Introducción

Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el

producto íntegro y fresco de la ordeña completa e interrumpida de la vaca, bien
alimentada y en reposo, exenta de calostro ”. Para el control de calidad en leche
existen 5 normas chilenas que serán detalladas en el siguiente informe. En el cual
dichas normas nos ayudaran a establecer diferentes análisis y métodos, para la
determinación de la calidad de la leche cruda de vaca. Además de un examen
organoléptico, el cual se debe realizar para detectar el aspecto, color, olor y
presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo
que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Los análisis a desarrollar en el
siguiente practico nos permiten proporcionar un alimento de alto valor nutritivo
para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto
en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que
la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de
requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades
organolépticas y número de microorganismos presentes. Requisitos que son
señalados por el Reglamento sanitario de los alimentos.
Objetivos

 Conocer e inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca

cruda conforme al dictamen de la Norma: decreto 178 (Reglamento
específico para la determinación de la calidad de la leche cruda).
 Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las
características sensoriales y análisis físico químico en leche de vaca cruda.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche
cruda en la industria Láctea.
 Interpretar los resultados y comparar los resultados de acuerdo a lo que
establece el reglamento sanitario de los alimentos y el decreto 178.
Marco teórico

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes

estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los
cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus
compuestos y de las relaciones entre ellos. A pesar de las técnicas de análisis
relativamente simples hay considerar en las mediciones y en la interpretación de
los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leche.

Composición de la leche

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), también

contiene proteínas (caseína, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina), lactosa,
minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que están en
suspensión o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre
una leche liquida entera y una descremada.
 La leche contiene alrededor de 87% de agua.
 Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de
diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por
largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la
nata.
 Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas)
entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-
albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se
acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
 Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor
dulce.
 Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%.
A continuación se detallan 5 Normas Chilenas, que nos ayudaran a comparar los
resultados obtenidos en cada uno de los análisis efectuados en el practico numero
1 de la asignatura procesos lácteos.

Norma Chilena 1744 of 98

Leche Cruda - Ensayo de Termoestabilidad

1) Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las
micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Norma Chilena 1671 of 79

Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH

2) pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1)
y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la
determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro
de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia
de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la
norma de cada producto.
Norma Chilena 1745
Leche Cruda - Prueba de Reducción de Azul de Metileno

3) TRAM
Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el
contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de
azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su
color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma
de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8
hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba
en un baño de agua, a una temperatura entre 0-5ºc.
Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo.
Agregar 1ml de solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a
36ºc más menos 1ºc por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para
favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubación.
Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubación. Si ha
perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras
pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la
incubación.
Norma Chilena 1738 of 98
Leche - Determinación de la Acidez Titulable

4) Acidez titulable
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la
leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución
alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
pálido). Registrar volumen de NaOH.
Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N
por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12
a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Norma Chilena 1672
Leche - Determinación de la Densidad

5) Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición
de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc.

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una

botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc,
manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc
más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma
inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez
en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre
1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

Leche- Determinación de materia grasa por el método Gerber

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un butirómetro. Un
volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro con ácido sulfúrico
y alcohol amílico. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de
esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido
sulfúrico que oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa. Por otra parte, la adición de alcohol amílico
facilita la separación de la grasa y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la
grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa es separada en el
vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.
ARTÍCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea la leche se

clasificará en:

 Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa

por litro.
 Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30
g de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.

Factores que Afectan la Cantidad y Composición de la Leche

Interpretación de los resultados

1) Determinación de pH en leche cruda

Los resultados obtenidos en el siguiente análisis de leche cruda de vaca fueron los
siguientes: pH 6,68.
Se puede interpretar que la muestra analizada de leche cruda de vaca. Se
encuentra dentro de los parámetros que establece el reglamento sanitario de los
alimentos, ya que nos indica un pH optimo de 6.6 – 6.8.

2) Determinación de reducción de azul de metileno (TRAM).

El siguiente análisis se comienza a las 11:25 horas, a una temperatura control de

36°C a baño María. Se establece un periodo de inspección de las muestras cada 1
hora, para observar la reducción de derivados de colores en el cual mientras
menos tiempo en cambiar de color mayor es el contenido de bacteria. Podemos
interpretar según la norma chilena 1745 que nuestra muestra presenta pocos
microorganismos, ya que el color azul no se perdió lentamente durante el
transcurso de las 5 horas que fueron sometidas las muestras.

3) Prueba de alcohol

La prueba de alcohol. Se definió como estabilidad de la leche a la prueba de

alcohol como " la máxima concentración de la solución de etanol que no produce
coagulación. Si bien el siguiente análisis se realiza a una concentración 68% v/v
que es lo mínimo que establece el reglamento vigente, en el cual la muestra no
presenta precipitación de la proteína de la leche ( caseína). De esta manera
podemos determinar que nuestra leche es aceptada.
4) Determinación de acidez titulable

El reglamento sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a

21° TH. Ya que si sobre pasa el valor de 21°TH se produce una acidez
desarrollada en nuestra leche y si nuestra muestra es menor al valor de 12 °TH
podemos estar en presencia de mastitis que es una reacción inflamatoria de las
glándulas mamarias de la vaca producidas por microorganismos. Dicho esto
podemos comparar los resultados obtenidos de nuestra muestra que fueron los
siguientes:
(1,9 ml NAOH * 100) / 10 ml de leche = 190 /10
= 19 °TH
Podemos interpretar que nuestra muestra de leche cruda de vaca se encuentra
dentro de los parámetros que establece el reglamento sanitario de los alimentos.
De esta manera se da la aceptación de la leche.

5) Determinación de la densidad

 En la siguiente determinación se llevaron a prueba dos muestras de leche

deferente, una corresponde a leche entera en la cual se obtuvo una
densidad de 1.031 y la otra muestra era de leche descremada, la cual se
obtuvo la siguiente densidad 1.033. Si realizamos la interpretación de los
resultados podemos concluir que ambas muestras se encuentran en el
rango 1.028 – 1.034 g/ml que establece el reglamento sanitario de los
alimentos. Si las muestras se hubiesen encontrado en un rango inferior a
1.028 g/ml significa que estamos frente a una leche adulteradas con agua.

6) Determinación de materia grasa en leche (método Gerber)

Los resultados de materia grasa obtenidos de la muestra de leche entera de vaca
fueron: 2,1% de materia grasa, pudiendo determinar que se encuentra en un valor
bajo a lo que establece la normativa chilena que es de 3% para leche entera. Se
puede concluir que este factor se puede deber a que la grasa varia entre las
diferentes razas bovinos y aun adentro de la misma raza se presentan variaciones
como consecuencia del estado de latencia, alimentación y condiciones
ambientales.
Anexos

1) Prueba de alcohol: En el siguiente análisis se mezclan 3 ml de leche y 3ml

de alcohol al 68% V/V en un tubo de ensayo. Luego se agita e invierte 2 a 3
veces y se observan si se forman grumos.

2) TRAM: En el siguiente análisis se utiliza un indicador, azul de metileno en el

cual mientras menos tiempo demore en cambiar de color mayor es el
contenido de bacterias.
3) Determinación de la densidad: A continuación se procede a calentar la
muestra a 40°C y enfriarla a 20°C. Luego se llena la probeta hasta el borde
con leche y se introduce el lactodensímetro.

4) Determinación de acidez titulable: Se procede a pipetear 10 ml de leche en

un matraz erlenmeyer, luego se agregan 0.5 ml del indicador fenolftaleina y
se comienza a titular con NaOH 0.1 N.
5) Determinación de materia grasa( Método GERBER): En el siguiente método
se utiliza un butiro metro en el cual se agregan 10 ml de acido sulfúrico y
luego se agregan 10.75 ml de leche quedando esta sobre el acido. A
continuación de agrega 1 ml de alcohol iso- amílico. Luego se agita
enérgicamente y se lleva a la centrifugar 5 minutos .
Conclusiones

Se puede concluir una vez acabado el informe, que la leche analizada por los
diferentes análisis especificados anteriormente arrogan resultados negativos para
cada muestra. Si bien el reglamento sanitario de los alimentos y normativas vigentes
en nuestros país, cumplen un rol fundamental en cuya decisión de aceptación o
rechazo, ya que nos basamos en los parámetros especificados anteriormente en la
interpretación de los resultados. Por lo tanto se da la aceptación a la leche analizada
que es fundamental para los procesos productivos de plantas lecheras y también es
esencial para cualquier etapa de nuestras vidas, ya que nos aporta nutrientes que son
fundamentales para nuestra vida diaria.
Bibliografía

 Alvarado, J. de D., 1993: "Propiedades Físicas y Análisis Térmico De

Alimentos"
 Biblioteca Del Congreso Nacional “ Ley Chilena”
 Roberts L (2001). Factores que afectan la estabilidad térmica y la prueba
del alcohol en leche cruda de calidad higiénica adecuada.
 Reglamento Sanitario De Los Alimentos Decreto N° 997/96
.