Qu finalidad tiene el proceso de maceracin en la fruta confitada?

Durante la maceracin se elimina la mayor parte de agua de los espacios

intersticiales de la fruta, as como la pectina y la propectina (sustancias
gomosas) facilitando posteriormente el ingreso del azcar del jarabe. El cloruro
de calcio tiene la finalidad de ver de dar una textura firme y resistente y el
bisulfito de sodio evita la contaminacin por microorganismos y el
pardeamiento enzimtico.
Describa el proceso de confitado

Para la elaboracin de confitado, en caso de cascara de sanda tiene que

ser de buena calidad para asi cumplir con los parmetros establecidos
en las normas tcnicas peruanas. Segn la teora el Brix debe ser entre
los 70 a 75.
Color
Olor
Sabor
Apariencia
Textura

Verde
Ms caracterstico a la sandia
Agradable dulce
Brillante
Firme- Rugosa

Durante la preparacin de fruta confitada, en el picado y cubitado este

debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm por cada lado, esto
para evitar prdidas en la materia y para obtener una mejor
presentacin y comercializacin (Jimnez, 1998). En la prctica el
cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya mencionada en el
texto pero todos los cubitos no presentan esta medida debido a la falta
de exactitud por parte de los alumnos.

Macerado: los trozos de fruta se ponen en una solucin de salmuera al

12% que contiene adems cloruro de calcio (1%) y bisulfito de sodio
(0.01%). El tiempo de maceracin es de 48h a temperatura ambiente.
Durante la maceracin se elimina la mayor parte de agua de los
espacios intersticiales de la fruta, as como la pectina y la propectina
(sustancias gomosas), facilitando posteriormente el ingreso del azcar
del jarabe. El cloruro de calcio tiene la finalidad de ver de dar una
textura firme y resistente y el bisulfito de sodio evita la contaminacin
por microorganismos y el pardeamiento enzimtico.

Desalado: Se realiza poniendo los trozos de fruta en agua fra (por

inmersin), cambiando de vez en cuando el agua hasta que los trozos
queden completamente libres de sal.

Pre-coccin: se realiza con agua hirviendo por un tiempo variable

dependiendo de la dureza de la fruta. Esta coccin ablanda el tejido
vegetal, elimina enzimas y el anhdrido sulfuroso. Los tiempos para la
pre-coccin de algunas frutas: zanahoria 5 minutos despus de esta

etapa se realiza el enfriamiento para evitar que la fruta se siga

cocinando.

Enfriado y Escurrido: Esta operacin consiste en eliminar toda el agua

de la fruta macerada.

Inmersin del jarabe: una vez preparado el jarabe de 30Brix, se

adiciona en los trozos de fruta y se lleva a ebullicin, dejando luego en
reposo la fruta con el jarabe durante 24h. Al da siguiente despus del
reposo la fruta la fruta habr perdido humedad y absorbido el azcar del
jarabe, debido al intercambio osmtico entre el jarabe y la fruta, el
jarabe por lo tanto habr perdido azcar bajando su concentracin
(Brix), lo cual se comprueba con el refractmetro. Al segundo da de la
concentracin del jarabe se debe llevar a 40Brix, as sucesivamente se
va incrementando en 10Brix la concentracin de azcar del jarabe
hasta llegar a 70Brix, repitiendo la misma operacin hecha con la fruta
el primer da. Para los ltimos 3 jarabes (50,60 y 70 Brix) adicionar
adems cido ctrico (3.75g/10litros de jarabe) para invertir el jarabe y
no se produzca la formacin de cristales y despus de la ebullicin
bicarbonato de sodio (2.5g/litros de jarabe) para neutralizar la acidez.
Tambin se recomienda aadir el colorante que se desee en una
determinada concentracin, dependiendo de su pureza y especificacin
tcnica, cuando la concentracin del jarabe esta en 60Brix, en el ltimo
jarabe (70 a 75Brix) la fruta deber permanecer por unos 4 o 5 das
para conseguir el equilibrio entre el azcar de la fruta por medio de
mallas o coladores.

Escurrido: una vez que se termin el proceso de confitado se escurre la

fruta por medio de mallas o coladores, el jarabe se guarda para ser
utilizado en otro proceso.

Lavado de la fruta: estando la fruta en un colador se rosea con agua

caliente para eliminar el jarabe de la superficie, despus de lo cual se
escurre bien y se seca.

Secado de la fruta: la fruta escurrida se pone a secar en un secador

por aire caliente a una temperatura de 60 C hasta obtener una
humedad menor a 25%, finalmente la fruta puede ser embolsada en
bolsas de polietileno.

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido,

hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con
una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y
regular (Lenciet, 1985).

Qu cuidados se debe tener en cuenta para el almacenamiento de

fruta confitada?

Almacenamiento Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el

momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe ser: Fresco y protegido
del calor, para evitar que la fruta se reseque. Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su
color. Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy
pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y olores.
Fuente: SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante, SENATI, Madrid,
1996.

A partir de que frutas y/o hortalizas es posible elaborar fruta

confitada y que caractersticas deben tener estas?
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar.

Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamao.

BIBLIOGRAFIA:

Fernndez L, T. (1992). Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid,

Espaa.
Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.

CONCLUSIONES

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios

energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo
de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de
fases.
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con
una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, su dulzura no fue la
ptima, el color caracterstico y ms estable.
Las futa utilizada en el confitado durante su proceso de elaboracin
pierden su sabor caracterstico
El macerado en salmuera permiti eliminar elementos astringentes o
amargos en la fruta.