INFORME N° 1.- PASTEURIZACIÓN DE LECHE.

ELABORACIÓN DE LECHE
CHOCOLATADA

CURSO
Tecnologia e industrializacion de los alimentos

DOCENTE
Ing.Oscar Reategui

ALUMNOS
Colachagua, Thais
Del Castillo, José Manuel
Lopez, Melissa
Ortiz, Cynthia
Tantalean, Valeria

GRUPO
Sábado de 11:10 am a 1:00 pm

2018
 I. Objetivos
A. Conocer el proceso de pasteurización, controlando sus parámetros de
tiempos y temperaturas
B. Utilizar el proceso de pasteurización para elaborar una bebida
agradable en base a leche fresca de vaca.

II. Marco teórico

A. Pasteurización
El uso de tratamientos térmicos facilita la existencia de productos sanos de
larga vida comercial. El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur
aproximadamente hace 150 años, esta técnica fue aplicada para la
higienización de la leche, consiste en un tratamiento de calor moderado que
elimina patógenos. Para llevarla a cabo, el alimento debe ser calentado hasta
los 62°C y mantenerse esta temperatura por 50 minutos, también se puede
disponer de una mayor temperatura calentando el producto a 85° y reducir el
tiempo a 15 minutos.
El objetivo de la pasteurización es la reducción de la fase vegetativa de
patógenos productores de enfermedades y evitar que produzcan alteraciones
en los alimentos, como el aumento de la acidez.

El método aplicado por Pasteur asume que si se destruye el bacilo

Mycobacterium tuberculosis, también se pueden destruir otros agentes
patógenos como Brucella ovis, Brucella bovis y Escherichia coli que producen
disentería y productores de enzimas que provocan enranciamiento del
alimento.

Como resultado de la pasteurización, se mencionó anteriormente que se

destruye un gran número de bacterias, siendo estas patógenas, sin embargo
en la leche se encuentran bacterias no patógenas que permanecen a pesar del
incremento de temperatura aplicada. Para evitar el crecimiento y la
multiplicación de estas bacterias se lleva a cabo el shock térmico, que consiste
en el enfriamiento de la leche a una temperatura de 10°C de manera inmediata.

B. Leche

Se define a la leche como un líquido producido por los mamíferos hembras,

producto de las glándulas mamarias de estos para alimentar a sus crías. El
hombre aprovecha la leche de diferentes animales, en especial de la vaca para
bebidas o para producir productos derivados.

Según la Norma técnica, en el Art. 10 se refieren las especificaciones técnicas

fisicoquímica de la Leche pasteurizada

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 Así también en el Art. 11, las especificaciones sanitarias que deben cumplir
para asegurar calidad sanitaria e inocuidad

C. Leche Chocolatada

Se entiende como el producto elaborado con no menos de 85% de leche, apta

para el consumo mezclado con cacao en polvo y/o chocolate sometido
posteriormente a un tratamiento térmico. Esta tipo de bebida a un grupo
llamado leche compuesta o Aromatizada que son aquellas que se les agrega
un producto determinado para brindarle un sabor determinado.
Con respecto a su presentación, esta bebida debe presentar un aspecto líquido
homogéneo, puede presentar sólidos de los ingredientes en suspensión.
Deberá presentar el olor y el sabor de los ingredientes que conforman la
mezcla. No presenta sabor amargo, ni olores desagradables.

III. Materiales
Materiales
A. Leche en polvo
B. Cocoa en polvo
C. Azúcar
D. Vainilla

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 E. Maicena
F. Botellas de vidrio con tapa

Utensilios
G. Balanzas
H. Ollas
I. Cucharones
J. Diversos utensilios
K. Refractómetro
L. Termómetro digital
M. Mallas protectoras
N. Mascarillas tapabocas

Equipos
O. Cocinas
P. Termómetro de rejilla

IV. Metodología
Para obtener la cantidad necesaria de los insumos realizamos el cálculo de
cada uno de la siguiente manera:

A. Agua → (82.33*2,000)/100 = 1,647 mL de Agua

B. Leche en polvo → (8.85*2,000)/100 = 177 g de leche en polvo
C. Azúcar → (6.98*2,000)/100 =139 g de azúcar
D. Cocoa → (1.4*2,000)/100 = 28 g de cocoa
E. Maizena → (0.31*2,000)/100 = 6.2 g maizena
F. Vainilla → (0.015*2,000)/100 = 0.3 ml de vainilla
G. Sal → (0.09*2,000)/100 = 1.8 g de sal

V. Procedimiento
1. Se recogió 1.647 lt de agua de los bebederos filtrados del campus de la
universidad.

2. Se calentó el agua filtrada alrededor de 40 °C en una olla.

3. Se agregó 177 g la leche a la olla alrededor de 40°C con movimiento

continuo y uniforme para mantener la temperatura. Se controló por 15
minutos.

4. Se mezcló 139 g de azúcar y 28 g de cocoa y añadió a la olla alrededor

de 40°C con movimiento continuo y uniforme para mantener la
temperatura por 10 minutos.

5. Se mezcló 6.2 g de maicena, 0.3 ml de vainilla, 1.8 g de sal. Luego se

añadió a la olla alrededor de 40°C con movimiento continuo y uniforme
para mantener la temperatura por 10 minutos.

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6. Pasado los 10 minutos, inició la pasteurización alrededor de 65°C con
un movimiento continuo y uniforme por 30 minutos; sin embargo, por
tiempos se decía subir la temperatura a 85 ºC por menos tiempo.

7. Se espero unos minutos que se enfríe y se procedió al llenado de

envases.

8. Se colocó la leche chocolatada en una jarra y se fue colando hasta el

tope de la botella, se enroscó la tapa, se le dio la vuelta a la botella y se
la mantuvo así hasta acabar de llenar todas las botellas (5 unid).

9. Finalmente, se colocó en el lavadero a las botellas para el shock

térmico y así terminar de matar a las bacterias restantes.

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VI. Discusiones
Se obtuvo como resultado final una leche chocolatada con todas las
características organolépticos que corresponden, siendo dulce al gusto, de
color marrón, de aspecto líquido homogéneo y olor propio de leche saborizada
con cocoa en polvo.

Es muy importante el último paso, el shock térmico permite que el cambio de

temperatura abrupto y así eliminar los microorganismos resistentes, además
que es muy fácil y económico.

La pasteurización lenta de 63ºC por 30 minutos, es la mas económico por el

hecho de no necesitar equipos especiales en comparación a las otras,
resultando la manera más fácil de pasteurizar la leche en las zonas más pobres
de nuestro país y así prevenir el contagio de la bacteria Mycobacterium
tuberculosis (Tuberculosis), enfermedad reemergente en el mundo.

Como mencionamos, se reporta que actualmente la pasteurización viene

causando resistencia de temperaturas a los microorganismo patógenos en
países de primer mundo como Estado Unidos, lo cual genera una preocupación
en cuanto a la transmisión de enfermedades por la leche o derivados, sin
embargo, si se cumplen los parámetros sanitarios permitidos por la ley peruana
no tendría que haber ningún riesgo. No obstante, la realidad de nuestro país
permite casos en donde la leche llega al mercado, así esta no cumpla los
parámetros establecidos, y solamente se castiga bajando los precios.

Según el Art. 11 de la norma de técnica sanitaria para la leche pasteurizada

debe realizar el conteo de aerobios basófilos y coliformes para asegurar que

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 nuestro producto sea inocuo y poder, sea el caso de querer formar un negocio,
vender un producto de calidad al público.

VII. Conclusiones
A. La pasteurización es muy importante para asegurar la inocuidad de los
productos lácteos, reduciendo de manera considerable la carga
bacteriana que pueda contener inicialmente la leche cruda; y así se
evita el contagio de Mycobacterium tuberculosis.

B. La aplicación del shock térmico en el proceso de la pasteurización es

importante para inhibir el crecimiento y multiplicación de bacterias que
sobrevivieron al tratamiento térmico.

VIII. Cuestionario
A. ¿Cuales son los principales problemas en pasteurización de leche?

● Investigaciones recientes referieren la capacidad de resistencia a la

temperatura de ciertos microorganismo patógenos, por consiguiente
resulta en la presencia de cantidades significativas en los alimentos
pese a ser este pasteurizado, por ejemplo se menciona a la especie
Mycobacterium avium (pertenecientes a la subespecie M. avium
paratuberculosis) agente causal de la enfermedad de Johne en los
animales de sacrificio y se sospecha que también de la enfermedad de
Crohn en los humanos, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos
alimentos lácteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la
República Checa.

● La pasteurización no elimina la carga microbiana, sólo la reduce, es por

ello que no puede permanecer a temperatura ambiente por mucho
tiempo, por lo que debe ser refrigerada lo antes posible.

● Hay una ligera modificación de la leche ya que se ha detectado que la

pasteurización en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la
vitamina B.

B. Enumerar diferentes productos pasteurizados, especificando

parámetros.

1. Bebidas embotelladas
2. Cervezas
3. Helados
4. Lácteos (leche, mantequilla, etc)

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 5. Mieles industrializadas
6. Salsas industrializadas (ketchup, mayonesa, salsa de tomate,
etc)
7. Sopas de verduras, gazpacho, etc.
8. Ovoproductos
9. Olivas
10. Vinos
11. Zumos de frutas y verduras

IX. Referencias bibliográficas

1. Larrea, G. Métodos de Conservación de la Leche Chocolatada. España. 2012.

[Consultado en: 07/09/18] Disponible en:
https://es.scribd.com/document/345245171/Metodos-de-Conservacion-de-
Leche-Chocolatada
2. Rubio S, Pozo, M. Elaboración de leche chocolatada con la utilización de tres
edulcorantes (stevia, azúcar y aspartame) en tres formulaciones y con dos
conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) en la Pasteurizadora
“TANILACT”, ubicada en la Parroquia de Tanicuchi. Tesis previa a la obtención
del título de Ingenieros Agroindustriales. Universidad Técnica de Cotopaxi;
2012. 106p.
3. Lopez H. Leche Saborizada o Chocolatada. Lima, Universidad Le Cordon Bleu,
2013. [Consultado en: 07/09/18] Disponible en:
http://www.academia.edu/5902356/LECHE_SABORIZADA_O_CHOCOLATAD
A
4. Bellido O, et.al. Elaboración de Leche Chocolatada. Callao, Universidad
Nacional del Callao, 2016. [Consultado en: 07/09/18]. Disponible en:
https://edoc.site/leche-chocolatadadocx-pdf-free.html
5. Peña L. Predicción de la vida útil de leche saborizada con chocolate con base
en el conteo de psicrófilos, temperatura y ATECAL. Tesis para la obtención del
título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, 2009. 22p.
6. Barrera S, Velasquez F. Evaluación de la Calidad Microbiológica de Leches
Saborizadas Comercializadas en los Principales Supermercados del Distrito de
la Zona Metropolitana de San Salvador. Tesis para la Obtención del título en
Química y Farmacia. Universidad de San Salvador; San Salvador; 2011. 80p.
7. Zavala, J. Manual de Centros de Acopio y Pasteurización, en pequeña escala.
Dirección General de Promoción Agraria, 2005. [Consultado en: 07/09/18]
Disponible: https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/145.pdf