Descripcin del producto

Queso Suizo
Preparacin

Materia Prima
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los
quesos. Se inicia de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.

La leche generalmente de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose

quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del
origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor
como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con
leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de
oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor

y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un
elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes
dainos, sin alterar su composicin y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.

Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin
de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble,
balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias
afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.

Pueden afectar a la coagulacin.

Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de

la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de

mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),

lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del
Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si
no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados
tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la

vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la

hinchazn precoz por bacterias

cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se

puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos
orgnicos (actico, ctrico, lctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle

sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.1

Proceso de elaboracin

La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
1Poncelet. Elaboracin del queso. http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-
queso/elaboracion.html
 Salado
Afinado o Maduracin

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias

extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de
los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de

35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar,
fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un

estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene
adems los glbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o

cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de
hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada
(en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de
dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es
trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de
la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El
paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes

son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque
antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se
ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
 IMAGEN N?. Moldeo.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad
dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los
granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la
duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar.
En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma
mecnica.

IMAGEN N?. Prensado.

SALADO

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al
desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro

sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

MADURACIN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin

donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.

Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el
contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la
lactosa se convierte en acido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por
los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en
la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-
su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el
desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.

Clasificacin del producto

1. Queso extra-duro y duro

El queso extraduro tpico es el Sbrinz AOP; de los quesos duros, Emmentaler
AOP y Gruyre AOP, los ms conocidos. Los mismos se elaboran con leche
cruda intacta, son quesos enteros con al menos 45% de materia grasa (FDM) y
presentan un largo periodo de maduracin. Sbrinz AOP est listo para el
consumo despus de 18 meses, y alcanza su plena madurez despus de 2 a 3
aos. Emmentaler AOP y Gruyre AOP estn listos para el consumo despus
de 4 hasta 5 meses, y alcanzan la plena madurez despus de 7 y 12 meses.2

Conservacin: Si se guarda bien envuelto en un lugar fro, el Emmentaler AOP

y el Gruyre AOP se conservan dos semanas seguidas, el Sbrinz AOP hasta
cuatro semanas.

IMAGEN N?. Queso extra-duro.

2Variedades de quesos suizos. Quesos extraduros y duros.

http://www.quesosdesuiza.es/suiza/variedades-de-quesos-suizos.html
 2. Queso semiduro

Los quesos semiduros son Raclette Suisse, Raclette du Valais AOP,

Appenzeller, Tilsiter, Tte de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP,
Bndner Bergkse o Mutschli. Se elaboran de leche pasteurizadas o leche
cruda y su periodo de maduracin es de 3 hasta 6 meses.3

Conservacin: Guardados bien envueltos en un lugar fro, se conservan hasta

dos semanas.

IMAGEN N?. Queso semiduro.

3. Queso blando

El queso blando se elabora generalmente con leche pasteurizada. Con un

contenido de agua de aproximadamente el 50%, su tiempo de maduracin
de unas semanas es bastante corto. Por lo general se distinguen dos tipos
de queso blando.

Queso blando con cultivos de moho (queso blanco de moho). Los ms

conocidos son el Brie suisse, el Camembert suisse o el Tomme. Por lo
general la corteza se come.

Queso blando de corteza lavada. Durante su periodo de maduracin

estos quesos blandos se lavan o se frotan con una solucin de salmuera
para obtener su corteza de color marrn. Los ms conocidos son
Reblochon, Limburger, Mnster y Vacherin Mont-d'Or AOP.4

Conservacin: Al guardarlos bien envueltos en un lugar fro, se conservan

hasta una semana.

3 Variedades de quesos suizos. Quesos semiduros.

http://www.quesosdesuiza.es/suiza/variedades-de-quesos-suizos.html
4 Variedades de quesos suizos. Quesos blandos.

http://www.quesosdesuiza.es/suiza/variedades-de-quesos-suizos.html
 IMAGEN N?. Queso blando.

4. Queso fresco

Los quesos frescos sin corteza son quesos no madurados que estn listos para
comer inmediatamente despus de su elaboracin. Se elaboran con leche
pasteurizada y tienen diferentes contenidos de grasa. Entre las variedades ms
conocidas se encuentran el requesn, el requesn de trapo, el formaggini, la
mozzarella, el petit suisse y quesos de crema y de doble crema.5

La duracin de los quesos frescos se indica en el paquete. Especialmente en

verano, es importante no interrumpir la cadena de fro durante el transporte.

Conservacin: Los productos de queso fresco deben conservarse en su envase

original o en un recipiente de plstico cerrado a una temperatura mxima de 5
C.

IMAGEN N?. Queso fresco.

5. Queso de cabra y oveja

Los quesos de cabra y oveja se consideran quesos blandos y para untar. Por
su sabor intenso e inconfundible estos quesos han alcanzado una gran
popularidad.

Debido a la estructura de sus protenas y grasas, la leche de cabra es ms

digestiva que la leche de vaca. La leche de oveja a su vez se caracteriza por su
contenido en cido ortico que posee excelentes propiedades para la salud: se
encarga de la formacin de valiosas protenas nucleares de la clulas y acta

5Variedades de quesos suizos. Quesos frescos.

http://www.quesosdesuiza.es/suiza/variedades-de-quesos-suizos.html
como regenerador en el envejecimiento del ser humano. Adems, sirve como
portador de magnesio.6

Los quesos de cabra de tapa prensada, por ejemplo de 1 kilo, se

pueden conservar entre 1 y 2 meses, y un perodo ms si son ms
grandes.

Los quesos de oveja de pasta prensada son los que ms tiempo se

pueden conservar, 1 kg se puede conservar durante meses, adems
cuanto ms dura sea la pasta y ms grasa sea la leche se conservar en
mejor estado.7

IMAGEN N?. Queso fresco.

6 Variedades de quesos suizos. Quesos de cabra y oveja.

http://www.quesosdesuiza.es/suiza/variedades-de-quesos-suizos.html
7 Consejos para conservar el queso. Tiempo de conservacin del queso.

http://www.queserialaantigua.com/blog/consejos-para-conservar-el-queso/