Elaboración de Queso de Chancho

ELABORACIÓN DE
QUESO DE CHANCHO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA E INSDUSTRIAS CÁRNICAS
PRÁCTICA 5:
1. BENDITA PUMA YESENIA YUDITH 20172078
2. CARDENAS PEREZ CAROLINNE NICOLE 20173309
3. CASTRO ALAYA NAYELI MEDELEINE 20173321
4. CHÁVEZ INFANTES JOYCE KARIN 20170547
5. CHOQUE CONDO ANA CRISTINA 20172079
6. CONDORI SOTO KAROLYN TRISHA 20173308
7. DELGADO TEJADA KARLA FRANCHESKA 20172090
8. ESQUIVEL JUCHARO DELAO 20173310
9. FLORES CHINO ZULYN JIMENA 20172087
10. HUANCA CUTISACA, MARY LUZ 20173317
11. HUILLCA AYMA KAREN 20173313
12. LEÓN CAMARGO KATHIA 20172080
13. LINARES VÁSQUEZ CLAUDIA 20170559
14. PAREDES OCAMPO, OCTAVIO BERNABE 20172089
15. PORTUGAL CONDORI MANUEL ABRAHAM 20173322
16. SAYRE/SALCEDO, THALIA YADIRA 20173316
17. VARGAS ATENCIO, STEPHANY GABRIELA 20170541
18. ZAPANA GONZALES, VIANKA MARJA 20173323
DOCENTE:
MSc. Ing. Harold Renzo Chirinos Urday
Arequipa – 2019
TECNOLOGÍA E INDUSTRIA CÁRNICA
ÍNDICE
I. OBJETIVOS ..............................................................................................................................3
II. INTODUCCION ....................................................................................................................3
III. MARCO TEÓRICO ...............................................................................................................4
3.1 Generalidad de los embutidos .............................................................................................4
3.2 Queso de chancho ...............................................................................................................4
3.3 El colágeno en el queso de chancho ...................................................................................5
IV. MATERIALES.......................................................................................................................6
4.1 Materia Prima .....................................................................................................................6
4.2 Aditivos ..............................................................................................................................6
4.3 Máquinas y equipos ............................................................................................................6
V. PROCEDIMIENTO ...............................................................................................................7
5.1 Diagrama de flujo ...............................................................................................................7
5.2 Descripción de diagrama de flujo con parámetros y control ...............................................8
5.3 Distribución de cargos ........................................................................................................9
VI. RESULTADOS ......................................................................................................................9
6.1 Balance de materia .............................................................................................................9
6.2 Determinación del rendimiento ........................................................................................10
6.3 Evaluación sensorial .........................................................................................................11
6.4 Análisis de costos .............................................................................................................12
VII. ETIQUETADO ....................................................................................................................13
VIII. DISCUSION.....................................................................................................................14
8.1 Discusiones en materia prima ................................................................................................14
8.2 Discusiones de rendimiento ...................................................................................................14
8.3 Defectos de los embutidos gelatinosos ...................................................................................15
8.4 Discusiones de evaluación sensorial ......................................................................................15
IX. CONCUSION ......................................................................................................................18
X. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................18
XI. VIDEO .................................................................................................................................19
XII. REFERENCIA BIOBLIOGRAFICA ...................................................................................19
XIII. ANEXOS..........................................................................................................................21
12.1 Materiales para la elaboración de queso de chancho ............................................................21
12.2 Materiales utilizados para la Elaboración de Queso de chancho ..........................................22
12.3 Procesos de Elaboración de Queso de Chancho ...................................................................23
Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 2

ELABORACIÓN DE QUESO DE
CHANCHO
I. OBJETIVOS
- Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo, utilizando tipos de
envases para la elaboración del producto y envasado final del producto.
- Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza.
- Aplicar los conocimientos de teorías visto en clase
- Hacer evaluación Sensorial del producto elaborado.
- Determinar costos en la elaboración del producto.
II. INTODUCCION
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también exciten
otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los
anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este producto. En la elaboración de este
producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza,
conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de la cabeza de este
animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las
manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal
y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. (Mira, 1998)
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos)
del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando
se enfría, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los
huesos del cráneo. (Forrest, 1989)El sabor característico del queso de chancho, se debe a
diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la
preferencia del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla
mejorando las propiedades sensoriales. Se considera como un producto cocido y prensado de
corta curación debido a la composición de la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto
menores son las pérdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más
agradable. Debido a la composición del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto
tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30
%, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada
es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne con los
ingredientes y la acción adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun en
la mejor condición laboral y almacenamiento, es de una semana, debido a las tasas de pérdida
de humedad que el producto puede tener en refrigeración. (Villaseñor, 1997)

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Generalidad de los embutidos
Los embutidos) están crudos o listos para comer (cocidos sometidos a escaldado). Pueden
estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como
pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes
tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados. Para prevenir enfermedades
transmitidas por los alimentos, los embutidos sin cocinar que contienen carne molida de res,
de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F (71.1 °C). Los embutidos sin
cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165°F (73.9
°C). (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2011) Si no lo usará dentro de los
tiempos recomendados para almacenaje en el refrigerador. El embutido contiene una fecha
de uso. Esta fecha es la última fecha recomendada para uso del producto mientras se
encuentra en su mejor calidad. Una vez congelado el alimento congelado se mantienen en
sus buenas características.
Tabla 1. Tabla de congelación en embutidos
Tipo de embutido Refrigerador - Refrigerador – Congelador (Para

sin abrir después de mantener
abierto una mejor calidad)
Embutido fresco, sin 1 a 2 días, abierto 1 a 2 días, abierto 1 a 2 meses
cocinar o sin abrir o sin abrir
Embutido fresco después (no aplica) 3 a 4 días 2 a 3 meses
de cocido
Embutido Duro/Seco Entero, 6 semanas 3 semanas Rebanado, 1 a 2
en el refrigerador meses
Embutidos “hot dogs” y 2 semanas 7 días 1 a 2 meses
otros embutidos cocidos
Fiambres 2 semanas 3 a 5 días 1 a 2 meses
Embutidos de verano 3 meses 3 semanas
(Semi-seco)
Fuente: (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2011)
3.2 Queso de chancho
La cabeza de Chancho es un tipo de embutido que es realizado a partir de la carne de la
cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado;
Algunos casos se le añade fécula, hígado, corazón, etc. Siendo un producto proteico, todos
estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado,
se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. (Palomino, 2018) El
queso de chancho o queso de puerco como lo denominan en México, queso de cabeza en
Colombia, se lo prepara de diferentes maneras, Particularmente en el Centro de Producción
de Cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera más sencilla empleándose
cuero y carne magra de cerdo, más aditivos y condimentos (Moran, 2005)
Según (Ficha tecnica de Granada , 2018) describe el proceso de la siguiente manera se debe
flamear de la careta y corteza de cerdo para eliminar los pelos en la misma sala de cocción.

Introducción careta y corteza en la caldera cocción durante 3-4 horas, picado, amasado con
aditivos y finalmente se embute en tripa artificial y se introduce de nuevo en la caldera con
agua limpia un tiempo de 1 min por calibre de la pieza a >75°C. Una vez transcurrido el
tiempo, se saca de la marmita, se enfría rápido con agua fría a chorro y después pasa a cámara
de refrigeración, y a las 24-48h se envasan y etiquetan.
- Condiciones de conservación: 0-4 °C
- Condiciones de distribución: Vehículo refrigerado/isotermo
- Durabilidad del producto: 45 días desde la fecha de elaboración.
- Destino final del producto: Consumidor final
3.3 El colágeno en el queso de chancho
El colágeno es el producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y
cuero del cerdo, y que formara parte de la mezcla cárnica y emulsión que conforma el queso
de chancho. (Sánchez, G, 1998), reporta que una emulsión es la mezcla de dos líquidos
inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeños glóbulos dentro del otro,
estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente, este sistema suele
ser inestable a menos que se incluya otro componente adicional que es el agente emulsionante
o estabilizante que está constituido por proteínas, especialmente de la miofibrilla. Estas
proteínas cumplen por acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos de grasa y
funciona como una interfase entre la grasa y el agua. Cuando es sistema es sometido a calor
las proteínas se coagulan y la grasa queda atrapada en ala raíz proteica.
Según (Lawrie, 2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos
y es una proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposición a
otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del
colágeno está constituida por cadenas de polipéptidos y cada uno de estos es un polímero de
aminoácidos.
(Forrest, 1989), señala que a los embutidos se les suele incorporar una variedad de productos
no cárnicos que generalmente se les denomina extendedores o dispersantes, ligantes y
rellenos.

IV. MATERIALES
4.1 Materia Prima
 Cabeza de chancho
 Lonja de chancho
4.2 Aditivos
 Pimienta
 Canela
 Nuez moscada
 Glutamato monosódico
 Azúcar
 Sal
 Ajo
 Vinagre
 Comino
4.3 Máquinas y equipos
 Cortadora
 Envasadora al vacío
 Congelador
 Embutidora
 Balanza
 Mesa de acero inoxidable
4.4 Otros
 Manga para embutido
 Manga de polietileno de alta densidad para envasado al vacío
 Pavilo
 Ollas, cucharones, cuchillo, tijera, entre otros.

V. PROCEDIMIENTO
5.1 Diagrama de flujo
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de queso de chancho
Recepción y pesado
Lavado y retoque de las cabezas
Tiempo: 1-1.5 hrs

Cocción de las cabezas
T°: ebullición
Cortado
Condimentado
Mezclado
Enmoldado
Tiempo: 15-20
Cocción
minutos
Enfriado T°: 30°C

Tiempo: 12 horas
(refrigeración 3°C)
Cortado
Envasado Envasado al
vacío
Producto final
Fuente: Elaboración propia, 2019

5.2 Descripción de diagrama de flujo con parámetros y control

1. Recepción y Pesado. - La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el
rendimiento final del producto.
2. Lavado y retoque de las cabezas. - Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de
cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.
3. Cocción. - las cabezas se cocinan con agua a temperatura de ebullición. El tiempo de
cocción varía de 1.5-2.5 horas, para obtener una fácil separación de los tejidos
adheridos a los huesos.
4. Cortado. - Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan
en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.
5. Condimentado. - Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados
homogéneamente con los condimentos, que se establecen en la formulación del queso
de chancho
6. Mezclado. - Todo lo que anteriormente se ha condimentado se va a la cuter para que
haya una mejor homogenización
7. Enmoldado. - Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con
plástico, se enfundan y se prensan.
8. Cocción. - El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por unos 15-20 minutos.
9. Enfriado. - El molde se debe enfriar rápidamente, sumergiendo el molde
completamente en agua fría hasta que la temperatura interna llegue a 30°C y se deje
12 horas en refrigeración (3°C aproximadamente), para su posterior desmoldado
10. Cortado. - Una vez que se ha desmoldado el queso se procede al cortado, en forma
circular.
11. Envasado. -ara el envasado se utiliza bolsas transparentes, para que se lleve a cabo el
envase al vacío, y así tener el producto final ya terminado

5.3 Distribución de cargos
Figura 2. Organigrama de distribución de Cargos
Fuete: Elaboración propia, 2019
VI. RESULTADOS
6.1 Balance de materia
Figura 3. Balance de materia de la pre-mezcla de materias primas para la elaboración de un

embutido picado: Queso chancho

Figura 4 Balance de materia de la pre-mezcla de insumos para la elaboración de un embutido

picado: Queso chancho
Figura 5. Balance de materia de la mezcla de materias primas e insumos para la obtención de

Queso chancho empacado al vacío
6.2 Determinación del rendimiento
Para determinar el rendimiento del producto final , se realizaran los cálculos con los datos
utilizados en la siguiente formula :
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑅= 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎(𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 𝑦 𝑙𝑜𝑛𝑗𝑎)
7.937
𝑅= 7.3
x 100
R = 108.72%

EL rendimiento de la experimentación es de 108.72% por lo que implica que los insumos

ayudan a reponer la perdida durante el proceso.
6.3 Evaluación sensorial
Tabla 2. Evaluación Sensorial del Queso de Chancho
Panelistas/ Olor Sabor Color Textura

Variable
1 8 7 6 8
2 9 8 5 7
3 7 7 5 7
4 8 8 6 7
5 6 7 6 7
6 8 5 5 6
7 7 7 6 6
8 8 8 7 7
9 9 6 3 4
10 6 7 6 6
11 7 7 7 6
12 6 7 6 7
13 6 6 5 5
14 8 7 7 8
15 7 7 7 8
16 6 6 7 7
Promedio 7.25 6.88 5.88 6.63
Gráfica 1 Resultados de la evaluación sensorial del queso de chancho

6.4 Análisis de costos

Tabla 3. Costos de la materia Prima, Insumos y Aditivos usados en producción
Ingredientes Cantidad Costo Cantidad Costo
de
(g) (S/.) insumos (S/.)
usados
(g)
Cabeza 18140 41.20 4000 9.08
Lonja 4000 48.00 2300 27.60
Pimienta 26 1.40 12 0.65
Canela 30 3.50 15 1.75
Nuez 30 4.20 15 2.10
Moscada
Glutamato 24 1.00 12 0.50
Azúcar 100 1.00 50 0.50
Sal 1000 1.80 100 0.18
Ajo - - 20 -
Vinagre 40 4.00 20 2.00
Comino 26 2.60 10 1.00
Manga - 10.50 - 10.50
Manga - 37.70 - 37.70
Pabilo - 1.30 - 1.30
TOTAL - 94.86
Fuente: Elaboración Propia,2019

VII. ETIQUETADO
Embutidos
EL FANGUITO
8 unidades
Peso Neto: 240g
INGREDIENTES: cabeza
de chancho, lonja, comino,
pimienta ajo, azúcar, sal,
vinagre y nuez moscada.
Conservar refrigerado entre 0 y 5 °C

Una vez abierto, consumir en un plazo de 3 a 4 días.
Fecha de elaboración: 20 – 11 – 19 R.S. N°: 029915

Fecha de vencimiento: 26 – 11 - 19
Fabricado por: Estudiantes de la Universidad

Nacional de San Agustín de Arequipa – Av.
Independencia S/N – Teléfono: 054-231620 /
Arequipa - Perú
Figura 6. Elaboración de la etiqueta queso de chancho
Fuente: Elaboración propia,2019

VIII. DISCUSION
8.1 Discusiones en materia prima
Lo ideal es que, para toda la elaboración de productos cárnicos, primero se haga un análisis
físico químico de la materia prima a usar (cabeza de cerdo), en el cual se debe evaluar:
- Determinación de la acidez: En la determinación de la calidad de la carne, debe tener
un cierto grado de acidez, esto depende de la formación y acumulación del ácido
láctico que es el resultado de la descomposición del almidón llamado glucógeno que
se almacena en el musculo antes del sacrificio, y si hay una buena reserva de
glucógeno la carne se va acidificando progresivamente después de la matanza hasta
llegar a un pH final cercano a 5,6 si la caída de pH no es brusca, una carne con estos
valores normales de acidez presenta una coloración, firmeza, humedad, que da una
buena calidad de carne según (Hernadez, 2010).
- Determinación de pH: El pH es un indicador de la frescura y la calidad de la carne
que después de la muerte del animal, presenta un valor de pH de 6,7 y 7,2 de la cual
desciende durante el almacenamiento del producto dependiendo de las condiciones
ambientales, ya que con el pasar del tiempo el valor del pH tiende a disminuir debido
a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de las carnes
- Capacidad de retención de agua: La habilidad que tiene la carne para absorber y
retener agua es una propiedad crítica en los productos cárnicos ya que tiene
importantes implicaciones tanto en la aceptabilidad de los consumidores como en su
valor comercial. La capacidad de retención de agua según (Trinick, 1983 ), va desde
65% a 75%, esto depende mucho de los factores en las que crece el animal como son
la raza, edad, alimentación. (Garrido, 2005)
8.2 Discusiones de rendimiento

El rendimiento de la experimentación es de 108.72% por lo que implica que los insumos
ayudan a reponer la perdida durante el proceso. Según (Echevarria, 2007) un cerdo de buena
calidad con un promedio de peso vivo de 100 kg, el porcentaje de la cabeza respecto al total
del animal beneficiado es del 2%. Para este proceso se debe tener en cuenta que la cabeza de
cerdo se cocinó completa, por tanto, se trató de usar toda la materia prima, así mismo
podemos decir que medida que pasa el tiempo la textura va decreciendo (ablandándose),
dando como resultado que a mayor tiempo de cocción mayor ablandamiento de la cabeza. La
temperatura que ayuda a ablandar y suavizar la carne, piel, etc., de la cabeza facilitar la
extracción de la misma para formar una masa homogénea con la aplicación de condimentos
para sazonar y obtener una masa gelatinosa gracias a la cocción y refrigeración.
En el rendimiento la carragenina juega un rol importante por tener la función de ser ligante,
ya que interactúan con las proteínas miofibrilares de la carne, proporcionando la cohesión de
los trozos de carne con el resto de los ingredientes, mejoran la textura, alto poder de
retención de agua, espesante y gelificante, además permite una reducción importante en el
contenido de materia grasa. Debido a estas propiedades permite características beneficiosas
para el producto final.

8.3 Defectos de los embutidos gelatinosos

Los principales defectos que pueden presentar los embutidos cocidos son (ARMELING C,
2001):
- Separación de grasa: Debido a una temperatura de cocción demasiado elevada y un
enfriado incorrecto
- Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado
corto.
- Pasta desmenuzable: Falta de entremezclado, masa poco aglutinante. - Cubitos de
grasa y carne mal distribuidos: Falta de entremezclado.
- Estallido del producto: Por temperatura de cocción demasiado alto.
Entre los principales defectos de olor y sabor tenemos:
- Cubitos rojos de tocino: Por un escaldado incorrecto
- Sabor amargo: Presencia de restos de bilis
- Sabor y olor fecal: Utilización de tripas mal limpiadas y no artificiales.
- Sabor y olor rancio: Utilización de la grasa alterada.
- Acidificación: Proliferación de bacterias productoras de ácido, por un
almacenamiento a altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta. (Agualongo,
Guamushig, Pacheco, Quishpe, & Yasig, 2018)
8.4 Discusiones de evaluación sensorial

El tratamiento térmico para productos cocidos como es el queso de cerdo, da un
mejoramiento en el color, sabor, textura y reducción de contenido microbiano. Debe
encontrarse el balance entre dos parámetros que se oponen entre sí. Las temperaturas del
tratamiento térmico deben ser lo suficientemente alta para garantizar una eliminación
sustancial de microorganismos y alargar vida de anaquel. Las temperaturas de tratamiento
térmico no deben ser tan altas que deterioren la calidad sensorial del producto. El
tratamiento térmico influye como parte del proceso necesario en la etapa final de
procesamiento como la textura: elástico deseable a través de la coagulación de estructuras
proteicas musculares, sabor: procesos bioquímicos, cambios estructurales están relacionados
con la oxidación. Color: un color rojizo estable, característico del producto procesado.
En la evaluación sensorial realizada por 16 panelistas, el atributo que obtuvo mayor puntaje
fue el olor con un promedio de 7.25. Según la (NMX-F-141-1969, s.f.), establece que “el olor
será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño”, por tanto, podemos
decir que estas especificaciones fueron las percibidas por los panelistas y se ven reflejados
en sus puntuaciones. Por otro lado, el atributo con menos puntaje fue el color con un
promedio de 5.88, se asume que los evaluadores encontraron en él un producto no
característico. (Chimbo Chimbo, 2013)

8.5 Ficha técnica

GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1. Generalidades: En la elaboración de Queso de chanco, se emplearán principalmente
la cabeza, carne y cuero de cerdos sanos eliminando el hueso, condimentos y aditivos
para alimentos aprobados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, además se
deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de
Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería. Usos: Se
emplea como alimento.
- Alcance:
El objeto de esta Norma es establecer los requisitos que debe presentar el queso
de puerco, en el momento de su expedición o venta.
- Datos para el pedido:
Para la fácil identificación del producto normalizado en el pedido se
especificarán los siguientes datos: nombre del producto, grado de calidad,
cantidad expresada en unidades, peso neto aproximado expresado en gramos o
kilogramos, Norma de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía,
lugar donde se verificará la calidad, incluyéndose si es necesario otros datos que
faciliten el intercambio comercial.
2. Definiciones:
- Queso de puerco:
Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el producto
alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo,
principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición
de sal y especias, cocido y prensado.
- Curado:
El curado de queso de puerco se efectúa sometiendo las partes de la cabeza y
demás carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio,
nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azúcares, condimentos, saboreadores y
conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia, enfriando la carne antes curada, de 0 a 7ºC por tiempo variable a
criterio del productor.
- Cocido:
El cocimiento se efectuará en condiciones de tiempo y temperatura variable a
juicio del productor.
CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
1. Clasificación: Esta Norma establece un sólo grado de calidad para el Queso de
chancho.
2. Especificaciones: Este producto deberá cumplir con las especificaciones químicas y
físicas de la tabla I.
TABLA I

ESPECIFICACIONES MINIMO % MAXIMO %

HUMEDAD - 50
GRASA - 50
PROTEINAS 15.00 -
NITRITOS - 200 ppm
Fuente: NMX-F-1411969
 Microbiológicas: Las especificaciones microbiológicas estarán de acuerdo con las
establecidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
 Organolépticas
- Color: El color interior del producto será el característico.
- Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño.
- Sabor: Será de sabor agradable no tendrá ningún sabor extraño.
- Aspecto: El aspecto exterior del producto será terso y no presentará ningún defecto.
 Muestreo
- Muestreo de aceptación:
. Lote de producción: Está constituido por la producción del día. La cantidad de queso
de puerco se totalizará en kilogramos.
. Lote de prueba: Cada lote de prueba se forma por el total de kg de queso de puerco
del mismo tipo, producido bajo las mismas condiciones.
. Lote de muestra: El número de muestras que se toman es el indicado en la tabla II
de acuerdo con el tamaño del lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en
piezas enteras hasta completar el número de kilogramos necesarios de acuerdo con la
forma como se tenga la producción.
TABLA II
Tamaño del lote de prueba Número de Muestras (kg)
(kg)
2 - 300 2
301 - 500 3
501 – 800 5
801 - 1300 7
1301 – 3200 10
3201 - 8000 15
8001 - 22000 22
22001 en adelante 30
Fuente: NMX-F-1411969
- Toma de muestra del producto: El número de muestras tomadas de un mismo lote de
prueba se mezclan perfectamente y de ahí se toman tres porciones de 500 g cada una,
que se envasarán en celofán primero y luego en recipientes cerrados de polietileno o
vidrio y son: una para el productor, otra para analizar según la Norma y la tercera
para casos de tercería. El inspector al tomar la muestra debe seguir métodos que están
de acuerdo con la forma de presentación del producto.

- Criterio de aceptación: Las pruebas deben dar resultados dentro de las

especificaciones de la Norma, si no cumple con ellas, el producto debe ser rechazado
y se retira el Certificado de Garantía al producto del lote que se inspecciona, quedando
el interesado en libertad de disponer de una tercería.
- Marcado: Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de papel o
de otro material que pueda se adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre
los mismos. Las inscripciones deben ser fácilmente legibles a simple vista, redactadas en
español o en otro idioma si las necesidades así lo dispusieran y hechas en forma tal, que no
desaparezcan bajo condiciones de uno normal. La etiqueta o impresión debe llevar los
siguientes datos: nombre y marca registrada, número de Registro de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia, grado de calidad, número de unidades, peso neto al empacar,
expresado en gramos o kilogramos, número de serie, nombre o razón social del fabricante y
ubicación de la fábrica, la leyenda "Hecho en México" y el Sello Oficial de Garantía, cuando
la Secretaría de Industria y Comercio así lo autorice. (Cardozo, 2002)
- Empacado: Este producto se empacará en material adecuado que no altere su calidad.
- Almacenamiento de producto: El producto así envasado deberá almacenarse en
locales debidamente acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7ºC.
IX. CONCUSION
Luego de haber realizado la practica llegamos a las siguientes conclusiones:
Se aprovechó y conservo los subproductos del despiece del cerdo, utilizando tipos de
empaques y/o envases al vacío Se aprovechó un subproducto del cerdo como ser la cabeza.
Se aplicó los conocimientos de teorías visto en clase. Se hizo la evaluación Sensorial del
producto elaborado. Se determinó costos en la elaboración del producto.
La elaboración de queso de chancho con el método natural sin la utilización de algún
conservante químico sin la utilización de sales Según los resultados la calidad de nuestro
producto sale según a la aceptación que se tiene de la evaluación sensorial teniendo en cuenta
que se tiene que mejorar con lo que es respecto al color del queso de chancho y teniendo
como mayor aceptabilidad el Olor del queso de chancho. Se vio la influencia que tiene el
colágeno en nuestro producto y en la realización del costo viendo con la cantidad de tajadas
que se llegó a obtener nos sale rentable producirlo comparando con respecto a su rendimiento
que fue de un 108.72% identificando en las partes donde se obtienen mayor cantidad de agua
en el balance de masa.
X. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
- Si se desea acentuar o dar sabor característico al producto, se pueden agregar otros
condimentos al queso de puerco (pimentón cebolla en polvo, etc.) durante el
mezclado de ingredientes antes de embutir el producto.
- La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente

esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad
- Condimentos y especias:
o La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el
ajo, tienen propiedades antioxidantes.
o Se almacenarán refrigerados a una Tº entre – 1 y 1º C y una humedad Relativa
del 90 %.
o Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo,
ya que esto podría teñir el producto.
XI. VIDEO
- https://www.youtube.com/watch?v=c38iuOB1QHc&feature=youtu.be
XII. REFERENCIA BIOBLIOGRAFICA
Agualongo, B., Guamushig, S., Pacheco, I., Quishpe, M., & Yasig, M. (19 de Julio de 2018).
Queso de Puerco. Obtenido de Universidad Tecnica de Cotopaxi FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALESCARRERA DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIA:
https://www.studocu.com/es/document/universidad-tecnica-de-
cotopaxi/produccion/practica/queso-de-puerco/3827321/view
Cardozo, J. (2002). Evaluación de la Canal incrementa su Calidad. . En Agricultura de las
Américas. (págs. 20-23). Vol. 32 Nº.305 .
Chimbo Chimbo, S. M. (2013). “ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE ESTABILIZANTES EN LA PLANTA
DE CÁRNICOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR”. Obtenido de
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL:
http://www.dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/842/1/012.pdf
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (2011). Los Embutidos y la Inocuidad
de los Alimentos. Obtenido de Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos
: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce-
708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

Echevarria. (2007). Porcentajes de rendimientos por piezas. Obtenido de

https://www.engormix.com/porcicultura/foros/porcentajes-rendimientos-piezas-
t3660
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content/uploads/2018/02/Ficha-t%C3%A9cnica-QUESO-DE-CERDO.pdf
Forrest, J. (1989). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Zaragoza,España.: Edit.
ACRIBIA.
Garrido. (2005). Determinación de Ph. .
Hernadez, A. G. (2010). Tratado de nutrición Segunda Edición Editorial Media
Panamericana Madrid P.p 29-44-45.
Lawrie, H. (2003). Ciencia de la carne, editorial acribia – España. 4pp.
Mira, J. (1998). Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial AASI. Primera
edición. Riobamba-Ecuador. Pp. 1-12, 21-35, 131-135.
Moran, W. P. (2005). Elaboracion de Queso de Chancho con 3 niveles de harina de algas
(0,2,4 y 6%). Obtenido de Escuela Politecnica de Chimborazo, Riobamba- Ecuador:
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Palomino, S. (2018). Preparacion de El queso de chancho.
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Trinick, J. (1983 ). Edicion J.M Squire Vibert 1987.
Villaseñor, S. (1997). El uso de almidones en los productos cárnicos. LaboratoriosGriffith.
Rev. Cametec, septiembre/octubre. México . 20pp.

XIII. ANEXOS
12.1 Materiales para la elaboración de queso de chancho
Figura 7. Cabeza de Figura 8. Lonja de chancho Figura 9. Comino

chancho cocida
Fuente Elaboración propia,
Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia, 2019
2019 2019
Figura 10. Pimienta Figura 11. Sal Figura 12. Cebolla
Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia,

2019 2019 2019
Figura 13. Manteca de Figura 14. Azúcar Figura 15. Glutamato

chancho monosódico
Fuente Elaboración propia, 2019 Fuente Elaboración propia,
2019 2019
Figura 17. Vinagre Blanco

Figura 16. Canela
2019
2019
12.2 Materiales utilizados para la Elaboración de Queso de chancho
Figura 18. Mangas de Figura 19. Envases de Figura 20. Mangas de

polietileno para el embutido polietileno de alta densidad polietileno para el embutido
para envasar al vacío
Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia,
2019 Fuente Elaboración propia, 2019
2019
Figura 21. Cutter Figura 22. Congelador Figura 23. Rebanadora

Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia,
2019 2019 2019

Figura 24. Envasadora al Figura 25. Embutidora Figura 26. Mesa de acero
vacío inoxidable
2019 2019
12.3 Procesos de Elaboración de Queso de Chancho
Figura 27. La cabeza de Figura 28. Cortado de la Figura 29. Pesado de la

chancho debe cocer al pulpa de la cabeza ya hervida pulpa de cabeza de chancho
menos 1 hora
Fuente Elaboración propia, 2019 2019
2019
Figura 31. Pasó por el cúter hasta

Figura 30. Pre-mezclado de los
obtener una mezcla uniforme
Ingredientes Solidos
Fuente Elaboración propia, 2019
Fuente Elaboración propia, 2019

Figura 32. Embutido del Figura 33. Escaldado del Figura 34. Medida para los
queso de chancho queso de chancho en envases al vacío
Fuente Elaboración propia, mangas de embutido
2019 Fuente Elaboración propia, 2019
2019
Figura 35. Refrigeración Figura 35. Cortado del

por 12 horas. embutido congelado.
2019 2019
Figura 36. Sellado de las Figura 37. Envasado al Figura 38. Queso de
mangas para envasar al vacío del queso de chancho chancho envasado al vacío
vacío (producto final)
2019 2019

Elaboración de Queso de Chancho

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ELABORACIÓN DE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA E INSDUSTRIAS CÁRNICAS

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 2

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 3

III. MARCO TEÓRICO

Tipo de embutido Refrigerador - Refrigerador – Congelador (Para

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Lavado y retoque de las cabezas

Tiempo: 1-1.5 hrs

Enfriado T°: 30°C

Fuente: Elaboración propia, 2019

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5.2 Descripción de diagrama de flujo con parámetros y control

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 8

5.3 Distribución de cargos

Figura 2. Organigrama de distribución de Cargos

Fuete: Elaboración propia, 2019

Figura 3. Balance de materia de la pre-mezcla de materias primas para la elaboración de un

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 9

Figura 4 Balance de materia de la pre-mezcla de insumos para la elaboración de un embutido

Figura 5. Balance de materia de la mezcla de materias primas e insumos para la obtención de

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EL rendimiento de la experimentación es de 108.72% por lo que implica que los insumos

Panelistas/ Olor Sabor Color Textura

Fuente: Elaboración propia, 2019

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6.4 Análisis de costos

Fuente: Elaboración Propia,2019

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Peso Neto: 240g

Conservar refrigerado entre 0 y 5 °C

Fecha de elaboración: 20 – 11 – 19 R.S. N°: 029915

Fabricado por: Estudiantes de la Universidad

Figura 6. Elaboración de la etiqueta queso de chancho

Fuente: Elaboración propia,2019

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8.2 Discusiones de rendimiento

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8.3 Defectos de los embutidos gelatinosos

8.4 Discusiones de evaluación sensorial

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 15

8.5 Ficha técnica

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 16

ESPECIFICACIONES MINIMO % MAXIMO %

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- Criterio de aceptación: Las pruebas deben dar resultados dentro de las

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o La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

XII. REFERENCIA BIOBLIOGRAFICA

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Echevarria. (2007). Porcentajes de rendimientos por piezas. Obtenido de

Laboratorio de Industria cárnica. Miércoles 2:00-3:40 p.m. 20

Figura 7. Cabeza de Figura 8. Lonja de chancho Figura 9. Comino

Figura 10. Pimienta Figura 11. Sal Figura 12. Cebolla

Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia, Fuente Elaboración propia,

Figura 13. Manteca de Figura 14. Azúcar Figura 15. Glutamato

Figura 17. Vinagre Blanco

Figura 18. Mangas de Figura 19. Envases de Figura 20. Mangas de

Figura 21. Cutter Figura 22. Congelador Figura 23. Rebanadora

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