UNIVERSIDAD NACIONAL DE JÁEN

“INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

TEMA: PRÁCTICA DE LABORATORIO N°01

ANÁLISIS DEL PAN

CURSO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

CICLO: V

ESTUDIANTES: HEULER LEÓN DÍAS

SEMPERTEGUI SILVA JHON ANDY
SALAZAR CARRIÓN LILIANA ESTRELLA
VASQUEZ FERNÀNDEZ FERNANDO
VASQUEZ CASTILLO KEIKO SOFÍA

DOCENTE: ELIANA MILAGROS CABREJO BARRIOS

Jaén 12 de Septiembre del 2019

 I-. INTRODUCCIÓN

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una

especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco

digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día

anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa

forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a

lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se

descubrió la levadura artificial revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panadera, es la

harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la

harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido

son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y

grasas animales (dias, 2017).

II-.OBJETIVOS

 PRIMARIO: determinar el acides (pH) del pan.

 SECUNDARIO: conocer el acides del pan si es apto para el consumo

humano.
III-. MATERIALES

 Mortero

 Vaso de precipitación

 Papel filtro

 Balanza analítica

 Peachimetro (pH)

 Probeta

 Agua destilada

IV-. DETERMINACIÓN DE PH EXACTO

 REACTIVOS:

Agua destilada o desmineralizada de pH comprendido entre 6.2 y7.

 PROCEDIMIENTO:

 Pesar 10 gamos de muestra en este caso (pan)

 Triturar en un mortero hasta obtenerla la más pequeña parte luego

adionar 100c3 de agua destilada hasta obtener una masa suave.

 Dejar en reposo por un tiempo determinado de 15 minutos.

 Filtrar recoger la muestra en un vaso de precipitación.

 Determinar el pH en este caso hay diferentes procedimientos para

determinar el acides en este caso se ha utilizado el procedimiento

mediante un potenciómetro (pH)que consiste en tener la muestra

en un vaso precipitado de 50ml luego introducir el potenciómetro

en la muestra y dejar por un tiempo de un minuto para obtener un

resultado exacto.
V. RESULTADOS

 El pH del pan estuvo dentro del rango de 6: 2 a 6:3 que se

encuentra apto para el consumo humo.

VI. RECOMENDACIONES

 Prohibido comer durante la clase de laboratorio

 Ingresar con su respectiva indumentaria
 Llevar materiales frescos

VII. ANEXOS

a) FIGURA N°01: Se pesó 10 gr de pan b) FIGURA N°2: Se coloca en un vaso

precipitado
c) FIGURA N°3: Se le agrega 10 cm3 d) FIGURA N°4: Filtrar la muestra

e) FIGURA N° 5: Se le deja reposar por 15 f) FIGURA N° 6: Toma del pH

minutos
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
dias, e. (2017). pruebas de panificacion. iquitos peru.