APRENDIZ: Jesús David Herrera Cárdenas

C.C. Nro. 75100002

 FORMULACIÓN CÁRNICA PARA UNA SALCHICHA

SAL:

La sal además es conocida como “cloruro de sodio”, es uno de los principales insumos a la hora de
procesar productos cárnicos. Dentro de sus funciones a la hora de procesar están:

*Potencializa el sabor del producto.

*Extiende la vida útil del producto.

*Facilita la extracción de proteínas cárnicas

Por lo anterior es una aditivo indispensable a la hora de preparar productos cárnicos procesados,
la adición depende de las formulaciones ya estandarizadas o en su defecto del gusto o aceptación
del público en particular o propio.

NITRITO:

Aditivo que goza de gran importancia a la hora de conservar los productos cárnicos, se le atribuye
la característica particular del color rojizo o rosado en la carne, por lo que entra en reacción
química entre la mioglobina y el nitrito sufriendo oxido reducción del nitrito de sodio.
De otro lado, a la hora de conservar permite que no se active carga microbiana que haya podido
quedar como rastro en el producto cárnico, dentro de la que más se destaca el “Clostridium
botulinum”. Su uso indiscriminado es altamente nocivo para la salud, por lo tanto, la legislación
colombiana permite que su adición que permita una ingesta admisible sea de 200mg/kg o 0,2 grs x
kilo cárnico a procesar.

FOSFATOS:

En la industria cárnica, se utiliza para la retención de humedad, ayuda en la formación

emulsificante dado a la solubilidad de las proteínas, su uso está permitido hasta por 5 gramos, en
este caso, la formulación de este producto está adecuada para adicionar 3 grs x kilo de proteína.

ERITORBATO:

Es un agente antioxidante que actúa sobre el producto permitiendo acelerar la formación del color
rosado característico de las carnes procesadas (nitrosomioglobina).

Asimismo, actúa como catalizador de las reacciones de reducción de los compuestos nitrogenados
inorgánicos, por lo tanto, mantiene bajo nivel de nitratos del producto terminado, siendo un
insumo químico que protege la salud del consumidor.

Finalmente al ser un antioxidante, protege el color y las grasas.

 AJO FRESCO:

Sin duda uno de las especias y aromatizantes importantes e imprescindible tanto en la industria de
cárnicos como en la cocina. Se le atribuye un sin número de propiedades; desde bactericida
natural, hasta el tratamiento de diversas patologías del ser humano, es sin duda un producto que
aporta mucho sabor y potencializa las preparaciones con proteína animal o aves. Su uso no está
limitado para el consumo humano, pero en este caso respetando la formulación del producto, se
debe de introducir a la preparación 6 grs x kilo de carne.

CONDIMENTO SALCHICHA PERRO y CONDIMENTO SALCHICHA:

Es utilizado en la industria alimentaria, aunque no son productos muy referidos o utilizados en la

preparación habitual o casera de productos cárnicos como: carne para hamburguesa, chorizos,
butifarras, o salami. Son mezclas de ingredientes y de compuestos químicos y extracciones a base
de otros alimentos como soja, proteínas y vegetales autorizados por el “CODEX ALIMENTARIUS”,
que de acuerdo a una IDA (ingesta diaria admisible) se inducen en la formulación y preparación de
un producto cárnico, siendo en este caso para la salchicha, incorporar 8 y 10 grs por kilo de
preparación.

Un ejemplo de lo anterior es el condimento “sabor chorizo campesino”, sopa instantáneas, cubos

de gallina o carne concentrados, sabor a “marisco” (a base de carpacho o cáscara de crustáceos
que una vez sometido a un proceso térmico y tecnológico de industrialización, se obtiene el
producto final) entre otros.
 PAPRIKA:

O pimentón dulce, es un condimento, sazonador a la vez, el cual es a base de pimentón o pimiento

deshidratado y molido, hace parte de las formulaciones en la preparación de productos a base de
cárnicos, toda vez que potencializa las propiedades organolépticas; sabor, color, aroma entre
otros.

CEBOLLA DESHIDRATADA:

Al igual que la prapika, es un ingrediente fundamental en la preparación de comidas y en

formulaciones cárnicas, ayuda a dar sabor de una manera más sutil y no tan invasiva a la hora de
procesarla en postcosecha.

APIO:

Cumple la misma función de la paprika, la cebolla deshidratada y hasta del ajo en polvo, al
combinarse con otras especias, contrasta los sabores y genera sensación de frescura, no se
descarta que ayude en la preservación del alimento en sí.
 PIMIENTA:

Sin duda es una de las especies más antiguas en la cocina, de alto valor nutricional y medicinal,
asimismo, dado a su sabor madera y picante, permite aumentar y equilibrar los sabores y el resto
de ingredientes en las preparaciones y diferentes formulaciones. A la hora de preparar butifarras o
genovas, la pimienta es sin duda el ingrediente o insumo más predominante en su fabricación.

HUMO LÍQUIDO:

Es un aditivo que se induce en las formulaciones cárnicas, el cual produce un sabor artificial al
humo y que a su vez se convierte en un bactericida al producto, gracias a ciertas propiedades
como fenoles y alcoholes que arroja al momento de entrar en combustión de manera parcial
ciertas especies de madera, como: roble, cedro y olmo.

De esta manera, permite realizar la acción del curado en el producto.