UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA







INFORME DE LICORES
Profesor:
Luz Vlchez
Curso:
Tecnologa de Alcoholes
Grupo: H*
Alumnos:
lvarez Guerra, David
Cussianovich Aguirre, Karlos
Galindo Lujan, Roco
Rivera Barzola, Julissa

2013
1. INTRODUCCIN:

De manera de introduccin debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es
tan antigua que se podra tomar en consideracin la existencia de una frase
proporcionada por Moiss en su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar
todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s
feliz.
El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra decir que es la
historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y
sentido de aventura.
Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin
embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y
procedencia, ricas en cultura y llenas de ancdotas cuestionables.
Por otro lado no cabe duda que una de las historias ms conocidas es aquella que
relata que durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas
alcohlicas para que fueran ms agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las
colas de los gallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes tambin haban
bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron cocktail.
El estudio que veremos a continuacin consiste en el anlisis de los licores ms
conocidos tanto en su origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y adems
de realizar concretamente la elaboracin tanto de macerados a partir de hierbas y
frutos secos, adems de la elaboracin de licores de fantasa con esencias de leche,
usando como base jarabes de 30 Brix.
Adems tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas
para que estas no produzcan un gran dao a las personas que las ingieran tan solo
por el desconocimiento de quienes preparan.
1.1. Objetivos
- Conocer los fundamentos tecnolgicos en la elaboracin de licores.
- Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin
de licores.
- Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.

2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Generalidades

En esta parte experimental sobre la elaboracin de licores de fantasa a base
de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azcar blanca, agua
destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y frmulas de los
distintos tipos de licores (Jorge, 2008).

Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas
estas en pequea escala y a la vez habr familiarizado con todas las etapas
del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estar en condiciones
de pensar en la cristalizacin de una pequea planta piloto a nivel industrial.
(Jorge, 2008).

Para Jorge (2008), las licores se clasifican en:

A. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de productos,
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas
fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de alcohol etlico,
cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos azucareros.

A1. BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentacin alcoholica de mostos o zumo de frutas
de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o
despus de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza,
de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se
encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.

A2. AGUARDIENTE
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma
y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del vino.
- El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la caa de azcar.
- El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera,
a fin de desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido alcoholico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L

A3. LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los
licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes
rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales,
edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos
vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las
cortezas o cascaras de ctricos o de productos que desarrollen sabores
caractersticos, despus de ser tostados, como el caf y el cacao.
En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y sustancias
saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:

a. Por destilacin de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales
cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohlicos,
arrastran elementos aromticos voltiles que son los que confieren aroma y
sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera sustancias
amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

b. Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohlica, este
procedimiento es mucho ms simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y
enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.

El contenido alcohlico de los licores debe ser superior a los 25Gay Lussac.
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azcar
en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008).

- LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15%
de azcar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azcar.
- LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de
azcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

3.1.1 Materiales
alcohol 96GL
agua
azcar
gramos de cido ctrico
Bicarbonato de sodio

3.2 Equipos

Alcoholmetro
Cocina
Olla
Tinas
Recipientes de acero inoxidable
Becker
Probeta
Cucharn
Botellas de PET
Frascos de vidrio
3.2. Mtodos

3.1. Macerado

A continuacin se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboracin de Licor por
maceracin.

Hierbas, Frutos secos






















Licor por maceracin

Figura 1: Diagrama de flujo del licor por maceracin
RECEPCIN
LAVADO
DESINFECTADO
SECADO
MADERACION
FILTRACION
ESTANDARIZACIN
REPOSO
FILTRACION
ENVASADO
OH 96 GL
Frutos: 20 30 %
Hierbas: 10 15 %
96 GL , 50 GL
mp:OH 1:4
Tiempo: 7 das

Almbar o jarabe
invertido
70 80 Brix
GL: 15 - 40
Brix: 20 - 30
3.2. Licores

El licor de fantasa se realiz realizando una mezcla de alcohol con agua,
esencia de fruta de limn y jarabe.

Se mezcl 812,5ml de alcohol de 96 grados con 2011.66ml de agua.

Luego se adicion 1075.86ml de jarabe invertido realizado en la prctica
con cido ctrico, bicarbonato de sodio azcar y agua.

Finalmente a la mezcla de agua, alcohol y jarabe se le adicion 3ml de
esencia de limn.

4. RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados de los diferentes tipos de macerado elaborados
macerado GL inicial GL final Dilucin
hierba 50 50 1/8
96 84 1/8
50 49 1/12
frutas 50 25 1/8
96 87 1/8


Figura 2: Macerados de hiervas y frutas



Cuadro 2. Cantidad de insumos utilizados para elaborar el jarabe para el licor de
fantasa

insumos % G Brix
Azcar 69 2070 72. 5
cido ctrico 0.21 6.3
agua 30.59 917.7
bicarbonato 0.02 0.6
total 99.82 2994.6


Cuadro 3. Resultados de los diferentes tipos de licores elaborados

licor OH (ml) jarabe (g) agua (g) Esencia
(ml)
GL Brix
licor con esencias de
hierbas
1218.75 1344.8 1336.4 28.8 30 25
licor de esencia de
frutas
812.5 1075.86 2011.6 20 20 20
licor de fantasa de
limn
812.5 1075.86 2011.6 3 20 20


Clculos para 3900 litro de producto final

( )





( )



5. DISCUSIONES

Para la elaboracin de macerados se utiliz 2 tipos de materia prima: hierbas
aromticas y frutos secos. La cantidad necesario de cada uno fue de 20 a 30%
para frutos secos y de 10 a 15% para las hierbas.
La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido
extractante que son los que se pretende extraer.
En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras
que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el trmino maceracin. En este caso el agente extractante
(la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros lquidos como
vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modificarn las propiedades de extraccin del medio lquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el slido
sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos
cafena del caf, podemos emplear el caf descafeinado para hacer una
infusin tradicional y la cafena para la confeccin de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima
empleada as como del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice
el producto extrado se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con
calor o incluso una liofilizacin.
En herboristera, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y
hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este
mtodo.

Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin:

Maceracin en fro
Consiste en sumergir el producto a macerar en un lquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para transmitir al lquido caractersticas del
producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronoma
se puede destacar la infusin de especies varias en aceite de oliva virgen
extra, concediendo a estos ltimos aromas y paladares propios de las especies
maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fros.
Tambin se podr aadir a un recipiente con la menor cantidad de agua
posible, slo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea
macerar. Esto se hace por un lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que
se vaya a macerar.
La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se
logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo ms mnimo.

Maceracin con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la
maceracin en fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la
maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceracin en fro, es igual a 2 semanas en
maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente
pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye
alguna pequea parte de esta (muchas veces se trata de compuestos
termolbiles).
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.

Se prepararon dos soluciones, la primera con 50 GL y la segunda con 96
GL, usando una proporcin de materia prima etanol industrial de 1:4. El
tiempo de maceracin fue de 7 das.

La distribucin de macerado fue la siguiente: 175 g de hierbas (inclua
manzanilla, organo, mua) y 700 ml de etanol industrial. Se hizo
adecuadamente un balance de masa para saber cunto agua potable agregar
para diluir el etanol a 50 GL.
Los envases adecuados fueron de vidrio debido a que le dan una mejor
presentacin al producto final.
Para la obtencin de un alcoholato o macerado se deja macerar en un
recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve
color y sustancias aromticas del material aadido y se convierte de un
alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromtico. Este
procedimiento se denomina tambin maceracin, o extraccin en fro. De esta
forma no slo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino tambin
elaborar perfumes y remedios.
Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se
desee transmitir, y encima se vierte alcohol.
Segn la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar
desde unos das a dos semanas. Ahora el macerado, segn el uso que se le
vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; as por ejemplo
aadiendo dulcificantes como azcar, melaza o miel y rebajando con agua
destilada, zumo o t puede ser convertido en un licor.
Si se filtra el lquido, se obtiene un macerado muy aromtico; o se destila de
nuevo, esta vez mejor con un alambique clsico, y se obtiene un aguardiente
fino.

La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado
alcohlico hasta el deseado que en este caso fue de 20 grados.

Se decidi elaborar el jarabe invertido para reducir los costos y no comprar
glucosa.

De debe disolver bien el azcar durante la elaboracin del jarabe para que
este no cristalice cuando se enfre.

La elaboracin de este licor de fantasa est de acuerdo con lo que se
establece para dicha elaboracin, y su conservacin est dada por el grado
alcohlico (20) que inhibe el desarrollo de microorganismos.

6. CONCLUSIONES

La cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su
presentacin.
El agente extractante en los macerados es el alcohol.
La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima
empleada as como del lquido de maceracin
Se utiliz el macerado en fro
El tiempo es directamente proporcional con la extraccin de activos de la
materia prima.
Se reconoci los parmetros para el proceso de fermentacin.
A mayor grado alcohlico mayor extraccin de componentes activos
En el caso de las hiervas se mejora el rendimiento utilizando para
extraccin de activos de hierbas secas

7. ANEXO:
EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL PISCO
PERUANO MEDIANTE VOLTAMETRA CCLICA
Adolfo La Rosa Toro G. Fredy Vigo Lpez, Golfer Muedas Taipe.

8. BIBLIOGRAFA
JORGE, 2008. Elaboracin De Licores De Fantasa. Pgina en lnea:
http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013.
LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluacin De La Actividad
Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametra Cclica. Pgina en
lnea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6
de Julio del 2013.