AO DE LA PROMCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
ING. ROBERTO SALAZAR RIOS

TEMA:
ENCURTIDOS Y EXHAUSTING

INTEGRANTE:

MAYBELLINE JHANETT JULCA MORALES

FECHA DE ENTREGA:
MARTES, 16 DE DICIEMBRE

PIURA PERU
2014
 Informe de Microbiologa Agroindustrial - N 5

I. INTRODUCCIN.-

Como se sabe, los encurtidos son los alimentos sumergidos por un tiempo determinado en
alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del
alimento por un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto

consumo por parte de la poblacin en los ltimos aos. Esta semi-conserva es de tipo
hortcola. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla,
chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctico o bien no fermentarse.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos independientemente de que se

fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.

II. OBJETIVOS.-

Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los parmetros que rigen

dicho proceso.

Conocer la tcnica del exhausting y estudiar los parmetros que rigen dicho proceso.

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 Informe de Microbiologa Agroindustrial - N 5

III. DEFINICIN DE ENCURTIDO.-

Encurtido.- es el nombre
que se da a los alimentos
que han sido sumergidos

(marinados) en una
solucin de sal, y que
fermenta por s solo o con
ayuda de un inoculo

(microorganismo como

Lactobacillus plantarum),
en el cual baja el pH y

aumenta la acidez del

mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite

la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menos que 4.6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite

conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada, hierbas y

sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se

denomina tambin encurtido as al proceso que consiste en someter a la accin de

vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

Exhausting.-Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y

conservacin de alimentos enlatados tenemos la preesterilizacin. La preesterilizacin
o precalentamiento es conocido tambin como exhausting. En la industria alimentaria
se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final.
Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se
encuentran envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente sern
sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del envasado
y llenado de los recipientes. En el interior del envase donde se encuentra el alimento
existe la presencia de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie
de reacciones de deterioro.
El oxigeno provoca la degradacin de los compuestos naturales (carotenoides,
antocionicos) que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen son

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de oxidacin. Tambin se ve favorecida por la accin del oxigeno la corrosin de los

envases que estn realizados a base de hierro y estao (hojalata).
En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos de
degradacin se ven potenciados en presencia del oxigeno, con respecto a los
microorganismos, en particular, los aerobios la ausencia de oxigeno genera
condiciones inhspitas para su desarrollo.
La eliminacin del oxigeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los
envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera
inmediata, para proceder consecutivamente a la esterilizacin, enfriado y etiquetado.
Este tipo de tratamiento trmico no es aplicado a alimentos que se encuentran
envasados en recipientes de vidrio, el mtodo aplicado en este caso consiste en
expulsar el aire de forma mecnica, que consiste en la emisin de un chorro de vapor
en la superficie del frasco en donde se coloca la tapa, y luego, cuando el producto se
enfra se genera el vaco.
En la actualidad la industria alimentara cuenta con dos tipos de preesterilizadores,
uno es el preesterilizador a discos y otro es del tipo rotatorio o circular. Este
tratamiento trmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 C y el tiempo varia
dependiendo de las caractersticas del producto, citando como ejemplo a una de las
caractersticas que puede poseer el alimento, en el caso de alimentos de acidez baja
(legumbres y carnes) el tratamiento se realiza a 100 C en un tiempo de tres a cinco
minutos, mientras que los que poseen acidez elevada el tratamiento trmico se realiza
a 80 C aproximadamente por un perodo de quince minutos.

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IV. MATERIALES,EQUIPOS Y PROCEDIMIENTOS.-

4.1 Materiales
Materia prima: Escabeche, zanahoria, rabanito, pimiento y nabo.
Sal refinada

Vinagre decolorado (blanco)

Agua

4.2 Equipos

Tinas de plstico

Olla
Cuchillo

Bolsa

Refractmetro

4.3 Procedimiento para obtener el encurtido

RECEPCIN

SELECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO

PELADO

TROZADO O CORTADO

MEZCLADO

FERMENTADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TRMICO (EXHAUSTING)

CERRADO

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Procedimiento:

*La sustancia de gobierno es la salmuera: Agua con sal.

1) Materia prima: La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser
firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as
como de malo olores

2) Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a

incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al
fruto.

3) Clasificacin: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos

de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor

rapidez que los grandes.

4) Lavado: El lavado constituyes uno de los procesos ms importantes en la

fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas, etc. dificulta el

normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado se realiza con agua

o ducha a presin.

5) Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las

que sea necesaria extraerles la piel) la cual se puede realizar procurando

que no queden restos de piel, excepto en el rabanito.

6) Trozado o Cortado: Esta operacin se debe ejecutar con el motivo de

brindar mayor superficie de contacto del alimento con la sustancia de

gobierno, adems debe procurarse el acomodo de los trozos en el

recipiente.
7) Mezclado: Se realiza la mezcla entre las diferentes hortalizas, para ser

puestas en el envase con la salmuera o sustancia de gobierno.

8) Fermentado: Se deja reposar la mezcla en el envase durante algunos das,

para que pueda darse la fermentacin lctica natural.

9) Envasado o llenado de los envases: Se emplear como nico material de

envasado el vidrio. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y

esterilizado si es posible.

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10) Tratamiento Trmico o Exhausting: Adems de ser un proceso de

pasteurizacin, tambin es un proceso de vaci con el objetivo de extraer

gases y crear vaci.
11) Cerrado: Se pasan a cerrar los envases a presin atmosfrica.

V. RESULTADOS.-
Para la salmuera al 10% se necesit 2500 ml de agua y 250 gr. de sal.
2500gr 100%
X 10%

X= 250 gr.

El pH final del encurtido es de 4.5.

El procedimiento para realizar el Exhausting fue:

Desalar el encurtido agregando agua. Los grados brix deben ser de

62BRIX.

Agregar vinagre al envase que contiene el encurtido.

Poner el envase dentro de la olla con el agua caliente.

Medir la temperatura del encurtido hasta que llegue al punto de

ebullicin.
Luego retirar el envase de la olla y pasar a cerrarlo.

Esperar de uno a dos das, para comprobar si el envase quedo cerrado

al vaci.

Como resultado se tuvo, que si se hizo un buen cerrado al vaco del

envase, ya que al abrirlo, la tapa emiti un sonido.

RECEPCIN

SELECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO

PELADO

TROZADO O CORTADO

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MEZCLADO

FERMENTADO 5 das de reposo

ENVASADO

93.3C x 15 min TRATAMIENTO TRMICO

CERRADO

VI. DISCUSIN.-

Segn (Michelis 2006) que los encurtido deben de contener sal marina en un porcentaje de
10 a15%, adems de una sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela

o los clavos para que eviten el desarrollo microbiano, adems indica que los aderezos

deben realizarse a una temperatura de 82 C, tambin menciona que los encurtidos deben

de presentar un rendimiento debe de estar entre un 80 y 100%. El encurtido que nosotros

obtuvimos presenta un % de sal del 10%, esto nos indica que hubo una buena

concentracin, y esto se debe que la verdura se mantuvo en un buen estado.

Concentracin, naturaleza del agente osmtico, presin de trabajo, razn alimento.

Solucin tiempo y aplicacin

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

*Permite modificar la composicin del producto y, como consecuencia, mejorar sus

propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales.

* Otra aplicacin consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento e incluso

modificar el contenido de slidos al final del proceso de DO.

*Dentro de ciertos lmites, por ejemplo usando soluciones de sacarosa y sal como

soluciones osmticas, se puede incrementar el nivel de deshidratacin y disminuir la

impregnacin de sal en hongos, en un proceso de DO realizado en dos etapas.
*Se ha observado que la inclusin de azcares protege la pigmentacin de los vegetales,

por lo que su aplicacin podra eliminar la necesidad de inactivar enzimas, proceso

comnmente aplicado para eliminar los problemas de oscurecimiento de vegetales.

*Por ejemplo, en el fenmeno de impregnacin en frutos la seleccin adecuada de solutos

osmticos y de su concentracin permitir controlar la actividad del agua en ste, as como

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el pH. Bajo estas condiciones, es posible llevar a cabo la adicin de antimicrobianos que

permitan aumentar el tiempo de vida del producto, especialmente de aquellos con alto
contenido de humedad.
*Otra de las ventajas es que su desarrollo e instrumentacin no requiere de grandes
inversiones ni de equipos complejos o difciles de obtener, adems de que este tipo de

productos se encuentra en regiones econmicamente deprimidas

VII. CONCLUSIONES.-
El encurtido es un producto 100% natural, sin aditivos qumicos como
preservantes o colorantes.
El Lavado, tiene por objeto la eliminacin total de partculas extraas e
indeseables.
El producto una vez limpio es sometido a un tratamiento trmico, que tiene por
objeto preservar las cualidades organolpticas y nutritivas del producto.
La accin conservadora de vinagre se consigue por la acidez que induce. Este
hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones
ptimas, pero no los mata. Generalmente, para prolongar an ms la vida
comercial, los alimentos tratados por la accin del vinagre se han de mantener en
refrigeracin.
Los principales controles de calidad se realizaron tanto al envase como al propio
producto. Los envases debe cumplir con las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Despus del desarrollo de la prctica se concluye definitivamente que los
encurtidos permiten conservar los alimentos durante meses, esto indica una
alternativa ms para la industria alimentaria.

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VIII. ANEXOS.-

Elaboracin del encurtido

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Proceso del Exhausting

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.-

FENEMA OWEN, Introduccin a la ciencia de los alimentos, vol. 1. Editorial Reverte.

WILEY, Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de laboratorio, Editorial

Limusa. 2003

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