Práctica N° 8

FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

 ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan?

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4%
Chile dulce (pimentón) 4%
Chile picante 2.5 %
Sal común 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %

 ¿Es posible que estas materias primas contengan o aporten microorganismos

peligrosos y, en caso afirmativo cuáles son?
Si, sobre todo en las carnes de res y de cerdo, las cuales son el ingrediente mayoritario.
Los microorganismos que se pueden encontrar son Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes, entre otros.

 Si se usan aditivos o conservantes alimentarios, ¿son utilizados a los niveles

aceptables, y resultan apropiados para lograr su objetivo técnico?
El único aditivo que se utiliza es el nitrato de potasio, el cual es utilizado en los niveles
aceptables, ya que se hace uso del 0.12%, estando este en los límites permitidos según la
FAO en el RTCR 411-2008, y bueno este nitrato de potasio si resulta apropiado,
cumpliendo con sus cualidades bactericidas para preservar el chorizo.

 El pH del producto, ¿prevendrá el crecimiento microbiano e inactivará

determinados patógenos?
Si, ya que el pH del chorizo es acido, no siendo mayor a 6.2.

 La aw, ¿prevendrá la proliferación de microorganismos?

 Si en parte, pero no es un parámetro fuerte para prevenir la proliferación de los
microorganismos, ya que la actividad de agua en un chorizo es cercana a uno, por eso el
chorizo debe ser correctamente refrigerado.

 ¿Cuál es el potencial de óxido-reducción (Eh) del producto?

Su potencial redox es bajo
LISTA DE VERIFICACIÓN PARA LAS DISTINTAS FASES DE LA
ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN
 ¿Es posible que un contaminante llegue hasta el producto durante las fases de
preparación, elaboración o almacenamiento?
Si, fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de
higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben
lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r
de buena calidad microbiológica.

 ¿Se inactivaran microorganismos o substancias tóxicas perjudiciales durante el

cocinado, recalentamiento u otro tratamiento?
Si, en el desecado y ahumado, la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se
impide el crecimiento microbiano.

 ¿Podrían algún o algunos microorganismos o toxinas perjudiciales contaminar el

alimento después de que este haya sido calentado?
Si podrían si no se mantiene el chorizo almacenado en refrigeración a 4 °C.

 ¿Sería más aceptable o conveniente realizar un tratamiento más riguroso?

Si, se podría precocer el chorizo, ya que este solo se almacena crudo.

 ¿El proceso de elaboración se basa en datos científicos?

Sí.

 ¿De qué manera el envoltorio o el contenedor afecta la supervivencia y/o el

crecimiento de microorganismos?
No tiene un envoltorio o contenedor, el chorizo se almacena en refrigeración a 4 °C,
durando 8 días, si tuviera un envoltorio o contenedor podría durar más tiempo
inhibiendo por más tiempo el crecimiento de los microorganismos.

 ¿Cuánto tiempo toma cada una de las fases de elaboración, preparación,

almacenamiento y exhibición?
La preparación y elaboración toma una 48 aproximadamente.
Puede estar en almacenamiento y exhibición unos 8 días.
  ¿Cuáles son las condiciones de la distribución?
Que se respete la cadena de frío.

FORMULARIO1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto Chorizo

2. Características importantes
3. Como se utiliza el producto
4. Envasado
5. Duración en el mercado
6. Donde se venderá el producto
7. Instrucciones para el etiquetado
8. Control especial de la
distribución
aw>0.95 (alta humedad)
pH 4,2 A 5,1 (acidez baja)
Normalmente debe freírse antes de
consumirse o prepararse al gusto del
consumidor (es un producto pre cocido)
El producto está dentro de una tripa de
cerdo esterilizada, y en refrigeración hasta
el momento de su venta
Tiene una vida útil de entre 8 a 10 días
En centros de abasto como mercados,
supermercados y bodegas
Denominación, Ingredientes, peso neto,
fecha de consumo preferente, lote de
fabricación, valor nutricional.
No romper la cadena de frio, evitar lesiones
y daño mecánico en su transporte.

Fecha: 10 de julio del 2020 Aprobado por: Manuel Portugal

FORMULARIO 2. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES

MATERIAL DE
MATERIA PRIMA INGREDIENTES SECOS
ENVASE
Carne de cerdo Tripas de cerdo Sal común
Tocino Semilla de culantro
Orégano
Laurel
Nitrato de potasio
OTROS
Hielo
Vinagre
Chile dulce
Chile picante
Cebolla
Ajo

Fecha: 10 de julio del 2020 Aprobado por: Manuel Portugal

BIBLIOGRAFIA

FAO. (s. f). Fichas Tecnicas: Procesados de carnes. Obtenido de: http://www.fao.org/3/a-
au165s.pdf
FAO. (2009). Decreto Nº 35.079/MEIC/MAG/S - RTCR 411:2008 sobre especificaciones
físicas, químicas y sanitarias para los embutidos. Obtenido de:
http://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-FAOC088540/
Gil, L. (2017). Información obligatoria en etiquetado de productos. Obtenido de:
https://www.embutidosluisgil.com/blog/2017/06/informacion-obligatoria-en-
etiquetado-de-productos/
González-Tenorio, Roberto, Totosaus, Alfonso, Caro, Irma, & Mateo, Javier. (2013).
Caracterización de Propiedades Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos
Comercializados en la Zona Centro de México. Información tecnológica, 24(2), 3-
14. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642013000200002