LOS QUESOS

• El producto fresco o madurado, sólido o

semisólido, obtenido a partir de la
coagulación de la leche y posterior
DEFINICIÓN separación del suero.

• Vaca, cabra, oveja o sus mezclas.

• Cruda o pasteurizada.
CLASIFICACIÓN SEGÚN
TIPO DE LECHE

• Extragrasos: 60% o más.

CLASIFICACIÓN SEGÚN • Grasos :45%-60%
CONTENIDO EN • Semigrasos: 25% -45%.
MATERIA GRASA: • Semidesnatados: 25%-10%
• Desnatados: 0-10%.

• Frescos.
CLASIFICACIÓN SEGÚN • Afinados
PROCESO DE • Madurados.(tierno, semicurado,
curado,viejo, añejo)
ELABORACIÓN
• Fermentados.

• Dura
• Semi-dura.
SEGÚN LA TEXTURA • Blanda.
DE SU PASTA. • Semi-blanda.
• Muy blanda.

• Sin corteza.
• Seca.
SEGÚN SU CORTEZA • Enmohecida.
• Artificial.
• Lavada.

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PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL QUESO

PREPARACIÓN DE LA LECHE
Centrifugación y higienización (PAST O NO)

CUAJADO
El cuajado se realiza mediante la acidificación
o el uso de un fermento o cuajo.

DESHUERADO
Ccrte con lira, reducción del ph y tratamiento
termico.

MOLDEADO Y PRENSADO.
introducción en moldes para dar forma final
y prensado mas o menos intenso.

SALADO
salar la pasta, frotación o baño en salmuera.

MADURACIÓN
Desarollar sabor ,aspecto y consistencia.

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Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado,
sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción
del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero.

Probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión,
antes de usar un fermento miedo primera vez, quizás al comprobar que los quesos
hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas
arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales
de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos
probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura
similar a los quesos hecha o requesón.

Factores tendrán incidencia en la calidad del queso:

El tipo de animal (vaca, oveja, cabra, llama, alpaca, burra..)
La raza (frisona, merina)
La alimentación (piensos o pastura natural).

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

SEGÚN EL TIPO DE LECHE

Vaca: El principal tipo de leche empleado para el elaboración de quesos. En el

caso de que el queso no sea hecho con leche de vaca siempre te que estar
indicado el origen de la leche (búfala, oveja...) La leche de vaca le da la acidez y
el color amarillo característico de los quesos.
Cabra: Es una leche que crea menos alergias y nutritivamente es de un mayor
valor biológico. Leche con un sabor y olor fuertes y los quesos que da son de
color blanco y con un toque ácido
Oveja: Leche muy valorada en las culturas mediterráneas y que se utiliza
principalmente en el elaboración de quesos curados. Posee un alto contenido en
grasas y en proteínas. La leche de oveja destaca por su toque picante, su
cremosidad y su alto % de extracto seco
Mezcla: El tipo de leche mes utilizado al nuestro país para el elaboración de
quesos. Mes del 50% del queso producido y consumido en nuestro país es de
leche de mezcla. La receta básica es leche de vaca a la que se le añade leche de
cabra y oveja en diferente medida. Como mas leche de vaca haya más barato y
fácil será su elaboración. Si la leche base es la de oveja, mes cara y difícil será
esta. España es el único lugar de la UE donde se hace este tipo de leche dado que
es el único país donde se producen durante todo el año los tres tipos de leche.
Leche cruda: Es la leche obtenida directamente del animal sin pasar
previamente por ningún proceso como por ejemplo el calentarla a temperaturas
superiores a los 40º C.
Leche pasteurizada: Es la leche que se obtiene al calentarla a una temperatura
de entre los 72-76º C durante unos 15 seg. o 61-63ª C durante unos 30 min. y
luego se enfriará rápidamente.

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SEGÚN EL CONTENIDO EN MATERIA GRASA:
Extragrasos: Si tienen un 60% o más.
Grasos : tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%
Semigrasos: tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
Semidesnatados: tienen menos del 25% y mínimo 10%
Desnatados: no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

PROCESO DE ELABORACIÓN:
Frescos: son aquellos que están listos para comerlos después de su elaboración.
Afinados: son los quesos que pasan por un proceso durante su curación
aplicándole diversas técnicas para que den un resultado final diferente, como por
ejemplo ahumarlos, untarles con pimentón o con diversas hierbas aromáticas...
Madurados: son los que conocemos como semi-curados, viejos... se dejan
madurar hasta obtener la curación deseada.
Fermentados: son aquellos que tras elaborarse igual que los demás, se dejan un
tiempo a una temperatura y unas condiciones específicas para que comiencen a
producirse cambios físicos y químicos característicos como por ejemplo el
moho.

LA TEXTURA DE SU PASTA:
Pasta dura, son aquellos muy consistentes y difíciles de cortar, incluso en
ocasiones hay rasparlos o rallarlos.
Pasta semi-dura, en esta categoría están casi todos los quesos que conocemos.
Tienen una pasta consistente pero podemos cortarlos en lochas sin que se
rompan.
Pasta blanda, son aquellos que tienen una consistencia cremosa.
Semi-blanda, son los quesos que podemos usarlos para untar pero tienen una
consistencia blanda quebradiza. En esta clasificación podemos encontrar los
azules y los veteados.
Pasta muy blanda, aquí estamos hablando de los quesos frescos.

SEGÚN LA CORTEZA:
Sin corteza, dentro de esta clasificación están los frescos.
Corteza seca, es la que ellos mismos producen al ir secándose y madurando
poco a poco. Cuanto más tiempo de curación, mayor será la corteza, así que
antes de ponerlos al consumo hay que lavarlos o cepillarlos para eliminar un
poco de esta.
Corteza enmohecida, es una corteza que se crea en el proceso de maduración
incluso penetrando en su interior. Esta corteza y el moho se puede comer.
Corteza artificial, es la que se le coloca voluntariamente para protegerlos
durante la curación. Esta corteza puede ser de carbón vegetal, de cera, extractos
vegetales como hojas de parra, de roble... etc
Corteza lavada, esta corteza se consigue volteando con frecuencia, cepillando y
lavando con salmuera, cerveza o aguardiente las piezas de queso. La corteza se
va volviendo poco a poco suave, flexible y brillante tornando a un color rojizo-
anaranjado y desprende un olor a putrefacción aunque el sabor es suave.

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1. Preparación de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesería.
La leche se higieniza por centrifugación (para eliminar las impurezas sólidas), se
normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70-80)ºC durante 15 segundos. Este
último paso (la pasteurización) no tiene lugar en la elaboración de quesos artesanos, que
se elaboran con leche cruda.

2. Acidificación o adición del cultivo iniciador.

Este cultivo iniciador o "starter" está compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más frecuente,
no tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacterias). Su misión
es:
- transformar la lactosa en ácido láctico
- potenciar la acción del cuajo
- favorecer el desuerado
- disminuir el ph hasta 5-5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
- liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.

Adición de materias complementarias y cultivos especiales.

Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden las siguientes:
- Cloruro cálcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido en
calcio, lo que acalera el proceso de coagulación.
- Nitrato potásico: inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases perjudiciales
para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): permite que el queso
tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos más claros en este
apartado es la adición de betacarotenos en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no
declara la presencia de dicho colorante).

Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:

- Mohos: ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la
maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el cammembert o con el
Penicillium roqueforti del queso roquefort.
- Bacterias: tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable del
aroma, sabor y los agujero del queso gruyère es la bacteria Bacillus linens.

3. Coagulación.
Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que engloba parte de la
grasa y otros de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea preferentemente
para la elaboración de requesón) y la enzimática (es la que se emplea para elaborar
queso).
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" (enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque actualmente
también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agenteacidificante.
Últimamente se utilizan bastante los cuajos vegetales como los de la especie de cardo
(Cynaris)

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4. Desuerado.
Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.
La expulsión del suero está influída:
- por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de
múltiples pasadas por la cuajada, divide ésta en partículas muy pequeñas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la pérdida de agua.
- por el descenso del ph de la cuajada.
- por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la cuba

5. Moldeado y prensado.
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,
introduciéndolo en un molde que puede ser de madera,plástico, metal, etc. y que puede
tener perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso que se
pretenda obtener, el prensado será más o menos intenso.

6. Salado o salazonado.
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser
extendedida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la masa.
Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de (10-13)ºC, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos y
de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez más utilizado porque necesita
menos mano de obra y porque con él todos los quesos adquieren, aproximadamente, el
mismo contenido en sal.

7. Maduración.
Período en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso
tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según el tipo de queso.
Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura
(12ºC), la humedad (80-90%) y la aireación que permiten la perfecta maduración del
queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su
proceso de maduración participan determinados mohos.

Los principales objetivos de la maduración o madurado son:

-desarrollar el sabor y el aroma.
-modificar el aspecto.
-alcanzar la consistencia deseada.

Al terminar el proceso de maduración se observa:

-la existencia de una corteza más o menos sólida.
-la formación de una pasta homogénea y elástica.
-la presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.

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