FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ALIMENTOS

PRÁCTICA 04: DETERMINACIÓN

ALUMNO: Paredes Ocampo Octavio Bernabé 20172089

DOCENTE: Doctor Hugo Lastarria Tapia

AREQUIPA – PERÚ
2019
 DETERMINACIÓN

I. Objetivo
- Determinar la capacidad que tienen los panelistas y detectar los olores característicos de los alimentos

II. Fundamento
El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Se ha definido el olfato como un sentido
químico en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos
volátiles, que a través del aire inspirado entran en contacto con el epitelio olfatorio situado en la nariz.
El olfato tiene importantes funciones en los seres vivos, entre ellas evaluar el estado, tipo y calidad nutritiva
de los alimentos, detectar peligros medioambientales como el humo o el nivel de humedad, reconocer un
territorio demarcado odoríficamente y relacionar el olor con el recuerdo de lo que representa.
Se ha calculado que un humano puede detectar más de 10 000 olores diferentes, aunque esta cifra está sujeta
a discusión y para algunos científicos el valor real sería muy superior (Wikipedia, 2019).

III. Materiales y Métodos

a. Materiales:
- Ajo
- Cebolla
- Jugo de limón
- Canela
- Jugo de naranja
- Vainilla
- Orégano
- Apio
- Tubos con tapas
- Gradilla
- Plumón

b. Procedimiento:
- P.1 Colocar 10 g o 10 ml de cada una de las muestras en los tubos y taparlos, colocar estos en la gradilla.

- P.2 Determinación de la capacidad para identificar olores:

Paso 1: Colocar en la mesa las gradillas con los tubos.
Paso 2: Cada panelista evaluara el olor de cada uno de los tubos: tomar un tubo y acercárselo a la nariz,
husmear 3 veces e inmediatamente tapar el tubo.
Paso 3: Anotar el olor de la muestra (mediante el código).

- P.3 Manejo de datos:

Paso 1: Reportar las respuestas de cada uno de los panelistas.
Paso 2: Reportar el porcentaje de panelistas que identificaron todos los productos alimenticios mediante
el olor.
Paso 3: Reportar el porcentaje de panelistas que fallaron en identificar todos los productos alimenticios
mediante el olor.
IV. Resultados y Discusiones
a. Resultados

Cuadro 1: Resultados de los panelistas en la prueba de identificación de productos alimenticios mediante el

olor

PANELISTA CANELA AJO CEBOLLA J. NARANJA J. LIMON VAINILLA OREGANO APIO

152 612
1 FERNANDA 124 712 829 512
213 813
2 STEPHANI 124 152 213 712 829 813 612 512
3 YESSENIA 124 152 213 712 829 813 612 512
4 BEATRIZ 124 152 213 712 829 813 612 512
5 YADHIRA 124 152 213 712 829 813 612 512
6 ANTHUANETE 124 152 213 712 829 813 612 512
124 612
7 CAROLINNE 152 213 712 829
813 512
8 ALEJANDRA 124 152 213 712 829 813 612 512
9 JOSE 124 152 213 712 829 813 612 512
152 829
10 MAICOL 124 813 612 512
213 712
11 CLARA 124 152 213 712 829 813 612 512
12 ALEJANDRA 124 152 213 712 829 813 612 512
13 ANA LUZ 124 152 213 712 829 813 612 512
14 BERNABÉ 124 152 213 712 829 813 612 512

CODIGOS CORRECTOS
CANELA 12
4
AJO 15
2
CEBOLLA 21
3
J. NARANJA 71
2
J. LIMON 82
9
VAINILLA 81
3
OREGANO 61
2
APIO 51
2
 21%

Identificaron todos los

productos alimenticios mediante
el olor
No identificaron todos los
productos alimenticios mediante
el olor

79%

Figura 1: Porcentaje de los panelistas con respecto a los resultados del cuadro 1

b. Discusiones:
- La no determinación de todos los productos alimenticios mediante el olor, de algunos panelistas, se debe
a que algunos olores eran muy parecidos, también a que los tubos no tuvieron una buena tapa la cual
dejaba escapar el olor característico del producto alimenticio.

V. Conclusiones
- El 78.6% de los panelistas identificaron todos los productos alimenticios mediante el olor, esto los hace aptos
para realizar este tipo de pruebas.
- El 21,5% de los panelistas no identificaron todos los productos alimenticios mediante el olor, esto los
descarta para realizar este tipo de pruebas.

VI. Bibliografía
- Wikipedia (2019). Olfato. Extraído de: https://es.wikipedia.org/wiki/Olfato