INSTITUTO CODELVA

“TIPOS DE QUESOS”

PROFESOR:

JOSEPH MALAGA

Arequipa-Perú, 2018
 QUESO CHEDDAR:
Origen: Villa de Cheddar, Somersett, Inglaterra.
Características: Queso prensado, de forma cilíndrica o bloque en forma
de cubo. La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso. La
pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de
paja pálido a paja oscura llegando a anaranjado. Normalmente se
consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta 12
meses o más.

 QUESO GOUDA:
Origen: Ciudad de Gouda, Paises Bajos.
Características: El queso gouda toma su nombre de la ciudad holandesa
donde se produce. Es de sabor suave, de color amarillo claro y con
algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está muy maduro
puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es joven, es más
recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y tomarlo caliente, en platos
gratinados, bocadillos calientes o recetas de horno. Una ración pequeña
de unos 30 gramos aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.
 QUESO AZUL:
Origen: Dinamarca
Características: El queso azul (como el roquefort o el gorgonzola) puede
elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que
varía entre el azul y el gris verdoso) a la presencia de mohos derivados
del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un
fuerte olor y sabor y suelen tener una textura cremosa, por lo que se usan
para untar o para elaborar salsas, que combinan muy bien con carnes.
También se suele servir en tablas de queso, acompañado de frutos secos
como las nueces.

 QUESO MOZZARELLA:
Origen: Italia
Características: El queso mozzarella es típico de la cocina italiana y
suele elaborarse con leche de búfala. Este queso es bastante graso, y se
utiliza tanto fresco (en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más común
es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza rallado para gratinar o
colocado sobre la masa antes de que sea horneada. Tiene menos sabor
en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo convierte en
un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.
 QUESO PROVOLONE
Origen: Italia
Características: El provolone es un queso semiduro que se produce
sobre todo en el sur de Italia con forma asalsichada. Es de textura firme
pero suave, y se suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor hace
que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos,
desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos.
También se suele comer a la parrilla, condimentado con diferentes
especias, y se recomienda tomarlo con un vino blanco.

 QUESO DE CABRA
Origen: Europa
Características: El queso de cabra, también llamado chèvre, es
cualquier queso hecho con leche de este animal. Estos quesos tienen
más proteínas que los elaborados con leche de vaca y se digieren mejor.
También tienen más consistencia y menos colesterol y grasas. El queso
de cabra se ablanda cuando se calienta, pero no se funde, por lo que es
ideal para tomar de forma templada. De sabor intenso, combina muy bien
con productos dulces, como la mermelada o la cebolla caramelizada.
 QUESO MANCHEGO:
Origen: España
Características: El queso manchego es un queso español elaborado con
leche de oveja de raza manchega. Puede incluirse en una tabla de
quesos, formar parte de ensaladas y tapas o tomarse acompañado de
membrillo o frutos secos, con los que combina muy bien. Suele
conservarse en aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo de curación,
mayor es su sabor. Es un queso que marida muy bien con vinos tintos,
también de La Mancha.

 QUESO EMMENTAL
Origen: Suizo
Características: Está elaborado con leche de vaca y contiene unos
agujeros muy característicos que se producen por las burbujas de dióxido
de carbono que se liberan durante su fermentación. Es de textura muy
blanda y su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. Por ello,
resulta ideal para comerlo solo o en finas lonchas, sobre tostadas.
 QUESO BRIE:
Origen: Francia
Características: El brie es un queso muy blando y cremoso elaborado
con leche de vaca cruda. Está cubierto con una capa un poco más dura y
que también es comestible, formada por el moho Penicillium candida. Su
sabor es suave y puede tomarse untado, en tostadas o sandwiches, o en
tablas de quesos. Marida muy bien con vinos tintos y es muy
recomendable para deportistas, ya que es muy rico en proteínas.

 QUESO CAMEMBERT
Origen: Francia
Características: El queso camembert es un queso francés fabricado
originalmente en Normandía. Es parecido al brie, aunque su textura es
todavía más cremosa y untuosa, casi líquida. Es elaborado a partir de
leche cruda de vaca, y durante su maduración no se prensa ni se cuece,
solo se deja reposar en moldes. El queso camembert se puede emplear
en muchos platos, pero normalmente se toma crudo, untado en pan. Si se
calienta y se funde para elaborar salsas, también muy comunes, suele
perder parte del sabor.
 QUESO PARMESANO
Origen: Italia
Características: Se sirve principalmente rallado sobre otros alimentos, y
se puede comer tanto crudo como gratinado, donde adquiere más color y
sabor. Es elaborado con leche de vaca y aunque es bastante calórico (430
calorías por cada 100 gramos) también es uno de los quesos con mayor
porcentaje de calcio.

 QUESO EDAM
Origen: Holanda Septentrional
Características: El queso edam es un queso holandés muy parecido al
gouda, que se elabora tradicionalmente en forma de bolas o esferas
recubiertas de una parafina de color rojo o amarillo. Se recomienda que
el queso edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco
semanas de maduración. Combina muy bien con frutas como la pera, la
uva o el melón.

 QUESO FRESCO
Origen: Isla Canaria Fuerteventura
Características: El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso
blando, que retiene gran parte del suero de la leche y no tiene proceso de
maduración o refinado. Se consume como su nombre indica, fresco, pero
por lo general previamente han sido aderezados con azúcar o sal para
camuflar su sabor amargo. Es muy recomendable para preparar tostadas.
 QUESO CREMA
Características: El queso crema es un tipo de queso untable que se
obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla
de leche y nata. Este tipo de queso se consume untado en pan y
tostadas. Se trata de una crema blanca, que se sirve en envases similares
a los de la mantequilla y que resulta muy agradecido como merienda o
desayuno.

 PRINCIPALES QUESOS PERUANOS

 QUESO PARIA
El queso paria, sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en
la preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada
se produce en Chuquibamba y Pampacolca, entre 3 000 y 4 000 msnm y
también en Majes, ubicada a nivel del mar. Es un queso fresco que, por
el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa.
De color ligeramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una
corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción.

Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36

ºC, a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada pasa
por varios cortes, batidos, desuerados y lavados. Finalmente, se prensa y
se deja madurar en salmuera por 10 o 15 días. La concentración de la
salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 kg de sal, disueltos en 3 veces
su peso de agua.