. Las vacas lecheras se alimentan principalmente del forraje que crece en los pastos
de verano. La leche se vende en una cuba de cobre, que se calienta directa o
indirectamente con leña.
2. De la prensa, el queso se almacena en un baño de sal saturada durante un día.
3. A continuación, los panes se frotan regularmente con sal y un poco de agua
lubricante. El queso alpino de Berna AOP se cultiva durante al menos dos semanas
en granjas de verano. En el momento de la venta, tiene una edad mínima de 4,5
meses. Los quesos seleccionados para la refinación del Hobelkäse de Berna AOP
proceden exclusivamente de lotes que han alcanzado la categoría de calidad
«Surchoix» y han permanecido en la zona geográfica durante todo el período de
maduración. Las ruedas destinadas a la refinación no se almacenarán en bodega ni
se almacenarán hasta que hayan transcurrido al menos seis meses.
4. La grasa de la corteza se elimina de forma limpia antes de que los panes se refinen
durante al menos otros 12 meses en un jardín con un clima natural o en una sala con
aire acondicionado artificial.
TEXTURA DE INTERIOR
 QUESOS COMPACTOS (SIN OJOS):
DEFINICIÓN
Están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la fermentación y
todos los azúcares son fermentados antes de que el queso esté acabado.
Como por ejemplo el queso Cheddar y el Burgos son quesos compactos.
 QUESO BURGOS
1. En un cazo al fuego ponemos a templar la leche fresca, hasta que alcance una
temperatura de unos 37º más o menos.
2. La retiramos del fuego y le añadimos el Cuajo y el Cloruro Cálcico y removemos para
que se quede bien integrado.
3. Lo dejamos reposar alrededor de 1 hora para que cuaje un poco la leche.
4. Preparamos la encella y colocamos dentro, extendida y húmeda la gasa blanca.
5. Vertemos poco a poco con la ayuda de un cucharón, la leche cuajada y la dejaremos
unas 12 horas para que vaya soltando el suero poco a poco.
Puedes colocarla sobre una rejilla y ésta sobre un cazo que recoja ese suero.
De vez en cuando, despegamos y juntamos lo que se queda adherido a las paredes de la
encella.
6. Transcurridas las 12 horas, verás que ya tenemos nuestro queso listo. Lo sacamos
de la encella y lo depositamos con cuidado en una superficie lisa. Lo puedes dejar
toda la noche.
5. Ahora le vamos a envolver con la gasa estrecha, procurando que nos quede un poco
apretadito, así no perderá la forma.
6. Lo conservamos en la nevera en un recipiente que pueda mantener el suero que
seguirá soltando. Debido a esto es aconsejable que lo consumas en un par de días
para que no se quede muy seco.
Si el queso se va a acompañar de miel o azúcar, es mejor que no lleve sal, pero de no ser
así, resulta más sabroso si le agregamos unas 3 cucharaditas cuando ponemos la leche a
templar.
 QUESO CHEDDAR
La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida
directamente de la granja.
1. La leche se somete a varios procesos de calentamiento para formar la cuajada, una
especie de masa con granulación amarilla.
2. El siguiente paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del
queso cheddar, el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.
Consiste en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y
apilarlas una sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con
la intención de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces,
acidifica la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que
producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que
proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.
3. Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a
pasar el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para
proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su
textura. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una
tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración.
 QUESOS CON OJOS REDONDEADOS
DEFINICIÓN
Los quesos con ojos redondeados,resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas)
por bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en los
intersticios de la masa del queso y se producen agujeros.
VARIEDADES Y PROCESOS DE ELABORACION:
 QUESO GRUYÈRE
La fabricación del Gruyere sigue unas etapas, seguidas estrictamente por los productores
de leche, los maestros queseros y los afinadores de la zona. En una primera etapa de
elaboración del queso Gruyere, la protagonista indiscutible es la leche de sus vacas,
alimentadas únicamente con forraje natural, hierba fresca en verano y heno en invierno
sin aditivos. Para elaborar un queso Gruyere de 35 kg se requieren aproximadamente 400
litros de leche fresca cruda. Los fermentos lácticos y las cuajadas se añaden a la leche en
cubas. La leche cruda es ahora una masa compacta que es necesario cortar hasta la
obtención de granos. Posteriormente se calienta y el contenido de la cuba es moldeado y
marcado en su entorno con la inscripción Le Gruyere AOP, así como el número de la
quesería, el número de la rueda y la fecha de fabricación. Una vez las ruedas son sacadas
del molde, se ponen en una salmuera 24 horas. Las ruedas son almacenadas en una cava
para quesos durante 3 meses, en los que reciben los cuidados diarios de los maestros
queseros. Pasados los tres meses, las ruedas pasan a las cavas de afinado, para madurar
lentamente, en un ambiente muy húmedo y fresco. El maestro afinador voltea las ruedas y
las frota habitualmente con agua salada.
 QUESO EMMENTAL
Es muy importante controlar bien la leche que se utiliza durante la elaboración del
Emmental, ya que puede aparecer un exceso de acidez que estropee el producto final. La
leche que se utiliza para conseguir queso Emmental debe ser leche cruda fresca y las
vacas solo pueden estar alimentadas con hierba o heno, sin aditivos artificiales, todo
natural. Para elaborar el queso Emmental se necesita mezclar esta leche con el cuajo y
calentarla en grandes ollas de cobre, en las que se procederá a separar el suero de la
leche. Es importarte que esta se caliente durante una hora a un mínimo de 50 °C, para
después pasar al prensado. Después, debemos moldearlo durante varias horas de
prensado, dejando que repose durante toda una noche envuelto en un lienzo. Una vez frío,
se retira este lienzo y el queso se cubre con salmuera durante dos días, a una temperatura
de entre 22 a 27 °C, que será la causante de los propiónicos que hemos comentado
anteriormente, que favorecen la aparición de sus famosos agujeros. Por último, es muy
importante el proceso de maduración del queso Emmental, que debe realizarse en bodegas
especiales en las que tendremos que variar su temperatura desde los 6° C durante las
primeras semanas hasta alcanzar los 15° C, terminando finalmente a 23° C durante mínimo
60 días que puede durar su maduración, encontrando variedades maduradas durante 4, 6,
8, o incluso 12 meses. En su composición destaca que casi un 30% del queso Emmental es
agua, además de añadir en él tres bacterias que le proporcionarán los grados de acidez y
sabor necesarios. El mejor momento para consumir el queso Emmental es durante los
meses de mayo a octubre, aunque también se puede extender de abril a diciembre.
 QUESOS GRANULARES, CON OJOS DE FORMAS IRREGULARES
Si la colocación de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero se forman
burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si
la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al
desarrollarse la producción de carbónico resulta la formación de agujeros de formas y
tamaños irregulares (Queso granuales) como el Pategrás.
VARIEDADES Y PROCESOS DE ELABORACIÓN
 QUESO MANCHEGO
1. Ordeño y transporte de la leche
En esta primera fase es en la que se extrae la leche cruda de las ubres de la oveja de raza
manchega, bien de forma manual o mecánica y siempre con posterior filtrado. Una vez
ordeñada la oveja, la leche se deposita en tanques de refrigeración. Una vez hecho el
ordeño, la leche deberá refrigerarse a una temperatura máxima de 4ºC para evitar el
desarrollo microbiano.
2. Cuajado y corte de la cuajada
Esta es la fase de coagulación de la leche. A través de un cuajo natural u otras enzimas
coagulantes que estén autorizadas legalmente, la leche empieza se coagula. Se calienta al
baño María o con vapor de agua, y a una temperatura entre 28ºC y 32ºC y durante 30 a 60
minutos.
Tras la obtención de la cuajada, el elaborador se encargará de hacerle el corte. Aquí entra
en juego lo que se conoce como “conocer el momento idóneo del corte”. Se hará cuando la
cuajada tenga la consistencia adecuada y con cortes lentos mediante un utensilio cortante
afilado y fino.
3. Moldeado y prensado
El moldeado es la primera parte de esta fase. La cuajada se introducirá en los moldes
cilíndricos de forma mecánica o manual que deberán llevar el dibujo tipo flor -en las caras
planas del queso- y el molde tipo Pleita -en la cara lateral. Así, el auténtico Queso
Manchego presentará siempre el aspecto externo reglamentario.
Después, toca prensar. De forma centrada se aplicará la placa de caseína que deberá
tener un número y una serie para identificar cada pieza de Queso Manchego. El tiempo de
duración del prensado será de 1 a 6 horas.
4. Desmoldado y salado
Una vez se hayan cumplido los tiempos de reposo de la cuajada en los moldes, el queso
tiene que extraerse de cada molde. Tras el prensado y desmoldado, se llevará a cabo la
fase de salado que se puede realizar de tres formas: de forma húmeda (en salmuera), en
seco o mezclando ambas usando cloruro sódico.
5. Maduración
¡Qué importante es la fase de maduración del queso! Conocer los tiempos de maduración
del Queso Manchego para que sus propiedades sean las óptimas, es fundamental para
conseguir elaborar el auténtico Manchego. Pero, además, en el caso del queso manchego, la
conservación es otra fase imprescindible.
Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la
identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la
Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En esto locales o cámaras se
mantendrá una temperatura comprendida entre 3 ºC y 16 ºC y una humedad relativa
comprendida entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.
 QUESOS SVECIA
Svecia se produce de una manera propia de muchos quesos semiduros. La leche se
pasteuriza a 72 °C luego se enfría a aproximadamente 30°. Se le añade cuajo para
coagular la leche en cuajadas y se agregan enzimas de ácido láctico para reemplazar las
enzimas y bacterias eliminadas en el proceso de pasteurización. Se corta la cuajada y se
escurre lentamente, entonces se calienta de nuevo hasta una temperatura de cerca de 40º
para eliminar más humedad. Después se le añade sal, las cuajadas se empaquetan en
moldes, suficientemente flojo para permitir los agujeros de aire que hacen los pequeños
ojos del svecia. Después de remojarla en salmuera, la sal total del queso alcanza 1.0–1.5 %.
El queso se deja madurar en un entorno seco durante, al menos, dos meses — a veces
hasta más de un año.
 QUESO HAVARTI
1. Preparado de la leche
Disuelve primero el cloruro en un poco de agua en el fondo de un vaso y luego añade la
mezcla a la leche. Remueve bien.
2. Acidificación
Calentamos la leche a 30ºC. Espolvoreamos los fermentos, y removemos unos instantes.
Esperamos a que se hidraten y volvemos a remover bien durante un minuto.
3. Cuajado
Disolvemos el cuajo en un dedo de agua en un vaso. Incorporamos la mezcla a la leche y
mezclamos bien durante un minuto. Dejamos la leche en un lugar tranquilo durante 40
minutos.
4. Cortado de la cuajada
Cortamos la cuajada en dados de 1 cm de lado y dejamos reposar 5 minutos.
5. Recocido
Removemos suavemente durante 15 minutos. Con un cucharón retiramos el suero más
fácilmente accesible, sin tocar la cuajada. Volvemos a remover 15 minutos, siempre con
suavidad, para que nos queden granos de cuajada del tamaño de granos de arroz o
mayores. Añadimos entonces agua a 55ºC poco a poco mientras seguimos removiendo.
Dejamos de añadir agua cuando la temperatura de la cuajada alcanza los 35 o 37 ºC.
Seguimos mezclando otros 15 minutos.
6. Escurrido y prensado
Pasamos los trozos de cuajada directamente a una tela de quesero colocada sobre un
escurridor usando un cucharón grande. Cuando haya escurrido una gran parte del suero,
pasamos al molde con la tela. Prensamos durante 20 minutos con 4 kilos de presión.
Volteamos el queso, lo volvemos a recubrir con la tela y lo enmoldamos para esta vez
prensar a 8 kilos durante 2 horas. Lo ideal, durante estas dos horas es darle la vuelta cada
media hora.
7. Salado
Preparamos una salmuera saturada y a 10ºC. Introducimos el queso durante 8 horas,
dándole la vuelta cada dos o tres horas.
8. Curado
El queso se madura a 15ºC y una humedad muy alta, del 90%. Se puede madurar 5 semanas
para un queso joven y hasta 4 meses para quesos más añejos.
OTRAS VARIEDADES
o QUESO TILSITER
se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30
hasta el 60%. El Tilsiter es un queso con textura consistente firme/semiduro madurado
de conformidad
 QUESOS SIN CORTEZA
Tipo de queso en el que no se ha formado la corteza ni presenta recubrimiento alguno
en su parte exterior. Suelen ser quesos frescos, como el queso de Burgos, la
mozzarella o el mató.
VARIEDADES Y PROCESO DE ELABORACION
 QUESO COTTAGE
1. Exprime los 2 limones bien para sacar todo el zumo que puedas. Guarda cerca el
zumo de limón porque tendrás que mezclarlo rápidamente con la leche en el paso
número 3.
2. En cuanto el zumo de limón está preparado, rellena una olla con el litro de leche
elegida y ponla a hervir en la cocina. Deberás retirar la leche antes de que empiece
a hervir. Este es el momento en el que empezarán a verse algunas burbujas y subirá
el volumen de leche. Pero si quieres ser más exacto, también puedes usar un
termómetro de cocina y esperar a que el líquido se encuentre a 90ºC, esto no
tardará más de tres o cuatro minutos.
3. Nada más apartar la leche del fuego, vuelca el zumo y el cloruro de calcio dentro.
Este último ingrediente es indispensable para que la leche quede cuajada, ya que
refuerza la cantidad de calcio que el líquido contiene. Verás que inmediatamente
comienzan a formarse grumos, mueve la mezcla despacio pero de forma constante
hasta que la masa quede totalmente cuajada. El resultado final dependerá en gran
medida de que movamos bien la leche y el zumo. Si nos pasamos y lo removemos
demasiado, el queso quedará demasiado líquido, y si no lo hacemos lo suficiente, no
llegará a cuajar como toca. Ten paciencia y estate atento.
4. Después de haber dejado reposar un poco la mezcla, al menos durante unos 10 o 15
minutos, trasládala a un bol colador y deja que se escurra bien durante al menos 60
minutos. Mientras tanto, puedes ir eligiendo las especies que vas a añadirle o
pensando la receta que vas a hacer con el queso cottage. Este queso es perfecto
para desayunos, ya que podemos untarlo fácilmente en unas tostadas, o para
ensaladas. También se usa en repostería para acompañar a muchas tartas o crepes.
5. Pasados los 60 minutos, ya puedes colocar el queso cottage en el recipiente que
prefieras y aliñarlo al gusto: añade sal y especias (orégano, romero, tomillo, hierbas
provenzales...).
Un consejo: si ves que cuando lo retiras del colador, tiene muchos grumos para tu gusto
(aunque el encanto del queso cottage es precisamente su textura), puedes alisarlo un poco
añadiéndole un yogur natural y batiéndolo todo hasta que quede un queso que te agrade
más.
 QUESO PETIT SUISSE
1. Pon la leche en una cacerola al fuego excepto una tacita donde disuelves el
fermento y lo añades al resto de la leche removiendo bien para que se integre.
2. Pon a fuego suave y controla con ayuda de un termómetro de cocina hasta que la
temperatura llegue a 31 º C.
3. Vierte la leche en un recipiente termo para que mantenga la temperatura durante
todo el tiempo de fermentación. Yo uso un termo como este.
4. Deja fermentar durante un mínimo de 24 horas. En invierno la fermentación puede
llegar incluso hasta las 38 horas pudiendo incluso necesitar que a ratos tapes el
termo con una manta caliente o una manta eléctrica. En verano sin embargo la
fermentación puede incluso llevarse a cabo a temperatura ambiente. La
temperatura ideal de fermentación de estas bacterias es de 30 ºC, o incluso algo
más, pero no debe sobrepasar nunca los 40ºC o no sobrevivirían.
5. Pasado el tiempo de fermentación la leche se habrá convertido en una cuajada con
una textura como de yogur natural. Guarda un vasito con 75 gr de esta cuajada en
el frigorífico y te servirá para resembrar y volver a hacer petit suisse antes de 5
días. Si vas a tardar más tiempo en repetir guarda en el congelador en un recipiente
hermético.
6. Coloca sobre un bol un colador grande e introduce dentro una gasa o tela de quesero
grande. (Es el mismo procedimiento que utilizamos para hacer el yogur griego y que
puedes ver aquí). Vierte la cuajada sobre la gasa y cierra con un cordón o una goma.
Introduce en el frigorífico y deja desuerar durante 4-5 horas.
7. Abre la gasa y vierte el contenido en un bol limpio y remueve con una varillas para
potenciar la cremosidad.
8. Guarda en frascos de cristal herméticos en el frigorífico y consume como máximo
en 5 días. En este punto ya tienes un petit suisse natural que puedes endulzar con
miel, sirope de dátiles, compota de manzana, mantequilla de cacahuete, mermelada
de naranja sin azúcar.
 QUESOS CON CORTEZA SECA
Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más
tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y cepillan.
 QUESO REBLOCHÓN
Para conseguir un queso de 550 gramos se necesitan 4 litros de leche cruda procesada
inmediatamente después del ordeño, ya que así se obtiene el cuajo. La leche se extrae a
35º, y no se calienta ni se deja enfriar, lo que garantiza la conservación total de las
cualidades organolépticas de la leche. Ese cuajo se corta a mano y se coloca en los moldes.
A continuación, se añade la famosa pastilla de caseína: de color verde para el reblochon
fermier y de color rojo para el reblochon laitier.
Las pastillas de caseína son completamente comestibles, e incluso la tradición dice que da
suerte a quien se la come, aunque su verdadera utilidad es la de garantizar el origen
controlado del queso y su trazabilidad, ya que cada pastilla lleva un código.
Después se prensa, se voltea y se sala, y se pasa al secadero. De ahí, va a la bodega un
mínimo de 18 días, aunque lo normal es que siga entre seis y ocho semanas de curación (40
días para el reblochon fermier).
 QUESO CHAUMES
El queso Chaumes se fabrica a partir de leche de vaca pasteurizada. La pasta obtenida no

se prensa y, en su proceso de maduración, es tratada con salmuera y antioxidantes
naturales, como el beta-caroteno, por un periodo de cuatro semanas. El beta-caroteno le
confiere su característica corteza anaranjada, fina y lisa, que además es comestible.
 QUESO IDIÁZABAL
El Queso Idiazabal se elabora con leche cruda y entera de ovejas, de las razas Latxa y
Carranza, con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche para elaborar el queso
Idiazabal es pura y procede del ordeño de las razas de ovejas latxa y carranzanas, sin
ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido
pasterizada) se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta los 30º C.
Cuajada del queso IdiazábalA continuación se le añade el cuajo natural, que habitualmente
procede del cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es
coagulada en unos treinta minutos -dependiendo de la época del año y la acidez- la cuajada
es compacta, se corta con una lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.
Para facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de
la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la
mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche:
su grasa y las proteínas.
Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del artesano quesero, se
interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba,
quedando cubiertos por el suero.
Seguidamente se mete la cuajada en los moldes y se prensan para que acaben de expulsar
el suero que aún queda. Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de
sal y agua – durante 24 horas. Posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a
una temperatura de unos 10º C y con una humedad relativa aproximada del 90%.
Moldeado queso IdiazábalEn el momento de meter la cuajada en los moldes se procede a
marcar los quesos con un número único. Así se consigue el seguimiento de cada pieza de
queso Idiazabal.
A lo largo de todo el proceso, la acidez ira aumentando lo que ayudará a su conservación.
Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores
calidades entre cuatro y ocho meses. Aquí tiene mucho que ver la opinión y el gusto del
artesano quesero. Le suele dar su toque personal.
El ahumado del queso Idiazabal es opcional y tiene lugar al final de la maduración. La
práctica del ahumado del queso está muy extendida en Urbasa y Entzia. En otros sitios no
se tiene esa costumbre de ahumar los quesos. Dependiendo de la madera a utilizar y el
tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes.
En el mercado el consumidor encuentra el queso de la Denominación de Origen Idiazabal
en las dos versiones: el ahumado y el que no está ahumado.
Por último, decir que apenas hay variación en la elaboración, aunque pueden existir
diferencias según la época del año, la zona de elaboración y la técnica empleada por el
artesano-quesero.
 QUESOS CON CORTEZA ENMOHECIDA
En su proceso se les hace una corteza por moho. El moho se deposita en su exterior y
dicha corteza puede comerse si se quiere.
VARIEDADES Y PROCESOS DE ELABORACIÓN
 QUESO CAMMEMBERT
ara elaborar el queso Camembert se debe calentar la leche a 34-35º, aunque la

temperatura puede variar en función del grado de acidez desde los 30 hasta los 37º
(límite máximo). Se agregan entre 25 y 30ml de cuajo por cada 100 litros de leche.
Aunque la coagulación se inicia al cabo de 10-15 minutos, todo el proceso durará entre 60
y 90 minutos. Seguidamente, se coloca la cuajada en moldes microperforados donde los
quesos se autoprensarán durante 15-20 horas volteándose en 4 ocasiones. La temperatura
deberá estar entre 28-30ºC.
Una vez se desmolda el queso, se esparcen las esporas de Penicillum candidum y se

procede a salar el queso. En caso de usar sal seca, la proporción es del 3% y si se lleva a
cabo en salmuera, la saturación será del 25% durante 1-1,5 horas.
caja tradicional queso camembertLa maduración de los quesos empieza con una etapa de
secado que durará 2 días a una temperatura de 18ºC y entre el 75-80% de humedad
relativa (HR) usando parrillas de acero inoxidable. Durante los próximos 15 días, los
quesos seguirán madurando a una temperatura de entre 13-15ºC y una humedad del 90%
hasta que el moho esté suficientemente desarrollado.
Transcurrido ese tiempo, los quesos se cubren con papel y se colocan en las cajitas de
madera hasta alcanzar un mínimo de 21 días de maduración que es el tiempo exigido por la
Denominación de Origen protegida.
Se calcula que son necesarios 2 litros de leche para elaborar un queso Camembert.
Contiene un 57% de agua, un 21% de grasa y un 20% de sustancias proteicas.
 QUESO BRIE
Es elaborado con leche cruda de vaca, y tiene una suave capa comestible formada por el
moho del mismo queso que aparece durante el periodo de curación.
El queso Brie se crea añadiendo cuajo natural a la leche templada, y una vez cuajada se
pasa a moldes circulares donde se escurre por 18 horas aproximadamente. Después se sala
el queso y se riega con hongos Penicillium, que son los que forman la corteza del mismo una
vez que madure.
Conforme va madurando, el queso adquiere un fuerte sabor y olor a amoniaco y la suave
capa se empieza a endurecer.
Las diferentes variedades de queso Brie se debe a su maduración, pero generalmente la
pasta toma una textura cremosa, con un color blanco o amarillo claro; un olor a leche cruda
o nata y es mucho más suave que la corteza.
 QUESO CON CORTEZA ARTIFICIAL
Son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos. Como
hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida.
VARIACIONES Y PROCESOS DE ELABRACIÓN
 QUESO MAR DE PLATA
Es un queso de pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas
específicas. Introducido por inmigrantes venidos de Europa, hoy continúa vigente su
producción.
 QUESO EDAM
Para poder elaborar correctamente el queso Edam, hay que verter la leche en tinajas en
las cuales esta se filtrará y así eliminar todas las impurezas que pudiésemos encontrar
después del ordeño. Después de este filtrado, se tiene que calentar la leche a 32 grados
para pasteurizarla, siendo previamente desnatada. Después, se debe añadir el cuajo para
conseguir una mezcla mucho más compacta. Antiguamente, cuando la fabricación era
artesanal, el cuajo era natural pero actualmente lo más normal es utilizar un cuajo
artificial que, una vez coagulado y convertido en cuajada, debe ser calentado de nuevo.
Una vez realizado todo ese proceso, hay que llevar el queso a los envases que nos
proporcionarán la característica forma de bola que tiene el queso Edam. Después
simplemente hay que retirar el suero para poder prensarlo y eliminar toda el agua que
pueda quedar. Para madurarlo, es necesario tenerlo a una temperatura controlada de
entre 10 y 20 grados durante un máximo de 8 meses. Su pasta tiene un color amarillento
con algunos ojos (agujeros) distribuidos de manera irregular por todo el interior. Este
color amarillo se obtiene gracias al caroteno que se ha transformado en la vitamina A y a
la alimentación de las vacas. Aun así, se suele usar colorante tanto en patillas como en
polvo, obtenido a partir de la semilla de achiote.
TEXTURAS POR DEFECTOS EN EL PROCESO DE

ELABORACIÓN
 QUESOS CON TEXTURA PEGAJOSA
Se produce generalmente en quesos mal desuerados, pero si la acidificación es la
adecuada, este defecto suele desaparecer. Es fundamental controlar la temperatura del
desuerado y el pH antes de proceder al salado.
 QUESOS CON TEXTURA AL CUAJO
Los quesos con este defecto presentan una consistencia parecida al caucho. Se produce
cuando las dosis de cuajo son demasiado elevadas y la temperatura de coagulación alta.
Para evitarlo es fundamental y necesario revisar las dosis de cuajo, así como la
temperatura de coagulación.
 QUESOS CON TEXTURA DE PASTA QUEBRADIZA
También se suele denominar como “textura corta” o despasta corta. Este defecto se da en
quesos secos y ácidos. Para evitar este defecto es necesario aumentar el pH del queso,
bajando la dosis de fermentos y lavado del grano. También es necesario limitar la
desecación de las cámaras.
BIBLIOGRAFIA
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%20desnatada.
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https://www.quequesos.es/quesos/gruyere/#:~:text=Para%20elaborar%20un%20queso
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https://www.quesosdesuiza.es/quesos-suizos/surtido/sbrinz-aop
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https://foodandwineespanol.com/que-es-el-queso-blando-y-como-se-clasifica/
https://lasrecetasdecarol.com/como-hacer-queso-fresco-de-burgos/
https://www.quesomanchego.es/como-se-hace-un-queso-manchego/
https://www.laboulette.com/blog/queso-reblochon
https://blog.tecnical.com/queso-camembert-caracteristicas-y-su-elaboracion-industrial/

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CLASIFICACIÓN

TEXTURA EXTERIOR (HUMEDAD)

o Calorías: 314 Kcal

El color de la corteza de los quesos semi-blandos varían desde un anaranjado intenso

2. A continuación se calienta entre 28 y32° C y se mantiene a esta temperatura

3. La mezcla se agita y se calienta de nuevo a 40° C (104° F) para ayudar a drenar el

5. Finalmente, el queso se deja reposar en las condiciones de humedad adecuadas para

Se comercializa en variados formatos: ruedas, rebanadas o piezas cortadas al gusto del

4. Posteriormente el queso se coloca en una prensa, este prensado dura de 2 a 12

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