COAGULACIN ENZIMTICA: En la industria quesera el mtodo ms empleado es la coagulacin enzimtica de la leche.

Consiste en aadir a
la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo casena. En esta reaccin el fosfonato clcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la accin de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y forman parte del gel de casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elstico, impermeable y contrctil. Estas caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante el proceso de la fabricacin. CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteoltica segregada por la mucosa gstrica del cuarto estmago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secrecin se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimtica pero que en medio cido se transforma rpidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimosina, que es el componente principal y la pepsina. Despus del destete, disminuye la produccin de quimosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.

RENINA EN LA LECHE
La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido protenico en requesn o casena. El residuo lquido recibe el nombre de suero. La casena puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin puede transformarse en un valioso plstico por reaccin con el metanol.

CLASIFICACION DE QUESOS
Clasificaciones en Espaa:
Grasos: si tienen mnimo un 45% Semi-grasos: si tienen mnimo 25% Desnatados: si no tienen nada de Semi-desnatados: si tienen menos Extra-grasos: si tiene un 60% o ms. Segn el proceso de elaboracin: Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. o Pasta Blanda o Pasta Prensada - Fundidos: son los que mediante procedimientos trmicos, molturacin y mezcla de quesos, se obtiene una pasta. Segn la textura de la pasta: - Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. - Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. - Muy blanda: son los quesos frescos. Segn su corteza: Sin corteza: quesos frescos. - Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. de materia grasa, de materia grasa, materia grasa o del 25% nunca nunca como y ms del ms de mucho un mnimo 60%. 45%. 10%. 10%.

- Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. - Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

TIPOS DE QUESOS
Queso Suizo Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original trada de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses. Queso Taleggio Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia. Queso Tofu /Queso de Soja Se obtiene del lquido extrado de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaa Queso Tomme o Toma Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lcteo. Queso Manchego Es fcilmente identificable por su cscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la regin espaola de La Mancha. Queso Mat Queso espaol, es un queso fresco de breve lapso de conservacin, 3 das, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompaado con miel. Queso Morbier Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una lnea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elstica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homognea. La pasta lleva una lnea de cenizas de carbn vegetal. Queso Alpe Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez. Queso Brie Es francs, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canaps y tablas de quesos.

Queso Brie de cabra Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente lctico. La superficie est sembrada de hongos. Con la maduracin la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz. Queso Cabrales Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos espaoles. Se elabora en la poblacin del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por ms de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.

Queso Provolone Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado. Queso Reblochn De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeos. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa plido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordee (reblocher, re ordear) de ah su nombre. Original de Saboya. Queso Roquefort Elaborado con leche de vaca. nico con moho, su aroma es picante segn el grado de curacin. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron. Queso Camembert Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas. Queso Chaumes Queso francs, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color plido. Queso Parmesano Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada Queso Petit-suisse Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normanda, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canaps, tarteletas, sndwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.

Queso Pepato Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas especficas Queso Cheddar Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a coccin. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas. Quseo Chevrottin fresco Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mnimo de tres meses. Guarda el sabor aromtico propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaa. Queso Cottage Es una variedad de queso fresco, pues no est curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energtico, ideal para dietas de bajo contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas. Queso Crottin Denomina a diferentes quesos de cabra. El ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeo tamao, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. Queso Gruyre Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con coccin. Queso Idiazbal Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el Pas Vasco. Queso Kefolotyr Queso griego, de oveja, de color plido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino. Queso Mahn Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservacin su sabor se torna ms pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo. Queso Cuartirolo / Pont - Levque Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cscara est blanda.

Queso Emmenthal Es un queso francs, curado, de cscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin coccin, es especial para gratinar o fundir. Queso feta / Queso griego / Feta salado Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su pas de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando est fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un perodo muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza. Queso Fontina Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un perodo prolongado de curacin. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin coccin.

Queso Gorgonzola Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso. Queso Gouda Holands, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor ms fuerte y de textura ms consistente. La horma es de tamao grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas.

Instituto Margarita Olivo Lara

Catedrtico: CHEF. Janet Magaa Cruz

Alumna: Nolasco Aguirre Lizbeth Vanessa

Trabajo de Queso

Fecha: Viernes 14 de mayo del 2011