UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE CARAMELO BLANDO TIPO TOFFE CON

MANÍ

CURSO: TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

PROFESOR: CHINCHAY BARRAGAN CARLOS

INTEGRANTES:
 GOMEZ CASTAÑEDA, Jhon Alexander

 HERRERA JIMENEZ, Anaith Medaly

 HUAMAN IRAZABAL, Rosario Beatriz

LIMA-CALLAO
2021
 I. INTRODUCCIÓN

Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma

de almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o
pastosa, cuando están fríos (NTC, 2008).
El toffee es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente
diferenciado la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una
textura blanda y masticable. Además posee un delicioso sabor para obtener las
características organolépticas del toffee se debe de alcanzar unos grados
menos que la fase de bola dura. Por esta razón y por la presencia de
mantequilla en la composición, se alcanza una consistencia blanda pese a que
la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase bola dura (Gianola,
1983)
Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho
básicamente de mantequilla, azúcar y maní y que, por cierto, puede convertirse
en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más
dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele
resultar delicioso.
Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la
palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se
cree que el toffee se creó mucho antes.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una
mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. La química de los toffees,
los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas
en presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de
Maillard.

II. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento para la elaboración de toffees e identificar los

parámetros dentro de la elaboración de toffees
 Observar la reacción de Maillard en el caramelo blando depositado
durante la cocción.
 Realizar su evaluación sensorial del producto terminado.
III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1. CARAMELOS BLANDOS

El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y

se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se
cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se

termina de cocer el caramelo.

Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en

forma de almíbares, que adquieren una consistencia semisólida,
gelatinosa o pastosa, cuando están fríos (NTC, 2008).

III.2. CLASIFICACIÓN
Los caramelos blandos de acuerdo con la naturaleza de sus ingredientes
y a su proceso de fabricación se clasifican en:

3.2.1 Caramelos blandos lácteos o de leche:

Es el producto definido como caramelo blando con adición de leche o
sus derivados. El producto final debe presentar sabor lácteo y el
contenido de proteína láctea no debe ser inferior a 0,5 % en fracción en
masa (NTC, 2008).

3.2.2 Caramelos blandos recubiertos rellenos o no:

Es el producto definido como caramelo blando con o sin relleno,
recubiertos por una capa de 43 azúcar, chocolate u otros ingredientes
permitidos por la legislación nacional vigente (NTC, 2008).

3.2.3 Caramelos blandos rellenos (lácteos o no):

Producto conformado por un caramelo blando, el cual sirve de cubierta o
costra, de una porción de relleno, ambos en proporciones definidas, los
tipos de rellenos son producto obtenidos de una mezcla de composición
variable de azúcares, jarabe de glucosa, goma de mascar, pulpa de
frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros ingredientes aptos
para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente.
El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta.
Los rellenos pueden ser líquidos, semilíquidos o pastosos y sólidos
(NTC, 2008).
III.3. VARIEDADES DE CARAMELOS

Existe una gran diversidad de caramelos, siendo estos el tipo de producto de

confitería más común, varían en base al equipo utilizado para su proceso,
como equipo de cocimiento (Vacum continuo, intermitente o a olla abierta),
tipo de troquelado, depositadora, aereado, etc).

III.3.1. Masticables y/o blandos.

Caramelos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una

textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima será el 20 %. Dentro
de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o “toffes” a las que
deberá acompañar el nombre del ingrediente característico.

III.3.2. Comprimidos

Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados

por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.

III.3.3. Caramelos o pastillas de goma.

Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones

concentradas de sacarosa y /o azucares, a los que se incorporan gomas
y/u otros gelificantes.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales

 Maní  Olla
 Leche  Cocina, balanza
 Mantequilla  Azúcar
 Agua  Cucharón y moldes

IV.2. Procedimiento

 Pesado de ingredientes:
- Se realizó utilizando una balanza digital según formulación de los
tratamientos.
 Mezcla:
- La mezcla se realizó en la olla de cobre, con la finalidad de
homogenizar los ingredientes sólidos y líquidos.
 Calentamiento:
- La mezcla fue calentada hasta la temperatura de 70ºC, luego se le
adicionó la margarina.
 Cocción:
- La mezcla con todos los ingredientes fue llevado a ebullición, hasta
alcanzar una temperatura de 125 a 130ºC. Por un tiempo de 10 - 12 min.
 Homogenizado:
- Al retirar la olla de la cocina, añadimos la leche y maní respectivamente
 Moldeado:
- Se retiró la mezcla e inmediatamente se llenó en los moldes de látex
resistentes a altas temperaturas.
 Enfriado:
 - Los caramelos blandos se enfriaron a temperatura ambiente por un
tiempo de 4 horas.
 Almacenamiento:
- El producto empacado fue almacenado a temperatura ambiente en
recipientes de plástico.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE TOFFE CON
MANÍ

Recepción
- Azúcar

Pesado

Calentamiento 70ºC

Mezcla de insumos
- Mantequilla

Cocción
125°C

- Leche
Homogenizado
- Maní

Moldeado

Enfriamiento

Almacenado
V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

 Según Basker (1988) los productos deben estar exentos de sustancias

no permitidas, es por eso que los ingredientes que hemos utilizados son
todos los permitidos por esta norma. Sería ideal poder medir la humedad
de los productos elaborados, para verificar si cumplen con el requisito
de 8% de Humedad máxima para ser caramelos blandos. El color
obtenido, color pardo, se debe a la reacción de maillard y a la
caramelización del azúcar, cumpliendo así con los colorantes permitidos.

 Según Gómez et al., (2009) cumplir con el requisito según NTP, de estar
exentos de microorganismos patógenos, estará en función a la materia
prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y temperaturas en
el proceso.

 Para Barbut (2006) el toffee es un caramelo blando de leche de

consistencia plástica y elástica, elaborado a partir de un almíbar de
azúcares (sacarosa-glucosa), leche descremada, bicarbonato de
sodio, manteca o aceites comestibles y almidón. Este caramelo
contiene sacarosa (30-60%), glucosa (20-50%), lactosa (0-6%), grasa
(2-15%), proteína (0-5%) y entre 4 y 8% de humedad.