UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LECHE EVAPORADA
CURSO:
TECNOLOGIA DE PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS
INTEGRANTES:
ARANA ALAYO ANITA
ECCA LUJAN JESUS
LLERENA ARTEAGA MARILYN
PEDROZA JAMAICA BRYAN
SALIRROSAS ZAPATA SOFIA
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS 281-1971, la
leche evaporada se define como aquel producto
que se obtiene mediante la eliminación parcial del
agua de la leche por el calor o por cualquier
otro procedimiento que permita obtener un producto
con la misma composición y características. 
El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse
únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la norma, mediante
adición y/o extracción de los constituyentes de la
leche, de manera que no se modifique la proporción
entre la caseína y la proteína del suero en la leche
sometida a tal procedimiento 
PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA

CALENTAM.
RECEPCIÓN DESCARGA PASTEURI-
 Y
DE LECHE  DE LECHE ZACION
DESBACTERIZ.
PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA

ALMACENA EVAPORA- HOMOGENI- ENFRIA-

-MIENTO  CION ZACION MIENTO

ETERILIZADO
PRECALENTA ENVASADO ESTANDARI
 Y
-MIENTO ZACION
ENFRIAMIENTO

ALMACENA
-MIENTO 
 EFECTO DE LOS PROCESOS SOBRE LAS
VITAMINAS

La leche contiene todas las vitaminas conocidas

necesarias para el hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una
buena fuente de Vitamina A y tiamina, sin
embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico.
En la leche, los niveles de Vitamina A y el de su
precursor, el caroteno, están propensos a ser
más elevados en el verano, cuando la vaca lo
consume abundantemente debido a su
alimentación más verde que en el invierno.
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
De acuerdo a Alais (2003), las vitaminas liposolubles de la
leche son bastante estables al calor y otros tratamientos. No
obstante, se produce importante destrucción de vitamina A y E
en presencia de lípidos oxidados o cuando los productos se
exponen a la luz. La vitamina C es la más lábil de todas las
hidrosolubles.

Sobre el efecto en las vitaminas, Ordóñez, citado por Chumbe

(2003); señala que el tratamiento térmico de los alimentos es el
principal responsable de la reducción de la actividad de muchas
vitaminas.
CAMBIOS QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
EVAPORADA

Durante la producción de leche evaporada en planta,

previamente se realiza un desbacterizado y
pasteurizado a la leche fresca recepcionada para que
posteriormente sirva de insumo para la elaboración de
la leche evaporada.

El proceso de pasteurización continuo en la práctica

consiste en calentar la leche a 70 °C - 75 °C durante 15
segundos, inactivando o eliminando así los
microorganismos potencialmente peligrosos de la leche y
las enzimas (no las esporas)
Efecto ocasionado por temperatura en un tiempo de exposición.

Existen dos principales métodos de pasteurización, el de baja temperatura por largo tiempo
(el método antiguo de «pasteurización lenta», 62 ºC y 30 minutos de retención) y el de alta
temperatura por corto tiempo (HTST; 72 ºC por 15 segundos).
EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
ANTES DEL PROCESO 
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

DURANTE EL PROCESO 
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

PRODUCTO TERMINADO
CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
E INOCUIDAD
 ADITIVOS ALIMETARIUS 

FUNCION   Nº del SIN   Nombre del aditivo   Nivel máximo 

Reforzadores de la textura  508   Cloruro de potasio Cloruro de 2 000 mg/kg solos o 3 000
509  calcio  mg/kg mezclados,
expresados como sustancias
anhidras 
Estabilizantes  331  Citratos de sodio Citratos de 2 000 mg/kg solos o 3 000
332  potasio  mg/kg mezclados,
333  Citratos de calcio  expresados como sustancias
anhidras 

Reguladores de la acidez  170   Carbonatos de calcio Fosfatos 2 000 mg/kg solos o 3 000
339   de sodio Fosfatos de potasio mg/kg mezclados,
340   Fosfatos de calcio  expresados como sustancias
341  Difosfatos Trifosfatos anhidras 
450   Polifosfatos Carbonatos de
451   sodio 
452  
500 
Espesante   407   Carragenina   150 mg/kg 
Emulsionante  322   Lecitinas   Limitado por las BPF (Buenas
Prácticas de Fabricación) 
 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS SEGÚN
EL DS 007-2017-MINSA

Requisito  n  c  Aceptación Rechazo  Según la NTP 202.002:2019, la Esterilidad

    Comercial se define como la condición
Esterilidad 5  0  Estéril No conseguida por aplicación de calor en la cual
Comercial  comercialm estéril se eliminan del alimento los microorganismos
ente  comerci
almente capaces de reproducirse en condiciones no
  refrigeradas de almacenamiento y distribución
y microorganismos viables de importancia para
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA la salud.  
LECHE EVAPORADA SEGÚN NTP 202.002-
2019 
La prueba de esterilidad comercial se realiza
Requisit n  M  c  Método de en envases que no presenten
o  ensayo  ningún defecto visual. Si luego de la incubación
 Aerobio 5  100  0  FIL-IDF 100B el producto presenta alguna alteración en el
s AOAC 989.10  olor, color, apariencia, pH, el producto se
Mesófil
os considerará "No estéril Comercialmente". 
(ufc/ml) 
 CONTAMINANTES
La leche utilizada en la fabricación de los productos cubiertos por esta NTP
deberá cumplir con los niveles máximos para contaminantes y toxinas para la leche
especificados por la Autoridad Sanitaria Nacional Competente y por la Norma General
para Contaminantes y Toxinas en Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193 -1995) y con los
límites máximos de residuos para residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas establecidos para la leche

 Plomo  Aflatoxina M1 
Nombre Nivel Porción del Notas/observaciones  Nombre d Nivel máximo Porción del Notas/observaciones 
 del máximo producto al el (NM) (μg/kg)  Producto Básico al
product (NM) que se aplica el producto  que se aplica
o  (mg/kg)  NM  el máximo (NM)  

Leche  0,02  Todo el La leche es la secreción mamaria Leche  0,5  Todo el producto 
producto  normal de animales La leche es la secreción mamaria
mamíferos obtenida de una o más normal de animales
ordeñas sin adición ni extracción, lecheros obtenida mediante uno o
destinada al   más ordeños sin ningún tipo de
consumo como leche líquida o adición o extracción, destinada
para ulterior elaboración. Se aplica al consumo en forma de leche
un factor de concentración a las líquida o a elaboración ulterior. Se
leches parcial o totalmente aplica un factor de concentración a
deshidratada  las leches parcial o totalmente
deshidratadas. 
CONCLUSIONES

El proceso de elaboración de leche evaporada consta de 13 etapas: recepción, descarga de la leche, calentamiento y
desbacterizado, pasteurización, almacenamiento, evaporación, homogenización, enfriamiento, estandarización,
envasado, precalentamiento, esterilización y enfriamiento y almacenamiento.