CARRERA PLAN DE CLAVE DE ASIGNATURA

ESTUDIO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALM-1027 ALM-1026
ALIMENTARIAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA PRACTICA No. NOMBRE DE LA PRÁCTICA
TALLER DE CONSERVACION 10 Tecnologías emergentes
2 COMPETENCIA A DESARROLLAR
El estudiante, conoce y evalúa las ventajas y desventajas de las nuevas tecnologías emergentes en relación con
los métodos tradicionales de conservación.

3 INTRODUCCIÓN.
Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos a través de cambios que
son consecuencia de reacciones físicas, químicas o microbiológicas. La conservación de alimentos es una
lucha continua contra los microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen
inseguros. Los microorganismos y las enzimas son los principales agentes responsables del deterioro y deben
por tanto ser los objetivos de las técnicas de conservación.
Actualmente la investigación en industria alimentaria se dirige a reemplazar las técnicas de preservación de
alimentos tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado, acidificación, desecación y conservación
química) por nuevas técnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos demandados ahora por el consumidor:
de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero poco procesados, libres de conservantes, de gran vida útil y
fáciles de preparar. Además, y cada vez más, el consumidor percibe los alimentos frescos como más saludables
que los procesados térmicamente (Ahvenainen, 1996).
Un método de conservación “ideal” debería poseer las siguientes características:
Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivando
microorganismos patógenos y alterantes.
No debe modificar los atributos organolépticos y nutricionales del alimento
No debe dejar residuos
Debe ser barato y de fácil aplicación
No debe tener nada objetable por consumidores y legisladores.
La mayoría de los procedimientos de conservación inhiben agentes o procesos de deterioro.
Algunas tecnologías (refrigeración) mantienen la frescura del producto, sin embargo otras como la reducción de
la aw (desecación) o la modificación del pH, la cambian notablemente. Ninguna técnica es capaz de garantizar
la completa seguridad del alimento, ya que variaciones en las condiciones de preservación (rotura de la cadena
de frío, rehidratación, etc) pueden suponer el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
Los nuevos tratamientos de conservación, o mejor tratamientos emergentes, ya que muchos se conocen desde
hace tiempo pero no se ha optimizado la forma de aplicarlos en preservación de alimentos para que resulten
suficientemente efectivos, incluyen técnicas como:
Presiones hidrostáticas elevadas
Pasterización y esterilización por extrusión
Deshidratación por FSC
Calentamiento no-convencional
Radiaciones ionizantes
Radiación ultravioleta
Campos eléctricos pulsados
Pulsos de luz.
Agua electrolizada
Ozonización
Biopreservación. Bacteriocinas. Cultivos protectores. Biofilms
Productos naturales. Aceites esenciales
Enzimas. Lisozima.
Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno
Enzimas. Lactoferrina
Sonicación. Ultrasonidos
Preservación por fermentación
Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados
Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo
Polisacaridos con actividad biológica. Chitosan

4 MATERIALES Y EQUIPO
Artículos académicos (ver link en procedimiento)
Computadora
Conexión a internet.
Impresiones
5 PROCEDIMIENTOS (DESCRIPCIÓN)
En esta actividad tienes que analizar un artículo de la página de sciencedirect en Innovative Food Science &
Emerging Technologies , https://www.sciencedirect.com/science/journal/14668564?sdc=2

Escoger un artículo, traducir y analizarlo completamente, para contestar las siguientes preguntas.

¿Qué artículo fue el que elegiste para analizar, favor de poner el nombre completo del artículo y los autores?

Evaluación de la eficacia de tratamientos PEF para mejorar la extracción de poliformes durante las vinificaciones
de vino tinto
Guillermo Saldaña, Guillermo Cebrián, María Abenoza, Cristina Sánchez Gimeno, Ignacio Álvarez, Javier Raso

¿Cuál fue la aportación de la investigación en la Industria Alimentaria?

Una fuerza impulsora para mantener y mejorar la competitividad de los alimentos la industria es la innovación
tecnológica.

¿La investigación contribuyo a mejorar la calidad de vida de anaquel del producto alimentario?

Si ya que a base de tratamientos nuevos y sofisticados hacen los productos mejores

¿Cuál es el objetivo de la Investigación?

El objetivo de este estudio fue desarrollar un procedimiento para establecer las condiciones de tratamiento del
PEF que permeabilización en las células de la piel de diferentes variedades de uva para obtener un significado
para mejorar en la vinificación del proceso en términos de incremento en el contenido de polifenoles o reducción
del tiempo de maceración.

En general menciona los materiales y métodos a desarrollar en la Investigación.

Muestras de uvas
Equipo PEF (Generador)

¿Qué resultados se obtuvieron en la investigación?

Los resultados obtenidos en esta investigación indican que la extracción de polifenoles en una solución de
etanol (30%) durante él podría ser un procedimiento adecuado para saber si la tecnología PEF es eficaz para
mejorar la extracción de polifenoles de la uva durante vinificando y determinar las condiciones de tratamiento de
PEF más adecuadas para obtener este objetivo.

Pueden mencionar cuales son la principales megatendencias para los próximos años en Conservación de
Alimentos.

Pueden mencionar cuales son la principales megatendencias para los próximos años en la Industria
Alimentaria.

Cuáles son las principales características que se han presentado en la mejora de la conservación de alimento,
en el trascurso de los últimos 100 años.

6 SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

El siguiente trabajo es en forma Individual.

Favor de poner conclusiones.