CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, según se basen en aspectos
culturales, dietéticos, los más utilizados son:

1. Por el tipo de leche utilizada

2. Por contenido en materia grasa
3. Por su maduración
4. Por la textura o por la consistencia de la pasta
5. Por su gusto o intensidad
6. Según el tratamiento de la leche
7. Según el productor

Por el tipo de leche utilizada

 Quesos de vaca: elaborados con leche de vaca.

 Quesos de oveja: elaborados con leche de oveja.
 Quesos de cabra: elaborados con leche de cabra.
 Quesos de mezcla: elaborados con mezcla de dos o tres de las anteriores leches en
diferentes proporciones.

También se elaboran, aunque raramente lleguen a nuestros mercados, quesos de leche de las
hembras de llama, camello, cebú, yak y reno.

Por contenido en materia grasa

Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa sobre el extracto seco: %G/ES (es decir, el
porcentaje de materia grasa se calcula sobre la masa del queso una vez descontado el suero y
no sobre la masa total).

 Queso extragraso: más de 60% G/ES.

 Queso graso: entre 45 y 60% G/ES.
 Queso semigraso: entre 25 y 45% G/ES.
 Queso semidesnatado (o con bajo contenido en grasa): entre 10 y 25% G/ES.
 Queso desnatado (o light): menos de 10% G/ES
Por su maduración

Esta clasificación se basa en el grado de maduración del queso.

 Queso fresco: sin maduración. Se consume al finalizar la fabricación.

 Queso de Burgos (España) – Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
 Feta (Grecia) – Queso de leche de cabra y oveja.
 Mascarpone (Italia) – Queso de leche de vaca.
 Mató (España) – Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
 Ricotta (Italia) – Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
 Ziger (Suiza) – Queso de leche de vaca.
 Mozarella
 Queso tierno: siete días (sea cual sea el peso).
 Tronchon
 Tierno mezcla
 Tierno de vaca
 Queso semicurado: de 20 a 35 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
 Gouda
 Cheddar
 Gruyere
 Machego
 Queso curado: de 45 a 105 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
 En Italia encontramos quesos como el Parmesano, el Pecorino y el Grana Padano.
 En Francia algunos quesos Curados son el Bleu de Gex, el Ardi Gasna.
 En España los quesos manchegos, ibéricos y castellanos son los mejores ejemplos de
quesos Curados.
 Queso viejo: de 100 a 180 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
 Queso añejo: más de 270 días (peso superior a 1,5 kg).

Por la textura o por la consistencia de la pasta

Esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa:
%HSMG (también se denomina %HQD o, lo que es lo mismo, porcentaje de humedad del
queso desnatado).

 Queso blando: más del 67% de humedad.

 El requesón es blando y granuloso. Suele venderse al peso y puede
aromatizarse con hierbas, cebolla o frutas. Resulta excelente para quienes
están a régimen porque se hace con leche desnatada y contiene poca grasa.
 El queso Philadelphia es de origen americano, graso de doble crema, el único
de este tipo que se puede congelar. Excelente para postres y pasteles, para
sustituir a la nata, para mousses, sandwiches, sopas, ensaladas o mezclado con
otros ingredientes, para hacer salsas para untar
 Cuajada y Ricotta, son más suaves que el requesón. Sirven para rellenar
pasteles dulces y salados.
 El Boursin es un queso blanco y blando que viene puro o aromatizado con
hierbas o ajo.
 El petit Suisse, queso francés blando y de contenido medio de grasa, viene con
diferentes marcas. Es suave y jugoso, muy bueno para salsas y postres.
  El Boursault es un queso francés de buen sabor, muy bueno para postre con
fruta o con galletas saladas.
 El Brie es uno de los más famosos quesos de Francia. Su aspecto más común es
el de un gran disco con una corteza blanda y aterciopelada. El interior es
bastante suelto y cremoso. Un excelente queso de postre.
 El Valmeuse es un queso también francés, maduro y de sabor fuerte, que se
suele vender en una cajita de madera. Es mejor servirlo después de la cena,
con frutas y galletas.
 El Bel Paese, italiano de corteza lisa. Muy utilizado en la cocina italiana y
agradable con galletas. Viene en dos formas, blando para untar o más duro
para rebanar.
 El Vacherín, de aspecto parecido al Brie, viene siempre en cajas forradas con
corteza de árbol y su sabor es cremoso. Se suele comer con galletas, después
de las comidas.
 El Caboc, queso escocés de forma cilíndrica, envuelto en avena. Es bueno con
galletas.
 El queso de nueces es un queso blando francés con nueces pegadas alrededor.
También lo hay pasteurizado y fundido.
 El Caprice de Dieux, francés, de pasta blanda, parecido al Camembert, pero
más soso. No envejece, siendo su sabor siempre el mismo.
 El Bleu de Bresse, queso azul que suele venir envuelto en papel de plata. Es
muy bueno para untar o para ensalada.
 El Camembert, otro de los quesos más famosos de Francia. Su corteza es
parecida a la del Brie y sirve y se come como éste. Madura rápidamente, lo
que acentúa su sabor. Conviene probarlo en sus distintos grados de madurez
para decidir las preferencias personales y poder tomarlo en su momento
óptimo.
 El Dolcelatte, queso italiano que a veces viene lo suficientemente blando como
para untar.
 El Fetta es un queso de cabra griego, blando, blanco y salado. Muy bueno en
ensalada.
 El Munster, queso fuerte. Suele aromatizarse con alcaravea.
 Queso semiblando: entre 61 y 69% de humedad.
 Emmental Suizo
 Gruyere Suizo
 Provoleta Argentino (una versión del provolone italiano)
 Fontina Italiano
 Havarti Danés
 Roquefort Francés
 Cabrales Español
 Gorgonzola Dolce Italiano
 Mozzarella di Buffalla Italiano
 Queso semiduro: entre 54 y 63% de humedad.
 Gouda Holanda
 Edam Holanda
 Colby EE.UU
 Manchego España
 Tilsiter Suizo
  Pategras Argentino
 Tybo Argentino
 Queso duro: entre 49 y 56% de humedad.
 Gouda
 Cojita
 Parmesano
 Queso extraduro: menos del 51% de humedad.
Sbrinz AOPel: (Suiza) – Queso de leche de vaca.

Por su gusto o intensidad

Esta es, probablemente, la clasificación menos científica de todas ya que la percepción del
sabor es tan personal y subjetiva que lo que para unos resulta muy fuerte, para otros tendrá
una intensidad apenas pronunciada según las inclinaciones personales, los hábitos
alimentarios…

En cualquier caso, la clasificación más extendida y aceptada es:

 Quesos de intensidad fresca o dulce: son los que presentan un sabor ligeramente ácido
y láctico (burgos, cuajada) mientras que los de intensidad dulce son los de cremosidad
alta (a menudo por haber sido enriquecidos con crema o por tener poca maduración).
 Quesos de intensidad poco pronunciada: este grupo lo forman los quesos de
maduración corta y con marcado sabor a leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda
o de pasta prensada de menos de tres meses de maduración.
 Quesos de intensidad pronunciada: este grupo lo forman aquellos quesos cuya
maduración está en su punto y en los predominan los sabores a frutos secos,
vegetales, cereales, leche cocida… ya sean de pasta cocida afrutados, azules de pasta
blanda o semicurados de cabra de pasta prensada.
 Quesos de intensidad fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene
un toque picante mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso
llegar a un punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza
lavada, quesos azules y quesos curados de pasta prensada.
 Quesos de intensidad muy fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor es
más duradero, picante y acre que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a
resultar agresivos y con un pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos
quesos azules, quesos añejos y quesos de doble fermentación.

Según el tratamiento de la leche

 Quesos de leche cruda: aquellos que se han elaborado con leche cruda.
 Quesos de leche microfiltrada: aquellos que se han elaborado con leche microfiltrada.
 Quesos de leche termizada: aquellos que se han elaborado con leche termizada.
 Quesos de leche pasteurizada: aquellos que se han elaborado con leche pasteurizada.
Según el productor

 Quesos de granja: son los elaborados en granjas siguiendo los métodos tradicionales.
Se suele utilizar leche cruda de los animales criados en la propia explotación y el
quesero está presente en todo el proceso de producción, desde el manejo del ganado
hasta la fabricación y maduración del queso. Los quesos resultantes suelen ser de gran
calidad, pero de producción limitada.
 Quesos artesanales: son los elaborados en pequeñas queserías, a menudo familiares,
siguiendo métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda (aunque también puede
ser pasteurizada) procedente de granjas cercanas, controlada por el propio quesero.
Este interviene en todo el proceso de fabricación, en el que sólo se utiliza la
mecanización de manera puntual.
 Quesos de cooperativa: son los elaborados con leche de los miembros de la
cooperativa. Esto conlleva un radio más amplio de recogida de la leche y la mezcla de
leches. La fabricación está semi automatizada y la normalización se basa en la
preocupación por el rendimiento medio, combinando seguridad y productividad.
 Quesos industriales: son aquellos que se elaboran industrialmente, es decir, siguiendo
un proceso totalmente automatizado y a gran escala que utiliza como materia prima
leche adquirida en diferentes granjas, a menudo muy distintas unas de otras. Por esta
razón, la materia prima debe ser estabilizada y homogeneizada con procedimientos
como la pasteurización.