7.

1 Los Productos Lácteos

La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos productos.

Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche mantiene la gran mayoría de sus
nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso
fresco o queso. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

7.1.1 Las clasificaciones de los Productos Lácteos:

Productos frescos: Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema
Cremas y natas:
agria
Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada,
Mantequillas:
mantequillas de sabor, mantequilla light
Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de
Requesón, quark, queso fresco:
frutas, ricotta, mascarpone
Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando,
Quesos:
queso fresco, queso de leche de cabra, queso derretido

Productos frescos:

Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos
varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-3% de bacterias de ácido lácteo y se
deja desarrollar en una temperatura de 42-43°C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche
liquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura
de 4°C.

Cremas y natas:

Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la nata es la
grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de grasa, se llama doble crema,
crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con
bacterias parecidas a los productos frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir
porque se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas
o ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema, más espesa será.
45 % de Grasa Doble Crema
35 % de Grasa Crema
25 % de Grasa Media Crema

Mantequillas:

Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el agua: esta grasa se
llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener un contenido mínimo de 83% de
grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar
hasta 160°C, porque esta hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son
mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.

Requesón, quark y queso fresco:

1
Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada madurado”;es decir,
de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han pasado por un añejamiento que los
ayudaría a conservarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos
que son recién hechos contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para
digerir; además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.

7.1.2 Quesos:
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera, y ha sido
curado en una salmuera se llama queso.

Como se hace un queso Emmentaler:

1. LA LECHE.- Todos los quesos están hechos de leche. Esto puede ser leche de vaca o de
cabra. Según la leche mas o menos cremosa y de diferente sabor, sale también el queso mas o
menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche ( lo
que producen 80 vacas en promedio por día ).

2. LA FERMENTACIÓN.- Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se le agregan las

bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta
esta masa con el arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso.

3. CALENTAR QUESO.- Se llama cuando se sube la temperatura a 53°C durante 30 minutos

mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos de queso una consistencia más
firme.

4. SACAR.- Mas o menos 2 horas después de haber agregado las bacterias se saca la masa del
queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que parece suero.

5. MOLDEAR.- Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se aplasta para sacar los
restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea continuamente durante todo el día.

6. CURAR.- Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una salmuera (solamente agua
y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en la formación de la cáscara, sabor y
estabilidad al queso. Después se deja el queso por 14 días en la bodega de sal es decir, en un
lugar fresco de 10-14°C, en donde se lava el queso diariamente con salmuera y se voltea diario.

7. POSTFERMENTACION.- Se almacena el queso en la bodega caliente (20-23°C) de

postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se desarrolla el gas ácido carbónico y
con esto los típicos agujeros de algunos quesos. En este lugar también se forma algunos quesos
con hongo.

8. MADURACIÓN.- En la fresca bodega de maduración (10-14°C) se añeja el queso lo que lo hace

más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia típica; aquí se limpia el queso diariamente.
El tiempo de añejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita
mínimo 4-5 meses hasta que este listo para el consumo y su mejor calidad tiene con un año de
almacenaje. Los quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta 2
1/2 años.

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7.1.3 División de los Quesos:

Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos

Según su consistencia:
duros, Quesos extraduros
Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa,
Según su contenido de grasa: Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos
crema, Quesos doble crema.
Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo
Con hongos:
azul
Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos
Queso derretido:
con químicos bajo calor y moldeado de nuevo.

7.1.4 Usos de Quesos en la Cocina:

Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres

De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor propio o mezclados
con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como
uvas, peras, ciruelas, etc. También se ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte.
El queso crudo siempre se debe servir a temperatura ambiente.

Caliente y Preparado

Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito, queso de cabra
marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.

Para gratinar:

Se ofrecen mas bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se derriten mejor.
Forman una buena costra al gratinar.

3
 8.1.5 Quesos Internacionales

Rondena de Champagne Edam

Provolone Boursin

4
 Taleggio Cheddar

Gorgonzola Saint - Paulin

Silton Mascarpone

Ricotta Pecorino
5
Mozzarella Fontina

Roquefort Feta

6
 Parmesano

8.1.6 Quesos Suizos

1. Gruyer 11. Vacherin

2. Emmental 12. Brie Suizo
3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise
4. Tête de Moine 14. Queso de Cabra con Hierbas
5. Queso para Raspar 15. Queso de Montaña ( Alpes )
6. Raclette 16. Reblochon
7. Appenzeller 17. Limburger
8. Mutschli 18. Fromaggini
19. Vacherin Mont d´Or
9. Tilsiter

7
 10. Camambert Suizo

7.2 Huevo
Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe
especificarse su procedencia.

7.2.1 La calidad y frescura:

Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podrían ser
almacenados hasta 4 semanas. En la practica hay que ser conscientes de que en México los
huevos se transportan sin refrigeración; entonces por las largas distancias y el clima caliente en
verano, un huevo no debe tener más de una semana de edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo
esta fresco?

Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son sulfurosos, por
esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.

Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.

Prueba de Flotación: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la
bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando
esta fresco.

Unos consejos para la

practica:

A causa de las salmonela hay

que calentar el huevo arriba de
65°C

Para batir claras a turrón evita

cualquier contacto con grasa. El
bowl y batidor se limpia con
limón.

Huevos castaños tienen el

mismo valor y uso como los
blancos.

8
Conservación:

Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó las yemas. Sus
presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos.

Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeración a una

temperatura máxima de 4°C.

Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la leche en polvo y hay
que disolverlo en agua fría ( purificada ). 1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua)

7.2.2 Clasificación de los huevos en cocina:

Método de
Grupos Ejemplos en Francés
Cocción

Huevos tibios de 2 a 5
Oeufs à la coque
minutos
Huevos Cocidos Huevos tibios de 6 minutos Oeufs mollets au curry
Huevos Cocidos (10
Oeufs durs à la russe
minutos)

Huevos pocheados Oeufs pochés florentine

Huevos
Huevos en cocotta Oeufs en cocotte chasseur
Pocheados
Huevos revueltos
( Para grandes cantidades Oeufs brouillés portugaise
)

Huevos revueltos
Huevos Salteados ( Para pequeñas Oeufs brouillés portugaise
cantidades )
Omelettes Omelette aux champignons
Huevos estrellados Oeufs sur le plat au jambon

Consejos:

❖ Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del huevo. Se pone
negra y absorbe un sabor desagradable.

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❖ Como en la mayoría de los usos, se consumen los huevos no completamente cocidos, por
la salmonela, es importante usar huevos muy frescos (prueba de flotación). Para huevos
batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados.
Se sirven como:
❖ Platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos, etc. Con 2 o 3
huevos.
❖ Entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2 huevos
❖ Propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y decoración. Con 2 o
3 huevos.
❖ Dulce en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas, flanes, omelette,
soufflé.

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 7.2.3 Huevos Benedictine

Producto: Huevos Materia Principios y técnicas culinarias.

:
Porción: 3 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

250 Mililitros Salsa holandesa Terminada

3 Piezas Muffin Ingles o Bisquet Partido por mitad
6 Piezas Huevo Entero
¿ Mililitros Agua con vinagre Caliente
150 Gramos Jamon Cocido, Tocino o Pastrami

Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración:
1. Se pochan los huevos en agua con vinagre hirviendo.
2. En un plato caliente se pone el pan dividido en 2 con la parte del corte hacia arriba y
posteriormente se coloca en la parte superior de cada mitad unas rebanada de proteína
ahumada y un huevo ya pochado.
3. Se vierte sobre los huevos la salsa holandesa cubriéndolos abundantemente y
opcionalmente se pueden gratinar.

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 7.2.4 Tortilla Española

Producto: Huevos Materia Principios y técnicas culinarias.

:
Porción: 3 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

3 Piezas Papa Cortada en rodajas

½ Pieza Cebolla chica Fileteada
6 Piezas Huevo Entero
1 Diente Ajo Picado
Al gusto Sal y pimienta
35 Gramos Mantequilla

Modo de elaboración:
1. Primero se saltean las papas con la cebolla en la mantequilla
2. Una ves que la cebolla se empieza a acitronar y la papa esta casi cocida se agrega el ajo
3. Después de unos 30 segundos se agrega el huevo ya sazonado con la sal y la pimienta, se
cubre la papa completamente por el huevo y se deja en el fuego aproximadamente 1
minuto sin dejar de mover el sartén
4. Posteriormente se retira del fuego y se mete al horno a una temperatura de 220 grados por
aproximadamente 5 min.
5. La manera de saber cuando este lista es que la parte superior se vea cocida, se mete un
cuchillo para comprobar en cocido.

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 7.2.5 Omelette

Producto: Huevos Materia Principios y técnicas culinarias.

:
Porción: 3 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

9 Piezas Huevo Entero

Al gusto Sal y pimienta
15 Gramos Mantequilla
150 Gramos Proteína: A su elección
Jamón, Tocino, Pechuga de Pavo,
Machaca o Chorizo
120 Gramos Queso: A su elección
Oaxaca, Cheddar, Panela, Cabra,
Brie o Queso Crema
80 Gramos Verduras: A su elección
Jitomate, Cebolla, Champiñón,
Huitlacoche, Chile Poblano, Flor de
Calabaza o Cebolla Caramelizada

Modo de elaboración:
1. Romper los huevos y los batimos en un bowl con un poco de sal y pimienta. Utilizar un
sartén ateflonado,
2. Una vez que este listo se pone la mantequilla a derretir en el sartén a fuego medio y
cuando la mantequilla se caliente sin quemarse, se agregan los huevos y se bate dentro
del sartén haciendo que los huevos se empiecen a cocer todos revueltos esto lo haremos
aproximadamente durante 20 segundos una ves que que toda la base del sartén se
encuentre cubierta por huevo semi cocido.
3. Se agregan los ingredientes para el relleno del omelette y se procede a cerrar el omelette
con cualquiera de las 3 tecnicas siguientes.
● Técnica uno: se le llama de 1 dobles o sencillo, se dobla el omellete por la mitad
en el plato.
● Técnica dos se le llama de 3 dobleces se dobla primero una ceja y posteriormente
se cubre el dobles con la ceja del otro extremo se coloca en el plato del lado
contrario ósea del liso.
● Técnica tres se le llama enrollado esto es en el sartén el huevo se esta moviendo
de forma que quede en una sola masa osea que no se perciban los dobleces.
4. Se prepara un plato y se coloca en el y se puede terminar el cocido en el horno durante 2
minutos a 150 grados.

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Estas son las 3 tres técnicas más comunes de elaborar un omellete no significan que sean las
únicas, pero si las mas comunes.
7.2.6 Huevos Estrellados

Producto: Huevos Materia Principios y técnicas culinarias.

:
Porción: 2 personas Clase: 7

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

6 Piezas Huevo
30 Mililitros Aceite
Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboración:
1. Se forma un espejo de aceite en un sartén ateflonado o curado, el aceite no debe estar
muy caliente para evitar la formación de burbujas en el huevo,
2. Posteriormente se agregan dos huevos con cuidado de no romper las yemas, sin cáscara y
poniéndolos en el centro, lo mas importante de este proceso es permitir que se cocinen
completamente las claras, pero que la yema quede liquida.
3. Una ves que colocamos los huevos en el sartén, se deja unos 20 segundos el sartén
prendido posteriormente se apaga la flama y el resto se hace solo y fuera de la lumbre.

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