ELABORACIN DE QUESO FRESCO

1. Introduccin.-

La elaboracin de queso fresco consiste principalmente en la obtencin de

la cuaja que es mas que congelacin de las protenas de la leche (casena)
por la accin en la enzima resina o cuajo.
Esta operacin se da en 2 etapas:

Formacin del gel de la casena

Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado)

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el
sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior.
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una
cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser
bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de
fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en
cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin
juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se
caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que

producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros,

como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la

mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms
consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas
coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms
bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se
obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin,
frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y
curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin

2. Objetivos.

Conocer el proceso de manufactura del queso fresco

Elaborar un flujograma para la elaboracin de queso fresco

Conocer los puntos de control de calidad en el flujograma de

elaboracin

Conocer la maquinaria involucrada dentro del el proceso de

elaboracin

Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso

Aprender a determinar el rendimiento del proceso

Aplicar las BPMs

3. Materiales.MATERIA PRIMA E INSUMOS

EQUIPOS Y MATERIALES

Leche fresca

Baadores de plstico

Sal

Papel estaado

Cuajo

Hornallas a gas

Cloruro de calcio

Vidrio de reloj

Esptulas

Lienzo

Balanza

Moldes de plstico

Ollas de acero

Paletas de plstico

Liras

Uniforme (limpio)

Cofia

Barbijo

Termmetro

Bolsas (basura)

4. Flujograma productivo.-

Leche cruda

Pasteurizada

Enfriamiento

85 C -15 segundos

35 C

Cuajado

Cortado

Desuerado

Tamizado

Salado

Prensado

Empaquetado

Almacenado

5. Descripcin del proceso.-

Leche cruda: Pusimos 10 litro de leche cruda y ordeada en una olla

limpia.

Pasteurizada: Hicimos calentar la leche hasta una temperaturas de 85C

cuando estuvo en la temperatura deseada lo dejamos por 15 segundo.
Controlamos la temperatura constantemente.

Enfriado: Una vez que paso los 15 segundos lo dejamos enfriar a una
temperatura de 35C para eso trasladamos la leche a ollas ms pequeas.
5

Cuajado: En un recipiente pusimos un poco de leche, molimos la tableta de

cuajo y lo mezclamos en el recipiente, luego la echamos en la leche y
movimos.
Lo dejamos reposar por la 30-45 minutos.

6. Cuestionario.-

6.1.

Elabore el flujograma de la elaboracin de queso gruyere

Leche

Acidificacin 32C

Coagulacin 33C-30 min

0.5% cultivo (S.termophilus y L.

helveticus)

Cuajo 20 ml de extracto por 100 litros

Corte cubos 1 cm

Escaldado 50C-45 min

Desuerado (escurrimiento)

Prensado

Salado

Salmuera 10%. 10C, 3 dias

1er maduracin 10C, 95%, 3 semanas

2da maduracin 20C, 95% H, 2 meses

3era maduracin 10C, 85% H,1 mes

Salmuera 16%. 10C, 24 h

Queso
mozzarella

6.2.

Elabore el flujograma de la elaboracin de queso mozzarella

Leche

Pasteurizado 72C-15 s

Acidificacin 32C hasta acidez 0.02%

Coagulacin 32C-25 min

Cuajo 20 ml de extracto por 100 litros

Corte cubos 1.5 cm

Reposo 40C-5 h

Desuerado por compactacin

Madurado 4,4Cenvuelta en tela

Estirado en agua 82C- pH5.4

Moldeado a mano

Salado

Salmuera 16%. 10C, 24 h

Queso
mozzarella

6.3.

Indique la composicin qumica de la leche

La leche est compuesta por:

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms

importante componente de la leche.

Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena,

dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa
tambin tiene mucha protena, y viceversa.

Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la

raza de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche
un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna ms blanca

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y esta presente

en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los
slidos en leche.

Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos
y

6.4.

Explique

dientes fuertes.

el

proceso

de

maduracin,

en

el

caso

del

procesamiento de quesos maduros

La maduracin es un proceso bioqumico complicado pero de
decisiva importancia, donde la casena insoluble se convierte
gradualmente en otros prtidos ms solubles y de ms fcil
digestin. La lactosa tambin experimenta distintas fermentaciones,

en unos quesos se transforma en cido lctico y butrico, que

determinan el sabor y el aroma; mientras que en otros, desprende
dixido de carbono (C02). Este gas, retenido por la pasta todava
blanda, produce ojos y agujeros, como en el tipo Gruyre.

6.5.

Mencione 5 tipos de queso

Queso Reblochn: De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeos. El sabor

del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa plido a
amarillento. Se utiliza leche de segunda ordee (reblocher, re ordear) de ah su
nombre. Original de Saboya.
Queso Roquefort: Elaborado con leche de vaca. nico con moho, su aroma es
picante segn el grado de curacin. Preparada la masa hacen el calado, de lado a
lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca
amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisceo.
No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo.
Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura,
desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, dbil, sin rajaduras,
irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.
Queso Suizo: Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la
receta original trada de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.
Queso Chaumes: Queso francs, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave,
la cscara es de

color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla

de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color plido.

Queso Cheddar: Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso
de tiempo prolongado, pero no es sometido a coccin. Se lo puede utilizar en
preparaciones cocidas.

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7. Conclusiones.Aprendimos las buenas prcticas de manufactura (BPM`s), conocimos el proceso

de elaboracin del queso fresco.
Tambin se pudo elaborar el flujograma para la elaboracin del queso fresco.
No se obtuvo el queso fresco porque el cuajo estuvo pasado y la leche no coagulo.
8. Bibliografa.http://darwin.usal.es/profesores/pfmg/sefin/MI/tema21MI.html
http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm
http://cocina.lapipadelindio.com/gastronomia/tipos-quesos-maduradosblandos-duros
http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-yvariedades/
http://www.aguardientes.com.ar/ta2web/QUESOS/74.htm

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