TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE MANJAR
I.- OBJETIVOS

 Elaborar manjar a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas
y soluciones.

II.- FUNDAMENTO

1.- Definición

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor,

en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o
al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,

crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

2.- Clasificación

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce
de Leche” son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la
definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en
el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además
de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un
0,06% de vainilla líquida en su formulación.

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e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú,
fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo
como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición
de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado
a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con
el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

3.- Composición Química del “Dulce de Leche”

En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos
recopilados por Chacón (1976).

III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES
 Equipo de titulación.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Olla, cucharas, Jarras medidoras.

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 Cucharón de acero inox.

 pH metro.
 Refrigerador.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla.
 Azúcar.
 Canela.

MÉTODO

El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 02

Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que
pudiera tener.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio
Para la neutralización se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación
del color típico del manjar. Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se
va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que
se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).

De acuerdo a la reacción balanceada:

C3H6O3 + Na H (CO3) ------ C4H5O5Na +H2O

El peso molecular del ácido láctico es:

C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84

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Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84

gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido
láctico se necesitará:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice:
1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche
Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0,01 gramo
de ácido láctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo
de ácido láctico.
O lo que es lo mismo:

1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en----------------100 ml de leche

1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en ---------------- 1 litro de leche

Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de
bicarbonato de sodio. La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con
bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio
será necesario para neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.

En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = (32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N° 2para regular con
bicarbonato la acidez de la leche:

CUADRO N°2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE

SODIO

° D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio en

gramos por litro de leche a adicionar
14 0.187
15 0.280
16 0.373
17 0.470
18 0.560

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PH = 6.5 – 6.7
Recepción de la T° = 3 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano
NEUTRALIZACIÓN
Adición de NaHCO3

Calentamiento
60-70 °C

Adición de Azúcar Cocción

Adición de Sorbato 0.5g/l Adición de glucosa 60 ° Brix

Final de Cocción 66-68° Brix

50 – 55°C
Enfriado

Envasado

Almacenamiento

FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

MANJAR

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Cocción
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El proceso consiste
en:
 Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C .
 Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción hasta
que se alcance el punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente
modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12
Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de
sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = 20 Kg de azúcar para
cada 100 L de leche.
 Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese momento
se agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80°C.
 Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de almidón
en una proporción de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se añade hasta 0.5%
y se añade añ inicio de la cocción.
 Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por cada
litro de leche.
 Se debe remover constantemente.
 El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro,
cuando este marque 66-68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo la temperatura
hasta unos 55 °C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su comercialización.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración será a
temperaturas menores a 8°C.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis físico químico de la materia prima.

Proveedor Densidad pH de la Acidez Acidez % de grasa

muestra cualitativa cuantitativa

Peso del Peso del Peso de la Peso del Peso final del
Bicarbonato azúcar glucosa sorbato producto

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V.- CONCLUSIONES

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VI.- ANEXOS
1. ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la

combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce
de leche.

2. ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

Factores involucrados en la textura del manjar:

 La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y
también por causa de las proteínas (sobre todo de las caseínas). El contenido
de lactosa y sacarosa también influyen, ambas producen una textura arenosa
del producto.
 Otro factor que influye en la textura del manjar es la temperatura, al aumentar
la temperatura la viscosidad disminuye.
 Por otro lado, la homogeneización de la leche al formar aglomerados de grasa,
produce un aumento en la viscosidad del dulce de leche.
 Al agregar azúcar a la leche, esta se concentra y deja de lado la viscosidad
para presentar dureza y adhesividad.
 También la textura se ve afectada por el contenido de agua de la mezcla, de
esta manera mientras más húmedo este el manjar menor firmeza tendrá.
 De la misma manera la acidez de la leche provocara una precipitación de las
proteínas lo cual resultara en una textura desfavorable en el proceso.

Defectos en la elaboración:
 Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del agitador
durante la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos.
 Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy
contaminadas por bacterias proteolíticas.
 Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un exceso de
azúcar caramelizada.
 Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un balance
inadecuado de ingredientes.
 Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa.
 Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas (por
aumento del porcentaje de ácido láctico);
 Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación de
la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un gusto
arenoso al producto y participan en la formación de grumos.
 Aparición de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad

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3. ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?

Según su ficha técnica del Manjar:

4. ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a que

temperatura se debe realizar?

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un
sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
 En el Calentamiento durante la elaboración: La leche se pone al fuego y
se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón.
 En el batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se
bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también
incorporar aire que determina el color final del producto.
 En el envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70
°C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,
madera, polietileno)

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VII.- BIBLIOGRAFIA
 Alcazar, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI,
Perú, 2004.
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 Ludeña, F, Tecnología de la fabricación del manjar blanco o dulce de leche.
 Espinosa. M. 2000. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN EL DULCE DE
LECHE. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/289307499/DEFECTOS-Y-ALTERACIONES-
EN-EL-DULCE-DE-LECHE-docx
 Moreno H. 2010. Ficha Tecnica del Manjar Blanco. Centro Agropecuario.
Disponible en: https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco
 PRODAR. 2007. Procesados lácteos, Ficha Técnica. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

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