Cuestionario

1. Definición de alimento de humedad intermedia

Son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para

su consumo o refrigerarlos para su conservación. Se caracterizan por tener una

larga vida de anaquel.

Existen muchas definiciones de estos productos.

Por ejemplo, se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin

necesidad de pre hidratarlos o refrigerarlos para su conservación. También se

consideran materiales con un grado de humedad alto que no causan una

sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de

anaquel adecuada.
Rehidratación o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para

zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy costosa. Los

alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan

de rehidratación o de enfriamiento para conservarse,

Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias

entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y

algunos más entre 0.60 y 0.85, etc.

En términos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de

25 a 50% (base húmeda) y con una aw de 0.65 a 0.90, pero algunos autores

siguieren que se definan como productos con un valor máximo de 0.86, que es

suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococcus aureus.

De acuerdo con estos valores de aw, se puede deducir que son productos no

aptos para el crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y las levaduras;

por esta razón, en su elaboración se añaden aditivos (Sorbatos y benzoatos) que

controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos.

Además de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones

comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se

les ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.

La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es

una función de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está

disponible para las actividades metabólicas de los organismos. La mejor medida

de la humedad disponible es la actividad de agua, a w(por ejemplo la relación

entre la presión de vapor de la solución o del alimento (p) y la presión de vapor del

agua pura (p0) a la misma temperatura, p/p0). La aw óptima para el crecimiento de

la mayor parte de los microorganismos está en el rango 0,99-0,98. Cuando un

microorganismo se coloca en una solución acuosa concentrada de un soluto de

aw reducida, el agua es extraída del citoplasma de la célula y se pierde la presión

de turgor.

La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica

pero permanece en fase de retrazo hasta que se restablezca el equilibrio.

El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el

citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que la osmolalidad interna

sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a entrar en la

célula. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo continúa

creciendo. Los «solutos compatibles» no interfieren con las actividades normales

de las células y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde

el medio. En cualquiera de los dos casos, el proceso consume energía y por lo

tanto la energía disponible para el crecimiento disminuye. Si la reducción en la aw

es muy extrema, la célula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no

puede ya proliferar e incluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, y en

consecuencia los límites de a w que permiten el crecimiento, difieren entre los

microorganismos. En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben a aw

aproximadamente 0,97; los clostridios patógenos a aw 0,94, y la mayor parte de la

especie Bacillus a aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patógeno que posee

mayor tolerancia a la a w y puede crecer en aerobiosis a aw de 0,86. Muchos

hongos y levaduras son capaces de proliferar a a w debajo de 0,86; algunas

levaduras osmofílicas y hongos xerófilos pueden crecer lentamente a a w

ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia, para conservar un alimento

utilizando como factor de estrés sólo la reducción de a w, su aw debiera

disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo, tienen

valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no sólo el

crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro.

2. Microorganismos que puedan desarrollarse en alimentos de humedad

intermedia

Staphylococcus aureus.

Salmonella

Clostridium perfringens

Clostridium botulinumc

Escherichia coli

Listeria

Shigella

Streptococos

Basillus cereus

Leptospira, etc.
Staphylococcus aureus.

Salmonella
 3. Alimentos de humedad intermedia con sus respectivos valores de Aw y y %

de humedad.

Alimentos Aw % de Humedad
Vegetales y frutas frescas >0,97 90

Frutos de mar y pollo fresco >0,98 74

Carne fresca >0,95 60-70
Huevo 0,97 74
Pavo 0,95 a 0,96 65
Queso(algunos) 0,91 a 1,00 35
Queso parmesano 0,68 a 0,76 -
Carne curada 0,87 a 0,95 40
Nueces 0,66 a 0,84 15
Helado de frutas 0,75 a 0,80 75
Arroz 0,80 a 0,87 -
Hairna de trigo 0,67 a 0,87 -
Miel 0,54 a 0,75 5
Cereales 0,10 a 0,20 13
Frutos secos 0,51 a 0,89 10
Azúcar 0,10 -
 4. Proporcionar nombres y estructuras de sustancias que son utilizadas en los

alimentos de humedad intermedia como inhibidores del crecimiento de los

microorganismos

Benzoato de sodio

El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es

una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de

fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal

es antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a

la mayoría de levaduras, bacterias y hongos . El benzoato sódico sólo es efectivo

en condiciones ácidas (pH,-6) lo que hace que su uso más frecuente sea en

conservas, en aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido

carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en

salsas de comida china (soja, mostaza y pato). También se encuentra en

enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el

benzoato sódico viene estando presente en muchos refrescos

como Sprite, Fanta, Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser

detectado por alrededor de un 35% de la población, pero para los que han

probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces

amargo. También se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo

que produce un silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo. En la

naturaleza lo podemos encontrar

en arándanos, pasas, ciruelas pasas, canela, clavos de olor maduros y manzanas.

Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido

benzoico y sus sales que las ratas y ratones. Sin embargo, está permitido como

aditivo del pienso (alimento) hasta en un 0,1%.

Sorbato de potasio

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado

en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural

en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de

Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un

conservante fungicida y bactericida.

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-

pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,

rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe

ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya

que inhibe la acción de las levaduras.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes

debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una

precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar

Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante

su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

 5. ¿Cuáles son las características que deben tener las sustancias empleadas
como solutos en los alimentos de humedad intermedia?

Los alimentos deshidratados se han utilizado desde la antigüedad para consumo

directo en épocas de escasez de alimentos frescos. Hemos explicado en otros

artículos que la conservación de los alimentos está ligada generalmente a una

supresión de la proliferación microbiana (bacterias y hongos principalmente) y esta

supresión puede alcanzarse por diferentes vías,una de ellas, la privación del agua

a los microbios.

En efecto, este es el motivo por el cual la pérdida de humedad se ha utilizado

históricamente como medio de conservación de los alimentos: a menos agua libre

en un alimento, menos crecimiento microbiano, lo que es igual a menor alteración

(y mayor conservación) del mismo.

El agua es una molécula que está presente, en mayor o menor medida, en todos

los alimentos que consumimos. Al igual que es vital para nosotros, también lo es

para la supervivencia o la proliferación de los microorganismos. Algunos alimentos

son muy pobres en agua y por lo tanto su conservación es muy prolongada en el

tiempo, como por ejemplo, los granos de cereales o las legumbres secas, los

granos de café, etc.; en otros alimentos ricos en agua, el hombre provoca la

pérdida del agua hasta conseguir alargar los periodos de vida útil de los mismos.

El nivel de agua libre de un alimento, es decir el nivel de agua disponible para los

microorganismos, las reacciones químicas, etc. se expresa científicamente como

‘actividad de agua’ (Aw), y puede tener valores desde 0 hasta 1. Cuanto más

elevada sea la Aw, más probabilidad hay de que los microbios puedan proliferar.

Los alimentos frescos y muchos alimentos listos para el consumo tienen Aw

superiores a 0,98, lo que favorece mucho la multiplicación microbiana. A medida

que disminuye la Aw, disminuye la proliferación microbiana y cuando llega a

niveles de 0,6, se detiene. En alimentos con Aw inferiores, al no ser posible la

multiplicación microbiana la conservación es muy larga (productos en polvo,

chocolate, cereales, legumbres, etc.).

Reducir la cantidad de agua libre en los alimentos puede conseguirse de

diferentes maneras: por deshidratación o desecación, por la adición de solutos a

los alimentos como sales o azúcares, por congelación (el agua pasa a estado

sólido), por vacío o por una combinación de ellos, como la liofilización.