ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados

intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de
elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento. Es decir, en general se utilizan para aumentar la
estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de
alimentos genuinos, pero faltos de atractivo, permitir la elaboración más
económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en
función del tiempo. Son ejemplo de ello, los antioxidantes, espesantes, colorantes,
los conservantes, acidulantes, correctores de acidez, etc.
En ningún caso deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir errores de
elaboración ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento. En la
rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido,
deberá hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de ingredientes.
Esta declaración constará de: a) la función principal o fundamental del aditivo en
el alimento, y b) su nombre completo, o su número INS (*) o ambos. Como
recomendación general entonces, es muy importante que los consumidores lean
conscientemente los rótulos para informarse acerca de la presencia de estos
ingredientes (aditivos), especialmente aquellas personas que presentan
intolerancia a algunos de estos ingredientes.
 I. CONSERVANTES.
II. ANTIOXIDANTES.
III. ACIDULANTES.
3.1. Función: Mejorar el sabor de los alimentos es posible gracias a los
acidulantes. Estos aditivos alimentarios se utilizan para controlar la acidez,
aumentar la conservación y mejorar el perfil de sabor de los alimentos. Con el
paso de los siglos han evolucionado y hoy en día siguen presentes en los
procesos modernos de la industria alimentaria.
Básicamente, los acidulantes realizan las siguientes tres funciones:
 Regulan el pH de los alimentos
 Aumentan la conservación
 Modifican o refuerzan los sabores
Por su capacidad de modificación tanto en el pH como en el sabor, la principal
función de los acidulantes es actuar como agentes en el desarrollo del sabor de los
alimentos, especialmente en los productos de confitería, refrescos, jugos, cerveza
y otras bebidas, lácteos, conservas y panadería. (Gomez,2018)

3.2. Usos y Aplicaciones: Existe una gran variedad de acidulantes en el mercado

de los aditivos alimentarios. Los principales son aquellos que pertenecen al
tipo de los ácidos naturales, entre ellos:
3.2.1. ÁCIDO SÓRBICO (E-200)
Es un ácido graso insaturado que se encuentra en algunas frutas y vegetales de
forma natural. Es un conservante excepcional debido a la diversidad de
microorganismos que es capaz de inhibir, además de ser un excelente antifúngico.
Su máxima efectividad se da en alimentos ácidos y moderadamente ácidos cuyo
pH sea menor a 6,5. Además es tanto liposoluble como hidrosoluble. No tiene
sabor y pierde parte de sus efectos cuando se somete a altas temperaturas como
los horneados o hervidos. Esta es la razón por la que la industria alimenticia lo
utiliza en la elaboración de verduras fermentadas, zumos de frutas, ensaladas
preparadas, vinos y sidras, vinagre, margarinas, productos lácteos (yogures,
quesos), pizzas precocinadas, mariscos, sopas precocinadas, pastelería y
suplementos dietéticos. (Gomez,2018)
3.2.2. ÁCIDO ACÉTICO (E-260)
Es un ácido carboxílico que se presenta en forma de un líquido claro, viscoso, con
olor picante y soluble en agua. Como tal solución ácida se utiliza ampliamente,
más como ingrediente general, que como simple conservante.
Como en los demás ácidos orgánicos, su eficacia como conservante es tanto
mayor cuanto menor sea el pH.
Es un antimicrobiano muy intenso. Únicamente los Acetobacter sp., algunas
bacterias lácticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de
resistencia a este compuesto.
Las sales se utilizan en panadería y repostería, para controlar la proliferación de
mohos sin interferir con las levaduras. (Gomez,2018)
Funcion: Conservador
Apariencia: Polvo blanco cristalino
Aplicaciones: Pastelería y confitería, mermeladas, jaleas, pastas de frutas, y
pastas para extender.
 3.2.3. ÁCIDO CÍTRICO (E-330)
Es un aditivo presente naturalmente en las frutas cítricas como el limón y la
naranja. En la industria alimenticia se utiliza como aditivo (acidulante y
antioxidante). Se utiliza principalmente en quesos, productos alimenticios a base
de cacao y chocolates, zumos de frutas, productos congelados, mermeladas,
bebidas refrescantes, enlatados y otros. Previene la turbidez, ayuda en la retención
de la carbonatación, potencia los conservantes, confiere sabor "frutal"
característico, prolonga la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios de
color, realza los aromas y tampona el medio. (Gomez,2018).
Función: Conservador, Antioxidante, Antimicrobiano, Acidificante y agente
secuestrante
Apariencia: Polvo blanco cristalino
Aplicaciones: Pastelería y confitería, helados y sorbetes, mermeladas, jaleas,
pastas de frutas, pastas para extender, pastelería y confitería.

3.2.4. ÁCIDO FOSFÓRICO U ORTOFOSFÓRICO (E-338)

Es el único ácido inorgánico en la lista de los ácidos usados para fines
alimenticios. Existe en la naturaleza principalmente bajo la forma de Ca3(PO4)2.
En la industria alimenticia, se emplea principalmente en las bebidas carbonatadas,
como aromatizante y saborizante. Se utiliza en la elaboración del queso para
disminuir el tiempo de procesamiento y aumentar los niveles de calcio. También
se utiliza en otros derivados lácteos, como en la mantequilla, reduciendo el tiempo
de procesamiento y aumentando la estabilidad. En grasas y aceites, actúa con otros
aditivos para prevenir la rancidez por oxidación. El ácido fosfórico ayuda en el
proceso de clarificación del azúcar y se emplea en pequeñas cantidades para dar
el sabor ácido en salsas para ensaladas, donde también es utilizado para disminuir
la actividad biológica previniendo la degradación de estas salsas. En la industria
de las jaleas y las gelatinas se utiliza especialmente para prevenir la disminución
de humedad. (Gomez,2018).
3.2.5. ÁCIDO LÁCTICO (E-270)
Se obtiene a través de la fermentación láctica. Mucho antes de comercializarse, se
obtenía por fermentación natural de productos como el queso, el yogurt, o la
levadura. Posee una amplia gama de posibilidades de utilización en la industria
alimenticia, siendo un ingrediente importante para la producción de productos
cárnicos curados, productos fermentados, y productos marinados. Se utiliza como
conservante y antioxidante en la industria de los dulces y pasteles. También se
utiliza en refrescos y productos congelados. (Gomez,2018)
Funcion: Regulador de la acidez, Inhibidor de microorganismos, potenciador de
sabor y acidulante
Apariencia: Líquido incoloro y viscoso.
Aplicaciones: Preparaciones para aceitunas y quesos fundidos, etc.

3.2.6. ÁCIDO MÁLICO (E-296)

También conocido como ácido hidroxisuccínico, es un ácido orgánico que se
encuentra de forma natural en muchas frutas y bayas, como en las sandías,
ciruelas, manzanas y cerezas. Tiene sabor ácido limpio, maduro y suave, que
perdura. Juega un papel esencial en el metabolismo de los carbohidratos y,
consecuentemente, en la producción de energía para el ciclo celular. Se presenta
bajo la forma de un polvo blanco producido por hidratación de ácido maléico y
 fumárico. Se utiliza en la industria alimentaria como agente tamponante. Tiene la
propiedad de disolverse fácilmente en las bebidas carbonatadas, en las que se usa
habitualmente. Se emplea para proporcionar un medio ácido adecuado para que
actúen las levaduras involucradas en la fermentación. Se aplica a productos como
el vino, ácido en las frutas, bebidas enlatadas y congeladas, así como en los zumos
de frutas. (Gomez,2018)
También como aromatizante y saborizante en bebidas refrescantes, especialmente
en aquellas que han sido elaboradas con aroma a manzana. En repostería, como
potenciador de la gelificación de las pectinas presentes en las mermeladas.
También se usa en varias bebidas para realzar determinados sabores y atenuar la
dulzura producida por el azúcar. (Gomez,2018)

3.2.7. ÁCIDO TARTÁRICO (E-334)

Llamado también ácido dihidroxibutanéico, es un ácido dicarboxílico que se
emplea como un acidulante natural. Tanto él como algunas de sus sales, se
obtienen como subproductos de la fermentación del vino. El ácido tartárico y sus
sales son sólidos incoloros fácilmente solubles en agua. Posee gran importancia
en la industria alimenticia, y puede ser clasificado como agente inactivador de
metales. Además, se usa como antioxidante, agente gelificante en las pectinas,
aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en las uvas. Su
característico sabor agrio lo vuelve compatible con los aromatizantes de frutas,
especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio
ácido idóneo para su fermentación, ya que logra mejorar el aroma de los vinos
poco ácidos. También, se utiliza en jaleas, compotas, mermeladas, alimentos a
base cacao, chocolates, bebidas y sopas enlatadas. (Gomez,2018)
Apariencia: Polvo blanco cristalino.
Aplicaciones: Como acidificante y conservante natural es muy empleado en
pastelería y confitería, helados y sorbetes, bebidas refrescantes y zumos,
preparados de frutas y mermeladas.
Se emplea como emulsionante y conservante en la industria panificadora.
En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez
balanceada desde el punto de vista gustativo.
Se utiliza también, a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes
como gaseosas y aguas carbonatadas.

3.2.8. Ácidos Industriales: Estos acidulantes artificiales, si se toman en

dosis elevadas puede tener un efecto laxante.
o E 514 Sulfato Sódico
o E 515 I Sulfato Potásico
o E 515 II Sulfato Acido de Potasio
o E 516 Sulfato Cálcico
o E 517 Sulfato Amónico

IV. CORRECTORES DE ACIDEZ.

Los correctores de la acidez son un grupo de aditivos alimentarios menos
conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los
alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan
como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes,
o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un
parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para
garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos. El pH de un alimento
es la medida de la "acidez" o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH
abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7
es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo
es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas
alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que
un producto alcalino tendrá un sabor amargo.
Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo, la naranja, el
limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos
alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico.
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la
alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante
en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado
del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo
que podría representar un riesgo para la salud.

4.1.Usos y Aplicaciones:
4.1.1. ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico es un corrector de la acidez en mostos y vinos. Posee
además una acción estabilizante como antioxidante.
PROPIEDADES ENOLÓGICAS
 El Ácido cítrico se encuentra de forma natural en los vinos, sobre todo
en aquellos que no han realizado la fermentación malo láctica, debido
que las bacterias lácticas son capaces de degradarlo totalmente.
 El ácido cítrico aporta sensaciones de frescura, contribuyendo al
equilibrio gustativo del vino. Además, ensalza las características
aromáticas afrutadas en boca.
 El ácido cítrico forma complejos naturales con Fe(III), por tanto, su
adición puede reforzar la acción antioxidante secuestrando una cierta
cantidad del hierro contenido en el vino.
 Por su naturaleza secuestrante puede ser utilizado como agente de
limpieza de acero inoxidable.
COMPOSICIÓN: Ácido cítrico monohidrato (E-330).
DOSIS Y MODO DE EMPLEO:
 0,2 - 0,5 g/l de mosto o vino. Cantidad máxima legal en vino 1 g/l.
 Disolver previamente en una parte del mosto o vino a tratar y añadir al
volumen total, asegurando su homogeneidad.
 El ácido cítrico es una sustancia perfectamente soluble en los vinos y
mostos.
PRESENTACIÓN: Polvo cristalino blanco. Envase de 25 kg.
CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de origen, en lugar fresco y
seco
4.1.2. ACIDO LACTICO:
 El ácido láctico es un acidificante para corregir la acidez en mostos y
vinos.
PROPIEDADES ENOLÓGICAS
 El ácido láctico aporta sensaciones de redondez y suavidad,
contribuyendo al equilibrio gustativo del vino. Además, favorece la
formación de ésteres del láctico como lactato de etilo e isoamilo que
son importantes contribuyentes al bouquet del vino.
 Rinde de manera más eficaz en el incremento de la acidez total, debido
a la mayor solubilidad de sus sales con el potasio.
 Su adición provoca una ligera caída del pH, aunque menor que
mediante la utilización de ácido tartárico y siempre predecible. • Confi
ere a los vinos una estabilidad química y microbiológica, además de
una mejora de sus cualidades organolépticas.
 Como consecuencia de la ausencia de precipitados, los vinos presentan
una capacidad tampón mayor.
 El ácido láctico adicionado en mostos y vinos se mantiene después de
la estabilización por frío, pudiendo incluso adicionarse momentos
previos al embotellado, sin producir problemas de precipitación en
botella.
 Se utiliza en vinos blancos, rosados y tintos.
COMPOSICIÓN: Ácido láctico de origen natural obtenido por
fermentación láctica de azúcares en solución al 88% (E-270).

DOSIS Y MODO DE EMPLEO:

 Dosis en función del contenido láctico deseado.

 1,26 ml/l de ácido láctico incrementa la acidez de un vino en 1 g/l
expresado en ácido tartárico.
 La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/l expresado en
ácido tartárico.
 Se recomienda hacer ensayos previos al tratamiento.
 Ácido Láctico se utiliza directamente sobre el mosto o vino,
asegurando su homogeneidad previa al embotellado.
PRESENTACIÓN: Líquido ligeramente amarillento. Envase de 25 kg y
1.200 kg.

CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de origen, en lugar fresco y

seco.

4.1.3. ACIDO MALICO:

El ácido málico se emplea como acidificante para corregir la acidez en
mostos y vinos.

PROPIEDADES ENOLÓGICAS
  El ácido málico aporta sensaciones de frescura, contribuyendo al
equilibrio gustativo del vino. Además, ensalza las características
aromáticas afrutadas. El ácido málico también es el responsable
del sabor verde y ácido de las uvas.
 Se aplica en vinos blancos, rosados y tintos para la corrección de
la acidez durante los procesos de elaboración y en vendimia como
acidificante del mosto.
 En blancos y rosados conviene ajustar la dosis para no provocar
una fermentación maloláctica no deseada.

COMPOSICIÓN: Ácido L- málico natural (E-296). Ácido D, L

málico síntesis (E-296).
DOSIS Y MODO DE EMPLEO: 0,5 - 2,5 g/l de mosto o vino.

 La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/l expresado

en ácido tartárico. Disolver previamente en diez veces su peso en
mosto o vino y añadir al volumen total asegurando su
homogenización.

PRESENTACIÓN: Polvo cristalino o granulado de color blanco, de

sabor ácido. Envase de 25 kg.

CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de origen, en lugar fresco

y seco.

4.1.4. ACIDO TARTARICO

El ácido tartárico es un acidificante para corregir la acidez en mostos
y vinos. Se trata del ácido dextro tartárico, ácido L (+) tartárico o
tartárico natural.
PROPIEDADES ENOLÓGICAS
 El ácido tartárico aporta sensaciones de frescura, contribuyendo al
equilibrio gustativo del vino. Además, ensalza las características
aromáticas afrutadas en boca. • Se aplica en vendimia, como acidifi
cante del mosto.
 También se usa en vinos blancos, rosados y tintos para la
corrección de la acidez durante los procesos de elaboración.
COMPOSICIÓN: Ácido L (+) tartárico (E-334).
DOSIS Y MODO DE EMPLEO: 0,5 - 2,5 g/l en fermentación de
mosto o vino.

 La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/l expresado

en ácido tartárico.
 Disolver previamente en agua y añadir al volumen total de mosto
o vino, asegurando su homogeneidad.
 Añadir antes de la estabilización tartárica.
  Una acidificación antes del embotellado es perjudicial por crear un
desequilibrio en el vino, pudiendo provocar precipitados y
enturbamiento en botella.

PRESENTACIÓN: Polvo cristalino blanco inodoro, cristales

monoclínicos. Sabor ligeramente ácido. Envases de 25 kg.

CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de origen, en lugar fresco y

seco.

4.1.5. BICARBONATO POTASICO

El bicarbonato potásico es un desacidificante que modifica el pH
disminuyendo la acidez.
PROPIEDADES ENOLÓGICAS
 El bicarbonato potásico suaviza los vinos mejorando su armonía y
equilibrio, restándole acidez total.
 Añadido al mosto o vino, reacciona con el ácido tartárico,
produciendo bitartrato potásico, que se insolubiliza de forma efi
caz.
 Se aplica en vendimia como desacidificante del mosto con alto pH
y AT. • En vinos blancos, rosados y tintos para la corrección de la
acidez durante los procesos de elaboración.
COMPOSICIÓN: Bicarbonato potásico (E-501).

DOSIS Y MODO DE EMPLEO: 0,2 - 1 g/l de mosto o vino. La

desacidificación máxima permitida en vinos es de 0.65 g/l expresado
en ácido sulfúrico (1 g/l expresado en ácido tartárico), que corresponde
a una dosis de bicarbonato potásico de 1.3 g/l.

 Este producto puede estar sometido a declaración legal.

 Disolver en una parte del mosto o vino a tratar y añadir al volumen
fi nal. Agitar enérgicamente una vez transcurridas 24 horas.
 El bicarbonato de potasio reacciona exclusivamente con el ácido
tartárico formando bitartrato potásico. Después de la estabilización
por frío precipitará, lo que se traduce en una nueva disminución de
la acidez total.
 En aquellos casos en que se aplique previo al embotellado, esperar
entre 4 y 6 semanas antes de embotellar.
PRESENTACIÓN: Polvo blanco inodoro. Envase de 25 kg.

CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de origen, en lugar fresco

y seco.

4.1.6. CARBONATO CALCICO

El carbonato cálcico es un desacidificante que modifica el pH
disminuyendo la acidez.
PROPIEDADES ENOLÓGICAS:

 El carbonato cálcico suaviza los vinos dotándolos de más armonía

y equilibrio, restándole acidez y modificándole el pH.
 En reacción con el mosto se hidroliza dando lugar a ácido
carbónico, que se descompone en anhídrido carbónico y agua por
un lado y en iones de calcio por otro. Estos iones se suman al
contenido total de calcio que contiene el vino. Así se conseguirá
una desacidificación al neutralizar por salificación el exceso de
acidez de los mostos.
COMPOSICIÓN: Carbonato cálcico (E-170).
DOSIS Y MODO DE EMPLEO: 0,2 - 0,6 g/l en mosto o vino.

 La desacidificación máxima permitida en vinos es de 1 g/l

expresado en ácido tartárico. Este producto puede estar sometido a
declaración legal. Se requiere 0.65 g/l de Carbonato cálcico para
bajar la acidez en 1 g/l expresado en acidez tartárica. Hacer
ensayos previos antes de tratamiento. En aquellos casos en que se
aplique previo al embotellado, esperar entre 4 y 6 semanas antes
de embotellar. Disolver en una parte del mosto o vino a tratar y
añadir al volumen final a continuación. Agitar enérgicamente una
vez transcurridas 24 horas.

PRESENTACIÓN: Polvo blanco fi no inodoro e insípido. Envases de

20 kg.

CONSERVACIÓN: Conservar en el envase de origen, en lugar fresco

y seco.