PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES

INFORME N 3
TEMA: ELABORACIN DE LA MEZCLA BASE PARA LA ELABORACIPON DE
CARAMELOS DUROS
INTEGRANTES:
Alejandra Caicedo
Cristina Lincango
GRUPO N: 2
Stephanie Palacios
FECHA: 26/04/2016
Mireya Tadco
Elvis Tapia
Paulina Trvez
Lograd
Falta
No
1. OBJETIVOS
o
prctica
logrado
Preparar la mezcla base utilizada en la
elaboracin
de
caramelos
y
dulces,
X
seleccionando
las
materias
primas
e
ingredientes
necesarios,
realizando
un
adecuado control de pesos y cantidades y
mezclando las materias primas e ingredientes
segn dosis y frmulas predeterminadas.

Llevar a cabo el procesado de la mezcla base

realizando las diversas tareas de coccin,
enfriamiento, adicin de aromas, atemperado
de la masa final y formacin de cintas para su
posterior corte o troquelado con el fin de
obtener caramelos duros.
2. INTRODUCCIN

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se

consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es el
caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar),
como slido (Luz, 2011).
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste
se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos
sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad
ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas en
rgimen (como por ejemplo los diabticos) (Luz, 2011).
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar, y se
clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra
cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos
con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una
disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo
al producto a una evaporacin del agua que contiene (Luz, 2011).
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
Ing. Yolanda Argello
26/04/2016

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caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada,
composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros
son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no
obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable
y pegajoso (Luz, 2011).
3. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES:
Azcar blanco de caa
Glucosa lquida DE - 37/40
Agua potable
Saborizante lquido (fresa, limn, frutas acidas)
Acidulantes: Ac. Ctrico
Aceite de almendras o aceite de oliva
Colorante Natural

EQUIPOS:

Ollas y cazos de acero inoxidable (forma del fondo suavemente cnica)

Batidora mecnica
Pesa jarabes. (oBeaum)
Mesa de acero inoxidable
Batidor de alambre manual
Termmetro de azcar escala 0-200 C
Guantes de nitrilo.
Guantes de calor.
Papel celofn para empaque primario
Fundas de polietileno para empaque secundario
50Tubillos plsticos de piruleta
Tabla de formulacin
TOFFEES DE VAINILLA
Ingredientes :
Azcar,
4 tazas
Crema de leche tibia
4 tazas
Jarabe de glucosa
2taza
Grasa (margarina
3/5 taza
engrasado)
Aromas. (vainilla ,)
2 cuchdta.
Sal
1 cuchdta
Nueces picadas
1 taza
Rinden aproximadamente 100 pedazos

Ing. Yolanda Argello

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Gramos
880
171.20
318
129,92

%
56.58
11.01
20.45
8.35

10, 63
5, 34
40
de 1-pulgada

0.68
0.34
2.57

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4. HOJA DE REGISTRO DE OPERACIONES

Azcar y Agua

INICIAR

MEZCLAR
80C
Glucosa

CALENTAR

CONCENTRAR
Acidulante y Saborizante

H2O 120C
ENFRIAR
MOLDEAR
TROQUELAR
ENVOLVER
FINALIZAR

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN
2. Elabore un diagrama de flujo e Indique cuales son los puntos crticos para la
elaboracin de caramelos duros y como determina su consistencia

Ing. Yolanda Argello

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M.P

100- 110 C

GLUCOSA

ACIDULANTES
Y
COLORANTES

116- 119 C

Mesa

Se hace hervir la mezcla, y la bola que se forma manipulando el almbar con los dedos al
morderla debe partirse en distintas secciones, sin pegarse a los dientes, haciendo un
pequeo ruido o chasquido. As como tambin si se lo deja caer sobre el mrmol, se notar
una detonacin firme, sobre el cual permanecer sin pegarse. Despus de los 40 grados
baume el almbar se convierte en caramelo. Los puntos crticos que se deben considerar
para elaborar este caramelo son la temperatura y los grados Baume

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones
Recomendaciones
7. BIBLIOGRAFA
-

Luz, F. (2011). Elaboracin de caramelo duro. Recuperado el 18 de mayo de 2016,

de: http://es.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS-DUROS

8. ANEXOS
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Figura 1. Mezcla

Figura 2. Ebullicin

Figura 3. Moldeado

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