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TEMA 3: LIPIDOS

CONCEPTO DE LPIDO
Son molculas orgnicas formadas por C, O, H y en menor proporcin N, P y S.
Qumicamente son muy heterogneos.
Fsicamente son : - insolubles en agua
- solubles en disolventes orgnicos
- muy poco densos
Se encuentran en todos los organismos en proporciones variables.
LOS CIDOS GRASOS
Componentes importantes de muchos lpidos, pero no de todos.
Son cidos orgnicos con n par de tomos de C y de cadena larga normalmente
lineal (entre 4 y 30; ms abundantes los de 16 y 18). Estructuralmente tienen forma de
zig-zag.
Pueden ser:
- SATURADOS: sin dobles enlaces. Cadenas rectas. Ej: cido palmtico
- INSATURADOS: con 1 o + dobles enlaces. Cadenas acodadas. Ej: c. Oleico.
Sus cadenas forman enlaces dbiles de Van der Waals entre grupos CH2.
Los cidos grasos que requieren los mamferos los consiguen mediante sntesis
metablica o en la dieta. Existen unos que el organismo no puede fabricar:
ESENCIALES, y tiene que adquirirlos en la dieta. (humanos: linoleico y linolnico; el
cido araquidnico se puede sintetizar de un tipo de linoleico)
PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS
A) PROPIEDADES FSICAS: Dependen de la longitud y del grado de saturacin de
sus cadenas. Las ms importantes son:
- Se pueden ionizar. A pH fisiolgico el grupo carboxilo COOH est ionizado
COO- por lo que es frecuente referirse a ellos como formas ionizadas: palmitato,
oleato.
- Punto de fusin. Aumenta con la longitud de sus cadenas (ms enlaces de V
der W). Los insaturados tienen punto de fusin menor porque los codos de la cadena
reducen el n de enlaces v w.
Pueden ser slidos o lquidos. Si el nmero de tomos de C es menor de 5:
lquidos; entre 5 y 10: slido-lquidos y si es mayor de 10: slidos.
- Solubilidad. Son molculas anfipticas, es decir, bipolares que tienen una
cabeza polar hidrfila que es el grupo carboxilo y una cola apolar hidrfoba que es la
cadena hidrocarbonada. El gran tamao de esta zona es responsable de que los cidos
grasos sean insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos.
Esta caracterstica determina la formacin de :

* MONOCAPAS: pelculas superficiales sobre el agua, donde las colas se sitan


hacia el medio areo y las cabezas, como son hidrfilas, se introducen dentro del agua.
* MICELAS: Agrupaciones esfricas que se forman en el agua en las que en el
interior estn las colas y en el exterior las cabezas.
* BICAPAS: Agrupaciones que separan 2 medios acuosos, en las que las cabezas
se orientan a cada uno de los medios y hacia el interior las colas.
B) PROPIEDADES QUMICAS: Dependen del grupo carboxilo, lo que permite la
realizacin de varias reacciones que dan lugar a la formacin de steres y sales.
- Forman STERES, mediante una reaccin de ESTERIFICACIN.
esterificacin
R1-CO-OH
cido graso

HO-R2
alcohol

hidrlisis

R1-CO-O-R2
ster

H20
agua

- Forman SALES, mediante una reaccin de SAPONIFICACIN en la que los


cidos grasos reaccionan con los lcalis dando JABONES, que son las sales de los
cidos grasos.
saponificacin
R1-CO-OH
+ HO-Na
R1-CO-O-Na
+
H20
cido graso
hidrxido de sodio
sal del cido graso (jabn)
agua

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS


A) SAPONIFICABLES: con cidos grasos
- SIMPLES (C, H, O)
* GLICRIDOS
* CRIDOS
- COMPLEJOS (+ P, N, S, Glu)
* FOSFOGLICRIDOS
* ESFINGOLPIDOS
-ESFINGOMIELINAS
-GLUCOLPIDOS
GANGLISIDOS
CEREBRSIDOS
B) INSAPONIFICABLES: Son cidos grasos
- TERPENOS
- ESTEROIDES
- PROSTAGLANDINAS

LPIDOS SIMPLES
Cosntituidos por C, H, O.
Proceden de la esterificacin de cidos grasos con un alcohol. Distinguimos 2
grupos: Acilglicridos y Cridos.
ACILGLICRIDOS
Se forman por la esterificacin de 1, 2 o 3 cidos grasos con la glicerina o
glicerol.

Los ms comunes son los triacilglicridos tambin llamados triacilgliceroles,


grasas o grasas neutras.

Si los tres cidos grasos son iguales se denominan TRIACILGLICRIDOS


SIMPLES y se nombran segn el cido graso que contienen. (Triestearina, triolena,
tripalmitina...)
Cuando los cidos grasos son diferentes reciben el nombre de
TRIACILGLICRIDOS MIXTOS.
Las mezclas de triacilglicridos simples y mixtos se denominan GRASAS
NATURALES, las cuales, a temperatura ambiente, pueden ser slidas como los sebos y
tocinos de los animales endotermos, o lquidas como los aceites vegetales. Estos ltimos
son ms ricos en cidos grasos insaturados que las grasas animales.
Debido a que los grupos polares del glicerol (hidroxilos) y de los cidos grasos
(carboxilos) estn unidos mediante enlace ster, los triacilglicridos son molculas
apolares y prcticamente insolubles en agua, sobre la que flotan debido a su baja
densidad.
Los triacilglicridos pueden sufrir hidrlisis qumica o enzimtica
Hidrlisis qumica. Se lleva a cabo en la industria mediante tratamiento con
lcalis (normalmente NaOH o KOH) sobre las grasas. Esta hidrlisis da glicerol y las
sales sdicas o potsicas de los cidos grasos, conocidas con el nombre de jabones.
Debido a ello este proceso se conoce con el nombre de saponificacin (saponis = jabn)

Hidrlisis enzimtica. Mediante la accin de lipasas que se localizan en los


lisosomas. Tambin son segregadas al tubo digestivo de vertebrados como parte del jugo
pancretico y del jugo intestinal (o del jugo gstrico en el ser humano).
FUNCIN BIOLGICA DE LOS TRIACILGLICRIDOS
a) RESERVA ENERGTICA.
La principal reserva energtica en los animales son los triacilglicridos, que se
depositan en su mayor parte en el tejido adiposo. La abundancia de este combustible de
reserva se debe a dos hechos:
- Los triacilglicridos poseen un valor energtico superior al de los otros
combustibles metablicos. As, el rendimiento de la oxidacin completa de los cidos

grasos es de alrededor de 9 kcal/g, a diferencia de las aproximadamente 4 kcal/g que se


obtienen de los carbohidratos y de las protenas. Esto es debido a que la cadena
hidrocarbonada de los cidos grasos est muy reducida.
- Como los lpidos son muy hidrofbicos, se depositan en estado anhidro. Sin
embargo, el glucgeno, forma de almacenamiento de la glucosa, es hidrflico y por
tanto, se almacena en forma de grnulos altamente hidratados, que contienen el doble de
su peso seco en agua. De ah que las grasas proporcionen unas seis veces ms energa
que un peso igual de glucgeno hidratado.
Esta diferencia entre las grasas y los hidratos de carbono es importante en los
animales terrestres, ya que el aumento de masa podra afectar a su movilidad.
En los vegetales, algunas semillas almacenan grandes cantidades de
triacilglicridos (hasta ms del 50 % de su peso total), que sern utilizados durante la
germinacin. Entre estas semillas estn: coco, ricino, girasol, cacahuete, colza, etc. El
almacenamiento de triacilglicridos en vez de carbohidratos en las semillas supone una
ventaja evolutiva ya que facilita su dispersin.
b) AISLAMIENTO TRMICO Y FSICO
En numerosos animales la grasa se acumula en tejidos especiales, como el tejido
adiposo de los vertebrados. El citoplasma de los adipocitos, que son las clulas de este
tejido, se encuentra prcticamente ocupado por triacilglicridos. Al conjunto del
depsito se le denomina panculo adiposo y est particularmente desarrollado en los
animales que viven en las regiones polares y en los cetceos (ballenas, orcas, cachalotes
y delfines)
CRIDOS O CERAS.
Proceden de la esterificacin de un cido graso con un alcohol monohidroxlico
lineal de cadena larga. Por ejemplo, la cera de abeja se forma as:
Alcohol

cido

C30H61-OH + HOOC-(CH2)14-CH3
Alcohol miriclico

Acido palmtico

ster

agua

C20H61-O-CO-(CH2)14-CH3
Palmitato de miricilo

H2O

agua

En general, son SLIDAS (PF de 60 a 100) e INSOLUBLES EN AGUA


(hidrfobas)
La unin de molculas de cera origina lminas impermeables que aparecen como
recubrimientos protectores de aspecto creo o brillante sobre muchos tejidos y
formaciones drmicas de animales (pelo, plumas, piel), (Las aves acuticas las producen
en las glndulas uropigiales para impermeabilizar sus plumas) y en vegetales (la
cubierta crea de hojas y frutos impide la prdida de agua y los protege de los parsitos.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar
su panal.
Otros ejemplos son la lanolina o cera protectora de la lana de las ovejas, el
cerumen del conducto auditivo externo de ciertos mamferos, etc.