Catalizadores en alimentos: ¿Por qué se sigue usando en

Colombia un aditivo alimenticio prohibido en el mundo?

Maria Camila ALVAREZ LONDOÑO*, Yicela Patricia MONTES BELTRAN*, Santiago RUIZ
CANO*.

Resumen.

Las enzimas son complejos proteicos que se encargan de acelerar la velocidad con la cual
se producen las reacciones, es decir, tienen como única función ser catalizadores, aunque
estos catalizadores no solo son enzimas, también pueden ser sintéticos o de origen químico.
La industria alimentaria constantemente hace uso de dichos aceleradores con el fin de
optimizar su producción puesto que muchos de los procesos que se ejecutan demandarían
muchos más gastos de tiempo y económicos de no implementar estos catalizadores.
Partiendo de esto, la azodicarbonamida es un catalizador utilizado en la industria como un
acelerador del proceso de blanqueamiento en harinas. A nivel mundial diferentes
legislaciones han prohibido el uso de este compuesto como aditivo en procesos de
panificación, debido a su potencial efecto cancerígeno y el alto riesgo que implica su
manipulación. En algunos países, como lo es en Colombia, sigue siendo permitido el uso de
la ADA pero en pequeñas cantidades, mientras que en aquellos países que se ha prohibido
es realmente estricta la aplicación de la norma debido a los perjuicios que conlleva su manejo.
Por medio del presente, se busca exponer los efectos a la salud que produce la
implementación de la azodicarbonamida y concluir por qué dicho componente se encuentra
prohibido en países alrededor del mundo mientras que sigue siendo usado sin ningún tipo de
inconveniente en Colombia, para esto se remite a la búsqueda de información en bases de
datos con el fin de realizar un artículo de revisión que exprese puntos críticos sobre el uso de
este agente catalizador y de razón del por qué se ha seguido empleando en contravía a lo
que hacen países modelo.

Abstract

Enzymes are protein complexes that are responsible for accelerating the speed with which
reactions occur, that is, they have the sole function of being catalysts, although these catalysts
are not only enzymes, they can also be synthetic or of chemical origin. The food industry
constantly makes use of these accelerators in order to optimize its production since many of
the processes that are executed would demand much more time and economic expenses of
not implementing these catalysts. Starting from this, azodicarbonamide is a catalyst used in
industry as an accelerator of the flour whitening process. Globally, different laws have banned
the use of this compound as an additive in baking processes, due to its potential carcinogenic
effect and the high risk involved in its handling. In some countries, as it is in Colombia, the use
of the ADA is still allowed but in small quantities, while in those countries that have been
banned, the application of the standard is really strict due to the damages that its management
entails.
By means of the present, it is sought to expose the health effects produced by the
implementation of azodicarbonamide and conclude why this component is prohibited in
countries around the world while it is still used without any inconvenience in Colombia, for this
purpose It refers to the search for information in databases in order to make a review article
that expresses critical points about the use of this catalytic agent and the reason why it has
continued to be used contrary to what model countries do.

Objetivos

● Objetivo general:
Evaluar por medio de una revisión bibliográfica las razones por las que la ADA es un
aditivo prohibido en países alrededor del mundo mientras que en Colombia sigue
siendo usado como aditivo alimenticio en procesos de panificación.

● Objetivos específicos:

* Recopilar fuentes bibliográficas que expliquen qué es la azodicarbonamida.

* Indagar la normativa nacional vigente relacionada con la implementación de aditivos en
la industria alimentarias
* Contrastar dicha normativa con la de países que prohíben el uso de ADA.

Introducción.

Las enzimas son proteínas globulares que actúan como catalizadores biológicos, es decir,
incrementan la velocidad de una reacción bioquímica. No se consumen durante la misma y,
en general, presentan un alto grado de especificidad, es decir, cada enzima cataliza un único
tipo de reacción química, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones muy semejantes. La
mayoría de las reacciones en organismos vivos no ocurrirían a velocidad apreciable sin
catálisis. Las enzimas incrementan la velocidad de las reacciones bioquímicas entre 108 y
1020 veces, comparado con la velocidad a la que ocurriría la reacción espontáneamente. En
una reacción catalizada enzimáticamente, la enzima se combina temporalmente con el
reactivo o el sustrato (S), formando un complejo enzima-sustrato (E—S). Entonces, a medida
que la reacción avanza, el producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve a su estado original1,2:

E + S = ES = E + P

Estos catalizadores pueden ser tanto naturales como sintéticos, es decir de origen químico.
Ambos tienen la misma función, sus variaciones consisten en la velocidad con la cual se
presentan los resultados, estos últimos no son saturables y aceleran cualquier reacción (no
son tan específicas). Por lo que, generalmente, la industria tiende a emplear con mayor
frecuencia los catalizadores químicos quienes presentan tiempos más óptimos en el
desarrollo de procesos3. La industria alimentaria es una de las que más implementa este tipo
de agentes catalizadores, dado que tienen aplicación en sectores cárnicos, de frutas y
verduras, panificación, entre otros.
La industria panadera se encuentra en una constante búsqueda de la optimización de
procesos y el mejoramiento de sus productos por lo que es común encontrar que en esta se
emplee gran variedad de aditivos, uno que es comúnmente usado es un catalizador llamado
azodicarbonamida o también conocida como E927a, compuesto químico que lleva por
fórmula molecular C2H4O2N4. La ADA (como se reporta en etiqueta) es un aditivo alimentario
oxidante de acción rápida y agente blanqueador, se presenta generalmente como un polvo
cristalino, inodoro y de color entre amarillo y anaranjado rojizo el cual se obtiene de la biurea,
un derivado de la urea (orina), es insoluble en agua y etanol, además de muchos
solventes orgánicos. su punto de fusión se encuentra a los 180°C y a los 210°C se
descompone, en presencia de sales y sustancias oxidantes se acelera su
degradación3,4.

Figura 1. Estructura molecular de la Azodicarbonamida. Tomado de:

https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Azodicarbonamide.png

Para entender de manera más clara la función de la azodicarbonamida en el proceso de

elaboración de un pan (haciendo referencia al pan como alimento en general, dado que existe
gran cantidad de variaciones dentro de la formulación), es imprescindible conocer cómo
funciona el proceso de panificación a nivel químico. El E927a se emplea esencialmente en
harinas con bajo contenido de gluten con el fin de acondicionar, reforzar y blanquear la harina
de manera que esta tenga un mejor y más fácil manejo a la hora de ser trabajada. Esto debido
a que genera la formación de puentes disulfuro (-S-S-), entre las cadenas proteicas del gluten
(proteína presente en diversos tipos de cereales), generando consigo una estructura
tridimensional estable, brindando firmeza tal como lo expresa A. Coenders, en su libro
“Química Culinaria”5,6. Por ende, si el gluten asemeja ser la estructura y arquitectura del
producto panificado, los puentes disulfuro representan las uniones de cemento entre estas.

Existe una entidad superior encargada de la preparación de normas en el campo de la

alimentación, conocida como el Codex Alimentarius. Este adopta las normas, directrices y
códigos de comportamiento recomendados internacionalmente, después de someterlos a la
consideración de todos los países miembros del Codex. El Código alimentario contiene más
de 200 normas, que son generalmente normas o recomendaciones para el etiquetado de los
alimentos, el empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas,
higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y
sistemas de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas. A nivel global, gran cantidad países solicitan
consejos y sugerencias de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación por sus siglas en inglés) y de la OMS (Organización Mundial de la Salud)
acerca de los peligros que puedan provocar sustancias químicas que han pasado a ser, con
intención o sin ella, parte de los alimentos. De aquí que, el Comité mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informa a la Comisión del Codex sobre los
aditivos, las sustancias contaminadoras y los residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos y establece la cifra en la que un aditivo puede ser ingerido de manera diaria por el
consumidor, incluso durante toda la vida sin peligro significativo. Este organismo es
independiente de la Comisión y ha examinado más de 700 sustancias químicas y 25 tipos de
sustancias contaminadoras7.
Entrando más a fondo con respecto a la industria, es común el empleo de agentes oxidantes
y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados que son responsables
de las propiedades reológicas de la masa. Agentes como el E927a es catalogada como una
sustancia peligrosa por la OMS ya que mediante estudios se determinó que al ser manipulada
e inhalada produce asma y problemas respiratorios, también se logró determinar que al
calentar este químico a más de 170°C, se descompone en SEM o azodicarbamida, el
metabolito que es perjudicial para los humanos, una reacción secundaria tiene como producto
la semicarbazida, el cual es un carcinógeno que causa cáncer en los pulmones7,8.

Entendiendo el funcionamiento del ADA en la industria, las restricciones impartidas por el

codex y entidades superiores y tomando en cuenta hechos como que el 98% de Colombianos
consumen pan usualmente, según La República (2017) y Portafolio (2019)9,10. Planteamos,
¿Puede un catalizador sintético como la ADA afectar la salud de los consumidores
colombianos, tras estar tan expuestos a dicho aditivo?. Por lo que por medio del presente se
pretende buscar información que explique si existe algún riesgo al consumir productos con
presencia de azodicarbonamida además de entender por qué ciertas políticas nacionales de
otros países prohíben su aplicación.

Materiales y métodos.

Como parte fundamental del desarrollo de este trabajo se acude al uso de base de
datos virtuales, libros, revistas científicas, tesis de pregrado, maestría y doctorales
además de normativas tanto vigentes como subrogadas y derogadas, que expresen
el uso de aditivos en la industria alimentaria tanto a nivel nacional como internacional,
además de su posible incidencia en la salud, para esto se establece un rango de
setenta años para los artículos a implementar dado que se requiere de una exposición
prolongada para desarrollar efectos adversos al uso de este tipo de sustancias por lo
que los estudios deben abarcar un amplio espacio en el tiempo.

Resultados

La azodicarbonamida es compuesto altamente utilizado en grandes cantidades por la

industria panadera tanto a nivel nacional como internacional por multinacionales reconocidas
alrededor del mundo, pero su uso presenta una estricta prohibición como aditivo alimenticio
desde el año 1958 en países como Alemania, Australia y Singapur, lugar donde su uso es
punible con hasta quince años de prisión (CODEX STAN 192-1995). Con el pasar de los años
dicha prohibición comenzó a ser aplicada en diversos países a lo largo del continente, hasta
que fue completamente prohibido su uso en toda Europa (Regulación No 1333/2008) por el
Parlamento Europeo13. Mientras en países desarrollados el uso de la ADA es algo
inimaginable, en países como EEUU, Canadá, Colombia y muchos otros países
latinoamericanos es permitido su uso en concentraciones que no excedan las 45 ppm en
harinas; es decir un máximo de 45 mg/Kg de mezcla total, siendo EEUU uno de los que se
suma a esta transición. Esta cantidad es esclarecida por el Códex Alimentarius8, pero la
limitación de su uso se debe a que se han reportado diversos efectos secundarios como
hiperactividad, asma, insomnio y mala asimilación de la vitamina E, tal como lo exponen Cary,
R (1999), Anadón, A y compañía (2004) & Chibi Yu (2014)14,15,18.
La revista Newsweek (2019) explica que, en la actualidad, dentro de muchos de estos países
diferentes empresas alimentarias dirigidas o enfocadas en la producción de productos
panificados como Bimbo, Mcdonalds, subway, entre otras, se hace constante uso de este
agente ya que aparte de facilitar el proceso de blanqueado en las harinas, les proporciona
una textura con mayor volumen lo cual produce una mayor eficiencia del producto, siendo
interesante y lucrativo para el mercado; sin embargo, las nuevas tendencias por parte del
consumidor por querer saber qué es lo que come y el despertar de consciencia ha llevado a
generar una presión pública buscando el no uso de este compuesto que se ha ido prohibiendo
a nivel mundial21.
Se han encontrado informes dictaminados por comités de entidades como la FAO y la OMS,
casos registrados y estudios epidemiológicos, los cuales han producido abundantes pruebas
de que la azodicarbonamida puede inducir al asma, otros síntomas respiratorios y
sensibilización de la piel,17,21 que corroboran anteriores artículos relacionados.

Existe una entidad nombrada como Programa Internacional de Seguridad de las Sustancias
Químicas (IPCS), que fue establecido en 1980 y es una empresa conjunta del Programa de
las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la Organización Internacional del
Trabajo (OIT), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los objetivos generales del IPCS
son establecer, a base cientifica, la evaluación del riesgo para la salud humana en la
utilización de la azodicarbonamida, preparado por el Departamento de Salud y Seguridad.
Según Cary, R., Dobson, S. & Ball, E. (1999) lo arrojado como resultados fue:

● Los estudios en humanos se han concentrado únicamente en la capacidad de la

azodicarbonamida para inducir el asma y sensibilización en la piel, esta evidencia se
ha encontrado a partir de la insuficiencia bronquial de los empleados en los lugares
de trabajo en los que se fabrica o utiliza azodicarbonamida.
● Se llevó a cabo un estudio de prevalencia de asma entre un grupo de 151 trabajadores
de una fábrica que fabrica azodicarbonamida, la población se dividió en tres grupos:
los clasificados como potencialmente sensibilizados, aquellos con exposición diaria,
pero sin síntomas; y aquellos sin exposición a azodicarbonamida.
● El muestreo personal indicó que, en el momento en que se realizó las concentraciones
de azodicarbonamida en el aire oscilaba entre 2 y 5 mg/m3, como promedios
ponderados en el tiempo de 8 horas. 28 individuos (18. 5%) fueron diagnosticados con
asma aparentemente relacionados con la exposición a la azodicarbonamida, los
síntomas y signos incluyeron falta de aliento, opresión en el pecho, respiración
sibilante, tos, rinitis,conjuntivitis y erupción. el (46%) de trabajadores reportaron
empeoramiento de los síntomas con exposición continua a la azodicarbonamida,
Ocho de cada 13 trabajadores expuestos a azodicarbonamida durante más de 3
meses después del desarrollo de los síntomas también desarrollaron sensibilidad a
las enfermedades previamente expuestas18.
Viendo estudios que exponen las dificultades o implicaciones que supone el uso de la
azodicarbonamida para la salud, se hace la comparación de las cantidades en productos
horneados permitidas por la normatividad gubernamental entre diferentes países
latinoamericanos según lo estipulado por el Codex Alimentarius. La FDA Autoriza su uso
como aditivo alimentario en harina de cereal y como acondicionador de masa y ordena
declarar en listado de ingredientes como “azodicarbonamida”. Actualmente evaluando
la presencia y efecto de la semicarbazida11,12.

Tabla 1. Límite del uso de Azodicarbonamida (ADA) según el Codex Alimentarius en

algunos países latinoamericanos.

Adaptado de “Clean Label: Oportunidades Industria Molinera”. Lìmite de uso establecido de ADA
según el codex alimentarius.

1. Exclusivo para productos de panificación o Alimentos preparados a base de cereales, de

semillas comestibles, de harinas o sus mezclas. (Tomando como base la harina)

Discusión y Análisis de Resultados.

Es primordial, al momento de seleccionar los alimentos que se van a consumir, siempre

examinar de manera detallada la lista de ingredientes que se expresan en la etiqueta de igual
manera que los porcentajes que se declaran en esta; esto con el fin de conocer y entender
qué es lo que consumimos y así poder llevar una alimentación lo más adecuada posible.
Aunque esto no siempre es del todo cierto, existen productos que no declaran la totalidad de
los ingredientes de su formulación bien sea porque la normal no lo exige o por
desconocimiento de la misma y en ocasiones estas omisiones pueden resultar ser
perjudiciales para la salud del consumidor; algunos casos como el mercurio en enlatados de
atún, las trazas que pueda contener un producto por compartir equipo de procesamiento con
otro producto, o incluso algunos aditivos como lo es el caso de la azodicarbonamida(ADA).
Según los estudios analizados se ha determinado que la azodicarbonamida produce efectos
adversos para la salud, ya que este aditivo tiene alto potencial cancerígeno, esto se debe a
que la reacción de oxidación produce “Biurea”, la cual provoca como elemento secundario
Uretano; este componente es altamente cancerígeno y se sospecha que es teratógeno y
mutágeno19, de igual manera se ha comprobado que esta sustancia no solo es nocivo para el
consumo sino también su manipulación, ya que su inhalación produce asma, tos, dolor de
cabeza,sudoración fatiga y dificultad respiratoria , otros efectos desfavorables de este
compuesto es la producción de alergias ,hiperactividad, insomnio, y mala asimilación de
vitamina E17,18. Además otra consecuencia alarmante es que grandes cantidades de este
componente puede llegar a causar incluso la muerte.

Tras ver un poco la razón por la cual se estigmatiza de esta manera este agente aditivo, se
puede hacer referencia a un viejo dicho inglés que se acopla acertadamente y dice: "The
whiter your bread is, the sooner you dead will be", que traduce algo así como: “Cuanto más
blanco sea tu pan, antes morirás". Atendiendo a este dicho común, entendemos que existe
un trasfondo de realidad. Debemos conocer qué es lo que consumimos y en qué cantidades
debe ser consumido. El recopilar estos estudios realizados a lo largo del tiempo, permite
asociar ventajas y desventajas de sus aplicaciones industriales a nivel nacional; dado que en
Colombia por ser un país con alta producción molinera9,10, su uso es algo del diario para un
gran número de empresas y desarrolladoras de productos locales.

De manera química, a nivel industrial el principal uso del E297a es la producción de plásticos
espumados, Nájera, A. (2014) explica que la descomposición térmica de los resultados de la
azodicarbonamida, de la evolución de nitrógeno, monóxido de carbono, dióxido de carbono,
y los gases de amoniaco, generan la formación de pequeñas cámaras de gas que están
atrapados en el polímero en forma de burbujas lo que facilita de manera eficaz la formación
de un artículo espumado, ya que el principal objetivo de su adición es obtener un plástico
maleable, esponjoso y resistente, tal como el foami22. Lo cual es el resultado esperado por
parte de la rama operaria al implementar este compuesto, pero para la parte humana,
encargada de la elaboración y manejo de estos compuestos sigue existiendo la misma clase
de riesgos13,17,18. Sin embargo, La azodicarbonamida como aditivo alimentario empleado
harinas, de manera positiva, permite formar una mejor estructura en harinas con bajo
contenido de gluten lo que permite reforzar la masa gracias a que facilita la formación de
puentes disulfuro logrando mayor cohesión de la masa, aumentando su absorción de agua y
mejorando su resistencia en el empaquetado y transporte, asimismo como acelerar el proceso
de blanqueado de las mismas en los panes blancos eliminando los pigmentos no deseados
de esta5,6 y en panaderías (a nivel industrial), facilita el manejo de la cantidades de masa que
se manejan haciendo que los productos obtenidos tengan una mejor consistencia y que
conserven de mejor manera el volumen alcanzado durante el horneado de la mas12. Pero de
manera adversa, su mayor desventaja se da en la degradación de la Azodicarbonamida a
altas temperaturas, la ADA es estable durante el proceso de horneado, pero el sometimiento
a tratamientos térmicos no apropiados, generan como resultado la formación de
Semicarbazida y Carbamato de etilo, productos que se obtienen de la reacción con la harina
húmeda como agente oxidante, según lo explica Anadón, A. (2014).
La Semicarbazida, es un compuesto hidracina contaminante que posee potencial de
genotoxicidad y de carcinogenicidad a dosis de 100 mg/kg14 y se ha comprobado por la Food
Lorist, en Inglaterra, que es un sensibilizante respiratorio (causante de Asma). Finalmente
determinando que el nivel de toxicidad de la azodicarbonamida es alto, presentando efectos
como los anteriormente expuestos.

Finalmente se percibe que los países donde realmente se le da importancia al uso de aditivos
como la azodicarbonamida, son mayormente países con un mejor desarrollo económico,
países que cuentan con mejor entorno y desarrollo cultural, donde la política cuenta con
menor influencia capitalista que en los países subdesarrollados, es decir, cuentan con
entidades gubernamentales que no pretenden un enriquecimiento a costa del bienestar de su
pueblo o al menos no tanto como se puede percibir en esta zona del continente.

Conclusiones

● En Colombia sigue permitido el uso de este aditivo bajo condiciones especificadas

para ciertas categorías de alimentos o determinados productos alimenticios como lo
es en la fabricación de panes como agente de tratamiento de las harinas,
coadyuvante, dando su uso a una dosis máxima de 45 mg/kg en harinas y féculas.

● Según la resolución 4143 de 2012, por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a entrar en
contacto con alimento y bebidas para consumo humano en el territorio nacional
colombiano, titulo II, Requisitos sanitarios y prohibiciones, en el artículo 12 se expone
que: el uso de la azodicarbonamida, no está permitido para entrar en contacto con
alimentos o bebidas para consumo humano, como aditivo para la fabricación de
materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos.

● El mercado colombiano es muy grande para este segmento, ya que, según estudios
se da a conocer que el 98% de las personas del país aseguran comer pan. Además,
70% de los habitantes del país consumen pan una vez al día, notando el hecho de
que si bien, sí se puede estar corriendo un riesgo a la salud, teniendo en cuenta que
muchos panes contienen azodicarbonamida y que su uso aumenta ligeramente la
exposición a un carcinógeno, esto en base a una radiografía realizada a un pan Bimbo,
en el cual se presencia el uso de este aditivo usado como agente blanqueador, para
lo cual el Centro para la Ciencia en el Interés Público lo clasifica como un aditivo a
evitar, debido a que cuando el pan se hornea se forman dos compuestos químicos
probablemente relacionados con cáncer, notándose que éste no es un producto
químico que necesitemos en nuestro suministro de alimentos.

● Actualmente, la azodicarbonamida está prohibida en la Unión Europea, el Reino Unido

y Australia otros países como en Singapur, no solo está prohibido, sino que también
hay una condena de 15 años por su utilización, debido a su potencial daño a la salud
ya que está asociado con la aparición del asma y, curiosamente, es componente de
algunos plásticos utilizados para fabricar las colchonetas de yoga o suelas de
zapatillas. Su presencia se detectó en panes, comidas congeladas y mezclas
envasadas para pastas. notando que en países latinoamericanos se sigue permitiendo
su uso bajo condiciones especificadas debido a los acondicionadores de masa, lo cual
hace que las empresas de alimentos pasen como “recién salido del horno” a los
productos baratos procesados químicamente ya que recrea perfectamente frescura
incluso a los productos empacados en bolsas de aire. Si una compañía usa la
azodicarbonamida como agente blanqueador se acelera el proceso, haciendo el pan
más grande y blanco de lo normal. Procesos más rápidos con ingredientes baratos =
más dinero, sin acatar los daños ocasionados a la salud de los consumidores.
● Para optimizar la acción de la azodicarbonamida, se propone la microencapsulación
que impide que reaccione con las sustancias presentes y se libere en forma gradual
a medida que la temperatura asciende dentro de la masa, más específicamente entre
los 40 y 68° C. El proceso consiste en atomizar la pared junto con la azodicarbonamida
sobre una corriente de aire ascendente, dando por resultado pequeñas partículas
microencapsuladas. ya que si la azodicarbonamida no está microencapsulada
reacciona primero con estas sustancias produciéndose biurea.

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