Sustentacion HELADOS

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PBLICO APARICIO POMARES
1. PRESENTACION.
EL GRUPO (NUP) responsables de esta ejecucin y
estudiantes de la carrera profesional
De INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
III
PRESENTA:
El siguiente informe de sustentacin
HELADOS DE LCUMA CON GRAJEAS

DE CHOCOLATE.
A
JEANINE RIOS GARCIA

Ingeniera en industrias alimentarias egresada
De la
Universidad Nacional agraria de la selva (UNAS)-tingo
mara
Docente calificada de la unidad didctica
PROCESO DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
Del
Instituto de educacin superior tecnolgico publico
Aparicio pomares (IESTAP)-Hunuco.
HUANUCO -2015
I.
INTRODUCCION
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Desde hace ya muchos aos la industria de alimentos juega un papel muy importante
dentro de la alimentacin de miles y millones de personas en el mundo entero
generando una gran demanda laboral. Y como siempre el cliente es exigente, esta
industria satisface a los consumidores con productos cada vez ms innovadores, ms
sanos con menos aditivos qumicos, con productos de calidad tanto en la apariencia
como en el precio y valores nutritivos. Por ellos existe una carrera que se dedica a
estos fines: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS una de las carreras del instituto de
educacin superior tecnolgico publico APARICIO POMARES - Hunuco
Donde nosotros como estudiantes nos formamos para enfrentar la realidad, velando
siempre por el respeto, la aplicacin y el cumplimiento de todas las normas tcnicas
establecidas para alimentos en el Per. Y as de esta manera garantizando la calidad e
inocuidad de todos los productos que elaboramos
Dicho esto. Dentro lo que concierne a nuestra unidad didctica de procesos de
productos lcteos y derivados, elaboraremos helados de lcuma con grajeas de
chocolate un producto preferido por personas de todas las edades para darse un
gusto y refrescarse en cualquier lugar y en cualquier momento.
La elaboracin es fcil siempre en cuando tengamos un mtodo adecuado de
realizarlo con todos los parmetros establecidos (tiempo, temperatura, etc.) uno de los
procesos ms importante es le batido a temperaturas -20 -30C donde ingresa el aire
conocido como OVERRUM que provocar que mescla aumente su volumen dndole
ms rendimiento.
AContinuacin conoceremos cada uno de estos puntos importantes de la elaboracin
del helado.
II.
OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
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Realizar la elaboracin del helados de lcuma con grajeas de chocolate
II.2. Objetivos especficos
Dar a conocer los conceptos bsicos del helado
Realizar los anlisis fsico- qumicos de la materia prima
Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.
Realizar la elaboracin de helados de lcuma con grajeas de chocolate
controlando cuidadosamente cada uno de los parmetros.
Poner en prctica en todo momento de la elaboracin, las BPH ya que de ello
depender la calidad y la vida til de nuestro producto.
III.
MARCO TEORICO
III.1.
HELADOS
Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado
slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la
mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener su
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grado de plasticidad y congelacin suficientes hasta el momento de su venta al
consumidor
Ministerio de la agricultura y ganadera (senasa): Es aquel producto
edulcorado o no, obtenido bien sea a partir de una emulsin de grasas y protenas
con adicin de otros ingredientes permitidos; o bien a partir de una mezcla de
agua y otros ingredientes permitidos, que ha sido pasteurizado1 y tratado por
congelacin, con o sin agitacin, con o sin incorporacin de aire, destinado al
almacenamiento, venta y consumo, en estado de congelacin parcial o total.
Gustavo Len Navarro (2011) El helado es un lcteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y
garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una
combinacin de leche, azcar, grasa, agua, huevos, saborizantes inofensivos, y
estabilizadores o emulsificantes, entre otros, todos de materiales comestibles
saludables.
COVENIN (23-02-1997) Los helados son aquellos productos alimenticios
edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de grasa y protenas con la
adicin de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes
que se someten a congelacin con o sin incorporacin de aire y que se
almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacin, o parcialmente
congelados.
III.1.1. CLASIFICACION DE HELADOS
Helado cremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya protena
procede de la leche, derivados lcteos y otras protenas comestibles, cuya
grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mnimo de
3,5% de grasa para helados sin agregados y 3% de grasa para helados
con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas,
caramelos, cereales, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad
sanitaria competente. Se permitir el uso de suero de leche hasta una
proporcin de 25% de slidos no grasos de leche.
Helado semicremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya protena
procede de la leche, derivados lcteos y de otras protenas comestibles y
cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mnimo
de 3% de grasa para helados sin agregados y 2,5% de grasa para helados
con agregados tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas,
cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se
permitir el uso de suero de leche hasta una proporcin de 25% de slidos
no grasos de leche.
Sorbete de fruta: Es el sorbete cuyo sabor caracterstico est dado por
frutas frescas o procesadas, las cuales pueden ser reformadas con
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esencias naturales, idnticas a las naturales y/o artificiales, en forma
individual o combinacin de ellas. La cantidad de fruta fresca deber ser
un mnimo del 10% en peso de fruta a excepcin de aquellos elaborados
con frutas ctricas que tendrn un mnimo de 2% y aquellos elaborados
con fresas, moras y otras bayas que tendrn un mnimo de 6% o sus
equivalentes en fruta procesadas.
Helados de agua: Es el helado que no tiene grasa ni protena, su sabor
caracterstico est dado por la adicin de esencias naturales, idnticas a
las naturales y/o artificiales en forma individual o combinacin de ellas o
por otros agregados, tales como: frutas, jugos de frutas frescas o
procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria
competente, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o
artificiales. La cantidad de fruta fresca deber ser de 10% en peso de
fruta, a excepcin de aquellos elaborados con frutas ctricas que tendrn
un mnimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas
que tendrn un mnimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas.
Helados de bajo contenido glucdico : esta denominacin corresponde a
helados modificados en su contenido glucdico.
Helado de yogurt: Es aquel alimento elaborado mediante la congelacin
de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no limitado a
ingredientes lcteos. La mezcla puede ser homogenizada y todos los
ingredientes lcteos sern pasteurizados o ultra pasteurizados.
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los
supermercados, quioscos o restaurantes econmicos. Estos helados son
elaborados en forma automtica empleando saborizantes y colorantes
para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de
aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer
a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en
heladeras artesanas o restaurantes de primera categora. Se elaboran en
los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son helados de
alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean
nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados
industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes.
Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su
precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a
la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha
desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia,
Argentina y Alemania.
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Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de
comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y
accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La caracterstica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato
porque no requiere de la operacin de congelacin a la que se someten
los otros tipos de helado despus de la formacin de la emulsin.
III.1.2. TIPOS DE HELADOS
Helados de Crema: De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no
grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2%
de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin
de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche: Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de
leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar,
agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma
de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados
de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos
componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire
batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.
Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de
11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de
azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados . Autor: Gustavo Len Navarro(2011)
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-yproduccion-del-helado2.shtml#ixzz3gaLLE63M
III.1.3. ESTRUCTURA DE UN HELADO

Las burbujas de aire: actan de aislante de frio hacen el helado
deformable a la masticacin hacen ms ligero al helado
Los cristales de hielo: dan consistencia y sensacin de frescor
La grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave.
La casena: estabilizan la estructura y aumenta la viscosidad
III.1.4. EL AIRE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL
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Es un ingrediente necesario del helado por que sin el la mezcla de enfra para
formar una masa dura.
El aumento en el volumen efectuado por el aire del batido en la mezcla durante el
proceso de congelamiento es conocido como OVERRUM
III.1.4.1.OVERRUM:
Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire
agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula
utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin =
Volumen del helado Volumen
de la mezcla X 100
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y

aplicando la frmula de Overrun tenemos:
1000 500 X 100 = 100% / 500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene
50% Aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir
la calidad de un Helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin
cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una
sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el
Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos
totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un
helado con el cuerpo y textura adecuados.
Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar.
En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es: Aireacin en % = 2,5
X % de slidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla
con 40% de slidos admite una aireacin del 100%. Otra con 28% de
slidos admite un 70%.
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la
mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa
ms difcil es la incorporacin de aire.
Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y
rpidamente mientras que los helados de crema se baten peor y
tardan ms en incorporar aire.
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la
incorporacin de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin
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los glbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los
mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de
crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a
15%.
La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos tipos de helados
en funcin de los contenidos de slidos, materia grasa y aire entre otros:
Tipos de helados
Mantecado
Crema
Leche
Sorbete
granizado
%MG
15
10
4
2
0
%SNG
10
11
12
4
0
% AZUCAR
15
14
13
22
22
% OVERRUN
110
100
85
50
10
Fueffuente: gua prctica de industrias alimentarias (universidad nacional agraria la molina)
III.1.5. COMPOSICION QUIMICA DEL HELADOS
III.1.6. VALORES NUTRICIONALES

En la actualidad, se estn abandonando algunos mitos sobre helado, como por
ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. el helado es una excelente
fuente de energa. Sin embargo el valor calorfico de los helados dependen de:
El porcentaje de carbohidratos, incluyendo, agregados y azucares que
pueden estar presentes en las frutas y saborizantes
El porcentaje de protenas
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El porcentaje de grasa de cualquier fuente incluyendo emulsificador,
huevos, cocoa o grasa de nueces.
Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea el alimento que
consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jams perjudicar nuestra
salud.
Adems, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados
con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en
azcares, reducidos en grasas, etc.
El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y
pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de
manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no ser un
problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya
que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energa
calrica, protenas de alto valor biolgico y minerales (calcio, magnesio, sodio,
potasio, etc.).
Su valor calrico y nutricional depender de sus componentes, pero en trminos
generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:
Nutriente
Energa
Protenas
hidratos de carbono
Grasas
Agua
Lactosa
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina C
Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg
Fuente: Url: htp/www.esmas.com
Valor calrico de los helados: Los helados estn compuestos por azcares,
leche, crema de leche, chocolate, etc. Segn la composicin ser su valor
calrico.
Valores calricos fisiolgicos

Grasas
9 cal/g9
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Hidratos de Carbono 4 cal/g
Protenas 4 cal/g

Autor: Lic. Marcela Licata (2014)
III.1.7. COMPONENTES QUE SE UTILIZAN

Leche y derivados lcteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco
es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.
leche entera en polvo: Este material es tambin una fuente de grasa
(fuente de protena) para la elaboracin de helado, su contenido de grasa
es de 26%. Las grasas vegetales tambin son usadas debido a su
disponibilidad inmediata y sus bajos costos
.Leche desnatada en polvo: Antes no he mencionado de forma expresa
la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las frmulas de los
helados. Acta como componente neutro, por lo que, una vez preparados
todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para
completar el 100% de la mezcla, se aade leche desnatada en polvo, que
al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composicin, y al
ser en polvo no altera el porcentaje de agua
Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto
valor nutritivo, facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y
evitan la cristalizacin.
Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos
Podrn ser huevos frescos, congelados, en polvo; yema de huevos, yema congelada de
huevos o yema de huevos en polvo.
Cualquier ingrediente de huevo empleado, deber ser agregado a la mezcla antes de su
pasteurizacin.
El peso total de slidos de yema de huevo en el helado terminado, deber ser menor de
1,4 %.
Materia grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el

batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa
vegetal.
Azcar o miel: La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la
disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la
suavidad del helado.
Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin
de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que
el helado no se desmorone (carboximetil celulosa)
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Emulsificante: Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan,
ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que
haya ms aireacin (mixo).
Saborizantes: Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son
de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales,
mantienen la textura y calidad y permiten tambin conservar el nivel
nutritivo.
Tpicamente se utilizan los siguientes aditivos:
estabilizantes: en su mayora de origen natural

agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin
provenientes de sustancias qumicas
colorantes orgnicos: para reforzar el color
solidos no grasos de leche: Los slidos no grasos de leches estn

constituidos por protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son
adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche
descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es
necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de
slidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50%
del total de los slidos grasos.
Los slidos no grasos contribuyen:
Textura y cuerpo del helado
Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelacin
Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un
exceso en los slidos modifica la textura debido a la lactosa
presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar
arenosidad en el producto terminado.
Soluciones Prcticas /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono:
(511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe Email: info@solucionespracticas.org.pe
III.1.8. ESTABILIZANTES Y DEMAS ADITIVOS

III.1.8.1.1. Los estabilizantes: son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma
o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan
inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:
Emulsionantes
Espesantes
Gelificantes
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Antiespumantes
Humectantes
Tipos
a) La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La
mayora de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se
extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.) segn NTP
2003
b) Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le
confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de
pasteurizacin.
c) El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la propiedad de
absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con
gelatinas o carragenatos ya que su sola utilizacin da una estructura
quebradiza al helado.
d) Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de
agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable
su uso en combinacin con gomas.
e) La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en
fro y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.
f) Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la
elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.
g) La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con
una alta capacidad de retencin de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla
y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en
combinacin con otros estabilizantes. No usar ms de 4 gr/kg norma tcnica
peruana (2003)
h) La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio, se la
utiliza por sus propiedades estabilizantes. Tambin por su gran capacidad de
absorcin de agua previene la formacin de cristales, dndole adems una
estructura suave.
III.1.8.2. Los aditivos: son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de
modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia,
conservacin, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso est hoy
generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen aditivos
peligrosos, que son txicos para el consumidor y que por ello la legislacin
vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que
tambin dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis mximas a
utilizar ya que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en
txicos.
Aquellos aditivos son:
Colorantes
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Saborizantes( vainilla, chocolate, sabor a fruta, sabor a nueces)
Preservantes, etc.
Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:
Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales
como Colorantes Agentes aromticos, resaltadores de sabor edulcorantes
artificiales, etc.
Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como Estabilizantes,
Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.
Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes,
Antioxidantes, etc.
aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como
reguladores de pH.
Los colorantes minerales que en general no estn autorizados por
contener en su composicin iones metlicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los cuales se han
sintetizado ms de 3000, pero que solo algunos estn debidamente
autorizados para su uso alimentario.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
Su uso en los helados
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja
pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada,
madurez, etc. La adicin de un colorante uniforma el color durante todo el
ao.
Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.
Ocultar algn defecto menor.
Norma tcnica peruana para helado: responsable: Jos Barrietos, 2003
Fuente: http:www.NTP/2003.com.pe
III.1.9. Deficiencias en los helados

III.1.9.1.1. helado adulterado: Todo helado al que se le haya adicionado o sustrado
cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto por ser de inferior
calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin o
sustraccin de cualquier sustancia para variar su composicin, siempre y
cuando cumpla con alguna de las clasificaciones contempladas en este
Reglamento Tcnico.
III.1.9.1.2. helado alterado: Todo helado que durante su preparacin, manipulacin,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causa no provocada
deliberadamente, haya sufrido variaciones tales en sus caractersticas
sensoriales, composicin qumica o valor nutritivo. O que en su aptitud para la
alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el
producto se mantenga inocuo.
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III.1.9.1.3. helado contaminado: Todo helado que contenga microorganismos
Patgenos, contaminantes fsicos, sustancias qumicas, toxinas o parsitos
Capaces de perjudicar la salud del consumidor. No ser obstculo, a tal
consideracin, la circunstancia de que la ingesta de tal helado, no provoque
trastornos orgnicos en quien lo hubiere consumido. Autor Sr. Eduardo Di
Bartolo (Diciembre 2005)
http://www.alimentosperuanos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elabora
cion_Helados.pdf
III.2.
ANALISIS QUE SE REALIZA AL HELADO
III.2.1. Determinacin de materia grasa. Para la determinacin de la materia grasa, se
debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 932.06
III.2.2. Determinacin de protena. Para la determinacin de la protena, se debe
realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.29.
III.2.3. Determinacin de cidos grasos saturados. Para la determinacin de los cidos
grasos saturados, se debe realizar de acuerdo con lo Establecido en la norma
AOAC 969.33.
III.2.4. Determinacin de hierro. Para la determinacin de hierro, se debe realizar de
acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 985.35.
III.2.5. Determinacin de cido flico. Para la determinacin de cido flico, se debe
III.2.6. Determinacin de vitamina A. Para la determinacin de Vitamina A, se debe
Fuente: www.NTP/2003
III.2.7. ANALISIS MICRIOBIOLOGICO

Mtodos de anlisis.
Los mtodos de anlisis microbiolgicos y de residuos de medicamentos
veterinarios, metales pesados y plaguicidas utilizados para la verificacin del
presente reglamento sern los oficializados mediante la resolucin
administrativa debidamente publicada en el Diario Oficial La Gaceta por el
Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) del Ministerio de Agricultura y
Ganadera.
III.2.7.2.
Tipos de anlisis microbiolgicos en helados
Determinacin de aerobios mesofilos*
Determinacin de coliformes*
Determinacin de staphylococcus aureus
Determinacin de salmonella*
Determinacin de mohos, hongos y levaduras
a) Aerobios mesofilos en placas de Petri.
Segn Barreto (2000). El mtodo consiste en mezclar un volumen dado de una
muestra representativa y homognea del alimento a analizar o de diluciones de la
misma, con un medio de cultivo en placas de Petri. Despus del periodo de
incubacin, se determinar el nmero de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/g
o ml) de las bacterias mediante un contador de colonias. (COVENIN-902)
III.2.7.1.
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Es importante la determinacin de los microorganismos aerobios Mesfilos que
pudieran estar presentes en el alimento, ya que en este gnero encontramos
localizados una gran variedad de microorganismos causantes del deterioro.
Procedimiento realizado:
Se toma una muestra = 10 ml del producto a analizar (helado cremoso) y se
diluye en 90 ml de agua peptonada. Esto correspondera a la dilucin 10 -1.
Posteriormente se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de
petri en profundidad.
De la dilucin 10-1 se toma 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada
contenida en tubo de ensayo esto correspondera a la dilucin 10 -2. De la
misma dilucin se toma 1 ml y se coloca en una placa de petri y 1 ml y se
diluye en 9 ml de agua peptonada. Este correspondera a la dilucin 10 -3.
De la dilucin 10-3 se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa
de petri.
Mezclar las diluciones con movimientos hacia la derecha y hacia la izquierda
sobre el mesn y dejar solidificar el agar (agar nutritivo).
Colocar las placas en la estufa a 35C por 24 a 48 horas
Observar y reportar los resultados como UFC/gr. o ml de la muestra
analizada.
b) Salmonella
Para la deteccin de salmonella se precisas de tres etapas sucesivas debido a que el
microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo nmero, algunas veces
debilitado por los procesos tecnolgicos a que son sometidos los alimentos o por la
presencia de un nmero mayor de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae u
otras familias. Es importante la determinacin de la existencia de este germen en los
alimentos, ya que es un microorganismo patgeno, capaz de causar enfermedades
alimenticias como lo es la Salmonelosis. Las etapas a considerar son las siguientes:
Enriquecimiento: se toma 1 ml del homogenizado de la dilucin 10 -1
anteriormente preparada y se diluye en un medio selectivo (caldo selenito
cistina). Se deja incubar a 37C por 24 horas.
Aislamiento: se toma del medio selectivo con un asa de platino una pequea
muestra y se siembra en placas con un ngulo de 45.
Identificacin: observar las colonias caractersticas y determinar si se
desarroll colonias tpicas de salmonella.
c) Determinacin de coliformes totales.
Sembrar 1 ml de las diluciones 10 -1, 10-2 y 10-3 preparadas anteriormente (por
triplicado en caldo lauril sulfato triptosa (LST). Incubar de 32 a 35C por 24
horas.
Pgina 15

Observar pasado el periodo de incubacin, la presencia de turbidez en el medio
y de gas en el tubo de fermentacin. Esto representa una lectura positiva para
presuntos coliformes.
Sembrar los tubos positivos con asa de platino en tubos con caldo lactosa bilis
verde brillante al 2 % para la prueba confirmativa de este microorganismo. (en la
experiencia realizada la lectura resulto ser negativa para todas las diluciones por
lo cual no se realiz este paso).
Cuadro 1. Materiales, equipos y medios de cultivos utilizados en la experiencia.
Materiales
Frasco de dilucin.
Equipos
Estufas
Medios de cultivo
Agar nutritivo
Tubos de ensayo.
Cuenta colonias
Caldo lauril sulfato triptosa
Tubos Durham
Mechero
Caldo selenito cistina

Agar bismuto sulfito
Placas.
Asa de platino
Pipetas de 10 y 1ml.
Cuadro 6. Determinacin de aerobios mesofilos para helado cremoso

Mtodo
Incubacin
Tiemp
o (Hr)
Siembra
en
profundida
d
24
Temperatur
a (C)
37
Medio
de
cultivo
Agar
Nutritiv
o
Promedio de N de colonias por

dilucin
10-1
0
10-2
0
10-3
0
Expresin
de
resultado
s (UFC/g)
Caracterstica
s
de
las
colonias
102
Agar en las
mismas
condiciones
que al inicio del
periodo
de
incubacin
Cuadro 2. Determinacin de coliformes totales para helado cremoso

Dilucin
Incubacin
Tiempo
(Hrs)
Temperatura de
incubacin.C
10-1
48
24
10-2
48
24
10-3
48
24
Medio de
cultivo
N
de
tubos
positivos
NMPCT/ml del
helado
Manifestaciones
crecimiento en
tubos
Caldo
Lauril
sulfato
Triptosa
(LST)
No se present cambio en
el medio.
Pgina 16
de
los

Cuadro 3. Determinacin de salmonella para helado cremoso
Medio
Agar bismuto sulfito (ABS)
Incubacin
37C por 24 horas
Resultado
0 UFC/ml del producto
Caractersticas
Agar sin cambios en el medio
Caractersticas microbiolgicas de los helados de leche,

microorganismos
n
c
Coliformes totales (NMP / g)
5
1
Escherichia coli (NMP / g)
5
o
Salmonella
5
o
Staphylococcus aureus (UFC
5
1
/ g)
Listeria monocytogenes, en
5
0
25 gramos
n = nmero de muestras que debe analizarse.
c = nmero de muestras que se permite que tengan
un recuento mayor que m pero no mayor que M.
m = recuento mximo recomendado.
M = recuento mximo permitido.
n
3
0
0
100
N
93
<3
Ausencia
100
ausencia
Caractersticas microbiolgicas de los helados de agua

microoganismos
n
c
Recuento aerobios
5
2
mesfilos (UFC / g)
Escherichia coli (NMP / g)
5
0
Listeria monocytgenes,
5
0
en 25 gramos
n
10
N
500
0
0
<3
Ausencia
Caractersticas microbiolgicas de las mezclas para helados de leche

microorganismos
Salmonella sp, en 25g
Staphylococcus aureus
n
5
5
c
0
1
Coliformes totales
Pgina 17
10
UFC/g
3
N
ausencia
10
UFC/g
20

Escherichia coli
5
0
..
<3
Fuente: Norma 12.1 INTECO. INTE 02-03-05-06. Norma para helados y mezclas para
Helados - Requisitos.
III.3.
NORMA TECNICA PERUANA PARA HELADOS
III.3.1. Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos.
a) Requisitos Generales
Color y Sabor. El helado deber tener un color y sabor agradable.
Apariencia y Textura. El helado deber tener una apariencia atractiva, de
textura suave y de consistencia uniforme y no tendr hielo visible y/o
cristales de lactosa, adems estar libre de grnulos de grasa.
b) Requisitos Especiales
Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes requisitos:
Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 %
Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 %
Azcar, mnimo 12,0 %
Slidos totales, mnimo 32,0 %
El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del
100 % del volumen de la crema base.
Helado de Leche
Deber cumplir con los siguientes requisitos:
Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 2,5 %
Azcar, mnimo 12,0 %
El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor
del 100 % del volumen de la crema base.
Sorbete. Deber cumplir con los siguientes requisitos:

Azcar, mnimo 12,0 %
Helado de Agua. Podr ser entero o granulado y deber cumplir con el

siguiente requisito:

Pgina 18

Azcar, mnimo 20,0 %
Colorantes Naturales: Se permitir su uso sin restricciones siempre que sean

inofensivos para la salud y estn permitidos por la Autoridad Competente.
c) Requisitos Microbiolgicos. Sern los indicados a continuacin.
El helado terminado listo para su consumo, deber estar libre de

grmenes patgenos o toxgenos.
Contenido de grmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g.
Contenido de bacterias del gnero coniforme: no mayor de 50 /g
Escherichia coli: no mayor 1/g Salmonella: no mayor 1/50 g
Agua: El agua que se usa tanto para la elaboracin del helado como para la
limpieza de la planta, deber cumplir con los requisitos de potabilidad para el
consumo humano.
Azcar: El azcar empleado deber estar conforme a la Norma ITINTEC
207.001 Azcar Refinado.
d) Requisitos de los ingredientes opcionales.
Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche. Debern estar conformes a las
Normas Tcnicas ITINTEC respectivas.
Ingredientes Lcteos.
Debern estar en perfectas condiciones higinicas y sanitarias aptas para el
consumo humano y cumplirn las Normas ITINTEC correspondientes, indicadas
en el captulo de Normas a Consultar. Se podr emplear leche, mantequilla, grasa
de leche, en cualquiera de sus formas, excepto aquellas que hayan sufrido
procesos de fermentacin.
III.4.
III.5.
a)
ELABORACION DE HELADOS DE LUCUMA

Materia prima
Leche descremada en polvo:
La leche
en
polvo o leche
deshidratada se
obtiene
mediante
la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y sus
nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse
en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil
de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el
mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases bsicas:
Pgina 19

b)
entera, semi-descremada, descremada y deslactosada. Adems puede o no estar

reforzada con vitaminas A y D.
Siendo uno las mejores maneras de conservar la leche en materia prima
Crema de leche:
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca
o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o
cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial
que elimina elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda,
sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cmo una
delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se
observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para
elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire
en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema
extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
bsicamente en la grasa lctea aislada.
La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricacin de helados.
https://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche
c)
lcuma
Definicin
El lcumo cuya denominacin botnica es Lcuma obovada H.B.K. es un frutal
originario del rea andina. En este mbito todava se encuentran ecotipos
de lcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano.
Segn cronistas e historiadores, el uso de la Lcuma proviene de pocas anteriores al
Incanato (imperio INCA), el mismo que se evidencia en imgenes moldeadas en vasijas
de la cultura Mochica, la misma que se desarroll en la Costa Norte del Per. Esto
corrobora un aprovechamiento ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y
otras poblaciones que se asentaron en localidades de la costa y sierra del Per.
Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a incrementar el
nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es energizante y su riqueza en
niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso por lo
que
es
un
aliado
contra
la
depresin.
Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un alimento altamente energtico que se
consume fresca e incluso es utilizada para la elaboracin de deliciosos helados,
Pgina 20

postres, ccteles y un sin fin de presentaciones.
Propiedades Medicinales
La Lcuma es recomendada contra la depresin, por su alto contenido de niacina o
vitamina B3, que facilita el metabolismo de las protenas y el proceso de producir
energa.
Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de
colesterol y triglicridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el
tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y cardio
vasculares.
El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardacos y aumenta la
eficiencia del sistema inmunolgico
Contenido Nutricional
El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de cscara y pepas), con
su cantidad original de agua sin sufrir algn mtodo de procesamiento.
La Lcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica
en minerales y vitaminas.
Componentes
Pgina 21

Pulpa
Cscara
Hollejo
Semilla
El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de Harina de Lcuma.
Componente
Agua
Valor Energtico
Protenas
Fibra
Lpidos
Cenizas
Calcio
Fsforo
Fierro
Caroteno
Tiamina
Niacina
Ac.Ascrbico
Riboflavina
Lcuma: Usos y Propiedades
Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.

Pgina 22

Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.
La Lcuma en elaboracin de helados:
Es un extraordinario energizante natural que brinda vitalidad para desarrollar las
actividades diarias con normalidad. Por ello darle un valor agregado no estara nada mal.
La lcuma es muy En la elaboracin de helado aqu en el Per combinando con grajeas
de chocolate presenta una deliciosa y llamativa mescla.
III.6.
III.7.
III.8.
Insumos
Crema de leche 200 g
Leche en polvo 150 g
Azcar 120 g
Estabilizante CMC 2.5g
Glucosa 30g
Agua 500 g
Fruta 20%
Caractersticas organolpticas
Olor: caracterstico a la fruta
Color: amarillo oscuro
Sabor: a lcuma
Consistencia: semi cremoso
Anlisis fsico qumico de la materia prima
En la industria alimenticia en general uno de los objetivos es la elaboracin de

productos de alta calidad, al menor costo posible y fundamentalmente seguros desde
el punto de vista de su aptitud bromatolgica y sanitaria.
Para asegurar esta calidad adems del uso de materias primas de reconocida y
Comprobable calidad, procesos cuidadosamente estudiados y equipamiento adecuado,
debemos establecer una rutina de controles antes, durante y posterior al proceso de
elaboracin. Estos controles los podemos clasificar en Fsicos, Qumicos qumica
proximal y Microbiolgicos.
A continuacin los siguientes anlisis realizados:
III.8.1. Leche descremada en polvo

a) Determinacin pH
Se realiza con la finalidad de saber su grado de pH expresados en grados
DORNIC lo que nos indicara si la leche proviene de una vaca sana y de no serlo
presentara deficiencias en el proceso el PH adecuado debe oscilar entre rangos
de 6.5 a 6.8 segn NTP 202.001-2003
Materiales y mtodo
Peachimetro
Agua destilada
Pgina 23

Papel toalla
Vasa presipitado
Mtodo:
Potenciometria
Determinar el PH de la muestra utilizando el PHmetro.
Muestra del yogurt
Clocar en un Becker una cantidad de muestra determinada suficiente de
la muestra.
introducir el PH-metro en la solucin o muestra y esperar que se
estabilice.
Encender el PHmetro.
Llevar a cabo la lectura del PH y anotar los resultados.
Limpiar el PHmetro con agua destilada.
guardar el PHmetro con un poco de agua destilada para mantener
hmedo el bulbo y evitar que se raye
b) Determinacin de acidez titulable
Para saber su porcentaje de cido lctico si la vaca estuvo enferma presentara
una acidez bajo lo normal debe oscilar entre rangos de 0.14 a 0.18. segn NTP
202.001-2003
Materiales y mtodos
Equipo de titulacin
Matraz
Probeta graduada de 100ml
Vaso de precipitado
Papel
Pipeta graduada de 5ml
Balanza analtica
Asa de platino
Mtodo:
Titulacin
Muestras:
Muestra del helado de lcuma (10g)
Sodio cristalizado para la preparacin de solucin patrn
Reactivos:
Reactivo de indicador- fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1N
Procedimiento
a) preparacin d solucin patrn de hidrxido de sodio 0,1N
realizar los clculos respectivos para conocer el peso soluto .(hidrxido de
sodio en cristales)
llevar a cabo el pesado con la balanza analtica digital haciendo uso del
papel y aza del platino, teniendo cuidado en llevar a cabo el tarado
Pgina 24

respectivo de balanza.( para preparar 100ml de solucin requiere pesar

adecuadamente el NaOH en cristal)
poner la muestra estado en un vaso precipitado para llevar a cabo la
disolucin con la adicin del agua destilada en una proporcin suficiente
que permita la disolucin.
Luego llenar la solucin preparada en una probeta de 100ml.
Completar con agua destilada hasta 100ml.
La solucin preparada guardar en un frasco previamente etiquetado
poniendo la fecha correspondiente
.
b) preparacin del reactivo indicador (fenolftalena al 1%)
Pesar 1g de fenolftalena y poner un un Becker.
Completar hasta 100ml junto con alcohol de 65.
Colocar un gotero con etiqueta indicado la fecha de preparacin.
c) proceso de titulacin de la muestra
Armar el equipo de titulacin
Llenar la solucin patrn de NaOH al 0,1N en la bureta graduada del
equipo de titulacin hasta un volumen de 50ml.
Haciendo uso de una pipeta graduada tomar una muestra de 5ml de
la muestra problema (Helado) teniendo cuidado que la medida debe
coincidir con el menisco inferior de la pipeta.
Llenar la muestra problema en el matraz del equipo de titulacin.
Adicionar 2 o 3 gotas de reactivo indicador (fenolftalena al 1% o azul
de metileno) en el matraz que contiene la muestra problema.
Anotar el gasto inicial o el volumen inicial de hidrxido de sodio que
se encuentra en la bureta.
Proceder a titular por goteo de NaOH y agitacin de matraz
Controlando el goteo permanentemente con la mano izquierda y
ajustando la llave con la mano derecha y controlando el cable de color
con la vista.
Detener el goteo notando el cambio de color a notalidad tenue (rosa
tenue) del cual ser un indicador de punto final a la titulacin.
Anotar el gasto final de NaOH.
Determinar el punto final de la titulacin en el que se lleva a cabo la
neutralizacin de los cidos y base.
Realizar el clculo o pH de titulacin haciendo uso del peachimetro, el
cual viene a ser el punto d equivalencia. Este punto de equivalencia
obtenido debe ser lo ms cercano posible a 8.1 por utilizarse
fenolftalena como reactivo indicador
Comparar en punto final obteniendo en la titulacin con el punto de
equivalencia obteniendo pH-metro.
c) Prueba de alcohol
Pgina 25

Esto se realiza con la finalidad de determinar si la leche NTP 202.001-2003 ha
sido contaminada o presenta algunas deficiencias
Materiales y mtodos
Tres tubos de ensayo
Alcohol
Agua destilada
Procedimiento
Bajar el, porcentaje de alcohol con agua destilada en 78 de alcohol y 22
de agua as de esa manera llegar a los 100 ml
En un tubo de ensayo mesclar 2 ml de leche en polvo diluido y 2ml de
alcohol mezclndolos suavemente
Esperar un tiempo aproximado de 15 minutos para presenciar si se
presentan o no grumos lo que indicara que la leche ha sido contaminado
III.8.2. Lcuma
a) Determinacin de solidos solubles (brix)
Materiales y mtodos
Muestra de yogurt
Vaso Bcquer
Refractmetro
Procedimiento
adicionar en el vaso precipitado la muestra de la lcuma ya disuelta
previamente
Se neutraliza con agua destilada.
Colocar una gota de yogurt en el refractmetro
Realizar la lectura en lugar de luz.
Y enjuagar el prisma del refractmetro.
Secarlo cuidadosamente para evitar rayarlo o daarlo y guardarlo en su caja.
b) Determinacin de ndice de madurez
Materiales y mtodos
Procedimiento
Resultados
Referencias
Segn un estudio estadounidense se demostr que consumir helado ayuda a quitarse esos
kilos que nos sobran, fortalecer la masa sea y controlar la tensin arterial. Tambin son
una fuente importante de vitamina B, calcio y protenas.
Y aunque no lo creas, los helados artesanales tienen un bajo contenido de grasa, alrededor del
6%, y dicha grasa es apta para diabticos, ya que retrasa la absorcin del azcar. Adems
ayudan a cicatrizar y reducir inflamaciones en las amgdalas.
Sin lugar a dudas, este riqusimo postre es una forma muy til de cuidarse y endulzar el
paladar
IV.
PARTE EXPERIMENTAL
Pgina 26

IV.1.
Materiales y mtodos
IV.1.1. Materia prima e insumos
Leche descremada en polvo
azcar blanca
glucosa
huevo
lcuma
Saborizante
crema de leche
carboxicimetil celulosa
grajeas de chocolate
IV.1.2. Materiales de proceso y Maquinarias
Ollas
Jarra graduada
envase de plstico
Mesa de trabajo
Gas
Cocina industrial
Paleta de madera
Cuchara de medida
Paos limpios
Tamiz
Balanza
Batidora
Materiales de limpieza y desinfeccin
Tazn de aluminio
Tela de filtrado
Implemento de higiene personal
IV.1.3. Flujograma de elaboracin de helados de lcuma con grajeas de

chocolate
LECHE EN POLVO 0.150 Kg

CREMA DE LECHE 0.200 Kg
RMP
AGUA HELADA 0.500 ml

AZUCAR BLANCA 0.120 Kg
GLUCOSA
0.030Kg
C.M.C
2.5 gr
PREPARACION DE
Pgina
27
LA
ALMACENAMIENTO
ENDURECIMIENTO
BATIDO
Y/O
ENVASADO
ENFRIADO
Y/O
MEZCLA
CONGELADO
HOMOGENIZADO
MADURADO

CV
C
IV.1.4. Descripcin del flujograma

Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla),
donde todas las materias primas se mezclan homogneamente.
Homogeneizacin: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se
logra una mezcla estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a
la reduccin del tamao de los glbulos de grasa. Este paso se realiza a
temperaturas de entre 70 a 75C. Este proceso es bsico en la formacin
de la estructura del helado y con l se persigue:
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin
(Figura 1.)
Pgina 28

Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie
de glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms
pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Pasteurizacin: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es
sometida a altas temperaturas, entre 60 a 85C con el propsito de
destruir cualquier microorganismo presente provenientes de las materias
primas o por la contaminacin del manipuleo que pueden afectar la salud
del consumidor.
Esto se realiza con la finalidad de
Eliminar una gran parte de la carga microbiana( loa patgenos)
Inactivar las enzimas que ayudara a mejorar las caractersticas
organolpticas
Una elevada temperatura y tiempo puede ocasionar la:
Desnaturalizacin de las protenas de la leche, se liberan los
pptidos
Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra
entre 2 a 4C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el
crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.
Maduracin: En el tanque de maduracin, la mezcla permanece por un
perodo de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5C. Durante este
proceso se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las protenas se
rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helados. As
mismo, la mezcla podr absorber mejor el aire que se le incorporar en el
proceso de batido. Durante esta fase tambin se agregan los colorantes y
los agentes aromticos.
La maduracin permite lograr:
Cristalizacin de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por
las protenas y estabilizadores.
Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.
a viscosidad de la mescla aumenta
si una maduracin ha sido insuficiente obtendremos un helado
menos cremoso y menos resistente
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente.
El congelar la mezcla con grasas en estado lquido provocar su prdida
en proceso de batido y congelacin.
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la
mezcla y del helado de la siguiente forma:
Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Pgina 29

Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una

temperatura de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento o mantecacin: En este paso se incorpora aire a la
mezcla por medio de una agitacin vigorosa y a su vez se congela el agua
de la mezcla para evitar la formacin de cristales y as logar la textura
deseada. Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C. As
mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se
realiza inmediatamente luego de la congelacin y antes de la llenadora de
helados.
Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los
helados, se debe proceder al endurecimiento. Los helados envasados
pasan por tneles de congelacin por un sistema de transporte a una
temperatura de entre -35 a -40C
IV.1.5. Anlisis de riesgo y puntos crticos de control en la elaboracin del helado

de lcuma con grajeas de chocolate
Etapa del
proceso
peligro
Justificacin del PCC
Mtodos de accin
correctiva
Biolgicos: contaminacin con

microorganismos patgenos
Los m.o patgenos que

contiene la materia prima
pueden ocasionar las ETA.
Control de temperatura de
la leche cruda para evitar la
proliferacin de m.o
Qumicos: residuos de antibiticos
Pueden ocasionar alergias

as como resistencia a los
m.o patgenos.
Anlisis obligatorios para

determinar la presencia de
antibiticos
Transportan m.o patgenos.
Filtracin de la materia
prima (leche).
Recepcin de la
materia prima
Fsicos: mosca, partculas de polvo.
Pgina 30
PCC
(puntos
crticos de
control)
si

Anlisis de la
materia prima
Biolgicos: sobrevivencia de m.o
patgenos
Pasteurizado
Madurado/enfria
miento
Biolgicos: re contaminacin con

m.o patgenos.
Biolgicos: re contaminacin con
m.o patgenos.
Llenado
La pasteurizacin asegura la
eliminacin de m.o
patgenos que pudiesen
estar presentes en la mezcla
de helado.
Pudiese haber una
activacin de algunos m.o
post pasteurizacin.
Contaminacin con m.o
provenientes de los
empaques.
La pasteurizacin
85C por 25 segundos.
si
Llevar un buen control de

temperatura en las cmaras
de refrigeracin.
si
si
Control en base a las BPF
Qumicos: sustancias toxicas

Posible presencia de
sustancias extraas
V.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Resultados de los anlisis realizados a la materia prima
Por falta de tiempo y de reactivos que no contamos en estos momentos, eso fue el
motivo de que no pudimos realizar los anlisis.
Los siguientes autores que elaboraron proyectos e informes de anlisis fsico-qumico
mencionan lo siguiente:
Zamora (2010) menciona que la leche debe presentar estos rangos:
PH: 6.67
Acidez: 0.12 o 0.18
Slidos totales: 9.615%
Slidos grasos: 2.4%
Pgina 31

Slidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de cogulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color.
Y segn la norma tcnica peruana (2003) la que nosotros obedecemos los rangos
oscilan entre:
PH: 6.5 a 6.7 DORNIC
Acidez: 0.14 a 0.16 de cido lctico
Solidos no grasos: 7.3%
Prueba de alcohol: ausencia de cogulos
Por otro lado MUNGULA (2011) menciona lo siguiente:
Que el pH siempre tiene que estar entre rangos de 6.5 a 6.7
Acidez: 0.13 a 0.16 siempre en cuando la vaca de donde proviene la leche este sana
libre de mastitis por lo contrario presentara Ph ms bajo y una acidez menor
En todo lo que menciona este autor, coincidimos ya que nosotros trabajamos con
normativas de la NTP.
RENDIMIENTO Y DEMAS CARACTERISTICAS DEL HELADO DEL

HELADO
Segn Clarke (2004), menciona que el rendimiento oscila entre 100 a 110% y tambin
menciona que los ingredientes lquidos son los primeros en solidificarse. En nuestro
caso obtuvimos un rendimiento aproximado al 100% por considerarse nuestro helado
semicremoso.
La universidad la molina (2012) mencionan que el rendimiento es de 100%
Gustavo len navarro (2011) menciona si el overrum el alto la ganancia ser alto
pero corre el riesgo de no tener una buena conservacin por el efecto cremoso y aire.
Nosotros sabemos de acuerdo al informe y a las investigaciones realizadas que el
overrum es el ingrediente principal en la elaboracin del helado ya que aumenta su
volumen y rendimiento. Industrialmente el overrum es mayor de la artesanal
Pero la artesanal contiene mucho ms propiedades nutritivas por la utilizacin de frutas
y pocos estabilizantes, emulsificantes, y dems aditivos
Los helados llamados cremosos contienen un 110% de overrum, los helados semicremosos en un 100%, el de leche un contenido de aire de 85%
(Early, 1998)El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario
porque sin l el helado sera demasiado denso, duro y fro. El aire le da al helado las
caractersticas que conocemos y apreciamos. El reparto de pequeas burbujas de aire
homogneamente en el helado imparte al producto una textura suave y blanda, una
sensacin de gran cremosidad y menos sensacin de fro al consumir el helado.
Adems la resistencia a la fusin y la estabilidad durante el almacenamiento.
(Varnam, 1995).El aumento porcentual de volumen es un factor muy importante en la
determinacin de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho menos
aroma y sabor, una apariencia ms seca y una textura menos consistente. En casi
Pgina 32

todos los pases se vende en volumen y econmicamente es deseable obtener el
mayor aumento de volumen que sea posible sin afectar las caractersticas del helado
Segn Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mnimo 8%. En nuestro
caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa lctea, ya que como
se observa en el cuadro N 1, toda la grasa viene de la leche y productos derivados de
este como leche en polvo descremada y crema de leche. Esto fundamenta que nuestro
helado resulto helado de crema.
Segn Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa provenga de
producto lcteos y leche es esencial debido a que sta cumple varias funciones que
determinan las caractersticas propias del helado, en especial influye en la textura,
provocado por el efecto estabilizante provenientes de la formacin de agregados de
glbulos grasos que forman un red que retiene burbujas de aire. Adems la grasa
lctea baja la tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve
la incorporacin y dispersin de aire, incrementa la viscosidad, imparte el aroma tpico
y favorece la formacin de pequeos cristales de hielo.
Segn Rodrguez (2004), el proceso de pasteurizacin asegura que, por el choque
trmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los
microorganismos patgenos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras,
etc.) que ms habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser
responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores
de salud.
(Keating, 2007), menciona que Luego de de la pasteurizacin, se enfra la mezcla a
temperatura ambiente, para proceder a colocar la mezcla en cmara de refrigeracin a
4 C para su maduracin por un perodo de 24 a 72 horas. Esta operacin tiene por
objetivo la solidificacin de la grasa, combinacin de ingredientes como gelatinas,
cambios en la protena de la mezcla, incrementa la viscosidad, dado por el cambio
sufrido por las protenas.
Tambin menciona que el batido de la mezcla a temperaturas de congelacin es el
paso ms importante de la elaboracin de helado ya que de este proceso depende la
calidad y palatabilidad, as como el rendimiento final del producto.
El helado que elaboramos fue frutado con un porcentaje de 20% para darle una
caracterstica propia de la lcuma as de esta manera producir helados con altos
contenidos proteicos ya que los helados realizados en las grandes industrias
son con estabilizantes, emulsificantes, colorantes, saborizantes y dems
aditivos, el producto que nosotros presentamos es 95% natural
Los productos abarcados por las disposiciones de este reglamento se
Deben preparar y manipular de conformidad con el Decreto Ejecutivo N
33724 del 05 de abril del 2006, Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA
67.01.33:06 sobre Industrias y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de
Manufactura. Principios Generales, publicado en la Gaceta N 82 del 30 abril
Del 2007. Por lo tanto, deben estar libres de peligros fsicos, qumicos y
Pgina 33

Biolgicos, que puedan constituir un riesgo para la salud de los
Consumidores.
VI.
CONCLUSIONES
Luego de ya haber culminado con todo el proceso de elaboracin de los helados de
lcuma estas son nuestras conclusiones:
Realizamos la elaboracin del helados de lcuma con grajeas de chocolate
Dimos a conocer los conceptos bsicos del helado
No Realizamos los anlisis fsico- qumicos de la materia prima requerido
Aplicamos las tcnicas de control de calidad en los helados.
Realizamos la elaboracin de helados de lcuma con grajeas de chocolate
controlando cuidadosamente cada uno de los parmetros.
Pusimos en prctica en todo momento de la elaboracin, las BPH ya que de
ello depende la calidad y la vida til de nuestro producto.
VII.
RECOMENDACIONES
Nosotros en calidad de estudiantes de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS que
constantemente nos dedicamos a elaboraciones de todo tipo de producto
recomendamos lo siguiente:
Pgina 34

Lo ms principal antes de empezar a elaborar algn producto, lavarse y
desinfectarse bien las manos practicar y aplicar las buenas prcticas de
higiene segn la normativa peruana lo rige en ITINTEC 202.057
Antes de realizar el proceso de elaboracin de cualquier producto es
aconsejable realizar un anlisis fsico, y fsico qumico a la materia prima ya
que de ello depende si vale la pena empezar con el trabajo
Controlar adecuada y estrictamente los parmetros tiempo y temperatura ya
que una pequea falla afecta en la produccin.
Llevar la mescla a temperaturas que estn bajo cero de -15 a -30C para que
se solidifique la grasa y halla ms rendimiento en el batido.
Realizar el batido a temperaturas bajo cero si es posible con hielo
Las personas que quieran elaborar helados y quieren que salga cremoso,
necesariamente tienen que contar con mquinas heladeras dnde el
OVERRUM tiene ms efecto en volmenes de aire de 80 a 120
Madurar la mescla hasta 3 das para que tenga mejor consistencia ya que esto
lo menciona la universidad nacional agraria la molina(2009)
VIII.
BIBLIOGRAFIA
MINISTERIO DE LA AGRICULTURA Y GANADERIA: Decreto Ejecutivo N 26012MEIC del 15 de abril de 1997, RTCR
100:1997, Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y sus reformas,
Publicado en La Gaceta N 91 del 14 de mayo de 1997.
SENASA:RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para Helados
Ministerio de la agricultura y ganadera: Aditivos alimentarios. Los aditivos
permitidos en los alimento
Considerados en este Reglamento Tcnico deben ajustarse a restablecido
en el Decreto N 31595-S del 02 de diciembre del 2003, Reglamento de
Notificacin de Materias Primas, Registro Sanitario, Importacin,
Desalmacenaje y Vigilancia de Alimentos y sus reformas, publicado en La Gaceta N
16 del 23 de enero del 2004.
Codex Alimentarius. Codex Stan 234-1999 (Parte A). Norma para
Mtodos de Anlisis y Muestreo Recomendados. 2007.
Pgina 35

NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975 Comisin de
Reglamentos Tcnicos y Comerciales para elaboracin de helados
Autor Sr.
Eduardo Di Bartolo Diciembre
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Direccin Nacional de Alimentos
LIMA PERU -2005
Fuente:http://www.alimentosperuanos.com.pe/contenido/publicaciones/elaboracion/Ela
boracion_Helados.pdf
Autor:
Gustavo Len Navarro
Asesor: Erick Pulido Mondragn
INSTITUTO MONTREAL DE ESTUDIOS TCNICOS
NAUCALPAN EDO. DE MXICO
2011
fuente:
http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-yproduccion-del-helado2.shtml#ixzz3gRehW1nM
Autor: Ing. Jos Luis mungula ortega

Asesor tcnico de lcteos
Proyecto occidente ganadero tecnolgico
UNIVERSIDAD MICHOACNA DE SAN NICOLS DE HIDALGO (2011)
Fuente: www.ANALISISDE LECHE.com
Pgina 36

IX.
ANEXOS
IX.1.
FICHA TECNICA DE HELADOS DE LUCUMA CON GRAJEAS DE
CHOCOLATE
FICHA TCNICA DE HELADOS DE LUCUMA
NOMBRE
Nombre del producto
Descripcin Fsica
Lugar de elaboracin
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
HELADOS DE LUCUMA
Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al
contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido
de grasa y protena, permitiendo ms cremosidad con el proceso
batido.
Planta piloto del IESTAP: industrias alimentarias
Altura: km 1.5 carretera central HCO - T.MARIA
Referencia: al costado del matadero municipal de Hunuco
Pgina 37

Y puente esteban pabletich EL OVALO
Ingredientes
Crema de leche
Leche en polvo
Azcar
Estabilizante CMC
Glucosa
Fruta(lcuma)
Grajeas de chocolate
Caractersticas :
Qumico proximal
Caractersticas
organolpticas
Grasa :
15%
Protena: 3.5%
Humedad: 47%
Volumen de aire: 100%
Con una textura suave y una buena plasticidad. Producto congelado

en esta slido.
Microbiolgicas
Colifrmes totales:
UFC:
Composicin qumica
Valor nutricional
Carbohidratos 27- 34 %
Protena 3 - 3,5 %
Lpidos-Grasa 4,8 - 15 %
Agua 74 %
Minerales 0,1 %
Caloras aportadas por 100 g 93.7 cal
Flujograma de elaboracin
Forma de consumo
Tipo de conservacin
Tiempo de vida til
Consumidores potenciales
Consumo directo , para el pblico en general

Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante de
congelacin de - 18C.
Hasta 20 das en absoluto congelacin
Elaborado para todo tipo de edades desde nio hasta ancianos que
quieran darse un gusto siempre en cuando no presenten
Pgina 38

enfermedades como: asma, tuberculosis, bronquitis, gripe, diabetes,
y obesidad. Por tener altos contenidos de grasa y estar conservado a
temperaturas bajo cero
Presentaciones individuales de 60gr
Presentaciones individuales de 120gr
Presentaciones individuales de 250 gr
En envases de plstico
Envase
Vida til esperada
Normatividad
helado
para
42 das a temperatura de
temperatura no mayor a 6c
el
Marca: helados NUP
Contenido: 250gr
Sabor: lcuma
Etiqueta
Pgina 39
refrigeracin (mantenindose a

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PBLICO APARICIO POMARES

HELADOS DE LCUMA CON GRAJEAS

JEANINE RIOS GARCIA

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III.1.3. ESTRUCTURA DE UN HELADO

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Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y

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Fueffuente: gua prctica de industrias alimentarias (universidad nacional agraria la molina)

III.1.5. COMPOSICION QUIMICA DEL HELADOS

III.1.6. VALORES NUTRICIONALES

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Fuente: Url: htp/www.esmas.com

Valores calricos fisiolgicos

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Autor: Lic. Marcela Licata (2014)

III.1.7. COMPONENTES QUE SE UTILIZAN

Materia grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el

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estabilizantes: en su mayora de origen natural

solidos no grasos de leche: Los slidos no grasos de leches estn

III.1.8. ESTABILIZANTES Y DEMAS ADITIVOS

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III.1.9. Deficiencias en los helados

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III.2.7. ANALISIS MICRIOBIOLOGICO

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Caldo lauril sulfato triptosa

Caldo selenito cistina

Cuadro 6. Determinacin de aerobios mesofilos para helado cremoso

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Cuadro 2. Determinacin de coliformes totales para helado cremoso

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Caractersticas microbiolgicas de los helados de leche,

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Caractersticas microbiolgicas de las mezclas para helados de leche

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Slidos de leche, no grasos, mnimo 4,0 %

Helado de Agua. Podr ser entero o granulado y deber cumplir con el

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